月底大菜!一小时搞定传统硬菜:肥而不腻,粑而不烂的眉山东坡肘子

2019-04-29 05:19:11 166点赞 1043收藏 86评论

说起东坡肘子这道“传统名菜”,可能是全国各地差异最大,被误解最深的一道菜了。

1️⃣、菜前说菜

很多人,尤其是南方人,会认为“东坡肘子”和“东坡肉”是差不多的类型:

月底大菜!一小时搞定传统硬菜:肥而不腻,粑而不烂的眉山东坡肘子

走甜口,甚至浓油赤酱,应该是下面这样子的:

月底大菜!一小时搞定传统硬菜:肥而不腻,粑而不烂的眉山东坡肘子

甚至是这样子的:

月底大菜!一小时搞定传统硬菜:肥而不腻,粑而不烂的眉山东坡肘子

然而我要说,NO.NO.NO,都错了!以上的都不能算“正宗”的东坡肘子,估计很多人就不乐意了。

好吧,你们不乐意是对的。菜式本身就是在不断发展变化的,本无“正宗”一说。

因为现在的各种“东坡肘子”,都是经过不断发展改良之后的成果,然后又根据中国地大物博的各地风俗物产不同,产生了不同的做法。

比如江南偏甜口,自然可以浓油赤酱以润之,四川爱香辣,在调味方面就以咸辣为主。

至于最原始版本的东坡肘子,想必不是那么好吃的,说白了,也就是把猪肘子放到白水里,煮上几个时辰,然后捞出来蘸盐吃而已。

毕竟那时候物质匮乏,宋朝时代嘛,连辣椒都没有,连“川菜之魂”豆瓣酱的主料蚕豆,在四川也是才开始种植,而豆瓣酱的出现,则要到明末清初的时候了。

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苏东坡被贬官到湖北黄石,因为穷困潦倒,但又好吃,吃不起羊肉了怎么办呢?才打起了猪肉的主意。而当时的猪肉,用苏东坡的话来讲就是“富者不肯吃,贫者不解煮”。

什么意思呢?有钱人有地位的人,都不屑于吃猪肉,都去吃羊肉甚至牛肉了,而穷人只能吃得起猪肉,但又不知道怎么去烹饪更好吃。

于是为了饱自己的口腹之欲,苏东坡开始研究烹饪猪肉。

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其实本是无奈之举,没想到无心插柳柳成荫,直接改变了中华饮食文化的进程。

谁能想到,这道相传创立于湖北黄石的千古名菜,其实苏东坡当时对其的描述,流传下来的就只有一首诗罢了:

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这个诗翻译成白话大致是说什么呢?

把锅给洗干净了(啥也不放,不要有杂物锅灰)

锅里少放一点水(刚刚没过猪肉即可)

控制烧柴的火焰,保持文火,

就这样慢慢的煮吧,不要着急,

等到火候够了,它自然就会很美味了。

讲真,这就是白水炖猪肉嘛。

充其量也就是记载了苏轼的一个发现“长时间小火慢炖猪肉会更好吃”。

至于酒在肉类炖煮时能对肉产生的各种有益催化作用,那都是以后的事情了,所以,现在靠纯黄酒炖煮来获取美味嫩滑口感的江南版“东坡肉”,其实都是依靠后来的研究发现了。

不过值得肯定的是,苏东坡对于中华美食有着不可磨灭的贡献,尤其是开创了让猪肉更美味的诸多吃法,所以呢,现在很多猪肉菜肴都以能用“苏东坡”来命名为荣。

不过等等,很多人可能要问了,这道菜既然源自于湖北黄石,那怎么又成了“四川眉山”的名菜,以正统自居了呢?

这个嘛,因为苏东坡就是眉山人啊!祖籍在这里,甚至史上有名的“三苏”,都是眉山人。

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眉山依山傍水,物产丰富,堪称钟灵毓秀之地,而且,眉山的饮食文化也是源远流长,早有口碑的。

据记载,早在两宋时期古典川菜就成为了全国范围内有名的“独立菜系”,形成了自己的特色和风格,而且,虽然没有辣椒的出现,但那时的川菜也很辣,用很多胡椒和姜末来调味。

即使当今,眉山仍然是吃货们非常值得一去的美食圣地,我一直以为,“中国美食之都”一定少不了眉山一个位置。

所以,今天为什么要写眉山东坡肘子的做法?为什么很多人都会认为,眉山东坡肘子才是正统?

苏东坡是眉山人固然算一个原因,然而更主要的原因是眉山固有的饮食文化传承。

举个例子说,我最爱的香肠,眉州东坡香肠,产自眉山,把霸占了我餐桌C位近10年的老干妈给挤走的“吉香居”,来自四川眉山,有很多时候我发现一款好吃的酱,一看产地,果不其然,四川眉山。

可以说眉山美食的“调味”堪称一绝,就没有发现过难吃的东西。

眉山素有“无髈不成席”的说法,凡是眉山摆酒办菜,没个肘子压轴,那就不成事。

据说,眉山人一天能吃掉80000个肘子。

而“眉山东坡肘子”,其实也就是一道非常考验“调味”的菜肴,这道菜,在2013年12月,获得了“国家地理标志保护产品”称号。

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而这样的国家地理标志保护产品,仅仅眉山一地就有20多种。

至于后来苏东坡又去杭州做官,修建了“苏堤”,度过了人生中最愉快的三年,留下点“东坡肉”的传承,也是自然而然的事情。

而中国的饮食呢,不同的大师对于同一道名菜,也会有不同的解读和做法,楼主参考了眉州东坡酒楼、成都新东方、《非遗美食:四川东坡肘子》等著名食肆、烹饪教学机构和和纪录片的做法之后,发现。。。。。。每家的做法和用料也是不尽相同,但无一例外的都应该很好吃。

美食之道,殊途同归,好吃才是硬道理。

在总结了众家之长,结合了自己对厨具、食材和调料的理解之后,我琢磨出今天这个做法,精简了流程和材料,非常适合家庭中自己做,来分享给大家。

好吃是肯定好吃的!好吃到我做好之后,连已经洗净的香菜都忘记摆上去拍照了,等到发现的时候,肘子已经都在肚子里了!月底大菜!一小时搞定传统硬菜:肥而不腻,粑而不烂的眉山东坡肘子 


让我们看看所需的食材


1️⃣、主料

猪前肘一只

3斤左右,记得是前肘。


2️⃣、辅料

-笋

作为配菜,冬笋春笋都行,或者其他和猪肉比较搭调的蔬菜也行。

-高度白酒

20ml 左右 比如绵竹大曲之类就行

-黄酒

200ml 左右

-大葱 50克

-花椒 一小把

-八角、茴香、桂皮、香叶、草果、陈皮、丁香 等 少许(有啥放啥,丁香不能多)


3️⃣、调料

这里是重点,需要记下:

-泡辣椒 50克左右

-泡姜 50克左右

-泡蒜/生大蒜 50克左右(没有可不放,楼主没,用的生大蒜)

-豆瓣酱 70-100克

-老姜 20克左右

-小葱 100克左右(分两次用)

-菜籽油 50ml左右(因为是家庭烹饪,楼主减少了油的用量,餐馆的话,一般会用到200ml以上)

-白糖 20克左右

-生粉 10-20克左右(调水淀粉勾芡)

-保宁醋 10ml (注意这个不要多,提味解腻)

-花椒粉 5克

-香菜 少许(装盘点缀用)

至于酱油、蚝油和味精等要不要用,你可以自选,但我没用。


4️⃣、厨具

-高压锅一口

主要用来节省时间,成都新东方的教程就是用的高压锅。当然你也可以用普通锅来炖,就是花的时间要很长了,一般3-5个小时才能到火候。

而高压锅能让本道菜在1小时内完成。

-炒锅一口

用来熬汁炒料,这个是关键。
 


让我们开始今天的菜谱:

1️⃣、把肘子洗净,表面用火燎一下,带点焦黄色,然后洗净,去除杂毛。放进温水里浸泡一下。

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2️⃣、加水没过肘子,放入白酒和花椒,来进行焯水。

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3️⃣、在焯水的同时,我们来切配竹笋。

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滚刀如此即可。

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4️⃣、水沸5分钟即可停止。捞出肘子,水弃掉不用,把肘子和锅洗干净待用。

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5️⃣、在锅底垫一层小葱,放上笋块,再撒一把八角桂皮等香料,再把肘子放上去。

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6️⃣、倒入料酒,注意!一定不要放盐!重要的事情只说一遍!

然后加盖,中火加热到上汽,上汽之后转小火20分钟(具体时间看你们自己锅具脾气,要软烂可脱骨的肉质即可),然后停火等自然泄压。

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7️⃣、在高压锅压肘子的同时,我们肯定不能闲着,来处理下配菜。

泡辣椒、泡姜都是泡菜中的精华。

豆瓣酱,川菜之魂。这里为省事直接用了鹃城牌的红油豆瓣。至于其他调料的连接,等下我放到文末,都很便宜,家中常备一些,做菜美味乐无边!

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把泡姜、泡辣椒、大蒜都切碎如图,老姜切丝(也可切碎),小葱切葱花待用。

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8️⃣、调好水淀粉备用

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等泄压后,开盖,可以看出上方的猪皮已经因为重力而散开了,几乎露出骨头了。

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我们翻个面,装盘,另一面因为直接接触黄酒和香料,颜色比较深,不过形态还是完整的。

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把笋捞出来,摆一圈当配菜,待用。

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9️⃣、下面我们开始最重要的环节,炒料。

起炒锅,放油,烧到七成热,先放入豆瓣酱,打散炒香。

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1️⃣0️⃣、然后加入泡辣椒、蒜和泡姜,再一起炒香。

这里放油少的话,会比较累一点,需要频繁翻炒,控制温度,舍得放油的话就容易的多,不过家庭烹饪一般不会放很多油,不像餐厅做法。。。

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1️⃣1️⃣、炒香之后,把刚才炖肘子的原汤,加几勺进炒锅,注意!这是味道鲜美的关键!

原汤炒好料。

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1️⃣2️⃣、放入保宁醋和白糖、胡椒粉,然后转中小火熬煮2-3分钟,让各种香料在锅里充分融合。

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1️⃣3️⃣、然后加入姜丝和葱花,混合翻炒1分钟,倒入水淀粉,勾芡到稍微浓稠,即可停火出锅!

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1️⃣4️⃣、然后把调料均匀的浇在肘子上,大功告成!

这里需要再点缀一些香菜上去的,然而我洗好了直接忘记放了就开吃了,没办法这个实在是太香了!

尤其是肘子的肉香和调料的酸辣辛香接触的一刹那!

所谓“金风玉露一相逢,便胜却人间无数”!

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轻轻划拉一筷子,肉就往两边散开了,直接用筷子就可以分而食之,每块肉蘸着料,超级好吃。

而且,因为是“取肉蘸食”,所以咸淡皆宜,看你口味。

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总结

楼主的这种做法,和饭店做法相比,有几个显著不同。

1、少油,导致盘里的汤汁看似不多,不过拿来做蘸料肯定是足够了,也比较健康一些。

比如你看看饭店版本的,厚厚的一层都是油了。

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2、只靠自然鲜味。

和饭店做法一般会放大量味精、鸡精和蚝油等来提味不同,楼主的做法这三样一种也没放。只靠肉和泡菜、糖和醋交糅混杂出来的美妙味觉反应。

3、照片上没香菜

这个没办法,谁叫太好吃了呢?

希望本菜谱对大家有所帮助,谢谢观赏!

4、调料可以切的更细碎一点

这个是可以改进的方面。

月底啦,碎银子别留着了!

如果觉得不错,还请点赞、收藏、打赏+评论来一套哈,谢谢支持!

小编注:本文作者 @silencesky 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:厨神说,微信搜索“silenceskys


   

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