王刚的美食精选 篇六十一:厨师长教你:“玉米嫩兔”的家常做法,味道清甜,口感嫩滑

2020-10-13 20:00:00 10点赞 49收藏 12评论

哈喽大家好我是王刚,本期我为大家分享一道家常菜【玉米嫩兔】



厨师长教你:“玉米嫩兔”的家常做法,味道清甜,口感嫩滑


本期菜品【玉米嫩兔】




厨师长教你:“玉米嫩兔”的家常做法,味道清甜,口感嫩滑


【主料】


肉兔(半只)

【辅料】

小苏打(1克)

红薯淀粉(适量)

蛋清(少许)

植物油(适量)

嫩玉米(2根)

大青椒(半个)

大红椒(半个)

红萝卜(1小块)

生姜(少许)

小葱白(少许)

土豆淀粉(少许)

调味料

食用盐(适量)

酒!>(适量)

胡椒粉(适量)

香油(少许)


详细步骤如下▼▼▼



厨师长教你:“玉米嫩兔”的家常做法,味道清甜,口感嫩滑

【1】首先我们准备现宰杀的肉兔半只,砍下前后腿之后再依次将肋骨,腿骨,脊椎骨取下,去骨的目的是方便老人和小孩食用,当然嫌麻烦的同学也可以忽略。



厨师长教你:“玉米嫩兔”的家常做法,味道清甜,口感嫩滑

【2】然后直接将兔肉切成小条再切成小颗粒,同学们切记兔肉的胸部部分韧劲比较强,所以在切的时候必须将菜刀磨锋利。



厨师长教你:“玉米嫩兔”的家常做法,味道清甜,口感嫩滑

【3】兔丁切好之后下一步开始初加工,盆中加入少许的小苏打(1克),然后加入适量的冷水抓洗1分钟,这一步的目的是去除血水和增加兔丁的嫩度,抓洗干净之后捞出挤干水分备用。



厨师长教你:“玉米嫩兔”的家常做法,味道清甜,口感嫩滑

【4】下一步开始准备腌制,盆中加入少许的食用盐(约0.5克),加入适量的黄酒搅拌至上劲。



厨师长教你:“玉米嫩兔”的家常做法,味道清甜,口感嫩滑

【5】中途加入适量的红薯淀粉充分的搅打,没有红薯粉淀粉的同学也可以用土豆或者玉米淀粉代替。



厨师长教你:“玉米嫩兔”的家常做法,味道清甜,口感嫩滑

【6】淀粉拌匀之后再加入少许的蛋清增加嫩度和滑度。



厨师长教你:“玉米嫩兔”的家常做法,味道清甜,口感嫩滑

【7】最后加入适量的植物油拌匀即可。



厨师长教你:“玉米嫩兔”的家常做法,味道清甜,口感嫩滑

【8】下一步开始准备辅料,准备嫩玉米2根均匀的取下玉米粒备用,采用新鲜的玉米粒香味和口感最佳,没有的同学也可以用玉米罐头代替。



厨师长教你:“玉米嫩兔”的家常做法,味道清甜,口感嫩滑

【9】准备青红椒各半个去籽之后切成小颗粒备用,同学们最好选择略带甜味的辣椒,这样成菜的口味更加温和清甜。



厨师长教你:“玉米嫩兔”的家常做法,味道清甜,口感嫩滑

【10】再准备红萝卜1小块切成小粒备用,红萝卜可以增加菜品的颜色和口感,最后准备少许的生姜和小葱白切成小粒即可。




厨师长教你:“玉米嫩兔”的家常做法,味道清甜,口感嫩滑

【11】下一步开始调料汁,碗中加入少许食用盐(约1克),加入适量的胡椒粉(约0.5克),加入适量的清水,再加入1小勺土豆淀粉搅拌均匀。



厨师长教你:“玉米嫩兔”的家常做法,味道清甜,口感嫩滑

【12】最后再加入少许香油即可。



厨师长教你:“玉米嫩兔”的家常做法,味道清甜,口感嫩滑

【13】下一步开始制作,首先我们在锅中加入适量的清水和食用盐。




厨师长教你:“玉米嫩兔”的家常做法,味道清甜,口感嫩滑

【14】大火烧开之后加入切好的玉米粒和辅料焯水(青红椒,红萝卜),中途加入适量的植物油保色。

厨师长教你:“玉米嫩兔”的家常做法,味道清甜,口感嫩滑




【15】焯水至断生之后倒出控水备用,锅烧热之后加入适量的底油滑锅,然后将热油倒出之后重新加入底油。




厨师长教你:“玉米嫩兔”的家常做法,味道清甜,口感嫩滑

【16】油温烧热之后将腌制好的兔肉下锅滑散,同学们切记兔肉下锅不可以马上搅动,必须煎几秒钟后再翻动,否则容易脱浆或者粘锅。



厨师长教你:“玉米嫩兔”的家常做法,味道清甜,口感嫩滑

【17】兔肉滑散(断生)之后加入姜葱爆香,姜葱爆香之后加入辅料爆炒几下。







厨师长教你:“玉米嫩兔”的家常做法,味道清甜,口感嫩滑

厨师长教你:“玉米嫩兔”的家常做法,味道清甜,口感嫩滑

【18】辅料爆香之后加入调好的料汁(注:即味汁,芡汁,碗汁),然后翻炒几下收汁亮芡之后即可出锅装盘,此菜为清甜清淡为主,不适合重油重辣,兔肉最好去骨之后再烹饪,这样更适合老人孩子。


下面开始技术总结

第一




厨师长教你:“玉米嫩兔”的家常做法,味道清甜,口感嫩滑

原材料以新鲜的嫩玉米为佳,配上青红椒胡萝卜丰富颜色观感。


第二




厨师长教你:“玉米嫩兔”的家常做法,味道清甜,口感嫩滑

兔肉看似很嫩实际筋膜较多,烹饪前最好用小苏打或者食用碱破坏肌纤维,使其充分吸收水分变嫩。


第三




厨师长教你:“玉米嫩兔”的家常做法,味道清甜,口感嫩滑

兔肉成熟后会变大所以应尽量切得小颗且均匀。


第四




厨师长教你:“玉米嫩兔”的家常做法,味道清甜,口感嫩滑

原料下锅前段大火翻炒,后半段需要改成中小火收汁亮芡成菜更美观。


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