少喝点,喝好点 篇五:清酒扫盲帖,再帮你怒省8000元唎酒师学费!速速收藏~

2019-08-23 18:56:38 66点赞 675收藏 34评论

前言:

最近在张大妈这里搜索清酒时发现,首页除了獭祭这一家产品之外,其他酒造的产品寥寥无几。估计是值友们对清酒还有许多疑惑,我将分上、下两篇来做一套完整的“清酒扫盲贴”,上篇着重介绍清酒的历史起源酿造原料;下篇则聚焦酿造工艺以及餐食搭配。将我在“SSI 日本清酒(唎酒师) ”课程中的干货内容分享给大家,请提前去好卫生间呦~

▲“十四代”镇楼~▲“十四代”镇楼~

清酒与葡萄酒、啤酒一样,均通过发酵工艺酿制而成的。发酵的过程是利用酵母将糖转换成酒精和二氧化碳,由于清酒原料大米自身并不含糖分,但含有大量的淀粉,此时就需要微生物麴菌的帮忙,令它将淀粉转化为糖同时进行发酵,并行复发酵工艺应运而生。

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一、清酒的历史

日本的清酒与中国颇有渊源,原料中使用的米与麴菌均是从中国传入,盛唐时期又通过遣唐使将最初的澄清工艺等带回,令日本的浊酒逐渐清澈起来。但随着“蒸馏”技术在元朝时期传入,中国在酿酒的科技树上逐渐偏向了蒸馏酒。

弥生(Yayoi)时期

公元前300–公元250年

西晋史学家陈寿所撰写《三国志·魏书》中的《乌丸鲜卑东夷传》,它讲述了三国时期,居住在内蒙、东北、朝鲜半岛以及日本诸地的民族状况。其中记载了在当时日本的葬礼中,人们唱歌、跳舞及饮用清酒的情景,这是清酒第一次被文献披露。请看下图中的红圈。

▲《乌丸鲜卑东夷传》▲《乌丸鲜卑东夷传》

  • 依靠上文中“饮酒”二字,日本相关学者认为,日本酒精饮料的起源时间在弥生(Yayoi)时期由于奈良时期以前的日本还没发明文字,所以在这之前的日本历史都是中国帮忙续上的。


奈良(Nara)时期

公元710–公元784年

奈良时代初期的《大隅国风土记》中记载村民会将咀嚼过的生大米吐到酒罐中酿制“口嚼酒”。它利用口水中的淀粉酶来发酵酿酒,古代从事这项工作的一般为...处女清酒扫盲帖,再帮你怒省8000元唎酒师学费!速速收藏~ 。同样在这个时期,酿酒的重要原料“麴菌”(koji)由遣唐使从中国传入日本。当今我们所知的清酒,就是从奈良时期初始哒!

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▲动画《你的名字》中重现“口嚼酒”▲动画《你的名字》中重现“口嚼酒”

江户(Edo)时期

公元1603–公元1867年

跨越近10个世纪来到江户时期。现代的清酒酿制工序,例如:寒造(Kanzukuri)火入(Hi-ire)三阶段制程(Sandan jikomi)杜氏(Toji)柱烧酎(Hashira shochu)等,在江户时期趋于完美并固定下来。

▲“现代の名工”,杜氏农口尚彦▲“现代の名工”,杜氏农口尚彦

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  • 杜氏:名称源自于我国古代的酿酒始祖杜康。是执行酿酒过程的工匠小组中首席负责人。不是大家认为的酒厂老板呦~

同时于兵库县神户市还发现了酿酒的优质水源,被称为宫水(Miyamizu),水中含有绝佳矿物质,而不利于酿酒的铁元素又比较少,有关水的介绍会在下文酿酒的原料中,进行详细“解毒”。 

昭和(Showa)时期

公元1926-公元1989年

在昭和时期,直立式精米机的发明直接促成了吟酿酒(Ginjoshu)的诞生。工作原理是让机器打磨掉米粒外层,令最利于酿酒的心白部分得以显露。随着科技的不断进步,清酒工艺在此时期向前突飞猛进。

▲直立式精米机▲直立式精米机

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二、清酒的酿造原料

酒造好适米(Shuzu-kotekimai)

酒造好适米是适合酿制清酒的米的官方称号,截止目前已经有超过100个品种被记录在册,例如值友们耳熟能详的山田锦雄町五百万石美山锦都是知名的酒造好适米品种,他们的产量约占日本稻米总产量的1%。另外还有许多清酒并未使用这些专门酿酒的米,它们被称为酒米,约占日本稻米总产量的4%。

▲通过“心白”来区分食用米与酒米▲通过“心白”来区分食用米与酒米

酒造好适米最大优势在于有心白(Shinpaku),心白的主要成分是淀粉,并且内部有很多肉眼无法观察的小洞, 麴菌菌丝能轻松深入米心,方便白米的糖化。相比普通食用米,酒造好适米有以下特点:

  1. 米粒大,千粒重应为25至30克。

  2. 有心白。

  3. 脂质与蛋白质含量低。

  4. 高吸水性。

  5. 蒸熟之后应该外硬而内软。

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从洗米开始,水将伴随酿酒全部环节,因此水质对清酒的品质有很大的影响并能调整产品的最终风味。几乎所有的清酒酿造厂都会坐落于优质水源附近,例如:河流、水井、泉水。优质的水必须含有钾、磷酸及镁,这些元素有助于米麴(komekoji)和酵母的繁殖。另一方面,水中的铁和锰是最不利于酿酒的元素,它们会令酒液颜色暗沉,只是清酒变色并产生浑浊。

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看似无色无味的水,还影响着清酒风格的最终走向,其中奥秘便是水的软硬度。钙、镁、碳酸钙这些水中的矿物质含量的不同,令水的味道有了软、硬之分。相较于世界其他地方的水质,日本的水属于软水。不过像日本兵库县滩区所产的水质较硬,酿出的清酒“阳刚味”较重,这里的酒常被称为“男酒”。而像京都府伏见所产的水质较软,这里的酒常被称为“女酒”。

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▲水质硬度图示▲水质硬度图示

(1)兵库县滩区的宫水(Miyamizu)

宫水磷与钾的含量尤其高,可以很好的滋养麴菌与酵母,提高酵素活性。此处的水硬度较高,适合酿造刺激刚烈的清酒。

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(2)京都伏见区的香水(Gokosui)

伏见是著名的产酒区,以优质水源闻名。这里的水早先被称为伏水,有“隐水”或“地下水”之意,后来取名为御香水,意指“尊贵的香水”。御香水是日本名水百选(Japan’s100 Best Waters)位居前茅的好水之一。这里的水较软,酿出的清酒以香甜柔顺知名。

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(3)富士山脉的伏流水(Fukuryusui)

是由富士山上所降下的雨雪,连年渗入火山土下方的底层而形成。这种天然纯净的泉水,其钙、镁具有3:1的完美均衡比例,最适合酿造日本风味的美酒,伏流水口感柔软,富有清爽感。

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  • 上面三处是日本最为知名的水源,都能酿造出品质尚佳,风格迥异的清酒。

微生物

影响清酒风味的主要微生物为麴菌酵母乳酸菌。麴菌是一种真菌,可使米的淀粉糖化。而酵母可将葡萄糖转化成酒精。乳酸菌则起到保护酵母的作用,它能抑制其他有害细菌滋生,以防影响风味。下文将介绍酿制清酒时主要使用的微生物品种。

▲麴菌、酵母、乳酸菌▲麴菌、酵母、乳酸菌

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 (1)麴菌:

  • 黄麴 Ki-koji(又称Yellow Koji)

  • 英文名称:Aspergillus oryzae

  • 孢子颜色:黄色 / 黄绿色

  • 品种特征:产生强力的淀粉糖化酶,并可分解蛋白质。

  • 主要用途:可用来酿造酒、酱油、味曾。

 (2)酵母

清酒酵母较为脆弱,但喜好酸性环境。清酒酿制厂都是向国家酿造研究所购买已经培养好的酿酒酵母。不同的酿酒酵母,会为清酒带来不同的风味。

▲代表性的酵母▲代表性的酵母

  • 通畅最常用的酵母菌种为“协会7号 Kyokai No.7”。

  • 吟醸类清酒最常用的酵母菌种则为“协会9号 Kyokai No.9”。

▲微生物在清酒中扮演的角色▲微生物在清酒中扮演的角色

结语:

感谢值友们的耐心阅读,“清酒扫盲贴 · 上篇”关于清酒历史与酿造原料的内容就介绍到这里啦,如果这篇文章使你对清酒有了进一步了解,那就不枉我这翻墙+做表的一通折腾清酒扫盲帖,再帮你怒省8000元唎酒师学费!速速收藏~ 。在接下来的一期我们将着重介绍清酒的酿造工艺与餐食搭配,感兴趣的朋友可以关注下呦~

如果认可我的文章,请大家不吝来波点赞、打赏、关注的“素质三连”,值友们的认可是我持续创作和爆料的动力!


往期回顾:

《少喝点,喝好点》篇一:读懂这篇葡萄酒品鉴,为你怒省10000块学费!

《少喝点,喝好点》篇二:贵腐葡萄酒,到底应该如何品?

《少喝点,喝好点》篇三:品懂甜水“阿斯蒂”,撩动女神不费力。

《少喝点,喝好点》篇四:竟敢“趟雷”国产葡萄酒,是我飘了还是有钱烧的?!


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