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前言：

最近在张大妈这里搜索清酒时发现，首页除了獭祭这一家产品之外，其他酒造的产品寥寥无几。估计是值友们对清酒还有许多疑惑，我将分上、下两篇来做一套完整的“清酒扫盲贴”，上篇着重介绍清酒的历史起源与酿造原料；下篇则聚焦酿造工艺以及餐食搭配。将我在“SSI 日本清酒(唎酒师) ”课程中的干货内容分享给大家，请提前去好卫生间呦~

▲“十四代”镇楼~

清酒与葡萄酒、啤酒一样，均通过发酵工艺酿制而成的。发酵的过程是利用酵母将糖转换成酒精和二氧化碳，由于清酒原料大米自身并不含糖分，但含有大量的淀粉，此时就需要微生物麴菌的帮忙，令它将淀粉转化为糖同时进行发酵，并行复发酵工艺应运而生。

一、清酒的历史

日本的清酒与中国颇有渊源，原料中使用的米与麴菌均是从中国传入，盛唐时期又通过遣唐使将最初的澄清工艺等带回，令日本的浊酒逐渐清澈起来。但随着“蒸馏”技术在元朝时期传入，中国在酿酒的科技树上逐渐偏向了蒸馏酒。

弥生（Yayoi）时期

公元前300–公元250年

西晋史学家陈寿所撰写《三国志·魏书》中的《乌丸鲜卑东夷传》，它讲述了三国时期，居住在内蒙、东北、朝鲜半岛以及日本诸地的民族状况。其中记载了在当时日本的葬礼中，人们唱歌、跳舞及饮用清酒的情景，这是清酒第一次被文献披露。请看下图中的红圈。

▲《乌丸鲜卑东夷传》

• 依靠上文中“饮酒”二字，日本相关学者认为，日本酒精饮料的起源时间在弥生（Yayoi）时期。由于奈良时期以前的日本还没发明文字，所以在这之前的日本历史都是中国帮忙续上的。

  
  

奈良（Nara）时期

公元710–公元784年

奈良时代初期的《大隅国风土记》中记载村民会将咀嚼过的生大米吐到酒罐中酿制“口嚼酒”。它利用口水中的淀粉酶来发酵酿酒，古代从事这项工作的一般为...处女 。同样在这个时期，酿酒的重要原料“麴菌”（koji）由遣唐使从中国传入日本。当今我们所知的清酒，就是从奈良时期初始哒！

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▲动画《你的名字》中重现“口嚼酒”

江户（Edo）时期

公元1603–公元1867年

跨越近10个世纪来到江户时期。现代的清酒酿制工序，例如：寒造（Kanzukuri）、火入（Hi-ire）、三阶段制程（Sandan jikomi）、杜氏（Toji）、柱烧酎（Hashira shochu）等，在江户时期趋于完美并固定下来。

▲“现代の名工”，杜氏农口尚彦

名家之手：农口酒造 爱山 纯米酒 720ml368元农口尚彦和现任社长渡边忠先生共同创的酒造。农口尚彦，是“能登杜氏”四天王之一，被人们视为清酒之神，在“全国新酒鉴评会”中24次获得金奖。选用爱山酒米，精米步合60%。天猫精选去购买

• 杜氏：名称源自于我国古代的酿酒始祖杜康。是执行酿酒过程的工匠小组中首席负责人。不是大家认为的酒厂老板呦~
  

同时于兵库县神户市还发现了酿酒的优质水源，被称为宫水（Miyamizu），水中含有绝佳矿物质，而不利于酿酒的铁元素又比较少，有关水的介绍会在下文酿酒的原料中，进行详细“解毒”。

昭和（Showa）时期

公元1926-公元1989年

在昭和时期，直立式精米机的发明直接促成了吟酿酒（Ginjoshu）的诞生。工作原理是让机器打磨掉米粒外层，令最利于酿酒的心白部分得以显露。随着科技的不断进步，清酒工艺在此时期向前突飞猛进。

▲直立式精米机

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二、清酒的酿造原料

酒造好适米（Shuzu-kotekimai）

酒造好适米是适合酿制清酒的米的官方称号，截止目前已经有超过100个品种被记录在册，例如值友们耳熟能详的山田锦、雄町、五百万石、美山锦都是知名的酒造好适米品种，他们的产量约占日本稻米总产量的1%。另外还有许多清酒并未使用这些专门酿酒的米，它们被称为酒米，约占日本稻米总产量的4%。

▲通过“心白”来区分食用米与酒米

酒造好适米最大优势在于有心白（Shinpaku），心白的主要成分是淀粉，并且内部有很多肉眼无法观察的小洞， 麴菌菌丝能轻松深入米心，方便白米的糖化。相比普通食用米，酒造好适米有以下特点：

1. 米粒大，千粒重应为25至30克。
   

2. 有心白。

3. 脂质与蛋白质含量低。

4. 高吸水性。

5. 蒸熟之后应该外硬而内软。

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山田锦：加藤吉平商店 梵 纯米大吟酿 清酒 720ml259元选用兵库县特A地区山田锦，精米步合50%。喝腻了獭祭的换这款试试。京东去购买

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水

从洗米开始，水将伴随酿酒全部环节，因此水质对清酒的品质有很大的影响，并能调整产品的最终风味。几乎所有的清酒酿造厂都会坐落于优质水源附近，例如：河流、水井、泉水。优质的水必须含有钾、磷酸及镁，这些元素有助于米麴（komekoji）和酵母的繁殖。另一方面，水中的铁和锰是最不利于酿酒的元素，它们会令酒液颜色暗沉，只是清酒变色并产生浑浊。

看似无色无味的水，还影响着清酒风格的最终走向，其中奥秘便是水的软硬度。钙、镁、碳酸钙这些水中的矿物质含量的不同，令水的味道有了软、硬之分。相较于世界其他地方的水质，日本的水属于软水。不过像日本兵库县滩区所产的水质较硬，酿出的清酒“阳刚味”较重，这里的酒常被称为“男酒”。而像京都府伏见所产的水质较软，这里的酒常被称为“女酒”。

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▲水质硬度图示

（1）兵库县滩区的宫水（Miyamizu）

宫水磷与钾的含量尤其高，可以很好的滋养麴菌与酵母，提高酵素活性。此处的水硬度较高，适合酿造刺激刚烈的清酒。

（2）京都伏见区的御香水（Gokosui）

伏见是著名的产酒区，以优质水源闻名。这里的水早先被称为伏水，有“隐水”或“地下水”之意，后来取名为御香水，意指“尊贵的香水”。御香水是日本名水百选（Japan’s100 Best Waters）位居前茅的好水之一。这里的水较软，酿出的清酒以香甜柔顺知名。

（3）富士山脉的伏流水（Fukuryusui）

是由富士山上所降下的雨雪，连年渗入火山土下方的底层而形成。这种天然纯净的泉水，其钙、镁具有3：1的完美均衡比例，最适合酿造日本风味的美酒，伏流水口感柔软，富有清爽感。

• 上面三处是日本最为知名的水源，都能酿造出品质尚佳，风格迥异的清酒。

微生物

影响清酒风味的主要微生物为麴菌、酵母及乳酸菌。麴菌是一种真菌，可使米的淀粉糖化。而酵母可将葡萄糖转化成酒精。乳酸菌则起到保护酵母的作用，它能抑制其他有害细菌滋生，以防影响风味。下文将介绍酿制清酒时主要使用的微生物品种。

▲麴菌、酵母、乳酸菌

天然乳酸菌：杂贺 山废纯米酒 720ml330元使用了较为费时的山废酿造来培育乳酸菌，通过自然的方式培育乳酸菌，这个过程历时约3周左右，采用这种方式酿造出的清酒口感浓郁、深邃且芳香。天猫精选去购买

（1）麴菌：

• 黄麴 Ki-koji（又称Yellow Koji）

• 英文名称：Aspergillus oryzae

• 孢子颜色：黄色 / 黄绿色

• 品种特征：产生强力的淀粉糖化酶，并可分解蛋白质。

• 主要用途：可用来酿造酒、酱油、味曾。

（2）酵母

清酒酵母较为脆弱，但喜好酸性环境。清酒酿制厂都是向国家酿造研究所购买已经培养好的酿酒酵母。不同的酿酒酵母，会为清酒带来不同的风味。

▲代表性的酵母

• 通畅最常用的酵母菌种为“协会7号 Kyokai No.7”。

• 吟醸类清酒最常用的酵母菌种则为“协会9号 Kyokai No.9”。

▲微生物在清酒中扮演的角色

结语：

感谢值友们的耐心阅读，“清酒扫盲贴 · 上篇”关于清酒历史与酿造原料的内容就介绍到这里啦，如果这篇文章使你对清酒有了进一步了解，那就不枉我这翻墙+做表的一通折腾 。在接下来的一期我们将着重介绍清酒的酿造工艺与餐食搭配，感兴趣的朋友可以关注下呦~

如果认可我的文章，请大家不吝来波点赞、打赏、关注的“素质三连”，值友们的认可是我持续创作和爆料的动力！

往期回顾：

《少喝点，喝好点》篇一：读懂这篇葡萄酒品鉴，为你怒省10000块学费！

《少喝点，喝好点》篇二：贵腐葡萄酒，到底应该如何品？

《少喝点，喝好点》篇三：品懂甜水“阿斯蒂”，撩动女神不费力。

《少喝点，喝好点》篇四：竟敢“趟雷”国产葡萄酒，是我飘了还是有钱烧的？！