鸭腿肉的几种做法

鸭腿肉的几种做法

鸭腿是鸭肉中最好吃的部位之一，肉质紧实、皮脂丰富、味道浓郁。鸭腿的做法很多，烤、炖、卤、煎都很适合。我第一次做鸭腿的时候，烤出来的鸭腿皮不脆、肉很腻，不太成功。后来学了一些方法，发现鸭腿只要处理好皮脂，就能做出外酥里嫩、香而不腻的好菜。

烤鸭腿是最经典的吃法。鸭腿洗净之后，用牙签在皮上扎很多小孔，这样烤的时候油脂能渗出来，皮更容易变脆。然后用盐、黑胡椒、五香粉、蒜粉腌制，腌一夜最好，至少腌两小时。腌好的鸭腿放入烤箱，预热两百度，烤四十到五十分钟。烤的过程中，鸭腿的油脂会大量流出，皮会逐渐变金黄、变脆。烤到皮变成深金黄色、敲起来有脆声，就出炉了。烤鸭腿最好放在烤架上，下面接一个烤盘，让油脂流下去。如果放在烤盘里直接烤，鸭腿泡在油脂里，皮就不脆了。烤鸭腿出炉之后，静置十分钟，让肉汁重新分布。切开之后，皮脆肉嫩，汁水丰富。烤鸭腿可以配甜面酱、葱丝、黄瓜条，用薄饼卷着吃，像北京烤鸭一样。也可以直接蘸椒盐或者酸梅酱，味道非常好。烤鸭腿的关键是扎孔和高温，扎孔让油脂流出，高温让皮变脆。缺少任何一个步骤，皮都会不脆或者肉会腻。

卤鸭腿是另一种很受欢迎的做法。鸭腿先焯水去血沫，然后放入卤水里卤。卤水的配方可以简单也可以复杂。简单的卤水是生抽、老抽、料酒、八角、桂皮、香叶、姜片、葱段。复杂的卤水可以加入更多香料，比如草果、豆蔻、丁香、小茴香。鸭腿放入卤水里，大火煮开之后转小火，卤一个小时到一个半小时。卤好的鸭腿肉质软烂，味道浓郁。卤鸭腿可以热吃，也可以放凉之后切片当冷盘。卤鸭腿的皮不会像烤鸭腿那样脆，但卤汁的味道渗透到皮和肉里，味道很浓。卤鸭腿卤好之后，可以在卤水里泡一夜，味道更入味。卤好的鸭腿捞出来，沥干卤水，然后表面刷一层蜂蜜水，放入烤箱两百度烤十分钟，让表皮上色变亮。这样卤鸭腿既有卤味的浓郁，又有表皮的焦香，味道更丰富。

鸭腿还可以做红烧。鸭腿切块或者整只炖，先用油把鸭腿表面煎至金黄，然后加姜片、葱段、八角、料酒、生抽、老抽、冰糖、水，大火烧开之后转小火炖一个小时。红烧鸭腿的味道和卤鸭腿类似，但红烧的汁更浓，味道更甜。红烧鸭腿可以加入土豆、胡萝卜、香菇一起炖，做成一锅炖菜。鸭腿的油脂丰富，炖出来的菜很香。红烧鸭腿适合冬天吃，热乎乎的一大锅，配米饭非常下饭。鸭腿还可以做啤酒鸭。鸭腿切块，用油爆至金黄，加姜片、蒜、干辣椒、八角、桂皮、香叶、生抽、老抽、冰糖、啤酒，大火烧开之后转小火炖四十分钟。啤酒鸭有一股麦芽的香气，和鸭肉的油脂香融合得很好，味道非常独特。啤酒鸭的汁比较浓，拌饭吃很香。鸭腿还可以做砂锅鸭腿煲，鸭腿和豆腐、萝卜、白菜一起放入砂锅，加高汤和调料，小火煲一个小时。砂锅鸭腿煲的味道清淡但鲜，鸭腿的油脂融入汤里，汤色奶白，非常滋补。鸭腿是一个非常多才多艺的食材，烤、卤、红烧、炖，每一种做法都能做出不同的风味。掌握了皮脂处理的方法，鸭腿就能从油腻变成香酥，变成餐桌上的美味。