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国宴七十年:国家级别的饭局都吃啥?

2019-10-10 10:42:11 182点赞 532收藏 134评论

本文由微信公众号24季私享家授权转载,ID:fanmei-1,原标题《国宴七十年:国家级别的饭局都吃啥?》,未经允许请勿转载。

又到一年国庆。长安街上战车方阵崭露头角,国宾馆里国宴大军也将亮出真容。国宴,是厨子们精心排练的阅兵场。

国宴七十年:国家级别的饭局都吃啥?

▲ 2019国宴

国宴七十年:国家级别的饭局都吃啥?

70年国宴变迁史国宴,国家级别的饭局。与自家大铁锅一锅乱炖不同,国宴博采八大菜系之长,广纳世界各国菜肴之精华,是一场在重要节日、重大场合款待各国贵宾、各界人士的顶级宴会。

国宴七十年:国家级别的饭局都吃啥?

▲ 人民大会堂国宴菜单

「味道太好,就是太少」,端庄大气的国宴以人民大会堂与钓鱼台国宾馆两个主用餐地为依据,被分为「堂菜」和「台菜」。

「堂菜」有身份,在1984年出版的《人民大会堂国宴菜谱集锦》为「堂菜」正名后,堂菜成为了八大菜系之外又一个新品种,以清鲜淡雅为招牌;「台菜」更有名气,里根钟爱的「佛跳墙」、邓小平称赞的中华第一汤「酸辣乌鱼蛋汤」……都来自台菜。

国宴七十年:国家级别的饭局都吃啥?

▲ 佛跳墙

基辛格在回忆录中写「给我一只北京烤鸭,让我签什么都行。」国宴料理为中国挣足了面子,简单朴素,四菜一汤,70年从不超纲。

国宴七十年:国家级别的饭局都吃啥?

▲ 总理给基辛格夹烤鸭,史称烤鸭外交

国宴是专属的中国味道。不论食材怎么变化、不论是中餐还是西式,一代代国宴厨师改良、提炼,形成了属于中国国宴的独有——淮扬菜为基础,菜肴整体上口感嫩滑、软烂、酥脆,味道清淡,咸味为主,较温和的口味辅之。

国宴里的西式菜肴牛排,却能做成荷香、酱烧味,带上淮扬菜的色彩。「中式牛排」符合西方人饮食习惯,到这里也是「中国特色」。

国宴七十年:国家级别的饭局都吃啥?

▲ 牛排,自2008年奥运会国宴荷香牛排后,牛排便频繁出现在国宴的餐桌上——2009年建国60周年的酱烧小牛排,2009年奥巴马访华的中式牛排,2014年南京青奥会的黑椒煎牛排,2018年上合青岛峰会的孔府酱烧牛肋排等等……牛排能搭万物。

国宴不是满汉全席,坚持「四菜一汤」。开国大典之夜迎宾国宴上,周总理钦定国宴标准为四菜一汤。1972年2月尼克松访华,在面对中美两国关系正常化这样震惊世界的大事时,周总理亲自设宴招待,宴上依然是「四菜一汤」;

国宴七十年:国家级别的饭局都吃啥?

▲ 尼克松夫人参观了北京饭店后厨,应该是对国宴很满意了

1997年7月1日香港回归,国宴主菜为浓汁海鲜、清蒸大虾、罐焖牛肉、草菇西兰花,正好四菜;

2008年8月8日中午,国家主席为奥运会各国政要举行欢迎宴会,「荷香牛排、鸟巢鲜蔬、酱汁鳕鱼、瓜蛊松茸汤」,三菜一汤也周到大方。

如今老百姓们有更多的肉吃了,中国也有更多机会站上国际舞台。国宴举办次数多了、规模大了,来的外宾人越来越多、范围越来越广,国宴也不再是曾经那个国宴。

国宴七十年:国家级别的饭局都吃啥?

▲ 2019国庆人民大会堂国宴

八大菜系逐步改良并入,如今国宴菜品越来越多元。

除了淮扬菜系主打外,越来越多地方特色的菜式被改良、加工、融入,使菜式更加丰富。

苏菜代表「松子鳜鱼」、浙菜主打「龙井虾仁」、闽菜特色「沙茶焖牛肉」都在国宴上崭露头角,甚至川菜的宫保鸡丁也在减麻减辣后,以温和面貌被端上了国宴面见世人。

国宴七十年:国家级别的饭局都吃啥?

▲ 龙井虾仁

而且根据国宴宴会地点的不同,结合当地菜系、口味,国宴越来越接地气。

2010年上海世博会将上海馄饨作为点心,2014年南京青奥会金陵四宝汤隆重登场,2017年在厦门举行的金砖国家会议的宴会上主食为厦门炒面线……

国宴七十年:国家级别的饭局都吃啥?

▲ 震惊!我司团建吃的闽南面线,竟是国宴菜?

中西融合趋势明显,走向国际化。以牛排为代表的西方菜系出现频率越来越高,甜品、点心不再只是发糕、小笼包,提拉米苏也能拥有姓名!

珍稀的食材被更加大众化的食材所替代,国宴更加「家常」。

1954年尼鲁赫访华、1956年苏加诺访华,新中国成立初期的国宴上,是红烧鱼翅这样费时费力的菜肴作为主菜;而2015年抗战胜利70周年和2017年「一带一路」欢迎晚宴,主菜则是香草牛肉。对比过去和现在的国宴不难发现,鱼翅、燕窝、鲍鱼的出现频率逐渐下降,普通鸡鸭鱼肉和瓜果蔬菜成为了主力军。

国宴七十年:国家级别的饭局都吃啥?

为什么国宴会以淮扬菜系为主?

中国的饮食文化博大精深:川鲁粤苏浙闽湘徽八大菜系,均自成体系。凭什么苏菜小分队的淮扬菜能一举夺魁?

国宴作为众多人品尝的菜肴,「能调众口」是首要考虑的。这要感谢隋炀帝,隋炀帝将长安、洛阳一带的北方美食随龙舟带进了扬城隋宫。因此淮扬菜兼顾南北,味道咸淡适宜,完全符合要求。

比如软兜长鱼,以长江流域生产的鳝鱼做菜,肉质软嫩有着江南柔情,蒜香浓郁却是来自北方的直烈;比如大煮干丝,鸡丝、火腿丝、笋丝、豆腐丝大火烧开煮,颇有些东北大乱炖的味道,但鸡汤的浓郁和虾仁的点缀让它多了南方的淡雅之气;

国宴七十年:国家级别的饭局都吃啥?

▲ 软兜长鱼

无人不爱鲜香,鲜到没朋友的平桥豆腐让南北的人都为之折腰,盐卤点浆的细嫩豆腐保障了咸香的初体验,用鲫鱼脑和鸡汤调味,越发鲜美。

国宴七十年:国家级别的饭局都吃啥?

▲ 平桥豆腐羹

国宴需要体现做菜水平,以传统功夫菜为主。淮扬菜注重精美与精细,尤其讲究刀工,还包括火候、搭配、造型等等,无一不体现功夫。

「味在四川,刀在淮扬。」说到刀工的讲究,淮扬菜集大成者的文思豆腐最是代表。易烂易粘刀的嫩豆腐作原料,却被根根分明地切成如发丝一般细,放入高汤中,轻轻晃动,豆腐丝就连续地散开,轻柔但绵而不断,像极了水墨画。没有三到五年的修炼,这种刀工不是一般人能够达到。

国宴七十年:国家级别的饭局都吃啥?

▲ 文思豆腐

国宴代表着中国的形象,要体现出民族涵养。

淮扬菜最擅长的就是用最朴实的食材做出高档水准的菜肴,投资淮扬菜,稳赚不赔。就拿周总理最爱的一道国宴狮子头来说,选用的不过是生活中最常见的猪肉。

斩肉、搅拌、做丸,整个过程看似简单,肉丸却肉质紧致,味鲜不腻。小小的肉疙瘩里藏着大大的能量,一道的狮子头真正实现了化家常为神奇。

国宴七十年:国家级别的饭局都吃啥?

▲ 狮子头 

国宴七十年:国家级别的饭局都吃啥?

70年国宴菜菜谱

国宴七十年:国家级别的饭局都吃啥?

国宴七十年:国家级别的饭局都吃啥?

国宴菜并没有那么高大上,勤俭也是一条原则国宴里,你都吃过那些国宴菜?

撰文 | 蹄花

拍摄 |网络

主编 | 易小婉

未经授权,不得转载
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