买了口天妇罗锅——吉川ヨシカワ的あげた亭与试菜

买了

天妇罗锅是日式料理配套产品中的代表性产物了，而我一直也想买一口天妇罗锅来方便做一些油炸的食物，不仅方便控制油温，也方便对于使用的油后期回收。

吉川ヨシカワ是日本一家专门从事金属加工的公司，大部分常见的厨房金属用品这家都有所涉猎，而这款附温度计的天妇罗锅也长期占据着日亚销量第一的位置，加上本身价格便宜，所以我就入手了一个。

除了天妇罗锅，我还买了贝印的储油壶以及滤油纸，为了凑重量，另外还有一单买了一口ドウシシャ的不沾平底锅就另外再开帖写了。加上这些东西一起运回国内，转运的费用大约在40多元每公斤，折算起来到手也就120左右，算是非常平价的天妇罗锅了。

海淘的等待就不多陈述了，终于在一个阳光明媚的日子我收到了这口锅，拆箱以后外包装整体还算完好，左上角大大的日本制来展示自己的身份，右侧也标示了自然火和电磁炉都可以使用。

侧面是一些锅体特征的阐述，包括防溅设计、倒油口以及附带温度计，算是非常平实的一口天妇罗锅了。

锅子的包装算简陋，毕竟只卖七十几块的锅子，在日本也就是网红店一碗拉面的钱，也就不用在意那么多细节了，锅子侧面又是两个大大的日本制，来表达自己的身份。

一同购买的储油壶也一同到达，包装上很显眼的写着特氟龙涂层，因此就不能用洗碗机洗以及不能用硬物洗，这是好多储油壶最大的不便。

最后一件就是滤油纸了，也是大大的日本制标示，买这个纸完全是因为以前也用过储油壶，靠储油壶自身的滤网是滤不干净的，有食物残渣留在油内的话也会影响油品。

用了

新锅入手，按照我的惯例洗干净以后先煮一锅水来试锅，锅子本身内部是涂层锅，所以就不需要开锅了。

糖醋排骨

我试的第一道菜是江南一带代表性的糖醋排骨，做好糖醋排骨的关键就是油炸部分了，油温的控制尤其关键，要做到肉质软嫩而外皮酥脆，因此利用天妇罗锅的温度测量就可以很好地控制油温了。

我选用的是猪肋排的部分，虽然价格算是猪肉里面最昂贵的，但是在几种排骨中骨头的部分比较规则，而胸口的肉又肥瘦均匀，做糖醋排骨是最合适的，其次推荐的就是小排，是胸腔和腹腔连接部分的排骨，骨头部分略有些不规则，肉质也偏肥一些。肋排可以事先让卖家剁好，500g的肋排用1g胡椒粉、3g盐、5g料酒、1个鸡蛋、50g淀粉。

抓匀打上浆以后就会呈现这样半粘稠的状态，最好再略腌制一会。

腌制的时候就可以在天妇罗锅中加入炸排骨的油，炸的油推荐选择玉米油、大豆油这种比较没什么味道的油，一般半锅左右即可。

大火加热至150°左右，这个过程大约需要3~5分钟。

这时候可以转中火，然后将排骨依次下入锅中炸2分钟左右，炸的过程中要不断用筷子将排骨分散开，以免黏连。

将炸熟至金黄色的排骨捞出用厨房纸巾控油。

这时候要将火关小，用捞勺将锅里的废料捞出，如果不捞出的话这些东西长时间炸会变黑，如果附着在食物上就不太健康了。

清理完后就可以继续大火加热，二次复炸的关键是将表皮炸至酥脆，因此必须要180°以上的温度短时间快速炸。

温度达到以后加入之前炸过的排骨，一般家庭灶台的火力不会太大，因此可以保持大火来炸，看好时间30秒关火捞出，时间久了表皮就会变硬。

复炸以后的排骨表面已经变得酥脆，继续用厨房纸巾控油。

这时候可以调配糖醋汁了，我们这边一般用陈醋或者米醋配白糖来做汁，陈醋更容易上色，米醋则是浙江一带比较喜欢用的醋品，比例按照3:4调配，江浙一带的口味做一般就需要40g左右的白糖，搅拌均匀即可。特别注意这时候不需要再加盐或者酱油了，前面腌制的时候已经加够盐了，再加就会咸了，并且糖醋排骨是外甜里咸，加咸味在外面吃起来就有些怪了。

将酱汁倒入锅中大火烧开，如果喜欢姜味的这里可以加一些姜末，注意这里的姜是添味的而不是去腥，排骨的腥味已经在清洗和腌制的时候处理好了，江浙一带一般做法是不加姜的。

烧的过程中要不断搅拌，避免生成过多的泡沫也可以防止没有溶化的白糖焦化。

将酱汁烧至浓稠以后糖醋汁就成型了，这时候要关小火。

倒入刚才的排骨，快速翻锅上色。

这里的翻炒上色速度要快，每一块都均匀上色以后即可，不可长时间翻炒会让外皮变软。

最后加入熟芝麻、葱花，如果有葱油的话也可以淋一点，翻炒均匀即可出锅。

菜的成品非常不错，比我自己用铁锅炸出来的排骨卖相要好得多，毕竟油温控制已经可以精准拿捏。

家庭做菜这么多的油用一次就倒了有点可惜，所以这时候我买的储油壶就派上用场了，加上我另外买的滤油纸就可以倒油了。

要注意一定要等油冷却以后再倒以免溅到身上，加了滤油纸油过得会慢一点，要慢慢倒。

最后滤出的一些残渣，这里面很大一部分靠滤油壶自身的滤网基本滤不了多少，一定要滤油纸的帮助。

滤好的油非常清澈，加上天妇罗锅的油温控制，颜色也比较明亮，再使用一两次也没有问题，一般我个人会把这种裹着粉炸的油继续收集使用，炸蔬菜这些没什么味道的食物也可以重复利用，如果单独炸海鲜之类的油就不能二次利用了。这种油我一般会用来热锅使用，也会再炸别的食物以后清理掉。

天妇罗

说完了中国料理，那么当然也要说一下天妇罗锅的本职作用——制作天妇罗，当然我也没有一天之内吃两道油炸的食物，那热量就太逆天了。

我这次制作天妇罗的主要食材是鳕鱼，200元左右一斤的鳕鱼食材本身已经很鲜嫩，很符合做天妇罗这种主要靠食材本身的鲜甜味道制作的料理。

鱼皮的部分会影响成品的口感所以要去掉，然后将鱼肉片成2mm厚度的肉片，这个厚度不用炸太久，吃起来也不会太空。

搭配的素食是也是本身味道比较重的秋葵、香菇、土豆片。

天妇罗的配料只需要低筋面粉、泡打粉和鸡蛋。

准备一碗冰水，水温可以控制面筋的形成，这样炸好的面皮才会酥脆，选低筋面粉也是这个原因。

倒入适量的低筋面粉、少量的泡打粉和鸡蛋，泡打粉可以帮助面皮变得蓬松。

将所有的配料搅拌均匀，搅拌的时候一定要缓慢搅拌同样也是防止面筋形成，有面筋的话外皮就会变硬，蛋液可以事先就和水拌匀，再加入面粉搅拌至拿起筷子可以拉丝就好了，没有溶解的面粉团不需要处理，附着在食材上也可以形成酥脆的颗粒。

最后取一个碗倒出适量的面粉备用，就可以开始制作天妇罗。

锅中倒入半锅的食用油，同样以玉米油、大豆油为佳，先制作低温的食材，紫苏、茄子一类的应该在150°左右炸，而我今天购买的秋葵就是在这个温度处理。

先将秋葵裹上一层面粉。

然后再裹上刚才配好的面糊。

直接下入锅中，这时候油温会快速上升，要随时调整火力。

炸至食材浮起，表面酥脆以后就可以捞出并用厨房纸巾吸油。

同样的要处理一下国内残留的面糊渣。

接下去就是根茎类的天妇罗，160°左右即可。

一样处理以后下入锅中。

最后就是重点的肉类了，需要170°左右。

肉类一般需要炸1~2分钟左右，至金黄色酥脆即可。

将所有食材摆盘就可以食用了，这里要注意的是天妇罗必须趁热吃，否则极容易吸收空气中的水分变软，这也是为什么日本很多*级的天妇罗料理店铺都是坐在吧台吃的，这样才可以第一时间吃到酥脆的天妇罗。

天妇罗本身是没有调味的，直接吃的话会没有什么咸味，一般日本食用天妇罗会用柴鱼汤底调酱油来做蘸料，如果嫌麻烦也有这种现成的追鲣蘸露可以买来直接食用。

总体来说，这款天妇罗锅胜在平价，一百块买口锅也不需要追求什么特别的用法了，自带温度计也方便使用，日常家用又喜欢做一些需要油炸的菜，那么这款天妇罗锅绝对会让你的厨艺更上一层。