奶皮子酸奶的成分解析与工艺对比

奶皮子酸奶的「奶皮子」是什么？怎么这么好吃？ #全民营养提升计划# #健闻登顶计划# 很多人都说奶皮子酸奶好吃，但不知道奶皮子是什么。今天就来讲一讲。======【1. 奶皮子是啥？】奶皮子酸奶中的“奶皮子”，通常是指上浮在酸奶表面的一层脂肪和蛋白质，微微的淡黄色。红圈中就是酸奶最上层的“奶皮子”（图2）奶皮子这个名字，本来是内蒙古牧区家庭自制的一种奶制品。奶皮子就是通过慢火加热牛奶，让乳脂肪上浮与牛乳表面的蛋白膜紧密结合，最终制作成两侧为蛋白质膜，内层为脂肪层的奶制品。[1-2] （图3 奶皮子的制作工艺）奶皮子的主要成分就是脂肪，占到 40%-50%，然后才是蛋白质约 10%-20%。奶皮子酸奶表面的“脂肪蛋白层”形成过程跟奶皮子类似，也是脂肪跟蛋白质上浮形成一层口感醇厚的“奶皮”，因此得名。跟普通酸奶比，奶皮子酸奶除了表面浮出的一层“奶皮”之外，酸奶整体的口感更醇厚，吃起来感觉更香。这些要归功于较高的脂肪含量。======【2. 脂肪含量哪里来？】我看了市面上在售的大部奶皮子酸奶，基本上是通过两个途径来增加脂肪和蛋白质含量。一种，就是外来添加。（图4，图片来自电商平台产品页截图）配料表里的炼乳、稀奶油，都是用来增加脂肪和蛋白质含量的。乳清蛋白粉则是用来提高蛋白含量的。至于配料表中的“奶皮子风味粉固体饮料”，推测是奶皮子制品（如奶皮子制成的粉），对脂肪和蛋白质也有贡献。也有的产品是直接写“奶皮子”的。另一种，就是自身浓缩。通过膜过滤工艺（如超滤），截留牛奶中的蛋白质和脂肪，同时滤除部分乳糖、水分及小分子物质，从而实现浓缩并提升蛋白质与脂肪含量。这种奶皮子酸奶的配料表就简单多了，通常只有生牛乳、白砂糖、菌种。（图5 图片来自电商平台产品页截图）这个膜过滤技术，估计会让很多朋友联想到前一代“网红”酸奶——希腊酸奶，口感一样醇厚的酸奶。那奶皮子酸奶跟希腊酸奶，一样吗？======【3. 跟希腊酸奶的差别是？】最直观的差别，当然就是表面是否有“奶皮”了。奶皮子酸奶通过生产工艺，让牛奶中的脂肪和蛋白质上浮在酸奶表面形成“奶皮”。营养上的差别，有两个。（1）蛋白质含量有高下。虽然不同品牌的产品，蛋白质的具体含量有差别，但整体来看，希腊酸奶的蛋白质含量更高一些。100克奶皮子酸奶的蛋白质含量在 2.8克到3.7克。100克希腊酸奶的蛋白质含量则是在8.0克到11.0克。这可能是因为希腊酸奶在完成发酵后还会通过乳清分离机，脱去乳清，进一步浓缩蛋白含量。（2）另一个就是是否有脱脂或低脂产品。奶皮子酸奶是没有脱脂或低脂产品的，还要努力增加脂肪含量以形成“奶皮”呢。希腊酸奶则是有全脂和脱脂之分。（理论上也能有低脂产品，只不过，目前市售的希腊酸奶中没有找到低脂这个品类。）至于说添加糖，两个品类都有无糖产品，只不过希腊酸奶的无糖产品多一些，而奶皮子酸奶要少一些。在口感都差不多的情况下，做到高蛋白、零脂肪还没有添加糖的希腊酸奶，显然是更健康一点。你吃过奶皮子酸奶吗？跟希腊酸奶有什么区别？---最后说一句，你买的奶皮子酸奶也可能没有“奶皮”。运输过程中，酸奶罐如果被摇晃摔打，可能会破坏表面的“奶皮”。你买回家后就会发现奶皮子酸奶没有“奶皮”了……---参考资料张和平,李彦贤.奶皮子的制作及理论[J].中国乳品工业,1994,(01):31-38.朝宝.蒙古族传统奶皮子加工工艺优化及储藏稳定性的研究[D].内蒙古农业大学,2021.DOI:10.27229/d.cnki.gnmnu.2021.000636.郑玮丽,屈小玄,孙金威,等.希腊酸奶工艺及乳清利用研究进展[J].食品与发酵科技,2018,54(05):75-79.

新浪微博 2026-05-31 00:00:00