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知名品牌薯片均被检出致癌物质,如何减少食品中的丙烯酰胺含量?

2020-11-03 17:10:00 11点赞 26收藏 13评论

本文经食研汇FTA授权发布,原标题:知名品牌薯片均被检出致癌物质,如何减少食品中的丙烯酰胺含量?,作者:kariya,文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。

近日,深圳市消委会从线上线下挑选了15款国内外知名品牌薯片开展比较试验,多家知名品牌薯片被检出含致癌物,7款薯片的2A类致癌物丙烯酰胺含量高于欧盟设定的基准水平值(750微克/kg),其中盐津铺子三只松鼠、董小姐三款薯片的丙烯酰胺含量甚至超过了2000微克/kg。

一时间,丙烯酰胺又成了备受关注的焦点,而这已经不是第一次了。去年,谢霆锋锋味品牌旗下的曲奇和无印良品的榛子燕麦饼干均陷入“致癌”风波;2018年3月,美国洛杉矶一家法院裁决,星巴克和绿山咖啡、7-11、Kraft Food Global等90余家餐饮巨头,在加州销售的咖啡必须贴上癌症警告标签。理由是,市面上出售的烘焙咖啡中,被发现含有的高浓度丙烯酰胺。

食品中为什么会含有丙烯酰胺?甚至连这么多知名企业也无法避免?

知名品牌薯片均被检出致癌物质,如何减少食品中的丙烯酰胺含量?

什么是丙烯酰胺?

丙烯酰胺是美拉德反应的一个产物,是一种低分子量、高水溶性的有机化合物,某些食品在温度高于120℃和低水分的环境中易产生丙烯酰胺。它主要形成于烘焙或油炸富含碳水化合物的食物中,或原料含有其前体,如谷类、马铃薯和咖啡豆。目前已经发现炸薯条、薯片和土豆煎饼等炸土豆产品中含有较多的丙烯酰胺,而烤面包中的丙烯酰胺含量是非烤制面包的十倍。此外,咖啡、饼干、糕点和面包中也普遍含有丙烯酰胺。

丙烯酰胺的毒性主要包括神经毒性、 生殖毒性、遗传毒性、免疫毒性及潜在致癌性,在人体中得到证实的是神经毒性。神经毒性作用表现为周围神经退行性变化和脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部位的退行性变化。1994年国际癌症研究机构还将丙烯酰胺列为2A类致癌物, 即“人类可能致癌物”。职业接触人群的流行病学观察表明,长期低剂量接触丙烯酰胺会出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状,伴随末梢神经病如手套样感觉、出汗和肌肉无力,属于累积毒性,不容易排毒。

尽管丙烯酰胺毒性强烈,但正常食物摄入是安全的,世界卫生组织并未制定其最高摄入量,根据2011年,世卫组织专家评估指出,丙烯酰胺的每日摄入量一般在0.001-0.004 mg/kg •bw,也就是说,一个60公斤的人,每天能摄入的丙烯酰胺量为大概为60-240微克。所以即使是被点名的三只松鼠等薯片,一天吃一两包也是在正常范围的。

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目前各国丙烯酰胺相关标准

目前全球绝大多数国家都没有出台针对丙烯酰胺的食品安全标准,仅欧盟在2017年为各类食品设定了丙烯酰胺基准水平值【(EU)2017/2158】,如饼干每千克不超过350微克,马铃薯薯片每千克不超过750微克。

知名品牌薯片均被检出致癌物质,如何减少食品中的丙烯酰胺含量?

知名品牌薯片均被检出致癌物质,如何减少食品中的丙烯酰胺含量?

图源:欧盟食品安全局

当然这份标准只是设定各种高风险食物中的丙烯酰胺指标含量,超过指标值也不会禁止上市贩售,目的是要求食品行业开始拟订计划来监控丙烯酰胺的含量;法规设定的指标值将会每3年进行讨论一次,以期能逐步降低丙烯酰胺的含量。此法规已于2018年4月11日正式生效。

不过,减少食物中的丙烯酰胺含量已成为各国政府的共识,在今后数年内会慢慢出台相关的法规。如韩国食品药品安全部计划从2021年1月1日开始实施丙烯酰胺的限量法规,包括婴幼儿食品及谷物0.3mg/kg以下,咖啡类0.8mg/kg以下,点心、薯条、茶类、谷类加工品及即食食品为1mg/kg以下。国家卫健委也在2019年发布了国卫办食品函【2019】671号公告《关于2019年度食品安全国家标准立项计划的通知》,其中就包括中国食品科学技术学会、中国食品工业协会、中国焙烤食品糖制品工业协会参与制定的《食品中丙烯酰胺污染控制规范》。对国内食品企业来说,寻求各种途径来减少丙烯酰胺显然已是当务之急,毕竟现在没有国标不代表以后也没有。

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如何降低高温食品中丙烯酰胺的含量?

尽管高温加热食品产生丙烯酰胺在所难免,但是可以通过各种有效的方式来降低其含量。主要措施包括:

1、热烫热洗

原理:降低原料中的糖含量,从而降低丙烯酰胺的形成。

热烫:将产品置于80-90℃的水中,糖溶解并从细胞中移除,当溶液浓度达到平衡时,可以降低50%的糖分。缺点是容易使产品变得柔软,维生素等营养物质流失较大。

热洗:在较低温度(50-75℃)进行洗涤,可以防止预煮并巩固植物纤维和细胞结构。

2、PEF(高压脉冲电场)技术

原理:使用脉冲电刺穿细胞膜,从而让液体流出。

特点:过程温和,不依赖热处理;具有较小的完整细胞,在保持脆性的前提下能够抑制油脂的过多摄入;减少油炸时间。

3、柠檬酸浸泡处理

原理:目前有三种说法

(1)用柠檬酸溶液浸泡原料时,天冬酰胺和葡萄糖溶出而减少,从而降低丙烯酰胺的含量。

(2)柠檬酸溶液降低了原料的pH值,在低pH条件下,生成丙烯酰胺的速率减慢。

(3)柠檬酸抑制了美拉德反应,从而使丙烯酰胺含量减少。

4、真空油炸

整个过程一直处于低压和低温条件下,水的沸点被降至100℃以下,可以在较低的油温下(+/-90-130℃)实现食物的脱水,并且可以降低吸油量。

5、添加剂柠檬酸和甘氨酸

Mei Yin Low等人研究发现,同时添加较低浓度的柠檬酸(0.39%)和甘氨酸(0.39%),丙烯酰胺含量明显降低,并且不影响风味。

6、添加钙盐和半胱氨酸等物质

欧仕益等人采用硫酸氢钠、氯化钙和半胱氨酸浸泡油炸前的土豆片,发现能显著降低油炸土豆片中丙烯酰胺的产生。

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可降低丙烯酰胺的各类创新原配料

从原料、配料、添加剂、加工制剂等环节入手,都可以起到降低丙烯酰胺的作用,各类创新产品也层出不穷。

1、KERRY:Acryleast面包酵母

Acryleast是一种天然、有机的非转基因面包酵母(酿酒酵母),富含天冬酰胺酶,可减少丙烯酰胺。相比普通酵母,Acryleast消耗天冬酰胺的能力更强,天冬酰胺是一种前体氨基酸,加热后会转化为丙烯酰胺。借助Acryleast,食品制造商能够显著降低食品中丙烯酰胺的含量。

Acryleast获得了欧盟“organic suitable”有机认证,可用于生产有机饼干、烘焙食品、咸饼干和面包等食品。

2、帝斯曼:PreventASe & PreventASe XR

PreventASe是一种酶解决方案,可防止在食物在高温下形成丙烯酰胺,其主要成分是天冬酰胺酶,可将丙烯酰胺转化为天冬氨酸。在制作烘焙、油炸及非油炸谷物食品时,使用PreventAse®酶制剂能在不影响食品产品的口味和质量的要求下降低90%的丙烯酰胺含量。新产品PreventASe XR 则对其进行了一系列的优化,主要针对PH值较高的食物。

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图源:帝斯曼

3、AKFP:King Lion有机木薯粉

American Key Food Products (AKFP) 推出了King Lion非转基因有机木薯粉,用于生产无麸质、无谷物的有机产品。AKFP有机木薯粉,通过其专有的研磨工艺,拥有所有现有木薯粉的优良烘焙特性,可生产出具有同样风味、口感、屑状结构和湿润度的无麸质烘焙产品。这种面粉具有木薯淀粉的大部分特性,包括糊化温度低、糊状透明度好、粘性好、清淡和中性的味道,而且在冻融过程中相对稳定。含有大约7%的膳食纤维,此外,它的含糖量很低,可以减少烘烤和膨化零食中丙烯酰胺的形成。可应用于玉米饼、面包、饼干、蛋糕、煎饼、比萨饼皮等。

知名品牌薯片均被检出致癌物质,如何减少食品中的丙烯酰胺含量?

图源:American Key Food Products

4、Crisp Sensation:ZeroFry涂层

食品涂层公司Crisp Sensation旗下的ZeroFry涂层可使制造商无需油炸即可生产酥脆、涂有面包屑的零食。该公司表示:“这种涂层保证了预油炸产品的松脆感和口味,同时也使脂肪减少了50%,热量也大大减少了。”包裹面包屑的零食是深受欢迎的休闲食品之一,直到现在,只有通过油炸才能制作出松脆的外层涂层和湿润的内芯,还需要使用大量的脂肪进行预炸,而ZeroFry可以提供更健康、更方便的替代方法,节约了大量资源,并且解决了油炸食品含有大量丙烯酰胺的问题。

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图源:Crisp Sensation

5、Omya:Calcipur系列碳酸钙成分

瑞士碳酸钙生产商Omya推出的Calcipur系列,这是一种40%钙含量的功能性碳酸钙成分。可以提高粉末的抗结块能力以及食品和饮料的质地和颜色,强化钙含量。

Calcipur用于饼干等产品中,可以适当地使材料膨胀,增强咸味或甜味,以减少盐和糖含量。科学证明碳酸钙可以阻止加热中丙烯酰胺的形成,因此Calcipur可以大幅度减少丙烯酰胺的形成。

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