买了 篇四:买了口天妇罗锅——吉川ヨシカワ的あげた亭与试菜

2019-05-17 20:31:00 51点赞 266收藏 56评论

买了

天妇罗锅是日式料理配套产品中的代表性产物了,而我一直也想买一口天妇罗锅来方便做一些油炸的食物,不仅方便控制油温,也方便对于使用的油后期回收。

买了口天妇罗锅——吉川ヨシカワ的あげた亭与试菜

吉川ヨシカワ是日本一家专门从事金属加工的公司,大部分常见的厨房金属用品这家都有所涉猎,而这款附温度计的天妇罗锅也长期占据着日亚销量第一的位置,加上本身价格便宜,所以我就入手了一个。

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除了天妇罗锅,我还买了贝印的储油壶以及滤油纸,为了凑重量,另外还有一单买了一口ドウシシャ的不沾平底锅就另外再开帖写了。加上这些东西一起运回国内,转运的费用大约在40多元每公斤,折算起来到手也就120左右,算是非常平价的天妇罗锅了。

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海淘的等待就不多陈述了,终于在一个阳光明媚的日子我收到了这口锅,拆箱以后外包装整体还算完好,左上角大大的日本制来展示自己的身份,右侧也标示了自然火和电磁炉都可以使用。

买了口天妇罗锅——吉川ヨシカワ的あげた亭与试菜

侧面是一些锅体特征的阐述,包括防溅设计、倒油口以及附带温度计,算是非常平实的一口天妇罗锅了。

买了口天妇罗锅——吉川ヨシカワ的あげた亭与试菜

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锅子的包装算简陋,毕竟只卖七十几块的锅子,在日本也就是网红店一碗拉面的钱,也就不用在意那么多细节了,锅子侧面又是两个大大的日本制,来表达自己的身份。

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一同购买的储油壶也一同到达,包装上很显眼的写着特氟龙涂层,因此就不能用洗碗机洗以及不能用硬物洗,这是好多储油壶最大的不便。

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最后一件就是滤油纸了,也是大大的日本制标示,买这个纸完全是因为以前也用过储油壶,靠储油壶自身的滤网是滤不干净的,有食物残渣留在油内的话也会影响油品。

用了

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新锅入手,按照我的惯例洗干净以后先煮一锅水来试锅,锅子本身内部是涂层锅,所以就不需要开锅了。

糖醋排骨

我试的第一道菜是江南一带代表性的糖醋排骨,做好糖醋排骨的关键就是油炸部分了,油温的控制尤其关键,要做到肉质软嫩而外皮酥脆,因此利用天妇罗锅的温度测量就可以很好地控制油温了。

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我选用的是猪肋排的部分,虽然价格算是猪肉里面最昂贵的,但是在几种排骨中骨头的部分比较规则,而胸口的肉又肥瘦均匀,做糖醋排骨是最合适的,其次推荐的就是小排,是胸腔和腹腔连接部分的排骨,骨头部分略有些不规则,肉质也偏肥一些。肋排可以事先让卖家剁好,500g的肋排用1g胡椒粉、3g盐、5g料酒、1个鸡蛋、50g淀粉。

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抓匀打上浆以后就会呈现这样半粘稠的状态,最好再略腌制一会。

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腌制的时候就可以在天妇罗锅中加入炸排骨的油,炸的油推荐选择玉米油、大豆油这种比较没什么味道的油,一般半锅左右即可。

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大火加热至150°左右,这个过程大约需要3~5分钟。

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这时候可以转中火,然后将排骨依次下入锅中炸2分钟左右,炸的过程中要不断用筷子将排骨分散开,以免黏连。

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将炸熟至金黄色的排骨捞出用厨房纸巾控油。

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这时候要将火关小,用捞勺将锅里的废料捞出,如果不捞出的话这些东西长时间炸会变黑,如果附着在食物上就不太健康了。

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清理完后就可以继续大火加热,二次复炸的关键是将表皮炸至酥脆,因此必须要180°以上的温度短时间快速炸。

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温度达到以后加入之前炸过的排骨,一般家庭灶台的火力不会太大,因此可以保持大火来炸,看好时间30秒关火捞出,时间久了表皮就会变硬。

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复炸以后的排骨表面已经变得酥脆,继续用厨房纸巾控油。

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这时候可以调配糖醋汁了,我们这边一般用陈醋或者米醋配白糖来做汁,陈醋更容易上色,米醋则是浙江一带比较喜欢用的醋品,比例按照3:4调配,江浙一带的口味做一般就需要40g左右的白糖,搅拌均匀即可。特别注意这时候不需要再加盐或者酱油了,前面腌制的时候已经加够盐了,再加就会咸了,并且糖醋排骨是外甜里咸,加咸味在外面吃起来就有些怪了。

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将酱汁倒入锅中大火烧开,如果喜欢姜味的这里可以加一些姜末,注意这里的姜是添味的而不是去腥,排骨的腥味已经在清洗和腌制的时候处理好了,江浙一带一般做法是不加姜的。

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烧的过程中要不断搅拌,避免生成过多的泡沫也可以防止没有溶化的白糖焦化。

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将酱汁烧至浓稠以后糖醋汁就成型了,这时候要关小火。

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倒入刚才的排骨,快速翻锅上色。

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这里的翻炒上色速度要快,每一块都均匀上色以后即可,不可长时间翻炒会让外皮变软。

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最后加入熟芝麻、葱花,如果有葱油的话也可以淋一点,翻炒均匀即可出锅。

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菜的成品非常不错,比我自己用铁锅炸出来的排骨卖相要好得多,毕竟油温控制已经可以精准拿捏。

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家庭做菜这么多的油用一次就倒了有点可惜,所以这时候我买的储油壶就派上用场了,加上我另外买的滤油纸就可以倒油了。

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要注意一定要等油冷却以后再倒以免溅到身上,加了滤油纸油过得会慢一点,要慢慢倒。

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最后滤出的一些残渣,这里面很大一部分靠滤油壶自身的滤网基本滤不了多少,一定要滤油纸的帮助。

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滤好的油非常清澈,加上天妇罗锅的油温控制,颜色也比较明亮,再使用一两次也没有问题,一般我个人会把这种裹着粉炸的油继续收集使用,炸蔬菜这些没什么味道的食物也可以重复利用,如果单独炸海鲜之类的油就不能二次利用了。这种油我一般会用来热锅使用,也会再炸别的食物以后清理掉。

天妇罗

说完了中国料理,那么当然也要说一下天妇罗锅的本职作用——制作天妇罗,当然我也没有一天之内吃两道油炸的食物,那热量就太逆天了。

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我这次制作天妇罗的主要食材是鳕鱼,200元左右一斤的鳕鱼食材本身已经很鲜嫩,很符合做天妇罗这种主要靠食材本身的鲜甜味道制作的料理。

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鱼皮的部分会影响成品的口感所以要去掉,然后将鱼肉片成2mm厚度的肉片,这个厚度不用炸太久,吃起来也不会太空。

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搭配的素食是也是本身味道比较重的秋葵、香菇、土豆片。

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天妇罗的配料只需要低筋面粉、泡打粉和鸡蛋。

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准备一碗冰水,水温可以控制面筋的形成,这样炸好的面皮才会酥脆,选低筋面粉也是这个原因。

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倒入适量的低筋面粉、少量的泡打粉和鸡蛋,泡打粉可以帮助面皮变得蓬松。

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将所有的配料搅拌均匀,搅拌的时候一定要缓慢搅拌同样也是防止面筋形成,有面筋的话外皮就会变硬,蛋液可以事先就和水拌匀,再加入面粉搅拌至拿起筷子可以拉丝就好了,没有溶解的面粉团不需要处理,附着在食材上也可以形成酥脆的颗粒。

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最后取一个碗倒出适量的面粉备用,就可以开始制作天妇罗。

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锅中倒入半锅的食用油,同样以玉米油、大豆油为佳,先制作低温的食材,紫苏、茄子一类的应该在150°左右炸,而我今天购买的秋葵就是在这个温度处理。

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先将秋葵裹上一层面粉。

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然后再裹上刚才配好的面糊。

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直接下入锅中,这时候油温会快速上升,要随时调整火力。

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炸至食材浮起,表面酥脆以后就可以捞出并用厨房纸巾吸油。

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同样的要处理一下国内残留的面糊渣。

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接下去就是根茎类的天妇罗,160°左右即可。

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一样处理以后下入锅中。

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最后就是重点的肉类了,需要170°左右。

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肉类一般需要炸1~2分钟左右,至金黄色酥脆即可。

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将所有食材摆盘就可以食用了,这里要注意的是天妇罗必须趁热吃,否则极容易吸收空气中的水分变软,这也是为什么日本很多顶级的天妇罗料理店铺都是坐在吧台吃的,这样才可以第一时间吃到酥脆的天妇罗。

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天妇罗本身是没有调味的,直接吃的话会没有什么咸味,一般日本食用天妇罗会用柴鱼汤底调酱油来做蘸料,如果嫌麻烦也有这种现成的追鲣蘸露可以买来直接食用。

总体来说,这款天妇罗锅胜在平价,一百块买口锅也不需要追求什么特别的用法了,自带温度计也方便使用,日常家用又喜欢做一些需要油炸的菜,那么这款天妇罗锅绝对会让你的厨艺更上一层。

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