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大概只有它,能让“散装”的江苏统一

2020-02-11 18:59:27 42点赞 96收藏 89评论

本文经 福桃九分饱”授权转载,原标题《到底有没有什么,能让散装江苏统一?》作者: 饱妹,未经允许请勿转载

硬核江苏,最近频繁上热搜。

昨天下午第五批江苏援湖北医疗团队,出征湖北孝感,网友直呼:苏大强又来了!

大概只有它,能让“散装”的江苏统一

在这次抗击疫病的战斗里,江苏人民协力出击。不过之所以上热搜,不是因为江苏医疗水平最顶尖,也不是因为江苏捐赠了最多的物资,而是因为——江苏,是散装的。

作为一个公认的内斗大省,被网友亲切称为“江苏十三太保”,即便是在抗击疫病的途中,也没能躲开“散装江苏”梗。

大概只有它,能让“散装”的江苏统一

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大概只有它,能让“散装”的江苏统一

江苏散装?这个问题,我们在半年前就讨论过了。一个江苏省,哪怕在吃这件事上,也有特别多的分歧:

你很难用一桌饭满足不同地区的江苏人。

维基百科里说,江苏菜有四大菜系,徐海菜、金陵菜、淮扬菜和苏锡菜——但这样分的人显然不了解江苏情况,比如,苏州人一定会很不屑地讲:“要死快哉,我们为什么要和无锡菜放在一起?他们只有甜。”

编写这条百科的人显然自己也很心虚,所以下面连加两条注释:

大概只有它,能让“散装”的江苏统一

江苏省2009年发布的《淮扬菜通用规范》里说:“淮扬菜起源于江苏地区,以及受其影响发展而成的符合江苏地区居民饮食习惯、时尚潮流的菜肴。又称江苏菜。”

让淮扬菜代表江苏?刚刚还在内斗的苏州无锡常州便会联合起来,翻翻白眼,瞎七搭八。

连内斗中稍逊风骚的徐州人都不能同意,因为人家的口味是这样的,贴一张徐州人爱吃的地锅鸡,香辣醇厚,一切尽在不言中。

大概只有它,能让“散装”的江苏统一

我们当时做了很多功课,最终企图论证,吃鳝鱼是解决江苏内斗的唯一方法,因为我们相信江苏人对鳝鱼的热爱和崇拜,是不分苏南苏北的,只要鳝鱼摆上饭桌,大家都是好兄弟。

结果——

大概只有它,能让“散装”的江苏统一

谁也没想到,吃的都是鳝鱼,叫法不同也能斗啊!江苏不同的地方,叫法不同,吃法不同,口味不同,还是做不到统一,都只认自家的死理。

“不好意思,我们叫长鱼,鳝鱼是什么东西?”

“鳝鱼五花肉?我只吃过红烧鳝筒……”

更别说,还有不吃鳝鱼的。

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鳝鱼想凭一己之力统一江苏,怕是江苏人民不能答应。

但总归,一碗鳝鱼在饭桌上还是高光普照的。

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江苏一直物产富饶,饮食文化也比较繁荣。别的地方的人还在思考吃什么,江苏人已经在思考怎么吃了。

“苏菜历史悠久,特点莫过于以江河湖海水鲜为主,刀工要精细,烹调方法多样,擅长炖焖煨焐。追求本味,清鲜,风格雅丽。早从春秋战国,就有精巧的鱼绘,直至清代,苏菜不断进一步发展,江苏各地美食占很大一部分。”

于是苏菜就这么经历了两千多年历史,一直带领着江苏人的味觉,无论是苏南还是苏北,都没能敌过一口鲜味。

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长江流域盛产鳝鱼,对于祖祖辈辈爱吃鲜的江苏人来说,鳝鱼是自然馈赠的很优质的食材。鳝鱼也叫长鱼,比如江苏淮安的软兜长鱼远近皆知,早在清朝咸丰元年,淮安的108样长鱼席就已经名扬海外了。

爱鳝鱼的江苏人,面对鳝鱼,满脑子都是先吃为快。

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鳝鱼不是江苏特有的,全国一年四季能吃到鳝鱼的地方很多,但江苏人却是最会吃鳝鱼的。鳝鱼最肥美的时候是每年六月之后,过了小暑更好,一直到八月,整个夏季都在鳝鱼的气息里热烈。

本质上就很鲜美的食材,是很好烹饪的。鳝鱼肉质柔嫩,营养丰富,关键是刺少,好做菜也好入口,随便红烧一下就是一道好菜。

一过小暑,最爱做的家常菜就是鳝筒红烧肉。两斤肥瘦相间的五花肉,过了油的鳝筒加上煸香的五花肉,配上几片姜几瓣蒜炖煮。

滋味上乘,吃到嘴角流油。

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地区不同,做鳝鱼的做法口味也不尽一样。

苏州除了甜,更爱浓油赤酱,一勺热油浇下去,葱蒜香、鳝丝的肉脂味、白胡椒粉的辛辣统统出来了,一盘响油鳝糊几乎可以完成对美味的幻想。

扬州淮阴地区的鳝鱼名菜有炝虎尾,开水汆烫浓汁调味,用的是背肉,又嫩又鲜;

南京一盆炖生敲赢了众多食客的心,皮白油润,肉嫩微红,只有咸香,不见甜腻;

徐州那边的口味比起鲜甜,多了鲜辣,溜鳝片要加青红椒,色泽鲜艳味道浓厚……

鳝鱼做主菜行,做配菜也行,有鳝鱼就有亮点。清淡能做,浓厚能做,甜的合适,辣的也合适,千百种做法,每一种都别具一格。

食材的底子越厚,就越方便了厨子,如果厨子手艺再好一点,那可就算做出花了。

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爱吃的江苏人,在吃鳝鱼这件事上,下了很多的功夫。除了做法,江苏人还有一项绝技,几乎遍布江苏每个菜市场,那就是杀鳝鱼。

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小时候最爱看的不是动画片,是杀鳝鱼。跟着妈妈去菜市场买菜,习惯站在卖鳝鱼的摊位前,看摊主杀鳝鱼划鳝丝。鳝鱼好做,但要做得出色却是技术活儿。

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先得挑新鲜的鳝鱼,提前去好骨划好丝的鳝鱼不行,必须得现挑现杀。

要挑游来游去有活力的鳝鱼,皮肉要完整的,不能有伤口,皮肤要光滑的,粘液要丰富不脱落,这样的鳝鱼肉质比较嫩,口感比较好。

其次,挑鳝鱼还得看脸看身材。鳝鱼圈里以肥为贵,越是粗一点的鳝鱼越肥美,颜色上可不“以白为美”,颜色越深肉越紧实弹牙,口感也就越好。

当然,明显畸形或者碰了都没反应的鳝鱼,不能挑。

挑完鳝鱼就是杀鳝鱼环节了,摊主的技术好不好,直接关系到骨头去得干不干净,丝划得好不好看,去完骨后皮肉有没有受损。

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杀鳝鱼可能是江苏人的一大绝活,高手往往都藏在民间。

去骨的刀是特殊的刀,捉了活鳝鱼侧着钉好,只一刀从后颈扎进去,一路刨到尾巴尖尖,然后从颈部那一下切断骨头,却不能碰到肉。把刀抵在颈部骨头下面,再一路劈到头,把骨头和肉分离,骨头就去了。把内脏取出来,血水洗干净就好了。

剩下的,就看顾客的需求了,摊主会丝滑地把鳝鱼肉滑成鳝鱼丝卖给顾客。

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鳝鱼生得皮娇肉嫩,去骨这么个活儿,最考验师傅手头的力道,少一分取不下骨头,多一分又容易把皮肉弄烂。

处理得好的鳝鱼,是三刀划开皮肉完整的,划得好的鳝丝,每一条都长短粗细相同,干净整齐,甚至连弧度都一样得刚刚好。

如今并非处处都能看见去骨划丝的现场了,但这门手艺,却是扎扎实实融汇了江苏人很多很多年来对鳝丝的热爱和吃鳝鱼的心得。

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鳝鱼是同样的鳝鱼,但各家却有各家钟情的吃法。

一条小小的鳝鱼饶是能做出七八愣十种菜,就算口味不同,却没有一个人会放过刚出锅端上桌的鳝鱼。

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▏做菜小儿科▕

要尝经典的鳝鱼菜,必然是少不了苏州的响油鳝丝的。响油鳝丝的一大亮点,就在最后那一勺热油,热锅中放下一块猪油,烧到八成热。

炒熟的鳝丝放入盘里,中间留出空间铺上葱花蒜末,浇上烧热的猪油,鳝丝葱花蒜末刺啦响,声音和香气便一起出来了。

拌上白胡椒粉再吃。

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再来是南京的炖生敲,名字拗口得不得了,却也是有好几百年历史的菜了。活鳝去骨,用刀背把肉拍松起茸,先油炸,再和五花肉一起清汤炖。

关键在这油炸的火候上,多一份少一分都不行,炸到起花立刻起锅才是最佳。

听起来就很麻烦,不过吃起来的确酥烂又有弹性,醇厚又不油腻,“若论香酥醇厚味,金陵独擅炖生敲”这句评价,不过分。

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徐州酱爆鳝丝比较费油,鳝丝入锅后,一旦鱼肉泛白立马就要捞出来。拢共鳝鱼也没在油锅里待多久,偏偏起锅就得大半锅油。

这样爆出来的鳝丝外酥里嫩,再配一勺豆瓣酱一勺剁椒酱,一般和青红椒爆炒出锅,就是一盘经典的酱爆鳝丝了。

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不说别的,光是配色就很下饭。

▏面是老传统▕

凭着对鳝鱼的挚爱之情,怎么可能仅仅把鳝鱼做成下饭的菜,从早晨起,鳝鱼就是饭桌上的主角了。

说到鳝丝做面,镇江锅盖面是一定要拥抱着鳝鱼拥(yǒng)有姓名的。如果你点了一碗锅盖面,没有点长鱼面或者长鱼腰花面,那可真是白吃了。

清爽鲜香的酱油汤面,汤里撒上几段韭菜叶,面上盖上现汆烫的鳝丝和腰花,一提,一拌,先吃一口浸满汤汁的鳝丝,再来一口面,吃到最后还得喝一口酱油汤底才算完整。

有些对鳝鱼的土腥味特别敏感的人,还会选择在锅盖面里放上一点儿白胡椒,那滋味也是上乘。

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再说苏州银丝面,白如银,面如丝,汤鲜美,轧面的时候会多轧两道,所以面条很劲道。

这碗汤面从面汤到浇头都有鳝鱼的位置,黄鳝骨加猪骨、鸡骨和海货熬汤,浇头鳝丝小锅现炒。面刚捞出,浇头就炒好了,热乎乎地端上桌,谁能抵挡一碗热汤面的诱惑呢?

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试问谁会不爱热乎乎的鳝丝浇头面呢?


▏无汤不完整▕

鳝鱼能做菜煮面,自然也是能做汤的,“一面、一包、一汤”的镇江大路长鱼汤,就是不精致但惊喜的小吃。

一面是酱油拌面,一包是蟹黄肉包,一汤是长鱼汤,三样一体。蟹黄肉包不是汤包,内馅厚实也很鲜,酱油拌面上要放上融化的猪油,和炸过的葱一起拌进面里。

长鱼汤属于汆鱼烩丝,鳝丝油炸到酥脆,汆烫进汤里,打蛋花,勾薄芡,一气呵成。每碗汤配一小碟姜丝,喜欢胡椒粉的话另加。

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在很多人眼里,江苏的饭菜要么太甜,要么清淡,鳝鱼却在这份清淡里出挑,因为鳝鱼不但可盐可甜,也是浓妆淡妆都相宜。

饭桌就是个活色生香的舞台,一条鳝鱼而已,就在这舞台上展开,千百种流派汇成了一个江湖的味道。

各地鳝丝的做法和手艺可能在不断更迭,现在吃到一碗鳝丝的成本也变低了,但记忆里的鳝鱼菜总是很美好的。

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尽管江苏内斗忙,但爱鳝鱼的人还是爱的。出了江苏来了北方,如果不是特意去吃,是很难看到鳝鱼的。

等到疫情结束,饱妹一定要赶紧去吃一碗热乎乎的鳝丝面,以解相思之情。

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有人说,都在这么紧张的时刻了,居然还有人玩江苏散装梗,真的是没有心。

对于热搜上苏大强支援孝感的话题,饱妹的江苏朋友说了这么一段话。

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很多人都觉得,这样的江苏人真的挺可爱的。在大家忙着抗争疫病的时候,散装江苏梗多少能让大家笑一笑,也算是全国人民苦中作乐了。

在家内斗忙,出门苏大强。虽然就没有江苏人这么一说,但饱妹依然热爱大江苏。

湖北加油!中国挺住!

等到战斗结束,答应饱妹一起去江苏吃鳝鱼,好吗?

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未经授权,不得转载
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