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打水不如封油？家庭蒸包锁汁秘诀大公开

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06-02 19:09

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家里拌的肉馅和外面卖的相比，常常感觉“差了点意思”，是“科技与狠活”在作祟，还是别的没有做好？其实掌握了一些提升风味的核心技巧，也可以调的好吃的。1. 核心肉沫。不用精瘦带筋肉沫，也不用非得肥肉分开加，就用五花肉就行了，别搞的太复杂，简单直接就好。2. 打水是关键。每次加入水后，都必须朝着同一个方向用力搅拌，直到肉馅把水分完全“吃”进去，变得粘稠、上劲、有弹性。这个过程能让肉馅饱吸汤汁，是“爆汁”口感的来源。3.别乱复合香料粉：千万不要加馅料混合粉、十八香等气味浓烈的香料粉。它们会霸道地掩盖肉香，让馅料吃起来只有一股调料味。4.慎用蚝油：蚝油虽能提鲜，但用不好也可能带来一丝腥气，拿捏量是关键，别跟风乱放，负责会起到反作用。掌握以上四点——选对肉、会打水、简调味，您在家也能轻松调出比外面卖的还香嫩多汁的肉馅！面点师老莫#共享计划激励好内容##我的美食日记##面食教程# 菏泽

调白菜馅，最忌焯水和用盐杀水，教你1招，白菜不出水，鲜香又多汁，全家抢着吃

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1. 家里拌的肉馅和外面卖的相比，常常感觉“差了点意思”，是“科技与狠活”在作祟，还是别的没有做好？其实掌握了一些提升风味的核心技巧，也可以调的好吃的。1. 核心肉沫。不用精瘦带筋肉沫，也不用非得肥肉分开加，就用五花肉就行了，别搞的太复杂，简单直接就好。2. 打水是关键。每次加入水后，都必须朝着同一个方向用力搅拌，直到肉馅把水分完全“吃”进去，变得粘稠、上劲、有弹性。这个过程能让肉馅饱吸汤汁，是“爆汁”口感的来源。3.别乱复合香料粉：千万不要加馅料混合粉、十八香等气味浓烈的香料粉。它们会霸道地掩盖肉香，让馅料吃起来只有一股调料味。4.慎用蚝油：蚝油虽能提鲜，但用不好也可能带来一丝腥气，拿捏量是关键，别跟风乱放，负责会起到反作用。掌握以上四点——选对肉、会打水、简调味，您在家也能轻松调出比外面卖的还香嫩多汁的肉馅！面点师老莫#共享计划激励好内容##我的美食日记##面食教程# 菏泽

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4. #白菜猪肉饺子# 白菜猪肉馅饺子，这样调馅，鲜嫩多汁不出水，一口一个好吃到停不下来。1，和面。500克面粉，260克水。2，调肉馅。打水，调味，锁水，三步走。打水。葱丝姜丝用擀面杖捣碎，加入150克开水浸泡，放凉后就是葱姜水。600克猪肉馅，大概三肥七瘦。分三次加入葱姜水，每一次都要顺着一个方向搅到完全吸收，再加下一次水，最后肉馅是黏稠有阻力的。调味。加入盐，胡椒粉，花椒粉，生抽，老抽，1个鸡蛋，再次搅拌均匀。白菜部分需要的盐，一次性加到肉馅里了，这样盐不直接接触白菜，白菜就不容易出水了。锁水。放入葱花姜末，浇一勺热油炝出香味，再次搅匀，这样可以锁住肉馅水分。肉馅调好先放冰箱冷冻备用，这样会更好包。3，加白菜。白菜用菜叶更鲜嫩好吃。洗净充分晾干水分。先切丝再切碎，不用沙水，加两圈香油拌匀，这样可以锁住水分。等皮擀好准备包的时候，再放入肉馅里搅拌均匀。#温暖的食光##我的美食日记# @鲜城 @微博美食

5. 有朋友好奇的问:调肉馅的3:7比例怎么来的？简单来说这比例是吃出来的，也是从业者长期实践中总结出的口感平衡点，具体原因如下：1. 保水多汁：肥肉受热融化成油脂，能锁住水分。纯瘦肉蒸煮后汁水流失高达40%，而3:7肉馅可保留75%以上汁水，咬开“爆汁”。2. 口感不柴不腻：瘦肉提供弹性和成型力，肥肉提供滑嫩和香气。肥肉少于3成，馅干柴；超过3成，吃起来油腻。3. 成本可控：肥肉价格低于瘦肉，3:7在保证品质的同时兼顾经济性，适合家庭和餐饮批量使用。另外，推荐用前腿肉做馅，因为前腿肉天然接近3:7的肥瘦比例，脂肪均匀分布，剁馅后香而不腻、嫩而不柴。简言之：3:7是让肉馅又香、又嫩、又多汁，还不腻的最佳比例，不是理论推导，而是吃出来的经验。#我的美食日记##共享计划激励好内容#面点师老莫菏泽

6. 想吃用油渣拌馅儿的菜包子了。昨天备好食材，今早动手做。不到两小时，就已经吃到嘴里了。好久没吃过菜包子了，我一口气吃了三个，真香啊[哈哈]！包子馅儿是油渣、上海青、香菇、木耳剁碎后，放适量盐、鸡精、香油调的（炼油渣时放了调料和盐，所以炼好的油渣除了油脂香外，还有淡淡的调料香，再加上香菇的香味儿，调好的包子馅儿，味道一点儿都不寡淡）。包包子的面是一公斤普通面粉，放了10克酵母、10白糖、600毫升温水和好发的。喜欢的友友可以试试[笑哈哈]

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27. 第二集万能爆汁牛肉馅精准克重配比＋调馅步骤牛肉500克，馅不要打得太细，保留肉粒口感，吃着不发柴、更有嚼劲冰镇花椒水150-180克，全程分次打入肉馅里，是馅料满口爆汁的关键食用盐8.5克、提鲜白糖5克、黑胡椒粉0.5克白胡椒粉0.5克，姜粉3克（可替换新鲜姜末）食用小苏打2克，鸡精5克、味精5克，白芷粉1克，老抽6克，生抽30克。料油30克、纯正香油10克手把手保姆级调馅流程，新手一次成功第一，分次冰水打水，打好爆汁基底，这一步决定肉馅汁水多少，千万别偷懒！提前煮好花椒水彻底放凉冰镇，分次倒进牛肉馅里。每一次加完花椒水，都朝着同一个方向反复抓拌揉搓，一直搅拌到肉馅把水分完全吃透、不存余水为止。让每一粒牛肉都吸足水分，后续蒸煮煎全程锁水，咬开全是汤汁。第二，肉馅完全吃透冰水之后，把准备好的全部调味料加进去。全程只保持顺时针一个方向快速搅拌上劲，持续搅打几分钟，直到肉馅变得粘稠抱团、拉起能出拉丝胶质状态，肉馅粘性够了，后续抱团不散、不漏馅。第三，调味上劲完成后，最后倒入提前熬好的熟料油和香油，低速翻拌均匀即可。这一层油膜会紧紧包裹住肉馅里锁住的所有水分，后续包饺子加热过程中汁水不会流失，香味还能牢牢锁在肉馅里。第四，调好油封好的牛肉馅，直接密封放进冰箱冷藏室静置冷藏三十分钟定型入味。用的时候再拿出来，根据自己的喜好随意搭配配菜，大葱、洋葱、芹菜、胡萝卜任意拌……

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35. 按这个方法拌包锅贴和饺子馅，保证鲜嫩、多汁、抱团、不柴不腥，饺子一口爆汁！一、选对肉，是成功的一半，纯瘦肉做馅肯定是比较柴的！肥瘦比例三肥七瘦，牛的肥肉比较少，我都是提前给摊主定好，让她按比例给我留好。带点肥肉，加热融化后就是天然汁水和润滑剂一口爆汁全靠它！二、拌馅前的灵魂准备:花椒水，牛肉馅别直接加料酒/清水！花椒用开水冲泡，冻凉备用。用量是肉馅重量的15%-25%。三、调料备齐:盐、糖、生抽、老抽、黑胡椒、白胡椒粉、白芷、姜末，可加选：小苏打（嫩肉锁水）黄金拌馅步骤（顺序错了全白费！）1. 肉馅打底：牛肉馅放入大一点的盆中方便搅拌。2. 分次打水（核心中的核心！）花椒水分3-5次加入，每次加完都朝一个方向用力搅拌上劲，等肉馅把水吃进去、变粘稠有阻力，再加下一次，目的是让肉的蛋白质形成网络，牢牢锁住水分，口感Q弹全靠这步！3.可以放一点小苏打进去搅拌均匀起到嫩肉作用。4.再放其他调料，最后放盐，盐放太早会让肉脱水变紧！四、最后加料油，搅拌均匀，油脂会包裹住肉馅，牢牢锁住水分和味道，包的时候再也不漏水！五、冷藏醒发，放冰箱冷藏至少半小时，让肉馅充分入味、吸水，口感更紧实。

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