有关茶的“胡比”言论 篇十七:普洱茶的分类一直有争议?“哔哔”些个人看法,你觉得呢?

2019-04-15 22:13:19 10点赞 30收藏 8评论

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关于普洱茶属于什么茶这个问题,一直有争论。其实普洱茶到底是什么茶,对于茶学也好,还是日常的品饮也罢,都没有啥实在意义。

普洱茶现在依旧归类在黑茶,不过一直有人建议普洱茶应该脱离黑茶,单独分为一类。提起黑茶,一直有负面评价,像“粗枝老叶”、“含氟量过高”、“制法落后不讲究,不卫生”等等,又因为黑茶从古至今大多都是边销茶,所以提起黑茶,很多茶友会觉得低端,没档次。普洱茶虽然也是边销茶一种,但是通过宣传,已经人尽皆知,地位自然也是水涨船高。所以普洱茶才想从黑茶中脱离出去。

普洱茶的分类一直有争议?“哔哔”些个人看法,你觉得呢?

我国关于茶叶的分类,也不是一成不变的,在明清之前,茶叶的制作方法很单一,命名的方式也比较杂乱,有根据茶叶形状、颜色、香气和茶树品种命名的,也有根据生产地、创始人、采摘时间、制作工艺和销售渠道命名的。

明清时,制茶的方法有了很大的改进,但分类依旧没有统一,延续之前杂乱的分类方式。一直到建国后,我国著名茶学家陈椽教授,将茶叶分为普通茶类、再加工茶和代用茶。普通茶类就是绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶、黑茶六大茶类,再加工茶是指茉莉花茶、桂花绿茶等花茶,还有奶茶、茶饮料等这些再加工的茶类。代用茶则是指蒲公英茶、竹叶茶、苦丁茶等类似茶的泡饮。

普洱茶的分类一直有争议?“哔哔”些个人看法,你觉得呢?

陈椽教授认为,茶叶的分类,应该要表明品质和制法,也要分析茶叶内含物质的变化。

六大茶类因为制作工艺不同,所以成茶后含有内质区别的很大,进行区分时比较容易。在讨论茶叶的分类时,会先说制作工艺,再说内质变化,最后看茶叶品质,这是进行茶叶分类的一个框架。

普洱茶的分类一直有争议?“哔哔”些个人看法,你觉得呢?

关于普洱茶:

在制作工艺到内质变化,最后到茶叶品质的框架下分析普洱茶,先说普洱茶的制作方法,普洱分生普洱和熟普洱两种。两种普洱茶都是由晒青茶制成的,茶鲜叶经过摊摊晾、杀青、揉捻、解块、日光干燥后,便制成了晒青茶。

晒青茶精制后,经过蒸压成型,干燥完毕后便是生普洱。

晒青茶经过发酵、干燥、精制,便制成了熟普洱散茶。

将熟普洱散茶蒸压成型,干燥后就是熟普洱紧压茶。或者,将晒青茶精制后,经过蒸压成型、干燥、后发酵等工序,可以直接制成熟普洱紧压茶。

普洱茶的分类一直有争议?“哔哔”些个人看法,你觉得呢?

黑茶的制作工序,以广西六堡茶、四川茯砖和湖北老青茶这几个各地最有名气的茶种为例。

广西六堡茶:鲜叶杀青、揉捻、渥堆、复揉、干燥。

四川西路茯砖: 杀青、揉捻、干燥、渥堆、“发花”干燥;

湖北老青茶:杀青、出揉、初晒、复炒、复揉、渥堆、干燥。

从熟普洱茶与几种黑茶的制作工艺上看,没有大的制作区别,而且都有黑茶典型的后发酵工序,渥堆就是后发酵工序。所以,从制作工序上看,熟普洱茶应该算黑茶的制作工艺,属黑茶类茶种。

普洱茶的分类一直有争议?“哔哔”些个人看法,你觉得呢?

茶叶内质的变化:

上面说到普洱茶与黑茶都有后发酵工序。在后发酵过程中,主要靠微生物参与,与红茶的酶促氧化发酵不同。熟普洱茶中参与后发酵的菌群与其它黑茶的菌群不同,不过最终发酵的结果是差不多的,都是将毛茶中的茶多酚转化成了茶红素和茶褐素,至于茶黄素,在黑茶中的含量极少,可以忽略。在物质转化的同时,繁衍的微生物也在不断的代谢,代谢过程中产生大量胞外酶,从而可以提高果胶酶的活性,分解果胶的速度变快。

除此之外,普洱茶与黑茶经过渥堆工序后,茶叶含有的茶氨酸会大大降低。

这里有一篇专业文章大家可以简单看看:

对六堡茶的茶多酚(儿茶素)、游离氨基酸、茶氨酸、 咖啡碱和水溶性糖等功能性化学成分的分析 以及与普洱茶的光学特性比较表明,六堡茶茶多酚及其儿茶素组分、游离氨基酸及其茶氨酸成分含量较低或未检出,没食子酸的含量较高,这与已报道的普洱茶等黑茶的化学功能成分含量特点相似,六堡茶色度及其茶汤的光谱学特征与普洱茶接近 。

通过对比,普洱茶与其它黑茶在经过渥堆工序之后,茶叶的内质很接近,所以,通过内质方面的分析与对比,熟普洱茶也应该是黑茶类。

普洱茶的分类一直有争议?“哔哔”些个人看法,你觉得呢?

茶叶的品质:

熟普洱与其它黑茶在各方面都比较接近,无论是香气、茶汤还是滋味、口感,所以很多朋友光品过茶汤后,根本无法判断此茶到底是熟普洱还是其它黑茶,这是实话,很多茶友应该知道。

通过对比茶叶的制作工艺、内含物质和茶品品质,得出结论,熟普洱茶属于黑茶类。

普洱茶的分类一直有争议?“哔哔”些个人看法,你觉得呢?

在说生普洱茶,生普洱不同于熟普洱,生普洱茶更复杂。

生普洱的制作工艺:鲜叶摊晾、杀青、揉捻、解块、日光干燥、精致、蒸压成型、干燥。

从制作工艺可以看出,生普洱是晒青茶制成的,也就是说,生普洱刚制成的时候,与晒青绿茶没有区别。绿茶根据杀青方式分为晒青绿茶、蒸青绿茶、烘青绿茶和炒青绿茶。

对此,也有一些歧义。在制作工艺中,茶叶在杀青之前,有静置萎凋的过程,过程中,茶叶会出现轻微发酵。而绿茶的定义是未发酵茶类,这样一来,生普洱归于晒青绿茶不靠谱吧。

普洱茶的分类一直有争议?“哔哔”些个人看法,你觉得呢?

绿茶的制作工艺中,在鲜叶采摘后,都会有摊晾的过程,在过程中茶叶会有轻微的茶多酚氧化,这个过程可以使茶叶中含有的茶多酚降低,便于降低茶的涩味,之所以说绿茶未发酵,指的是没有人工进行参与、促进发酵,例如红茶的萎凋发酵、青茶的摇青、黑茶的渥堆、黄茶的闷黄。这些发酵工序都是人为实施的。

所以,生普洱茶在摊晾时有轻微的发酵,这是很正常的自然发酵,因发酵不能归于绿茶这个理由不成立,简单来说,生普洱茶是用晒青毛茶精制而成的生普洱,在刚制作完成时,的确是晒青绿茶。

普洱茶的分类一直有争议?“哔哔”些个人看法,你觉得呢?

生普洱茶在后期的转化过程,就非常复杂了。生普洱茶没有经过高温干燥,杀青工序虽然是高温,但只是用高温遏制了茶叶中各种酶的活性,茶多酚的活性并没有被遏制,所以经过杀青、日光干燥后,茶叶含有的茶多酚有一定转化空间,这个转化的过程称为后发酵。生普洱讲究陈化的时间,在陈化过程中,茶叶中的茶多酚自然氧化,使得生普洱茶的绿茶特征渐渐消失,进入发酵茶的范围内。

所以,以生普洱茶的后发酵特征来说,经过转化的生普洱茶,属于黑茶。但刚开始转化的生普洱茶,从品质和内质上来说,与黑茶的差别还是巨大的。至于转化到什么程度才能算黑茶,这就没法量化了,5年也好、10年也好、久远一些15年,也不一定能转化好。因品质不好转化失败的生普洱比比皆是。

普洱茶的分类一直有争议?“哔哔”些个人看法,你觉得呢?

黄茶有闷黄一道发酵工序,其实也是后发酵茶类,但因为内质、发酵程度等特征与黑茶有很大区别,所以单成了一个品类。

如果,生普洱真的独立出来作为一个新品类,那么在不断转化的过程中,生普洱的品质逐渐接近熟普洱和其它黑茶的时候,怎么区分呢?

所以,生普洱还是归于黑茶吧。综上所述,生普洱茶在刚制成时,属于晒青绿茶。在不断陈化的过程中,逐渐向黑茶靠拢,最终属于黑茶类。

其实,普洱茶到底属什么茶类,知道了也没啥意义,咱们茶友只需要知道普洱的来历和品质特征就足够了。对于想把普洱茶独立出来的那部分人来说,建议还是先把普洱茶的品质搞上去,踏踏实实的做茶,别搞炒作和欺骗了。

普洱茶的分类一直有争议?“哔哔”些个人看法,你觉得呢?

嘴炮没卵用,打了整篇文章也像是键盘侠,光说不练假把式,还是多泡茶吧。文章中就不做茶叶的推荐了,茶叶没有统一标准,适口为珍,无法推荐给大家,还请见谅。

关于茶就哔哔这么多,有哪里错误或者需要补充,请大家留言。能关注我就更好了,我是“green豆的芽”,头绿身不绿,大家下次再见。

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