什么日料值得吃:100种日本料理的科学鉴赏方式

2020-02-13 20:30:00 64点赞 433收藏 39评论

零、前言

0.1 为什么写这个:

美食是一个大坑,中文网络上的美食博主们要么太水、要么太软,要么太注重教做菜。

为了帮助大家重建正确、高级的餐食审美,我打算好好多写一写吃饭这件大事。文章重点是如何区分一道菜出品质量的高低。预计不会有国内餐厅名字露出或者购买渠道的露出。只写自己吃过的买过的,只用自己拍的图(如果没有特别标注,图片都是我拍的)。

0.2 这次写的啥:

本文将分门别类介绍日本料理的鉴赏方式:

按吃法:怀石、本膳、料亭、割烹、会席、居酒屋。

按食材:水产、和牛、肉类、野菜、果物。

按菜系:刺身、寿司(握寿司、棒寿司、军舰寿司、箱寿司、寿司卷)、扬物(天妇罗、吉列、串扬、唐扬)、丼物(鳗丼、天丼胜丼、牛丼、亲子丼、御饭等)、烧物(烧肉、烧鸟、炉端烧、叉烧、铁板烧)、煮物、盖物(蒸物)、麴料理、酢物、渍物、面(山形酒田拉面、喜多方酱油拉面、札幌味增拉面&盐拉面、大阪鸡白汤拉面、博多豚骨拉面、笊篱荞麦面、清汤荞麦面等等)、街头小吃(大阪烧、章鱼烧、可乐饼等)、家庭料理(炒菜、拌菜)。

暂不涉及:日式西餐(例如萨莉亚、Ikinari牛排、日式法餐、日式西班牙餐)、中式日料、甜品(和果子、洋果子、蛋糕、面包)、茶(煎茶、抹茶)。

0.3 评价标准:

针对不同取向的菜/食材,有两种并行不悖的评价标准。

一方面,针对料理店的菜,更注重料理的做法是否符合传统,料理的技艺高下,以及食材和调味料的高级程度。

另一方面,针对街头小吃和家庭料理,更注重精神层面的“热情”的评价标准。

请注意:两方面都不以好吃为前提,因为在食品化学工业发达的当下,几元钱的出前一丁方便面可以比正统日本荞麦面带来更多的味觉刺激,嫩肉粉和香精可以让最低级的牛肉口感爽滑、味道浓郁。

0.4 关于米其林评星:

我去过的日本获评星的料理店,大概加起来也有30颗星左右了,但没有一个店铺在店内张贴诸如“本店获得2018年米其林三星”之类的牌匾,店家本身似乎不太在意这个。相比米其林,日本人更加看重tabelog的评分,基本上来说在3.9分之上的都是神店,3.5以上就不会踩雷。

一、日料的吃法:

日料的吃法分为怀石、本膳、料亭、割烹、会席、居酒屋。

1.1 怀石

怀石料理其实和法式晚餐很像,其核心是由料理师分步骤、按流程去设计餐单,按餐单上菜。一道菜全部吃完才会撤掉上下一道菜。不会出现饭菜摆满一大桌子这种暴发户吃法。(如果有哪道菜没吃完剩下来了,厨师长会觉得是自己厨艺有问题,要过来问你一大堆问题。)

传统上的的怀石料理都是晚餐,不过近年来也有一些店铺提供午餐的怀石。基本上,怀石料理不支持自己点餐,只能按预设菜单去吃,且采用预定制。一般来说,怀石的一人份价格在3万日元以上,名店可能会达到5万日元。

按我的印象,怀石流程是:

先付——碗物——刺身——八寸——烧物——冷物——蒸物——饭——果物

我在一家怀石料理吃到的八寸

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1.2 本膳

本膳料理与怀石的主要区别是,会把菜摆满一桌子,但也是按照规则按位置去摆放。大致规则是左饭、右汤、中间菜。然而吃的饭菜还是那些,只是吃法和规矩略有不同。

1.3 料亭

料亭大概相当于“私房菜”,在日本主要是中年人去吃,只有包房没有散台,更不会像铁板烧那样看见料理过程,厨师不出现在顾客面前,由女将(侍女)把饭菜端入包间。高级的料亭会在包房内看到日式庭院景观,不过国内是没戏的。

1.4 割烹

国内最常见的割烹就是铁板烧啦。厨师在板前通过割、烹的方式操作,让用餐的气氛比较火热。一般日本比较小的小店都是这样经营,包括一些像深夜食堂那样的居酒屋。握寿司最好的吃法也是捏一贯吃一贯。

1.5 会席

会席的意思就是聚餐。除少数标明怀石料理的店铺之外,你在日本一般提供桌子的店铺吃到的,全部都是会席料理,国内的日料店基本上也都是会席料理。这是最接近中餐吃法的日本料理吃法。

1.6 居酒屋

居酒屋是大多数日本人晚上出去吃喝的小餐厅,不提供桌子,大家都在社畜隔间式样的餐桌处围着料理台排排坐好吃饭。居酒屋与其他料理样式最大的不同便是“热情”,你能感受到居酒屋嘈杂的氛围中大家满怀热情,说白了这就是日本的苍蝇馆子。

我在一家居酒屋吃到的虾和冷面

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二、日料的食材——水产

作为海岛国家,日本的白身鱼、赤身鱼、海胆、贝类、章鱼、海老(虾)、蟹资源丰富。

2.1 白身鱼

排除金枪鱼之后,日本人最为推崇的三大鱼种是喜知次鱼(金吉鱼)、安康鱼、虎豚鱼(野生河豚)。

其次则是喉黑鱼、日本鳗鲡(日本鳗鱼)、鲷鱼和鰤鱼。当然,也有比较屌丝的竹荚鱼、秋刀鱼、马鲛鱼和青花鱼是家庭常备。三文鱼并非本土所产,很少有新鲜鱼售卖,所以不太受日本料理店和家庭待见。

关于其他海鱼的介绍和说明请看这里:

什么海鱼值得买:42种京东自营海鱼评测 7国黄鱼你分得清?之前带来过25种虾、16种香料等食材评测,大家比较感兴趣:这期就推出了42种京东海鱼评测文章,为了写这篇评测,我把京东所有海鱼都买了。然而,我也是到现在才知道海鲈鱼分为白蕉海鲈、尖吻海鲈、宝石鲈、斑点尾鲈、加州鲈...泰国黄鱼、东海大黄鱼、渤海小黄鱼、阿根廷黄鱼、马达加斯加虎牙黄鱼、乌拉圭大黄鱼、北零zXr0| 413 评论288 收藏3k查看详情

 

2.2 赤身鱼

最常见的赤身鱼就是金枪鱼。金枪鱼大体上分为蓝旗、黄鳍、大眼三种。价格大概是蓝旗500元/斤,黄鳍150元/斤,大眼50元/斤。

除此之外,国内会有少数商家用鲣鱼和长鳍金枪鱼冒充金枪鱼,但这两种东西在日本一般不算做金枪鱼的一种。价格也会低到20~30元/斤。日料中的调料木鱼花就是鲣鱼木乃伊的刨片(现在也有人造的)。

不同品种品质之分主要取决于脂肪的分布是否呈霜降雪花状。而同一条金枪鱼的价格不同则取决于部位不同。

大腹部含脂肪较多,中腹含脂肪较少,赤身(天身)部位则基本不含脂肪。我个人推荐蓝旗金枪鱼的中腹或者黄鳍金枪鱼的大腹。

网图网图

我在和yamamura吃到的蓝旗金枪鱼中腹,有霜降纹路。

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常见的大眼金枪鱼则没有霜降雪花。

网图网图

新鲜的金枪鱼应该是有清爽鲜嫩的口感、即便脂肪比例再多也不油腻或粘腻,肉质应该略有弹性而不是面面糊糊,吃到口中会有余香。而不新鲜的金枪鱼也能长期保持鲜红色,但不新鲜的金枪鱼无香无味,肉质干涩。

2.3 海胆

马粪海胆的主产区是北海道和中国大连。好的马粪海胆应该是口感软糯细腻、味道清甜,没有不好的异味。海胆一般用作生食,国内也有用于包饺子的吃法。我也吃过海胆酱的卷物。

海胆在日本的价格并不贵,大概5000日元能买到很大一盒。

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在Wayamamura 吃到的马粪海胆配杏仁豆腐

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2.4 贝类

日本本土产北类最著名的是青森的扇贝(帆立),而不是法国的生蚝和北欧的北极贝。在青森一定要吃活的扇贝,你可以在端上烤炉时仍看到瑶柱的肌肉在抽搐。

上乘的扇贝应该是贝肉占满整个贝壳,其中瑶柱越大越好。

我在青森钓扇贝

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烤自己钓上来的扇贝

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除扇贝外,在日料中常见的还有大海螺、赤贝(血蚶)。

2.5 章鱼

活章鱼是韩国和日本常见的料理材料。可以用于刺身、涮锅、腌渍、铁板烧等不同吃法。

2.6 海老(虾)

日本本土常吃的就是甜虾(甘海老)、牡丹虾、富山虾。吃法主要是天妇罗和刺身生食。虾子也大受欢迎。

富山虾的虾子

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具体介绍看这里:

25种虾评测:虾类双11购买攻略富山虾 红魔虾 蓝虾 龙虾 斯干比 甜虾小编注:想获得更多专属福利吗?金币加成、尊享众测、专属勋章、达人福利任务你想要吗?如果想要,赶紧来申请认证站内生活家!猛击此链接之前带来过牛排、羊排评测帮助大家排雷。11种京东TenderPlus天谱乐食原切谷饲M3雪花牛排评测试吃11种京东TenderPlus天谱乐食原切...零zXr0| 740 评论277 收藏5k查看详情

 

2.7 蟹

日本料理首选北海道雪蟹、阿拉斯加或俄罗斯帝王蟹,次一些的是智利帝王蟹、英国面包蟹(棕蟹)。

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三、日料的食材——和牛

为了最佳口感,所有国家、所有肉类牲畜饲育的终极目标都是肥瘦均匀,把这一点做到极致便是和牛。目前和牛主要分为日本和牛与澳洲和牛两大产区,除此之外美国、中国等国也都有引种饲育。

3.1 日本和牛

日本和牛产地很多,分为近江牛、神户牛、但马牛、松坂牛、飞弹牛、宫崎牛、佐贺牛、米泽牛、道产牛等等,这当中有我们常见的黑毛和牛,也有比较瘦的褐毛和牛,共同的标准是不能参杂进入一滴不属于和牛的血。

目前各大黑毛和牛出产地都在积极地推动和牛商业化,比如但马牛协会有专门制作牛肉的餐厅“但马屋”,各种但马牛中品牌化做得比较好的,是神户牛。

不过若论品质松阪牛和飞弹牛才是最佳的。神户牛要求育肥28个月,松阪牛是36个月。神户牛喂食各种谷物、豆子,松阪牛还要再喝啤酒、做按摩。

网图网图

在日本,一般的黑毛和牛的价格并不算昂贵,你在京东买澳洲M3/M5牛排的价格,在日本就能买到比M12还高级的5A和牛。每100g价格880日元。不过,日本和牛自2002年起是被禁止进口到中国的。

这一块358g的是200元人民币。

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这一块181g的只要100元

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除了牛排,日本人也喜欢涮锅吃。这是5000日元/785g,折合200多块钱一斤。

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比起这些普通货色,一些店能搞到更好的,这是我在一家店吃到的松阪牛。我这一盘750g大概是人民币2000元左右,非常超值。松阪牛的确是不分部位的,什么部位都好吃.

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这是肋眼

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这是西冷

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这是上脑

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这是保乐肩

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3.2 澳洲和牛

日本本土产量根本无法满足世界市场的需要,所以澳洲很多农场通过非法渠道搞到了和牛精液,让和牛与澳洲本土的安格斯牛杂交,繁育出了澳洲和牛,再通过不断的重复杂交提高和牛所占血统比例。

第一代F1和牛:50%和牛 50%安格斯牛。
F2和牛:75%和牛血统,
F3和牛:87.5%,
F4和牛:93%。

到F4和牛,已经可以认为基本上无法从口感和肉质上区分澳洲和牛与日本和牛了————才怪!

前面我们已经说过,单纯是松阪牛和神户牛之间就有所区别。日本更是要求母牛保持处女才能作为认证肉牛屠宰,像这些细微差别都将导致口感不同。饲育地点、饲育方法、饲料、血统的细微差别都可以使得澳洲和牛与日本和牛有所不同。

但澳洲和牛已经是我们在中国能买到的最好的牛肉,而且实际上,澳洲和牛的主要市场就是中国。

我在国内吃的澳洲和牛烧肉:

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3.3 其他和牛

除澳大利亚外,目前新西兰、美国等地也有和牛饲育。中国也从新西兰引进了和牛种进行繁育。国内的和牛繁育基地在黑龙江省龙江县,模式是使用和牛精液与本土黄牛、水牛进行杂交,之后像澳洲一样不断提升纯血比例。

这是我买到的龙江和牛肋条

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我买到的龙江和牛肉片

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四、日料的食材——其他畜牧业产品

4.1 法国布雷斯鸡 & 日本地鸡

鸡肉纤维粗糙,过于柴、干,这个问题至少在法国是不存在的。体态优美的布雷斯鸡价格大概在50欧元/1kg以上的价格(200元/斤)。对于制作烧鸟这种日本串烧来说,布雷斯鸡是最优质的食材。

没有布雷斯鸡的日子里,当然也不是就不吃鸡了,日本散养的本土鸡种被称为地鸡,大概就相当于中国的“笨鸡”或者“土鸡”,一般要饲养半年(白羽鸡则30天之内速成),并在田地散养。最著名的品种是比内地鸡,除此之外还有鹿儿岛的萨摩地鸡、名古屋的交趾鸡。

很多公众号会把铭柄鸡当成一种和地鸡并列的日本鸡来介绍,然而铭柄鸡在日本语境中并不是鸡的品种,而是指鸡是名牌鸡(铭柄就是名牌的意思)。比如我前面说的萨摩地鸡、比内地鸡、交趾鸡其实都是铭柄鸡。煞有介事的介绍铭柄鸡,就像跟别人说自己最喜爱的车是“德国车”(正常人会说自己最喜欢E92 M3或者最喜欢C63 570版之类的)。

不过要注意的是,地鸡也可以不在地里散养,而采取集约养殖的方法育成,这时候商家就不敢标注是地鸡,而只敢标注是铭柄鸡。(就像德原朗不敢说自己是德国车,只能说自己是德国品牌)

4.2 西班牙伊比利亚黑猪

伊比利亚黑猪堪称猪中和牛,经橡木果饲养的猪可以生长出媲美和牛的优美霜降纹路。在日本通常在高级猪排店用来制作炸猪排。

4.3 无菌鸡蛋

由于生食的习惯,大部分日本鸡蛋都经过紫外线照射杀菌或者巴氏杀菌,在鸡的饲养过程中也已经尽量避免了细菌感染。鸡蛋(玉子)在各种日料中都少不了,无论是玉子烧、亲子丼,又或者“日本豆腐”。

4.4 娟珊牛奶

世界上共有荷斯坦牛、娟珊牛、水牛三种产奶用牛种,其中荷斯坦牛奶是常见的牛奶以产量和抗病性取胜,水牛奶口感比较厚重以我国佛山金榜最为驰名,而日本比较常见的多为北海道饲养的娟珊牛。其实娟珊牛不来自日本,而是来自英美,是jersey牛的音译,但日本国土狭小,更注重土地的利用效率,所以偏爱乳蛋白质和乳脂肪含量最高的娟珊牛。奇特的是娟珊牛并没有浓郁的口感,反而比较清甜。我们在日本能买到的牛奶乳蛋白/脂肪一般都在3.6%以上,少数还能达到3.9%。可惜的是,大多数日本牛奶采用巴氏杀菌,保存期较短根本无法出口到中国。

你说“和牛奶”?用作肉牛的母和牛必须是处女,不能产奶,否则肉质会有酸味。

五、日料的食材——谷物

作为耕地面积稀少的岛屿国家,大米、小麦这些谷物和传统农业在日本的地位非常之高。

5.1 大米

由于地理位置的关系,整个日本都是梗米的优质产区,从本州岛最北的青森,到九州的熊本都可以产出好米。

例如:新泻县产产“越光米”、秋田县产产“秋田小町”、“金芽”、北海道产“七星”/“梦美人”、山形产“光公主”&“生拔”、熊本县产“森林小熊”/“日之光”、宫城县产“一见钟情”、香川县产“欢迎”、鸟取县产“娟娘”、青森县产青天的霹雳。

这些大米有一些偏向于Q弹,有一些偏向于软糯,有一些偏向于香气,取向各不相同。但可以确定的是,日本标有“一等国产米”的大米,经过甄选,颗颗表面没有损伤、色泽晶莹不发白,在烹饪时可以实现最好的淀粉糊阿尔法化,让大米在更大的温度、湿度范围内保持不错的口感。达到寿司选用的“舍利”标准。

5.2 北海道小麦

北海道地产小麦也有高筋、高蓬松度、起酥等不同方向的产品,但其虽价格高,却与我国河套小麦对比并不占优,可能是日本的地理位置和水土关系。

5.3 荞麦

荞麦在日本多用于制作荞麦面条,这是大多数家庭都掌握的技巧,就像我国北方没有哪个家庭不会包饺子。

5.4 豆类

豆在日本是重要的食材,惯用与抹茶搭配的红豆,佐餐酵素的鼻祖纳豆,还有我们熟悉的豆腐都很典型。现在日本能买到的大多是中国东北大豆,只有少数店铺坚持使用本国产大豆制作豆腐。豆乳冰淇淋和豆乳甜品、豆乳糕点在日本也有不错的人气。

豆腐在日料的有汤豆腐、胡麻豆腐、煎豆腐、绢豆腐、油豆腐、烧豆腐、豆腐皮等吃法,这与我国基本是一样的。

我在京都岚山吃到的百年岚山豆腐,豆味浓郁

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豆乳冰激凌

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豆乳与豆布丁

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综合来说,其实日本豆制品与我国的手工豆制品专门店处在同一水平,只不过我国大多数豆腐是规模化生产而来,日本比较容易找到手工豆腐店铺。


六、日料的食材——野菜(蔬菜)

日语的野菜其实就是蔬菜的意思,并不是指野生植物。

在日本,大多数蔬菜其实进口来自中国,这里不浪费篇幅展开,基本上你在中国高级精品超市能买到的蔬菜,在日本也都能买到。

日本蔬菜的价位也不是特别昂贵,价格就跟中国奢侈品卖场楼下那些超市差不多或者贵上30%~50%左右,虽然比早市和农贸市场要贵,但也确实有更好的卖相,无论菌菇、绿叶菜、葱笋等根茎菜都颇为注重新鲜和品种,至少比我国超市蔬菜新鲜、洁净许多。

除陆生蔬菜外,包括昆布、中华海藻在内的各种海菜也在日本很重要。

七、日料的食材——果物

因为农耕土地较少,寸土寸金,日本水果的质量普遍有保障。而且日本是世界农科大国强国,我国常见的青见、爱媛38号之类的柑橘,巨峰和藤印葡萄、青提、红富士、黄元帅苹果、玫珑蜜瓜、久保桃等几乎大部分水果,全都引种自日本。

我认为好的水果不仅应该有较高的含糖度和清甜的口感,还应该有浓郁的风味物质。否则最佳水果岂不是西瓜和蜜瓜?

7.1 爱媛与和歌山的柑、橘、柚、橙

日本的柑橘产地有爱媛与和歌山两地,其中和歌山又分为诸多细分产地,我特意去不同的超市买了不同产地来试试。日本常见的这种橘子这大概是沃柑和澳桔的原型,口感偏甜但不乏浓郁的橘子独有风味物质,你可以理解为品控更好的沃柑。

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爱媛与和歌山的橘子

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和歌山的橘子

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和歌山县纪州有田产的橘子

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而柚子在日本除了直接食用或者像韩国人一样做蜂蜜柚子茶,在日本最主要的用途是——制作柚子醋。只要有了醋酸菌,万物皆可酿醋,比如我国多见的苹果醋。


7.2 青森的林檎(苹果)

青森苹果分为绿色王林苹果、红色红玉苹果两种,对应我国的黄元帅和红富士。

我在青森吃苹果

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与我国黄元帅、红富士相比,这两种苹果含糖量更高,苹果香气和风味物质也更浓郁,但更重要的是由于价格较高,采用了更好的物流管理,日本苹果的外形和新鲜程度都很好。

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除苹果外,也有苹果制作的果冻、苹果冰激凌、苹果汁和苹果糕点。这是一种青森特有的苹果糕点,内含一个完整大苹果。冷藏后风味更好。

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我在青森物产观光馆吃到的烤苹果派

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7.3 静冈的皇冠蜜瓜

日本蜜瓜与我国的国产玫珑蜜瓜并不一样,在纹路、大小和滋味上都有所区别。

国产玫珑蜜瓜较小,每个成熟度不一,不是成熟才摘取,含糖量不稳定,芳香程度和风味物质则远远不如品质稳定香气四溢的日本蜜瓜。

左侧日本蜜瓜,右侧国产玫珑蜜瓜。遗憾的是日本蜜瓜按照法律规定不能出口我国(这颗是我人肉带回来的)。

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7.4 柿子

岐阜的柿子非常著名,有脆柿子和软柿子两个品种,也有小柿子,与我国常见的柿子相比,没有丹宁导致的生涩口感。按我观察,日本人似乎不吃柿饼。

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7.5 和歌山的荒川水蜜桃 和 福冈的甜王草莓

最好的桃子来自山梨,但市面上出售的水蜜桃大多来自和歌山。和歌山的水蜜桃品牌荒川是营销最成功的。得益于相对更好的物流体系,日本水蜜桃在采摘时熟度非常高,可能是树上熟,我在超市买到的都是要马上吃掉不可以存放,而更成熟的果实总是能带来更浓郁的风味。

而草莓的最佳产地则来自南部九州的福冈,其甜王草莓品种最为驰名,我国引种后称为九九草莓。我认为与国产九九草莓相比,日本福冈草莓的大小更统一,甜度更高,没有空心感和膨化感。

我吃到的由福冈甜王草莓制作的果冻和荒川水蜜桃的切片。

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7.6 岗山的晴王香印青提

日本的香印青提有很多品牌,但岗山农协推出的晴王牌是产量最多的。我国引种后命名为“阳光玫瑰”。与日本原产品种相比,主要是缺乏一些香气的风味物质,另外果粒的个头也逊色一些,卖相不如日本版本。


八、刺身的评价标准

在国内日料店溢价很高的刺身其实没有任何料理难度,主要取决于各家餐厅的水产供货渠道,如果自己有靠谱的水产渠道,完全可以在家吃。不过各种刺身物料也不是越新鲜越好,有些经过熟成之后可以明显改善口感、增进风味。

通常来说,我们会从含脂肪量较低的虾类、白身鱼开吃,而后才食用含脂肪量较高的金枪鱼中腹大腹。

8.1 水产刺身

常被用于刺身的鱼类有如下之列,排名分先后:

蓝旗金枪鱼>其他金枪鱼>河豚>安康鱼肝>鰤鱼>真鲷>金目鲷>大竹荚鱼>平目鲽>鲣鱼>三文鱼

不过,沙丁鱼、秋刀鱼、竹荚鱼、鲭花鱼虽然便宜,但在最高级的料理店也会为了炫技和炫耀渠道而做成刺身供顾客食用。因为这些鱼作为刺身用的话,处理起来非常难,又很难保鲜。

要说好玩的事,一方面是白身鱼其实极难分辨,即使入口也是不容易的,我经常会弄错自己吃的是哪种白身鱼。再就是安康鱼肝若是制成酱糜,会和海胆长得有一点像,我有次便形成了这样的误会。

至于味道的话,我认为安康鱼肝介于鹅肝和盐渍海胆之间。

8.2 和牛刺身

新鲜的和牛可以被用于制作刺身,但在中国不推荐食用,因为中国和牛来自澳洲,有漫长的物流和仓储周期。一定要吃的话去日本或者澳洲吃就好。

8.3 其他刺身

其实万物皆可刺身,日本有生食一切的传统,比如我在一家怀石料理店吃到的这玩意:白子(鱼白,雄性河豚鱼的精巢)。

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九、寿司的评价标准

寿司分为握寿司、棒寿司、军舰寿司、箱寿司、寿司卷、手鞠寿司等等形式,但评价标准是通用的:

1.:稳固

很多握或者搓得不好的寿司会比较松垮,只是把一片鱼肉搭在寿司上,很容易就掉下来。

2:肉米平衡

很多美食博主的评测中会夸奖的寿司“用料足”并不是好事,寿司最贵的是师傅的技艺和热情,不是食材成本,实际上无论什么寿司,更重要的都是米(舍利)和肉的平衡,不然我们去吃刺身好不好?肉米平衡一方面是保障口感的层次感,另一方面是保障味道的多元性。

3.米与食材的状态及温度

米的处理有用醋饭法,也有头铁不加的。米饭的温度过高会改变鱼肉的性质形态,温度过低则有回生感,与体温接近的温度最佳,一般来说只有捏一贯吃一贯才能保障这温度,除了温度米饭的湿度也至关重要,太湿无法成型,太干也过于紧缩。鱼肉的处理则不局限于生食,包括炙烤、腌渍、烫制等方法都可能用上。


9.1 握寿司

握寿司是最常见,最受欢迎的寿司,但对料理师傅的技艺提出了较高的要求,要握得稳固、快速需要多年的练习。

廉价店100日元(6元)一贯的握寿司,鱼肉只是“搭”在米上,非常松垮,但用料很足。

什么日料值得吃:100种日本料理的科学鉴赏方式

寿司专门店的寿司,捏得比较紧致,肉米平衡也不错。

什么日料值得吃:100种日本料理的科学鉴赏方式

所以一些店会用海苔加固。

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9.2 棒寿司

用竹帘卷成棒出来的寿司。做法是用竹帘先把米饭卷成棒状,而后在什么铺上成条的鱼肉,例如鳗鱼、青花鱼等,最后再卷一次,将竹帘取下切开。


图片来自“美食杰”图片来自“美食杰”

9.3 军舰寿司

这种侧卷而成在上面堆料的就是军舰寿司,制作相对比较简单,一般只有鱼子、肉泥一类无法成型的材料才使用这种方法制作。

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9.4 箱寿司(押寿司)

箱寿司来自大阪,制作起来比较快速,是把米置入木盒中,把鱼、肉放在米上,再用盒盖压制而成,所以寿司形状是方形的。

我在大阪吃的箱寿司

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9.5 寿司卷

寿司卷按卷的厚度又分为太卷、细卷、各种卷。还分为正反卷(反把紫菜包起来的是反卷,紫菜包饭是正卷)。卷寿司制作起来比握寿司要简单得多,更容易成型。

在大连一家店里日本师傅制作的烤鳗鱼炸虾卷

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9.6 手鞠寿司(球寿司)

球寿司是在女儿节会吃的一种寿司,长相非常可爱,这是我在奈良吃到的手鞠寿司,可以注意到制作它的米饭晶莹剔透。

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十、扬物(炸物)的评价标准

在日本,炸物分为天妇罗、吉列、串扬、唐扬几种。

无论是什么炸法,其核心思想是一样的:通过外部挂糊、裹面的保护,实现外焦里嫩的效果。此外还要通过面浆拉花或者裹面包屑使得表面积扩大,让调味料或调味汁的滋味更容易被附着在食材上。

10.1 天妇罗的评价标准

天妇罗与中式炸法的区别在于外挂面浆上并无调味,挂浆单纯只是为了增大食物的表面积,在油炸时,要利用面浆向下流淌的重力,对食物进行拉花处理,料理师傅拉花水平的强弱决定了这道菜出品质量的一切。

天妇罗一般沾天汁或沾精细研磨的细盐食用,不沾酱料。

来自天妇罗名店[与太吕本店]的天妇罗

什么日料值得吃:100种日本料理的科学鉴赏方式

什么日料值得吃:100种日本料理的科学鉴赏方式

国内一家水平还算不错的天妇罗

什么日料值得吃:100种日本料理的科学鉴赏方式

完全不合格的天妇罗:真的只是裹上厚厚的面糊把虾炸熟了,并没有任何拉花效果。

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10.2 吉列

裹面包屑的炸法在日本叫做吉列炸,一般用于制作炸猪排。但炸猪排其实源于中欧,奥地利的维也纳炸肉排(Schnitzel)是一道名菜,德国人也有炸猪排的传统。

好的炸猪排应该外表酥脆,内里猪排肉汁四溢,不会有干柴的口感。

橡木果饲养长大的黑猪在里脊部分具有更好的肌间脂肪组成,不容易炸老。所以炸猪排的最佳组合是使用西班牙伊比利亚黑猪或者日本九州福冈、鹿儿岛的黑猪炸制。

我在大连一家炸猪排名店吃到的炸猪排,火候刚好。

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有炸猪排自然就有炸牛排,这是我在东京一家店里点到的三分熟炸牛排。和牛的油脂融化温度极低,这种肉质三分数已经足够了。

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为了方便同行的女士,另一份,点了全熟。

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10.3 串扬

说人话就是炸串。采用串扬的方式会更利于控制火候和均匀受热。

我在北海道札幌一家店吃到的串扬。

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10.4 唐扬

就是常见的中式炸法,在炸鸡粉糊里包含调味料,油温上来直接全部下锅裹面一炸就好,一般用来炸比较便宜的鸡肉,代表菜是唐扬鸡块。

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十一、丼物的评价标准

日本的丼其实就是盖浇饭,品质优劣取决于浇头和米饭两方面。

11.1 鳗丼

鳗鱼饭和烤鳗鱼其实都不需要太高的制作技巧,另外,我建议大家买条鳗鱼在家自己烤就好。迷信什么鳗鱼饭之神毫无必要,他们可能只有煮出来的米饭比你更好。

11.2 天丼&胜丼

就是炸天妇罗或者其他炸物的盖饭,主要取决于炸物的制作水准和米饭的水准。

11.3 牛丼

在快餐店吃到的牛丼一般是使用肥牛片制作——就像吉野家的小牛饭那样。一些日本的牛丼专门店或者高级料理店则是使用低温慢煮和牛切片来处理,这样一份牛肉饭也要让你等上一小时才能吃上。

我许久之前在沈阳吃到的牛丼,上铺低温慢煮澳洲和牛腓力切片。

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11.4 亲子丼

按我的理解就是圆葱炒鸡蛋鸡蛋盖浇饭,在所有丼物中一般是最便宜的,是一般家庭就可以制作得很好的丼物。

我在酒店餐厅吃到的亲子丼。

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11.5 天津饭

天津饭是日式中餐的代表,其实就是蟹肉炒蛋盖浇饭,与亲子丼的区别是加入了蟹肉,还浇了芡汁,这道菜也没有对烹饪技巧提出要求。

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11.6 御饭

御饭其实就是大米白饭,不过日本人对白饭有些执拗,提出了关于外观晶莹剔透、口感Q弹之、带有香气之类的变态要求罢了。


十二、烧物的评价标准

烧肉、烧鸟、炉端烧、叉烧、铁板烧。

12.1 烧肉的评价标准

烧肉都是自己动手掌握火候或是翻面,自己蘸取佐料,没有烹饪技巧可研。但烧肉其实一方面取决于肉的品质,另一方面也取决于用炭的质量。

真正的日本备长炭是由橡木烧制而来。可以提供均匀、稳定、热烈的功率输出且不产生烟味。

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以下是我在大阪一家店吃到的松阪牛烧肉,肉是鲜肉不是冻肉,且经过了熟成(aging)。

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以下是我在一家国内日式烧肉店吃到的澳洲和牛,油花不如日本和牛还在其次,更重要的是他们使用的是冻肉和普通空心炭。

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所以一家合格的日式烧肉,应该使用鲜肉而非冻肉烤制,还要用备长炭而非机制木炭。

日式烧肉的佐料:依次为椒盐、酱汁、酱油

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12.2 烧鸟的评价标准

烧鸟字面理解是烤鸡,但实际上就是烤串,万物皆可烤,比如烧蘑菇串、烧牛肉串也都叫烧鸟,卖得比国内要贵一些,大概10元/串。不过无论如何,日本的烧鸟店绝不会使用白羽鸡的冷冻鸡腿、鸡翅、鸡爪和鸡脖子制作,那些6元/斤的低级鸡肉会比较柴,所以日本人会采取低温慢煮或者水解之后烧的方法来烹制本地产的当日现杀的地鸡。当然最好的办法是使用法国布雷斯鸡来制作。

烧鸟分为酱烧和盐烧,酱烤烧鸟的调料有味增、酱油、糖、料酒,会配上葱段一起烧。而盐烤基本上只会放盐、胡椒。

我在日本北方的函馆吃到的比较重口味的酱烤烧鸟。

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我在关西京都的 鳥せい 吃到的比较清淡的盐烤烧鸟

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12.3 炉端烧的评价标准

炉端烧就是日式的围炉烧烤。在北海道的小樽、函馆、札幌,你随处可见炉端烧,出了北海道则较为少见。大概就像你在中国东北的沿海城市可以见到很多地炉烤肉是一样的吧——天气冷,点火取暖,顺便烤一烤海鲜吃。比如锦州烧烤、营口烧烤、丹东烧烤。

炉端烧通常只用盐来调味,烤制北海道当地当日的水产,一般不烤肉。出品好坏基本上全凭店家的水产货源是否实力足够强大,对厨艺反而并无太多要求。所以这是一个只在沿海城市或者沿海附近物流枢纽(如青岛烟台附近的济南、大连附近的沈阳、天津附近的北京等)能吃到的烤法。

不过除了海货之外,也会烤土豆、烤茄子,总之万物皆可炉端烤。

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12.4 叉烧的评价标准

不要看名字想当然,日式叉烧与港式叉烧有很大的区别,港式叉烧是把整块煮肉叉在铁架上刷酱料烧烤而成。

而日式叉烧是我们吃拉面时上面那片猪五花肉,其实更接近的是东北炖锅中的白肉片。是把猪五花肉捆成卷慢煮出来再煎或喷枪烤,并不是真正意义的烧肉。

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叉烧的好赖主要在于取材,西班牙伊比利亚黑猪和日本鹿儿岛、博多黑猪这些肌间脂肪分配均匀的品种皆属上乘,部位则最好是梅肉或者五花肉,瘦肉部分紧致有弹性的同时脂肪分布较为均匀。

12.5 铁板烧的评价标准

铁板烧是少数表演性质的日料做法,在铁板烧的领域里,全部采用割烹的方式营业。好不好吃对于铁板烧来说已经不再重要了,更重要的是能否秀出让顾客眼花缭乱的割烹表演技巧。

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12.6 盐烤鱼

盐烤各种鱼类也是日本常见的料理,火候把握还算容易,调味也只是用盐,所以只取决于店家的水产进货能力。

常见的有盐烤秋刀鱼、青花鱼、竹荚鱼、马鲛鱼、三文鱼等。不过最为著名的应当是烤鳗鱼和烤喉黑鱼,这两种都是油脂丰富且带有细腻口感的鱼类。

12.7 幽庵烧

所谓幽庵烧,就是先将要烧烤的食材,用酱油料酒之类的腌制一晚上,第二天再烤。

我吃到的真名鲣幽庵烧

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12.8 玉子烧

玉子烧实际上鸡蛋不是主料,山药泥或者芋头泥才是。一般是伴随在寿司结束时的尾声,似乎制作对技巧要求不高,我在哪里吃到的都差不多。

12.9 蒲烧

蒲烧就是把鱼劈开去刺之后刷酱烤制,典型的做法就是蒲烧鳗鱼。

十三、煮物、盖物(蒸物)的评价标准

万物皆可蒸煮,但在其中也有一些名物:

13.1 名物·煮喜知次鱼

产自北海道网走的喜知次鱼富含均匀的油脂,在炖煮的过程中会越煮越香,越煮越鲜美,其独特的风味物质在几米之外即可闻道。在煮制时只需要加入少许酱油和味增提味即可在柔软细腻的鱼肉中收获惊喜,吃完鱼还可用汤汁下面条吃。

我在大连一家店的日本师傅那里吃到的煮喜知次鱼(金吉鱼)

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13.2 碗蒸

日本的蒸菜多采用勾芡浇汁的隔水碗蒸,搭配颇为讲究


蒸鲍鱼蔓菁玉子豆腐配梅子酱

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车海老百合根勾芡蛋羹

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蒸雪蟹肉配扇贝白木茸

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蟹肉配豆腐皮蒸碗

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13.3 名物·汤咖喱

这是在日本北部流行的煮物,介于我国麻辣拌和麻辣烫中间,一般可以选择咖喱的辣度,也可以选择在咖喱中煮制不同的食材,比如说香菇、口蘑、不同的肉片、土豆、胡萝卜等等。咖喱的汤底分为各种不同动物的肉汤,比如鸡鸭猪牛鱼虾等等。

13.4 横纲相扑火锅

相扑火锅就是大号的火锅,其实并无特别之处。这里只为分享一下很有意思的这家店

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他们什么东西都超大份的……

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包括果汁

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13.5 其他

像各种寿喜锅、鸡肉锅、牛肉锅也是比较值得尝试的,但首先要保障食材质量。

十四、麴料理、酢物、渍物、干物的评价标准

14.1 麴料理

所谓麴料理就是发酵物,比如纳豆、醪糟米酒、可而必思,当然也有其他做法。

14.2 酢物

酢物就是醋泡物,比如腊八蒜。在日本将盐或酱油去腌制的称为渍物,而用醋的则称作酢物,一般用于处理海鲜,但我个人不喜欢酸的东西和醋酸菌的味道。

14.3 渍物

渍物一般采用盐渍、酱油渍,也有用复合调味料的,但不是主流。盐渍可以让食材脱水,使其更为紧致,也能提鲜,盐渍鱼的操作方法比较普遍。

在某家料理店吃到的酱油渍鱿鱼

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还有一种意想不到的渍物是辣白菜,一般日本人制作的辣白菜没有经历发酵过程,只是用辣酱渍入味道。

14.4 干物

像各国海滨城市一样,各种鱼干、贝干在日本非常普遍存在。还有一种比较不常见的制作方法是一夜干,是晾制方法,追求的是半干不干的口感,同时晾制过程本身也是熟成的过程。


十五、面的评价标准

日本的面流派众多,例如:山形酒田拉面、喜多方酱油拉面、札幌味增拉面&盐拉面、大阪鸡白汤拉面、博多豚骨拉面、笊篱荞麦面、清汤荞麦面、乌冬面。

其实这也很正常,我国也有热干面、兰州牛肉面、鸡汤面、阳春面、担担面等数十种面条。

无论是哪一种面,来自哪一个国家,其要求不外乎两点:

1.面条爽滑筋道,且带有小麦原始的面香味道。

2.汤头在没加味精、鸡精、骨汤包等人工合成增鲜增香剂的前提下,味道鲜美、浓郁且可以喝汤。

15.1 山形酒田拉面

汤头清爽的山形拉面是近年来日本人气最高的品类。而不是大家熟悉的豚骨汤拉面。

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15.2 喜多方酱油拉面

喜多方酱油拉面其实与山形酒田一样,走的是清爽汤头风格,不过喜多方这地方盛产高品质酱油,类似中国盛产老醋的山西。所以做什么他们都喜欢加入酱油调味。不过并不是加了酱油就叫喜多方酱油拉面哦!距离喜多方很近的米泽,也会制作米泽酱油拉面。

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15.3 盐拉面

盐拉面这东西很神奇,在最难的福冈和最北的札幌都有起源的说法,风味淡雅,有海盐特有的海洋味道。

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15.4 大阪鸡白汤拉面

鸡白汤拉面由于比猪骨更鲜美,近年来即便在国内也颇有取代豚骨拉面之势头。鸡白汤虽好,可不要加鸡精哦~

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15.5 博多豚骨拉面

九州福冈一代流行的豚骨拉面,特色除了采用猪骨熬汤做汤头之外,还有采用极细的龙须面做面条哦。正宗的拉面店可不会用“骨汤包”或者“骨汤调料”制作,而是于当店的一口大锅中在众目睽睽下熬制面汤。

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15.6 笊篱荞麦面

这不是在面条专门店,而是在一家怀石料理店饱餐后,在收尾部分吃到的荞麦面。是将荞麦面至于竹帘上,再将调味汤汁淋到面条上食用。

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15.7 山形冷面

我在一家居酒屋吃到的冷面,拌有蟹肉、玉米和蔬菜,我认为还是比较健康的。

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15.8 乌冬面

咖喱配舞动,长胖更轻松。乌冬面是比较容易在街边小吃店吃到,自己调味也比较容易的分类,你只需要买一块日式咖喱块,再备一些肥牛片下到面条中即可。

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15.9 札幌味增拉面

味增拉面与盐拉面、酱油拉面一样,同属比较清新派系的拉面。

我在札幌吃到的味增拉面

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当然日本也并不是只有我罗列出的这些拉面,例如甜辣味的晚霞拉面啊、各种自己混搭的拉面例如鸡骨酱油拉面啊之类的品类层出不穷,这些只是极少的几种比较有代表性的拉面。

十六、街头小吃的评价标准

大阪烧、章鱼烧、可乐饼、关东煮……与此前的评判标准不同,我认为街头小吃必须保持街头风格,不能坐进屋里舒舒服服地去吃这些东西。

16.1 大阪烧

大阪烧是一种在大阪发展出的廉价煎饼美食,其地位相当于我国的手抓饼或者鸡蛋饼,一般售价300~500日元左右,在饼中放有大头菜(甘蓝)、玉米粒、鸡蛋、萝卜丝,配以沙拉酱和木鱼花调味。现在也有加入肉馅、虾球等食材的高级版大阪烧,不过这种重调味的低级食品加没加味道也都差不多,我觉得吃便宜的版本才比较市井。

我在大阪街头买到的大阪烧,蹲在垃圾桶旁边的台阶上吃完了它,就要用这种一次性饭盒装才正宗,不能在店里坐着吃。

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16.2 章鱼烧

章鱼烧同样起源于大阪。因为章鱼比面贵,所以把章鱼肉丁混合着面糊一起烧来吃,调味料仍然是沙拉酱、木鱼花、海苔这些东西。现在有一些放章鱼放得非常多的章鱼烧,所谓高质高价,我觉得反而不正宗,面糊多才符合传统。由于章鱼烧中会放入章鱼的不同部位,会带来很高级的丰富的层次感,比如Q弹的腕足、坚韧的鱼身、软糯的鱼丸部分各有不同质感。

章鱼烧也是一定要用这样的纸盒装着用一根竹签扎着吃,不能在店里装精致餐盘。

我在大阪街头吃到的章鱼烧

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16.3 可乐饼

早期的可乐饼是日本战后经济困难年代替炸猪肉排或者炸牛肉饼的,以土豆、面糊等为主要原料加少许牛肉馅制作。后来因为确实好吃又便宜,也成了流行小吃。

比较好的可乐饼应该外焦里嫩,含有比较多的肉馅,中间的土豆泥和面糊不会过分烫嘴。

我在一家路边小吃店吃到的可乐饼

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16.4 关东煮

相比在关西大阪流行的章鱼烧和大阪烧,救了关东特别是东京都市圈穷人命的食物,则是关东煮。这实际上就是非常屌丝的涮串,必须要在冬日的夜里搓着手涮那种完全不含鱼肉的鱼丸、千叶豆腐什么的才符合传统。

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十七、家庭料理的评价标准

日本人平时在家并不会去捏寿司或者炸天妇罗,而是像中国人、韩国人一样喜欢吃一些小炒菜、拌菜、红烧肉、咖喱之类的家常菜。这些菜式的特点往往不需太多烹饪技巧,比如用即食咖喱块制作的咖喱饭或者咖喱面。那么我们怎么来评价家庭料理呢?

是热情和随意感啊!

很多日本家庭料理会需要制作数小时之久,例如日式红烧肉。在此期间,店主会与你攀谈交流一番,也可以静静地看看他们家的电视节目,日本人关心体育运动,很多大学生棒球比赛或者高中生田径比赛都有不错的直播收视率,甚至你确定没有其他客人时可以用卡拉OK高歌一曲。

大部分家庭料理菜式是依据个人口味可以随意调节的,比如乌冬面里面卧不卧荷包蛋、下不下肥牛肉片之类的都可以随意要求。

我在一家家庭料理店吃到的日式红烧肉

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橙醋鸡皮

一般挂糊或者裹粉之后大火炸制,橙醋的加入恰好可以解油炸的油腻感。

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十八、茶

18.1 煎茶、焙茶

煎茶、焙茶就是中式茶叶,红茶、乌龙茶、绿茶都在此列。

18.2 抹茶

抹茶同样来自中国,自南宋传入日本后,在宇治地区蓬勃发展。

严格来讲,在日本抹茶的意思只包括通过茶筅打发的纯抹茶饮品,而不包含诸如抹茶拿铁、抹茶布丁、抹茶大福一类的甜品。就像在中国品茶的意思不包括奶茶、冰红茶。在意大利咖啡的意思不包括卡布奇诺、焦糖拿铁、蜜思朵。

几乎所有日本的抹茶铺子本店都集中在宇治平等院表参道的那条街上。目前在华语文化圈中日本最著名的伊藤久右卫门和中村藤吉两家,历史都比较短,而且主要售卖可以带走的抹茶礼品,当店也以售卖抹茶甜品为主。其中,中村藤吉甚至没有自己的茶园,需要从别人家进抹茶粉来制作各种产品售卖。这就像一家福建茶叶品牌没有自己的茶山一样荒唐。

而历史最长,且有自己茶园的,是三星园·上林三入这家茶舍,初代目是江户幕府将军德川家康的御用茶师,已经有400多年的历史,也有自己的茶园。店内可以教授大家制作抹茶(条件是你要买走自己制作的抹茶)。

在品抹茶时,大家一般会配红豆、糯米和煎茶。

我在三星园·上林三入喝到的顶级抹茶和煎茶(反正是最贵的)

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18.3 抹茶甜品

在宇治平等院的大街上,以甜品为卖点的店铺还是大多数。

比如这家增田茶铺,你可以自己随意往你的冰激凌上面倒抹茶粉,反正我是倒了很多上去。

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再比如很多店铺都有售的这种抹茶甜点。

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基本上,在平等院表参道这条街上,每家的味道也都还算不错,不过既然来这里,大家吃的其实还是文化历史,若论味道,与国内的抹茶甜品店也没有太大差别。毕竟抹茶甜品的高溢价足以支撑使用日本进口抹茶粉制作。


十九、后话:

日本料理只是本系列第一期栏目,以后还会带来类似西班牙菜、俄国菜、意大利、韩国、墨西哥等等介绍。



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