胡比”一下红茶的那些事，纯干货哦！有意红茶的朋友看过来

红茶是世界上消费人数最为庞大的茶种，并不是绿茶哦。绿茶主要是我国与日本饮用，而红茶扩散至很多国家，英国、印度等国家饮用人数众多，特别是英国，英式茶世界闻名。除了我国盛产红茶，印度和斯里兰卡也盛产红茶。

红茶的分类：

红茶可以分为小种红茶、功夫红茶、红碎茶三类。

小种红茶：

我国福建省的特产之一便是小种红茶，因为生长区域不同，福建特产小种红茶也分为正山小种和外山小种。福建的小种红茶均长在武夷山区附近，正山小种长在武夷山中，“正山”是“高山地区”的意思，只有武夷山中种出的茶，才能称为小种红茶；至于外山小种，则是指生长在武夷山区附近的红茶，相比正山小种，外山小种的品质较为差一些。

小种红茶条索紧结饱满，色泽乌黑发亮，泡茶后茶汤颜色红润鲜艳，香气迷人，滋味醇厚，恩，有一种桂圆味道，还有一种特有的松烟香味。诞生在明朝时期，至今正山小种已有400余年历史，是世界上最早出现的红茶品种，在17世界时就已经运往欧洲，大受欢迎，欧洲对我国茶的印象还停留在红茶。

功夫红茶：

功夫红茶的另一个名字叫做条红茶，制作方法并无不同，同样是经过萎凋、揉捻、发酵和干燥制成，是我国的特产红茶，制作工艺高超，制作步骤精细。因为茶树品种不同，功夫红茶也分为大叶功夫茶和小叶功夫茶。大叶功夫茶自然是采摘自乔木或半乔木比较高大的茶树。小叶功夫茶则是采摘自灌木型的茶树。

我国功夫红茶的种植区域广阔，品类也比较多，不同地区的品质也各不相同。

红碎茶：

国际上最受欢迎的便是红碎茶，有上百年的历史，红碎茶与其他红茶不同的一步是在与揉捻这一步，制作红碎茶使用的是揉切，或者揉捻后再切，目的是为了将茶叶组织充分破坏，让成茶后的干茶在冲泡时内部物质更易流出。

红碎茶滋味浓香，纯厚，茶汤颜色尤其红亮，根据品质可以分为叶茶、碎茶、片茶和末茶。我国的云南、两广和海南是红碎茶的集中产区，不过产量并不大。主要产区在印度、斯里兰卡和肯尼亚，产量占了世界总产量的80%，品质优秀。

红茶的冲泡：

冲泡红茶的器具一定要使用白色瓷杯或者瓷壶，只有这样才能衬托出红茶鲜艳瑰丽的颜色，功夫红茶和小种红茶大多使用杯泡法，红碎茶和片末红茶使用壶泡法。

红茶冲泡时最好使用沸腾的水，95度以上最佳，高温可以将红茶中的茶多酚、咖啡因充分泡出来。

至于泡茶的用量，所有的茶系均相同，不管是绿茶，还是红茶，均是1比50。1克茶叶需要50ml的水。这只是参考用量，大家还是根据自己随意。此为最佳用量，超过即为偏浓，减少即偏淡。

泡茶钱要先对器具进行温热，也叫烫壶，之后放入茶叶，再倒入沸水。如果有盖子的话最好，可以闷一会。较嫩的茶叶静等2分钟即可，中叶红茶2分半，大叶红茶3分钟。品质好的功夫红茶可以冲泡多次，至于红碎茶，最多冲泡两次。

红茶是全发酵茶叶，发酵是红茶中最为关键的一步，也是与其他茶系茶叶最显著的区别点，红茶的加工过程分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四步，不同种类红茶的每道工序又有些区别。

首先是萎凋的过程：

红茶的萎凋有三种：日光萎凋、室内自然萎凋、萎凋槽萎凋。萎凋简单来说就是等鲜茶叶蔫了的过程。

1、日光萎凋：

容易受到天气因素制约，阳光毒辣的大晴天和阴雨潮湿的天气都不适合红茶在外进行萎凋，这种方法通常在春季使用，春季气温温和，萎凋程度的多少也容易控制，萎凋时间大概在1小时左右。

2、室内自然萎凋：

在室内进行萎凋时，需要在一个通风良好，干燥的环境中，室内温度要保持在21度至22度，湿度也要保持在70%左右，在室内进行萎凋的时间大概在18小时左右，由于萎凋时间过长，产量地下，现已经很少在使用。

3、萎凋槽萎凋：

萎凋槽可不是装东西的槽子，而是指一整套机器，这套机器由热气发生炉、通风机、槽体和盛叶框四部分组成，加工时，温度一般会控制在35度，萎凋的时间在3至4小时，春茶气温低，需要5个小时左右，萎凋槽萎凋工作效率非常高，萎凋的质量也很好，是现在最常用的萎凋方法。

第二道工序揉捻：

干茶卷曲的形状也是因为这道工序。揉捻是为了破坏茶细胞，使其叶汁得以流出，附于茶叶表面，不仅增加了茶的香气，也为后一步的发酵创造了更好的条件。

揉捻时的环境也非常重要，空气湿度需要保持在85%至95%，室内温度稳定在20度至24度，同时要避免阳光直射。有时加工坊环境达不到要求，所以一般都会装有喷雾、洒水装置，用来把控湿度和温度。

现在都是机器揉捻，比人工揉捻要好很多，可以保证揉捻均匀，不至于同一批次茶叶成茶后出现品质层次不齐的情况。

第三道工序发酵：

上面也说过，红茶是全发酵茶，发酵是红茶最关键的一步，等到茶叶的青草味消失，并散发出一股清香，茶叶颜色也由绿全部全部变为红色，红茶独特的颜色和香气形成，即为发酵完毕。发酵时，茶叶氧化酶活性增加，与多酚类物质发生氧化聚合，这是茶叶变色的原因。

发酵室的最佳发酵环境为湿度95%以上，温度控制在22度至25度，空气流通性要好。发酵时嫩叶要铺薄，老叶铺厚些；春季铺薄些，夏季铺厚些。春茶需要3至4小时发酵时间，夏茶只需要1至2小时，到了夏秋交换之际，最为炎热，揉捻的时候便已经发酵完毕了。

最后工序干燥：

红茶的干燥一般使用的是烘干的方法，烘干时又分为毛火和足火两次干燥。发酵好的茶叶先要薄薄的平铺，使用毛火进行干燥，毛火可以理解为高温大火。随后再用足火进行干燥，足火的温度比毛火低一些，烘干时间也比毛火略长。

干燥时的高温可以使茶叶中的酶活性降低，停止发酵，同时蒸发茶叶水分、固定外形，防止茶叶霉变。等到茶叶的含水量降至6%以下，最后一步干燥完毕。这时红茶才为成品。捏在手里，稍一用力便会粉碎，干燥成茶后的红茶茶色很重，茶香也更为浓郁。

上述工序是以功夫红茶为例，至于红碎茶和小种红茶，在一些环节与功夫红茶制法有所区别。

红碎茶的区别在揉捻这一环节：

别的种类红茶在经过揉捻之后便直接进入发酵的环节，而红碎茶还要再进行一步揉切。字面意思，红碎茶，就是比较碎的红茶。通过揉切，将茶叶切碎，外形上也会大变。

在使用机器揉切时，茶叶会受到很多的外力影响，内部温度会变高，导致茶叶开始发酵，为了将发酵降到最低，同时又要保证茶叶够碎。通常会减少机器揉切的时间，转而增加揉切的次数，给茶叶一个冷却温度的短暂时间。

茶叶被切的粉碎，看似被严重破坏，其实不然，这样可以更好的破坏茶细胞，茶汁外溢，加剧了氧化作用，红碎茶的香气浓郁，口感也更为浓醇。

小种红茶的区别在萎凋和干燥环节：

小种红茶在萎凋和干燥时会加入松烟烘焙。松烟就是松柴在燃烧时释放出的烟气。利用松柴进行萎凋和干燥，在蒸发水分的同时，茶叶也会吸收松烟，可以促进芳香物质的形成，因此，小种红茶会有种特有的烟熏香味，口感也非常醇厚。有些小种红茶也有“过红锅”一步，也就是用炒制使其干燥。

平常喝红茶有时候会有疑问，这红茶的茶汤颜色跟茶的品质应该是有关系的吧，红的程度各有不同呐。

绿茶的鲜爽程度与自身含有的酚氨比有关系，而这红茶的汤色程度，则与茶黄素、茶红素、茶褐素的比例有关系。

红茶为什么是红色的：

红茶是属于全发酵茶叶，通过萎凋、揉捻、发酵、干燥四个大致工序制作而成，在制作过程中，会发生以茶多酚促氧化为中心的化学反应，鲜茶叶中的化学成分会随着制作的过程发生较大变化，茶多酚会减少90%以上，出现茶黄素、茶红素等新的成分，正是这些新出现的成分使得茶鲜叶由本来的绿色，变成了红汤红叶的红茶。

红茶是否越红越好呢？

红茶之所以为红色是因为在制作中出现了茶黄素、茶红素和茶褐素，这意思就是红茶中含有的茶黄素、茶红素和茶褐素越多，颜色就越红。跟茶本身的品质有一定的挂钩。

在国际红茶的品质要求中，外形上要求红茶不仅要红，而且要亮，在自然光下，红茶的茶汤与茶杯的接触面要出现“金圈”。

1、茶黄素决定了茶汤的亮度：

茶黄素的色泽为橙黄色或者橙红色，具有辛辣和强烈收敛性，是红茶“亮”的主要成分，茶汤的滋味醇厚度和鲜爽程度也跟茶黄素有关，茶汤与茶杯之间形成的金圈也跟其有关。

红茶里的茶黄素越少，汤色亮度越差，茶黄素越多，自然茶汤越亮，呈现出金黄色。

2、茶红素决定了茶汤红的程度：

红茶中含量最多的多酚类氧化物便是茶红素，大约占了干茶自身重量的5%至27%，茶黄素也会氧化形成茶红素。

茶红素的颜色是棕红色，是形成红汤的主要成分，茶红素的刺激性比茶黄素低，收敛性强，也是因为茶红素的大量存在，使得红茶汤味的浓度和强度免得甜醇。

茶红素的大量存在有利有弊，如果其含量太高，则会直接影响到红茶的品质，虽然使茶汤颜色变得更红，但也会变得越暗，呈现暗红色，而且会影响到茶汤的滋味，变得淡薄无韵味。

3、茶褐素决定了茶汤的暗：

红茶中的茶褐素量越多，则冲泡而出的茶汤越暗。茶褐素这种物质是茶黄素和茶红素氧化聚合后的产物，这自然就好解释了，红茶中含有的茶黄素和茶红素氧化聚合形成茶褐素，茶褐素含量逐渐增加，茶黄素和茶红素含量逐渐减产，所以茶汤自然会变得越来越暗了，虽然红茶是全发酵茶，但是保存不当，会过度发酵哦。

此外，茶褐素的滋味较为平淡，稍稍有些甜味，其含量过多的话，对于红茶的品质可不是个好事，会造成一定影响，会使茶汤滋味变淡哦。

总的来说，红茶中含有的三种“素”详见下图：

上面所述，总结下来的意思就是，当茶黄素和茶红素的含量越高，茶褐素越少，红茶茶汤品质优良。茶褐素越多，茶汤的颜色越暗，表示这红茶的发酵过度。

红茶在制作中的萎凋环节也会影响到茶红素和茶黄素的含量，不经萎凋的鲜叶制成的红茶，由于鲜叶含水量高，加速了酶促氧化，增进了茶黄素的积累，茶汤会明亮，滋味鲜爽；重萎凋的则反之。

所以，红茶越红，甚至红的发黑并不代表茶越好。相反，好的红茶一定是红而发亮的，重点在于这个“亮”字。

不知道什么时候，红茶有了一个叫做“冷后浑”的新说法。

大体的意思就是冲泡茶之后，待其完全冷却，茶会变得浑浊，此时再将其放入热水中温杯加热，或者注入热水，浑浊的茶汤会重新变得清透。冷后浑在没有暖气地区的冬天最容易见到。一提起没有暖气，有些朋友不禁心里一凉，想想冬天的湿冷，一股寒意涌上心头。

在冷后浑整个过程中，最为有趣的便是浑浊时加热变清澈，而这冷后浑在红茶上最为常见，其他茶类也有，不过并不常见。

冷后浑是怎么形成的？

红茶更容易出现冷后浑，是因为在红茶的制作工艺中，萎凋和揉捻的环节。鲜茶叶先经过萎凋，失去了部分水分，进入揉捻环节后，茶叶外表被破坏，加快了茶叶含有的茶多酚与多酚氧化酶的氧化能力，产生了茶黄素，茶黄素继续氧化，又产生了一种茶红素，这也属于发酵的一部分。

氧化发酵所产生的茶黄素是形成红茶黄而亮的物质，而这茶红素是形成红茶红汤红叶的主要物质， 两种“素”不仅在颜色上是主要成分，在味道上也是。茶黄素会影响红茶的鲜度，茶红素会影响茶叶的浓度。

这冷后浑的主要原因就是茶中含有的茶黄素、茶红素和咖啡碱。温度较低的时候，这几种物质就会缔结在一起，温度高时，则缔结不明显，随着温度降到最低，这时的缔结物最大，自然会出现冷后浑，冷后浑还有另一个专业的学名，“茶乳酪”。

说的有些多，简单一句话说说：红茶中含有的茶黄素、茶红素、咖啡碱，在低温环境下会缔结在一起形成难以溶解的物质，温度升高便会溶解，变成游离状态。

冷后浑有何影响？

回归主题，朋友们也知道这冷后浑是啥玩意了，其实茶出现冷后浑，并不代表茶好，也不是什么因为什么农药残留，一些茶商用冷后浑做文章，说什么冷后浑是优秀红茶的特征，大家大可不用相信，纯属扯淡，难道红茶没有冷后浑，就不是好红茶了吗？

国内的红茶种类，像滇红这样的大叶种红茶，茶叶内的多酚类物质含量高一些，就容易出现冷后浑，还有的像正山小种，出现冷后浑的几率就很低。还有金骏眉的发酵较轻，也难以出现冷后浑。

所以，冷后浑无法决定红茶是否优质。

要非得想出现冷后浑，这个也简单，你把这置茶量放多些，泡非常浓的茶，茶黄素、茶红素和咖啡碱在茶汤中的浓度增加了，再放入冰箱中冷藏一下，都可以出现冷后浑。

有些茶商用冷后浑作为万能回复，一些由于制作工艺出现缺陷而引起浑浊的茶，跟冷后浑可不搭边。一些绿茶、红茶由于身披茶毫，毫毛较多，冲泡后毫毛脱落，茶汤看起来会有些浑浊，如果又被用冷后浑解释，直接开打吧。

绿茶、红茶出现毫毛多的情况，只能说明这茶的原料嫩，并不是说明这就是好茶，好茶体现在多方面。光嫩可不行。

大家要识别是否真的是冷后浑。只需将浑浊的茶汤进行加热，若能恢复清透就表示没问题，不能恢复，那就是真的浑。工艺缺陷造成的浑浊，冷却或加热都是浑浊的。

为什么红茶甜？

冬季宜喝红茶，不少朋友都将红茶作为冬季的日常佳饮，不同于讲究鲜爽的绿茶，红茶是全发酵茶种，滋味醇厚，厚重的口感给人很强的温暖感，这点也被吹嘘为“养胃”，不妥，准确的讲应该是“暖胃”才对。

红茶适合混泡，也可独饮，像英式茶的混泡，在国内外广为流行，现在的奶茶店倒也多是使用红茶。我国更倾向于独饮，品茶的真味。我国的正山小种、印度阿萨姆红茶和斯里兰卡锡兰红茶并称为世界三大红茶，印度和斯里兰卡两地的红茶是正山小种的杂交后代，没错，正山小种是鼻祖。冲饮英式茶使用的是红碎茶，红碎茶不耐泡，但出汤快，茶汤浓。混泡茶会加入牛奶、蜂蜜、糖等配料，混泡茶的甜是因为放了糖。

至于独饮，有不少茶友说，在我国的六大茶类中，红茶的甜味较为明显，也有茶友怀疑是红茶在加工环节中加了糖。其实关于红茶的甜，主要原因是其物质的含量。茶中呈现甜味的物质有糖类物质和氨基酸。

鲜茶叶在采摘之后，无法再发生光合作用，制造糖类物质，但茶叶还在“呼吸”。在酶的作用下，双糖和多糖会变为单糖。茶叶在呼吸作用时会消耗单糖物质，但其它糖分变为单糖的数量和速度超过消耗量，也就是说单糖的含量是在不断增加的。红茶是全发酵茶类，发酵时间长，所以茶汤浓度和甜度很高。

至于氨基酸，海拔越高，气温越低，茶树生长越慢，所以茶芽积蓄的氨基酸多。高山茶比低山茶有更多的甜度和鲜爽度。

所以红茶的甜味更明显是因为内在甜味物质含量多。

红茶制作中加糖：

茶友们的疑问没有错，确实有些人在制作红茶时会加入糖，而且没有任何技术含量。在茶叶的揉捻工序中加入白糖即可，白糖会混合茶汁融化，覆盖在茶叶表面，不用想都知道会很甜，有多甜就看制茶人的放糖量了。不过还好，这种做法虽然不道德，但对人体没有多余的危害。

甜的味道不好辨别，与茶的苦味、涩味、酸味不同，加了糖的红茶，入口后感觉到的是那种很直观、明显的甜，就像日常中加了糖的食物那种甜一样，等茶汤冷了之后更明显。这种甜味回落也非常快，因为是附着在干茶的表面，从第二泡开始，甜味会明显下降，到了第三泡、四泡，有时候连甜味都没了。正常的红茶滋味里的甜，细腻的甘甜，而不是简单粗暴的甜腻感。

当前业内的加糖红茶极其微少，常见于不可思议的低端茶，像个位数一斤的茶。也有加了糖的红茶冒充好茶，价特别高。所以大家还是留个心吧。

红茶需要注意的十五个弊病：

看茶的好坏，建立在形美、色纯、香高、味厚、底肥，通俗解释就是茶的原料要正规，该嫩的嫩，该老的老，其次茶的形状要优美，叶片大小均匀，杂质少。茶的颜色要纯正，不能有异色、怪色，同时该有毫毛的茶毫毛可不能少。茶的香气很重要，既要高长，也不能出现杂味、异味。茶的滋味要醇厚，而不是浓厚，浓厚可以用制茶量堆出来，但这醇厚是好茶的根本，与茶的内质和制作工艺紧密相连。冲泡之后的叶底，肥而要有弹性。

有了这些大致的分辨因素，便可以细致的评断一款茶。

竟然这次说的是红茶，就从红茶举例子。红茶的量与饮用人数仅次于绿茶，不同于绿茶的苦涩和清香，红茶作为全发酵的茶叶，性温和，微苦微涩，滋味鲜醇，深受茶友们喜爱。

但红茶也常常遇见些问题，如条索细碎、汤色不亮、有点怪味还有茶的叶底有杂质啊。红茶要注意哪些？咱们一点一点开始说起。

一、先从红茶的形状开始：

1、松散：

松散就是不紧不卷，会这样主要是因为萎凋没到位，时间不够，温度太低。也有可能是揉捻时力度不够，揉捻时间太短。

2、弯曲：

原料过嫩，过度弯曲，相互勾连。出现这种外形主要是揉捻过后没有充分解块，茶叶团在一起，导致互相勾连弯曲。除此之外，松压均条时间太短也会造成成茶后过度弯曲。

3、长度短，碎末多，断茶多：

出现这种情况一方面是茶遭到了外力破坏，摔打挤压等情况。另一种情况是茶的萎凋过轻，后揉捻时间过久，手法过重，导致成茶后茶叶有大量破碎。对了，红毛茶讲究粗茶细作，这点会使茶叶断裂过多。

二、红茶的颜色：

1、呈现灰枯色：

茶叶外表是那种没有光泽的灰色，颜色较浅的有种枯萎的感觉，颜色较深则为暗沉，暗而阴沉。或者成茶的茶尖有灰白之色，也有外形像被烤焦一般，呈现枯黄之色。

出现这种颜色均为制作工艺问题，过度萎凋，茶蔫软而发黄。揉捻不足，发酵过度，茶会发黑暗沉。干燥时温度过高，茶尖茶身出现炭化，如同被烤焦一般。

2、呈现花色：

为啥叫做花色，因为五花十色。如此形容虽然夸张，不好比喻的恰到好处，有些红茶正是外表色泽不一致，统一罐茶中，有乌黑色、发灰色、枯黄色、褐色等。

这种情况自然好解释，首先就是原料有问题，嫩叶新叶老叶掺和在一起制作。还用一种原因就是制作工艺不均匀，萎凋和发酵不均匀，造成同一批茶颜色各异。

三、对于茶香，可就有的说了：

茶香和外形是检验茶的第一步，大部分的茶在这一步就被剔除出去了，茶有问题，在不能饮用的时候，闻茶香就成了最关键的鉴别方法。

1、青涩气：

就是有种鲜叶的那种味，也叫生青味，带这种气味的茶通常滋味也较涩。出现这种气味，主要是萎凋偏轻，水汗水量高。干燥时温度过高或时间太短，水分没有蒸发得当。也有可能是茶没有充足发酵，发酵不均，这种情况多见于大叶茶。

2、酸馊气：

如同饭馊了一样的气味，这个是很好辨认的。温度过高，发酵后没有及时干燥，茶叶堆积在一起，内部的的开始腐败，通俗说是被捂坏了。

初次干燥与再次干燥两次干燥之间隔得时间太长。机器不干净，内部有长期没清理的污垢、水等，出现馊味还算轻的，严重的会出现又酸又馊的气味。

3、杂味：

杂味意思是各种各样的气味，只要不是茶香的都是杂味，因为茶对气味的吸附性很强，所以很容易串味。制茶环境与储存环境有异味，或者制茶器具工具有严重的异味，都会被茶吸收，从而附带这些杂味。

4、烟焦味：

出现这种火烧火燎的气味，主要原因有两点，一点是在制茶工艺中被烟气侵入污染，另一点是干燥时温度过高，茶被烘烤，严重的甚至会碳化。

5、陈味：

香气不高也不鲜，有种陈年的感觉。这是因为茶叶存放的环境不当，潮湿、温度过高，使茶返青，枯黄。或者是干燥工序出现问题，茶的含水量太高。

四、汤色：

1、暗红色：

茶汤暗红不透亮，感觉上很不新鲜。这通常代表发酵过度。也有可能是干燥时温度太高或者茶已经陈化，也就是陈茶。

2、茶汤浑浊：

冲泡后不透亮，热茶汤里有胶装的悬浮物。萎凋环节出现问题，茶含水量过高，或者揉捻过重会出现这种问题。

五、叶底：

1、花杂：

这个与上面说到的花色 一个意思，指出现多种叶底，有棕色、黄色、绿色等几种叶底或者叶片带黄、带绿的叶底掺杂在一起。

出现这种混杂的叶底的情况，多是萎凋不均匀，揉捻不足，原料有叶也有嫩叶。

2、乌暗：

叶底暗沉无光泽，呈现黑褐或者乌褐的颜色。这种情况多是红茶过度发酵，或者茶叶变质和陈变。

3、叶面粗糙蜷缩：

叶底较硬，蜷缩在一起。这种情况多是萎凋过度。也有可能是发酵时湿度过低，第一次干燥时温度又过高。出现这种情况的红茶，滋味淡薄，有时还会有一股闷味。

以上这些就是红茶一些常见的问题，有这些问题的红茶可不是太好哦。大家要注意喽。

关于红茶就“胡比”这么多，有哪里错误或者需要补充，请大家留言。能关注我就更好了，我是“green豆的芽”，头绿身不绿，大家下次再见。

文章中就不做茶叶的推荐了，茶叶没有统一标准，适口为珍，无法推荐给大家，还请见谅。