卤味自己在家做比外面买好吃不止一倍

卤味自己在家做比外面买好吃不止一倍

超市卤味区那股勾人的卤香味每次经过都忍不住停下来深吸一口气，闻着闻着购物车里就多了一盒。但自从我在家做了一次卤味之后就再也没在外面买过了。不是外面做得不好吃，而是自己家里一锅用心养出来的老卤水，做出来的那种复合深厚的味道是工业批量生产永远无法复制的。每次掀开锅盖那股香味飘出去，整层楼的人都探头来问今天又卤什么好东西了。

做卤味关键在卤水。第一次做需要准备的东西确实不算少：生抽老抽冰糖姜蒜八角桂皮香叶花椒干辣椒。把所有干香料用纱布或一次性卤料袋包好扎紧，防止散开的香料渣混进卤汤里影响口感，和酱油冰糖一起加水煮开煮十分钟让香料充分释放，卤水基础就有了。第一次卤强烈建议用鸡腿或者猪蹄来做开卤食材，这两种食材自身的油脂非常丰富，能在卤水里持续释放让新开的卤水更快养出醇厚的底香。新卤水卤出来的东西你可能会觉得似乎少了点什么，这时候千万别着急别灰心，因为卤水的精髓从来不在第一次的完美配比，而在于越用越醇越积越深的累积过程。

每次卤完食材之后一定要把卤汤里的渣滓和浮沫仔细过滤干净，用细网漏勺过两遍不能偷懒。放凉到室温以后装进密封保鲜袋或密封盒里挤出空气，放进冰箱冷冻层保存。下次想用的时候提前拿出来自然解冻，烧开就可以直接用了什么都不用重新加，汤底的味道只会一次比一次浓郁醇厚。我现在的这锅卤水已经养了快两年了，那个复合的香气是任何市面上卖的成品卤料包都调不出来的。刚做的时候只有酱油的咸鲜和卤料各自独立单一的香料味，现在经过无数次鸡鸭猪牛肉类的反复浸润交替卤制之后，味道变得圆润深邃层次非常丰富。

除了卤水本身火候也是关键中的关键。大火烧开之后一定要转小火慢慢浸，不能一直大火翻滚着。大火的剧烈翻腾会让肉的表面纤维被快速破坏，卤汁确实进去了但肉质的触感会明显变柴变散。鸡翅小火浸半小时，猪蹄一个半小时，牛腱子要两个小时以上。关火之后千万不能急着捞出来，这个动作会毁了前面所有的耐心等待。让食材在卤汤里自然冷却，这个过程在专业厨房里叫浸卤，是食材最后深度入味的关键一步。我一般是晚上卤好之后直接关火放着不管，第二天早上起床了才去捞。浸了一整夜的卤味不仅入味彻底渗透到了骨头缝里，口感也会因为低温收缩而变得更加紧致Q弹有嚼劲。卤蛋是我从来不变的一个隐藏菜单，煮好的鸡蛋剥壳在卤汤里泡一晚，蛋黄都染上了酱色的卤香。