北平的奶酪，曾是满洲人日常的冷饮甜食，如今却鲜为人知。这种用纯牛奶、酒酿和糖精心烤制的Eat Small，不仅莹润如脂，更能化食解腻。通过对其滋味、种类与老字号的追忆，可以品味到一种即将消逝的京味文化与浓浓的乡愁。
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北平奶酪是用纯牛奶加酒酿和糖烤制而成。
它曾是饭后化食解腻、醒酒的无上妙品。
老字号丰盛公的奶酪因宫廷师傅而名扬一时。
卖不完的奶酪会被烤炼成便于携带的酪干。
奶卷、奶饽饽、奶乌他等丰富了奶品小吃种类。
这些传统小吃在如今的台湾已难觅踪迹。
精华内容
要真正理解北平奶品的魅力，需从那碗入口甘沁、冷香绕舌的奶酪说起，进而探寻其背后老字号的兴衰与传承。
奶酪真味
北平的奶酪，是满洲人日常的冷饮小甜食。其制作原料极为讲究，需用不掺水的纯牛奶，配以适量的酒酿和糖。一碗一碗的成品需用炭火慢烤至特定程度，再覆以冰块使其凝结。
做好的奶酪莹润如脂，入口甘沁，不仅有冷香绕舌之感，更能融澈心脾。在饭后喝上一碗，能起到化食解腻的功效，也被视为醒酒的无上妙品。
老字号风云
民国初年，北平的奶酪铺不过十来家，西华门里的香蕾轩、西长安街的二合轩都曾负盛名。后来，随着前门大栅栏日益繁华，门框胡同也开了一家。民国十年左右，王府井东安市场形成了东北城的购物中心，市场内的丰盛公奶酪铺随之兴起。
丰盛公的掌柜头脑新颖，请来一位曾在清朝内廷专供奶品小吃的师傅。经过向各国游客的推介，丰盛公奶酪确实出过一阵风头。
酪干的智慧
酪铺当天卖不完的奶酪，因没有冷冻设备，隔夜就会变质。为了减少损耗，店家会在当晚将剩酪烤炼成酪干。酪干形似核桃黏，论斤两售卖，因为是浓缩品，既压秤又不出数，价格显得昂贵，一个铺子一天也仅产出一两斤。
多数酪铺的酪干不经搁置，但丰盛公的酪干却是一绝，即便带到南京、上海，甚至寄往西班牙，搁上个把月也绝不黏不化。北洋政府时期的西班牙公使夫人就极爱此物，称其为比荷兰忌司够味的“高级不黏牙的中国太妃糖”。
奶中花样
除了奶酪，丰盛公还售卖奶卷和奶饽饽。奶卷是用牛奶结成的皮，卷上山楂糕或芝麻白糖馅，一边红一边白的鸳鸯馅尤为雅致。奶饽饽则是用稍厚的奶皮包上芝麻白糖或枣泥馅，用模子磕出方圆梅花等形状，精致可口。
此外，还有一种满洲话叫“奶乌他”的上品甜食。它状如象棋子，分乳黄、水红、浅碧三色，用小银叉送入口中，上膛与舌头一挤，便化为一股浓馥乳香的浆液。
这些精巧的奶品小吃，不仅是味蕾上的享受，更承载了一座城市的记忆与一代人的乡愁。当现代化的冰淇淋和酸奶充斥市场，那份来自老北平的、带着炭火与冰块气息的甘醇，是否还能在某个角落被重新唤醒呢？
