“百年老汤”4800元一碗上热搜：我们把汤的物料成本算了一遍，顺手看了看8月的排骨价

源自13位全网作者

11:15

昨天有条热搜，让不少爱喝汤的朋友沉默了：有网友上传在上海打卡某官府菜餐厅，一碗"百年老汤"卖4800元。厨师在视频里介绍，这锅汤源于清末，一百多年没关过火，豆芽还有个雅称叫"银芽"，按"一口598元"算，一碗大约只有8口。微博

评论区很热闹。有人调侃"以后奥运会可以从这儿取火"，也有人认真发问：一锅汤一百年不关火，物理上可能吗？这碗汤的物料成本，到底值多少？作为一个长期盯着家常炖汤的账号，今天我们把这碗4800元的汤拆成三个问题，顺便算一笔账：8月猪肉正处在低位，在家炖一锅汤，到底要花多少钱。

一、一锅汤真能一百年不关火吗？

先看数学。微博上有位网友讲了个高中化学老师的例子：开封有家号称"千年汤"的老店，每天煮好后盛出一晚，第二天倒回新料接着熬，循环往复，老师问学生——现在随便盛一碗，还能喝到宋朝的水分子吗？微博这就是个稀释问题：每天的"老汤"都在被新水新料大幅替换，一百年后锅里的东西，跟当年那锅原汤之间，隔的只剩故事。

再看历史常识。一百年前是1920年代，热评里有人问得直接：就算打仗没打到那儿，3年大饥荒饶得过？微博在物资和燃料都紧张的年代里保住一簇火连续不灭，几乎是个不可能完成的任务。

最后是食品安全。微博上一条科普帖说得比较透：一锅汤水连续燃烧百年，从食品安全、微生物、消防安全角度都完全不可能实现，所谓"百年老汤"更多属于餐饮营销话术，传下来的是汤底配方与风味脉络，不是那锅原汤。微博知乎上关于老汤的讨论也提到，肉汤里的淀粉、蛋白质反复熬煮，亚硝酸盐会随时间持续累积，卤味店的老卤靠"高盐+每天烧开+定期清理"才养得住，这和家常清炖完全是两回事。知乎所以这598元一口，买的更多是叙事，不是汤。

二、4800元里，物料到底值多少？

评论区有人粗略估算，这碗汤的成本"估计就200块"。微博科普帖也算了账：即便算上鱼翅这类贵价食材，母鸡、排骨、豆芽这些基础物料的总成本，远达不到4800元。那"银芽"本身什么价？评论区有人说，超市净菜区就有卖的，4块钱一份。微博

当然，高端餐厅的定价从来不只是物料，还有场地、服务和品牌溢价，这是正常商业逻辑。问题在于：当溢价的理由是"百年不关火"这种经不起推敲的故事时，它就更接近信息差生意，而不是明码标价的体验消费。

三、"越炖越补"的三个误区

这条热搜背后，其实藏着更普遍的认知问题，顺手澄清三个最常见的。

误区一：撇掉浮沫就去掉嘌呤了。浮沫主要是可溶性蛋白受热凝固的产物，嘌呤本身是水溶性的，早就溶进汤里了，决定汤里嘌呤高低的是食材量和炖煮时长。知乎尿酸高、痛风的朋友与其执着撇沫，不如少喝久炖的浓汤。

误区二：炖得越久越补。蛋白质大部分留在肉里，汤里主要是脂肪、嘌呤和风味物质。连广东的煲汤老手都在反思：传统老火靓汤动辄二、三个小时，“是很不可取的，要改进”。知乎家常肉汤一小时到一个半小时香气最好，再炖下去，味道和燃气费都在流失。

误区三：汤色越白越有营养。奶白色是脂肪乳化的结果，想白就先煎后大火滚，想清就全程小火微沸，两种只是风味路线不同，不是营养高低的证明。

四、正题：8月在家炖一锅汤，到底多少钱？

今年猪肉价格处在近年低位，我们从小红书多地用户近期晒出的实价里取了个样。菜市场摊位上，排骨的报价在20元上下，有摊主报价26元一斤。小红书批发市场更便宜，有用户晒出排骨14元一斤、猪肉7元一斤。小红书超市促销价最低能到8.8元一斤，猪肉4.5元一斤。小红书

老母鸡的价差更大：普通商品鸡低至9元一斤，散养土鸡普遍21~30元一斤，有卖家标注"2年左右的30元一斤"。小红书

按菜市场中等价格算一笔账（一家三口的量，一锅喝两顿、约6碗）：

汤	主料	物料成本	单碗成本
玉米排骨汤	排骨2斤+玉米2根	45~60元	8~10元
香菇鸡汤	商品老母鸡1只+干香菇	40~55元	7~9元
土鸡菌菇汤（顶配）	散养土鸡1只（按25元/斤、4斤计）	100~120元	17~20元

价格采样自小红书多城市用户分享，各地差异大，表中数字是量级参考。也就是说，就算按"顶配"在家炖，单碗也不到20元。4800元拿去按菜市场价买排骨，能买180多斤、炖90锅左右的汤——够每周炖一锅，喝一年半。两种"一碗汤"的差距，不在食材，在你为什么付钱。

五、在家炖好一锅汤，其实就三件事

焯不焯水看食材。新鲜好鸡泡洗干净可以直接炖，鲜味保留最完整。知乎冷冻鸡、血水多的骨头，冷水下锅焯，水开一两分钟捞出、温水洗净，有人总结"像冷冻过的土鸡，我一般还是会选择先焯水"。知乎
火候保持"菊花心"。大火烧开后转小火，汤面微微冒泡就好，全程大火滚会让汤浑、肉柴。
最后放盐。盐放早了肉柴汤浊，关火前5分钟放正好；冬瓜、萝卜这类易熟蔬菜，最后半小时再下。