王刚的美食精选 篇六十一：厨师长教你：“玉米嫩兔”的家常做法，味道清甜，口感嫩滑

哈喽大家好我是王刚，本期我为大家分享一道家常菜【玉米嫩兔】

本期菜品【玉米嫩兔】

【主料】

肉兔（半只）

【辅料】

小苏打（1克）

红薯淀粉（适量）

蛋清（少许）

植物油（适量）

嫩玉米（2根）

大青椒（半个）

大红椒（半个）

红萝卜（1小块）

生姜（少许）

小葱白（少许）

土豆淀粉（少许）

【调味料】

食用盐（适量）

黄酒（适量）

胡椒粉（适量）

香油（少许）

详细步骤如下▼▼▼

【1】首先我们准备现宰杀的肉兔半只，砍下前后腿之后再依次将肋骨，腿骨，脊椎骨取下，去骨的目的是方便老人和小孩食用，当然嫌麻烦的同学也可以忽略。

【2】然后直接将兔肉切成小条再切成小颗粒，同学们切记兔肉的胸部部分韧劲比较强，所以在切的时候必须将菜刀磨锋利。

【3】兔丁切好之后下一步开始初加工，盆中加入少许的小苏打（1克），然后加入适量的冷水抓洗1分钟，这一步的目的是去除血水和增加兔丁的嫩度，抓洗干净之后捞出挤干水分备用。

【4】下一步开始准备腌制，盆中加入少许的食用盐（约0.5克），加入适量的黄酒搅拌至上劲。

【5】中途加入适量的红薯淀粉充分的搅打，没有红薯粉淀粉的同学也可以用土豆或者玉米淀粉代替。

【6】淀粉拌匀之后再加入少许的蛋清增加嫩度和滑度。

【7】最后加入适量的植物油拌匀即可。

【8】下一步开始准备辅料，准备嫩玉米2根均匀的取下玉米粒备用，采用新鲜的玉米粒香味和口感最佳，没有的同学也可以用玉米罐头代替。

【9】准备青红椒各半个去籽之后切成小颗粒备用，同学们最好选择略带甜味的辣椒，这样成菜的口味更加温和清甜。

【10】再准备红萝卜1小块切成小粒备用，红萝卜可以增加菜品的颜色和口感，最后准备少许的生姜和小葱白切成小粒即可。

【11】下一步开始调料汁，碗中加入少许食用盐（约1克），加入适量的胡椒粉（约0.5克），加入适量的清水，再加入1小勺土豆淀粉搅拌均匀。

【12】最后再加入少许香油即可。

【13】下一步开始制作，首先我们在锅中加入适量的清水和食用盐。

【14】大火烧开之后加入切好的玉米粒和辅料焯水（青红椒，红萝卜），中途加入适量的植物油保色。

【15】焯水至断生之后倒出控水备用，锅烧热之后加入适量的底油滑锅，然后将热油倒出之后重新加入底油。

【16】油温烧热之后将腌制好的兔肉下锅滑散，同学们切记兔肉下锅不可以马上搅动，必须煎几秒钟后再翻动，否则容易脱浆或者粘锅。

【17】兔肉滑散（断生）之后加入姜葱爆香，姜葱爆香之后加入辅料爆炒几下。

【18】辅料爆香之后加入调好的料汁（注：即味汁，芡汁，碗汁），然后翻炒几下收汁亮芡之后即可出锅装盘，此菜为清甜清淡为主，不适合重油重辣，兔肉最好去骨之后再烹饪，这样更适合老人孩子。

下面开始技术总结

第一

原材料以新鲜的嫩玉米为佳，配上青红椒胡萝卜丰富颜色观感。

第二

兔肉看似很嫩实际筋膜较多，烹饪前最好用小苏打或者食用碱破坏肌纤维，使其充分吸收水分变嫩。

第三

兔肉成熟后会变大所以应尽量切得小颗且均匀。

第四

原料下锅前段大火翻炒，后半段需要改成中小火收汁亮芡成菜更美观。

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