麻辣烫也开始让食客围着灶台坐下，川菜把炒锅安进了吧台里——这种打破厨房与用餐区隔墙的形式被叫作"中式板前"，这一轮回到了最日常的品类。据统计，目前已有超过40个餐饮品牌采用板前形式，其中中餐品牌超过14个。板前卖的不是新菜式，而是"看得见的现做"：千元一位的omakase仪式感，正在被压进人均三十几元的快餐里。食客买的是信任感和场景感，经营者接手的则是一笔单店几十万元的改造投入，和一个很现实的问题——新鲜感过去之后，还回不回来。每日人物
千元日料的仪式感，被沿价格带往下复制
“板前”原本是日料店里的说法，指放置砧板的料理台，也指在那里工作的料理人。在国内，这个词最先与高端日料中的Omakase联系在一起：不需要点菜，由厨师根据当季食材安排一餐。那套体验讲究克制和秩序，价格往往不便宜，人均在千元以上。中式板前借走的只是空间形式：拆掉隔墙，把灶台搬进吧台，让顾客坐在厨师面前看一盘菜从生到熟。炒法和味觉体系没变，变的只是距离。每日人物
价格带一路往下探。2022年，上海出现了“中国菜·头灶”，强调灶台与餐桌之间的距离不超过五步，人均消费千元左右；后来肉肉大米让顾客坐在吧台前看汉堡肉在铁板上煎熟，人均约70元；到了2024年，人均约35元的煲仔皇也把现场制作搬进了门店。据餐饮老板内参统计，煲仔皇目前已在全国近60家门店完成板前化改造，麻辣烫、肥肠粉等品类也都加入了"板前"大军。每日人物餐饮老板内参
每个品类端出来的"看家菜"不一样。抖音探店视频里，板前川菜的卖点是猛火现炒、锅气扑面，端上桌时菜还烫着。肥肠粉从打芡、揉粉到漏粉，师傅的一招一式全在眼前；麻辣烫也顶上了板前的名号，做成了逐份代烫、当面递餐的形式。更激进的是台州卤煮这类小吃，回形操作台中间嵌一口卤锅，师傅现捞现切，经过板前化改造后，人均消费从地摊形态的20-30元提升到了88元左右。抖音每日人物餐饮老板内参
为什么是现在：治愈预制菜焦虑的存量武器
板前这两年集中爆发，首先是行业缺新卖点了。到2025年底，全国餐饮商户突破750万家，仅这一年新开出门店就达334万多家；同年全国餐饮收入同比增长3.2%，低于上一年的5.3%，北京、上海等一线城市的门店数量反而在收缩。一道招牌菜刚火，隔壁很快冒出模仿者，餐厅要回答的不再只是"菜好不好"，还有"凭什么值得专门来吃"。每日人物
顾客这边要的则是确定性。厨房越是看不见，顾客越容易想象里面发生了什么；厨师就在面前操作，至少一部分过程不再需要靠想象。把厨房亮出来，正是餐饮老板内参总结的板前模式核心——用"看得见的现做"向警惕预制菜的顾客传递信任。36氪则把这轮风潮记在了不点外卖的北上广打工人账上：商场B1层的吧台座位，一人食、可拍照、轻社交，“万物皆可板前，中餐迎来全新打开方式”。每日人物餐饮老板内参36氪
吧台背后的账本：70万元改造，以及油烟、效率和性价比
把灶台搬到顾客面前，不是拆一面墙那么简单。据煲仔皇创始人薛国巍透露，单店完成全套标准化板前改造，不含租金就需要投入约70万元，比普通门店高三至五成，之后还要重排员工班次、让员工掌握多个岗位，培训和管理成本持续发生。对需要大火爆炒的川菜，账更难算：排烟系统要把油烟排干净、又不能让风机噪声盖过吃饭声，油烟机和活性炭每月都要清洗更换；有的门店因消防限制改用商用电磁灶，而旺火快炒减损的锅气恰恰是卖点。何况"现做"本身就慢——“排队半小时，看厨师切肉5分钟，再慢悠悠端上来”，是餐饮老板内参记者对板前高峰时段的记录。每日人物餐饮老板内参
小碟子是不少板前店的共同选择，16到18厘米的盘子摆在吧台上显得精致，方便一道道端上来，但分量也容易随之变少。每日人物
更关键的是，客单价并没有随着仪式感水涨船高：一线城市正餐价格已从疫情前人均120-180元回落到人均80-100元，北京一家板前川菜馆的店主原本预计人均100-110元，实际到店的顾客大多花不到100元。体验溢价撞上下行的客单价曲线，顾客开始用挑剔的眼光重新算账。佛山一家板前麻辣烫探店笔记里，顾客的评价是"形式新鲜，汤底中规中矩，价格有点小贵"；更难听的说法则是，“花80块看厨师在“切肉”，还不如去菜市场看呢”。每日人物小红书餐饮老板内参
板前筛得下的，是过程值得看、味道撑得住的品类
10月28日，"川菜和麻辣烫也开始流行「板前」模式，是创新升级还是营销噱头"登上了知乎热榜，讨论本身就把争议摆上了台面。争议的核心不是形式，而是形式里有没有内容：日式板前的灵魂是厨师与食客的即时互动，不少中式板前只是把锅挪到了前面，新鲜感消退后顾客自然用脚投票。餐饮老板内参的判断更直接，"万物皆可板前"仍是个伪命题——对那些标准化程度极高、无需现场烹饪、讲究效率的品类，板前只会适得其反。知乎餐饮老板内参
降温的迹象已经出现：那家北京板前川菜馆的回头客和社区常客多了之后，板前不再是顾客选择它的首要理由。对用户来说，板前就是一顿有氛围、端上来还是烫的、过程看得见的饭，值不值，一餐饭就能判断；对经营者来说，它是存量竞争时代的一根新杠杆——但70万元改得动灶台，改不动味道和性价比，这根杠杆的效力，最终只能由复购来检验。每日人物
