汾酒、江小白、二锅头喝起来差在哪？秘密全藏在“曲”里
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10. 汾酒大曲（多为中高温大曲）出房评比，核心是感官评定 + 理化检测 + 分级判定，流程标准化、可落地。 一、评比准备（出房前1天） 1. 每排曲温降至室温、水分≤15%、发酵成熟，都是评比 2. 由曲师、质检、技术骨 3. 抽样规则- 每房随机抽样：50～80块（约总量8%～11%） - 布点：上、中、下层，内、中、外均匀分布 二、感官评定（现场打分，占比约60%） 1. 外观检查 - 颜色：灰白/棕黄，穿衣均匀，无霉斑、黑圈 - 形态：无裂口、鼓肚、变形，皮薄（≤1.5～2mm） - 手感：坚实、手感重，敲击声清脆（闷响为生心/潮） 2. 断面检查（折断看芯） - 茬口：整齐、紧密、无生心、无窝水 - 颜色：- 优质：青白边+红心/一道红（红酒大曲典型） - 合格：灰黄、菌丝均匀 - 皮张：≤2mm（皮薄如纸最佳） 3. 气味评定 - 优质：曲香浓郁、纯正，带焦香/酱香感 - 合格：曲香正常、无酸败、无霉臭、无糊味 三、理化检测（实验室，占比约40%） 取样送化验， - 水分：≤15%（出房硬曲标准） - 酸度：0.8～1.2 mol/100g - 糖化力：800～1200 U/g - 酯化力：20～50 mg/100g·h - 发酵力：≥75% - 淀粉、灰分、微生物（霉菌、细菌总数） 四、 总分 = 感官（60%）+ 理化（40%）- 特级/优质曲：90～100分 - 一级曲：80～89分 - 二级曲：70～79分 - 不合格/次曲：＜70分（生心、烧心、酸败、黑曲） 五、结果判定与处理 1. 等级统计 计算每房优级率、一级率、合格率；要求：优质+一级≥96% 2. 挂牌标识 合格曲挂牌：批次、等级、日期、评曲人 3. 入库堆放- 优质/一级：仓内中心位 - 二级：边缘通风位 - 不合格：单独存放、返工或废弃 4. 记录与考核 六、红酒大曲（红心/红糁）核心感官口诀 - 外表灰白穿衣匀，皮薄无裂无杂菌 - 断面青白一道红，菌丝饱满无生心 - 曲香浓郁带焦香，敲之清脆干又硬。
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