一生悬命的天妇罗,和普通的街头油炸有何区别?

2019-10-26 18:47:50 3点赞 10收藏 6评论

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在我们刻板的传统印象中,一提到油炸食品就间接和垃圾食品挂上了钩,从美式汉堡到街头炸串,廉价、速食、制作简单。然而在美食料理的殿堂里,日本的天妇罗却是一个神奇的例外,凭借着其复杂的制作工艺和难以把控的火候温度(价格也不菲),一举成为了美食届中最高档的油炸食品。

一生悬命的天妇罗,和普通的街头油炸有何区别?

天妇罗的由来:

“天妇罗”源自葡萄牙语中的“templo”,原意是指“四季斋日”,最早是信奉天主教的葡萄牙人在斋戒期间的一种食物。在公元16世纪,葡萄牙商船在长崎停靠,天妇罗随着传入日本。在当时斋饭流行的时代,人们只能够使用珍贵的灯油来制作天妇罗这种别出心裁的高级料理。直至到了江户时代,随着油产量的逐渐增加,天妇罗这才成为了大众料理飞入了寻常百姓家。

而如今大家经常说到的天妇罗并不代表某个具体的菜肴,而是对日料中油炸食物的总称。

日本斋食文化日本斋食文化

天妇罗的用油:

区别于大众油炸食品的浸油,天妇罗对于油的把控近乎到了严苛的地步,也因此形成了其独特的口感。

首先的难点在于油的选择上,由于油的香味不能盖过虾的味道,因此对于油的原材料、精炼程度和抗氧化性都有着十分高的要求。如果只是普通家常的天妇罗,通常会选择太白芝麻油、橄榄油或者色拉油,但要是大厨经营的天妇罗料亭,则会采用特制的混合油。

其次是更为关键的控油、控温。天妇罗在裹上面糊后放入油锅,会产生无数细小的孔。当油温控制在180℃左右,随着食物逐渐升温,水分会被逼出来,裹的面糊厚度不同,都会影响油炸的时间,需要精确到秒,无论是多一秒还是少一秒都会改变天妇罗的口感和滋味。也这是为什么天妇罗能够成为最顶级油炸料理的原因。

一生悬命的天妇罗,和普通的街头油炸有何区别?

天妇罗的东西之分:

在选择食材上,关东和关西人民会选择各自喜爱的口味来制作这道国民料理。关东靠海吃海,捕鱼为生,从东京湾捕获上来的鲜鱼,混合着蛋液再用面衣包裹住。为了更好的去除鱼中的腥味,会在芝麻油中炸至金黄,最后再沾上一种「天つゆ」的传统酱汁。但在关西一带,尤其是在京都地区附近,人们靠山而居喜农耕,各种蔬果生鲜自然就被当成了食材的首选,为了配合蔬菜的鲜嫩脆口,会选择沾盐品尝。

一生悬命的天妇罗,和普通的街头油炸有何区别?

一生悬命的“天妇罗之神”:

在日本料理界有三神,“寿司之神”小野二郎、“鳗鱼之神”今本兼次郎以及“天妇罗之神”早乙女哲哉。

一生悬命的天妇罗,和普通的街头油炸有何区别?

而不少国人也包括我在内最早了解到“天妇罗之神”早乙女哲哉是在《晓松奇谈》的访谈节目中,也是在当时我第一次接触到了一生悬命的职人精神。

一生悬命指的是拼死努力去做一件事,而这件事是值得耗尽一生去追求的,起源于古代日本武士用生命去守护受封领地的精神。

如今的“天妇罗之神”早乙女哲哉已经70多岁高龄,可仍然每天清晨5点钟起床,去海鲜市场采买制作天妇罗的原材料。他不喜欢假日,更没有退休的打算,甚至说“60年太短了我要一直做到130岁”。

清晨的筑地市场清晨的筑地市场

正是他们以这种身体力行的方式,向我们展示了为了事业而贯注全部精力与热情的生存之道。这种日复一日的投入与专注,为了追求所在领域极致的执着努力,便就是一生悬命的真正含义。

早乙女哲哉经营的是山居:

一生悬命的天妇罗,和普通的街头油炸有何区别?

是山居是早乙女哲哉学徒出师后所开的专门料理店,随着主厨早乙女哲哉被封神之后,是山居自然也是名声大振,众多异国旅人不远万里慕名而来就为了能够有幸品尝一下这位大师的手艺。

如果你已经打算前往,记得一定要早早的预订吧台的位置,因为这是可以和料理师傅直接近距离接触的地方。你的面前会放着一个小竹篮,上面盖着吸油纸。料理师傅把刚刚炸好的天妇罗用长筷子夹到你面前的竹篮里,金黄色的天妇罗散发着令人食欲大增的食材香气和热度,混杂着喷香扑鼻的芝麻油味道。

一生悬命的天妇罗,和普通的街头油炸有何区别?

如果只是这种程度就能满足你蠢蠢欲动的味蕾的话,那还远远不够。是山居的天妇罗之神还有着一项拿手的独门绝技:在照顾吧台众多客人的同时,还可以有条不紊地控制锅中每一种不同食材的火候。牡丹虾天妇罗的炸制时间是20-30秒,穴子是35-45秒,鹿茸是50-60秒,而海胆仅需要10-15秒。从开店至今,从没出现过火候过短或太长的情况,令人叹为观止!

一生悬命的天妇罗,和普通的街头油炸有何区别?

店名:みかわ 是山居

地址:江东区福住1-3-1

到达交通:乘坐东西线,到门前仲町站下车,徒步8分钟即可到达

营业时间:午市11:30-13:30;晚市17:00-21:00

人均消费:1000-2000RMB

特色服务:主厨早乙女会在菜单上画虾和签名送给客人

预订电话:03-3643-8383

网址

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