烘焙大讲堂 篇三十:做吐司总失败?不如试试这款超软炼乳白吐司,附干货涨知识,一次成功so

2020-12-24 22:19:37 76点赞 898收藏 37评论

创作立场声明:这是一款个人觉得非常好吃的吐司配方,绝对比外面卖的好吃!

Hello,大噶好!爱烘焙的山贼君上线。最近换了个发现,直发变卷毛~做吐司总失败?不如试试这款超软炼乳白吐司,附干货涨知识,一次成功so

做吐司总失败?不如试试这款超软炼乳白吐司,附干货涨知识,一次成功so

区别于之前分享的直接法、中种法,山贼君这次想和大家分享省力的水合法来制作面包。关于水合法,夏天用它更能解决室温过高的问题。其实7月份的时候就起稿了,结一拖就是大半年!这次抓住2020年12月的尾巴,还是和大家收个尾,也算和自己的2020画上一个小小的句点吧。

做吐司总失败?不如试试这款超软炼乳白吐司,附干货涨知识,一次成功so

本文你将知道:

做吐司总失败?不如试试这款超软炼乳白吐司,附干货涨知识,一次成功so

1、 什么是水合法?水合法的优势在哪?

2、 有没有必要买厨师机、发酵箱?

3、 掌握好吐司面团搅打需要经历的几个阶段

4、 面筋所需状态和拉膜手势

5、 关于面包原材料解析:为什么要加奶粉?黄油?吐司粉是什么粉?

6、 平顶吐司和山形吐司的面团量应该是多少克?

7、 面团发酵为什么要加一盆热水?

8、 如何让面团爆发力更强?

9、 烤箱有没有上下独立控温的烘烤区别

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一、什么是水合法?

我们知道,面粉加入液体搅拌的时候,面粉会先吸收水分,然后经过摩擦快速产生面筋。水合法是把除了黄油、盐、酵母之外所有的材料混合成团至完全没有干粉颗粒,然后静置一段时间,让小麦粉中的蛋白质吸水涨润,形成网状结构,即使不用摩擦,也会产生面筋,发生水合反应。水合面团静置冰箱冷藏可以很好的控制面团升温。

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水合反应的要点:

1)配方中总含水量不可低于60%即可水合,低于60%的不推荐。

(含水量=液体总量/面粉总量*100%)

2)面粉颗粒越大,水合的时间越长,所以发酵时间也会与之对应。

3)一般面团中温度越高水合越快,反之则慢。

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二、有关水合法的Q&A

1、水合法的面团有比例要求么?

没有比例要求。水合法是把配方中的所有面粉和液体混合均匀,搅拌成团后密封好,放进冰箱冷藏静置,冬天可以选择在室温静置,不用放进冰箱。

2、水合法需要放置多久可以使用?

水合法建议至少放1-2个小时,夏天建议放冰箱冷藏3-4小时,让面团彻底降温。如果当天没有时间,也可以把面团放冰箱冷藏第二天做。通常不建议超过24小时。它本质上是一种打面的方法,主要是为了面团快速戳、降低面团温度。有点类似后盐、后油法的直接法。

3、水合法适合所有面包吗?
水合法的原理其实和中式面点中的饧面相同,让面粉和水充分结合,只是水量太少的面团水合起来相对较慢。所以一般建议含水量60%的方子来使用水合法。

4、水合时,配方中的哪些不可以放?
面粉全部放进去,液体全部放进去,糖、盐、奶粉这些可放可不放,不太重要,黄油和酵母是一定不可以放的。

5、如果有烫种、液种、中种怎么使用水合法?
先把种面团做上,配方中剩余的面粉和液体搅拌成团水合即可。等种面团发酵好,取出水合好的面团,和主面团、酵母进行搅打即可。

6、水合法材料顺序

第一步:所有粉类+所有液体充分混合冷藏

第二步: 加入酵母(干酵母要预留一部分液体来融合)

第三步:粗膜扩展阶段加入软化黄油和盐

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三、有没有必要买厨师机、发酵箱?

水合法之后的面团相对来说还是比较好操作的,出膜也比较快。但是如果你和我一样是面包爱好者,不止一次提议推荐大家还是有必要购入厨师机。厨师机选购建议:

1、自重要大,够稳;

2,功率要大;

3、静音效果好。

发酵箱的选购要综合考虑自己的预算和摆放空间,通常情况瞎烤箱+热水的方式也是可以完美解决面团的发酵。只是如果面包一次性做的太多的时候,需要借助微波炉来创造空间。▼

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四、面团搅打经过的几个阶段

第一个阶段:拾起阶段。干粉消失,面团成形,可以用手拿起来。

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第二个阶段,卷起阶段,面团开始爬杆。▼

很多人刚开始认为面团爬杆是厨师机不好用,其实这个是面筋开始形成的阶段,开始有向上的攀附力,可以停下厨师机扯下来继续揉面。

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第三个阶段,初步扩展阶段。面团成团以后,面筋已经初步形成,用手拉扯有阻力,破洞口比较粗糙。

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这个阶段可以考虑加入黄油(和盐)。

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第四个阶段,八分扩展阶段。这个阶段的面团适合做餐包,面团已经开始呈现光滑,表面有混入空气产生的气泡,可以发现面团是有弹性的,撕开洞口,洞口边缘呈现轻微的锯齿状。

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第五个阶段,九分扩展阶段。如果是做干果吐司或者全麦吐司(加入低蛋白质成分的面粉成分)打到这个状态就好,这个阶段的面团介于八分扩展和完全扩展阶段,破洞口趋向于光滑,可以撑起比较漂亮的手掌膜。需要注意的是,在这个环节加入葡萄干等干果迅速混合,切记不可过度揉拌。

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第六个阶段,十分完全扩展阶段。也就是大家所谓的手套膜阶段膜。

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第七个阶段,过度扩展阶段。这个阶段的面团可以撑起比较薄的膜,但是已经失去弹性,面团颜色暗黄,粘手,拉出很多丝。如果继续做,也未尝不可,只是面团不长个。

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五、平顶吐司和山形吐司的面团量应该是多少克?

通常情况下, 450克吐司模具,如果需要做平顶吐司,推荐克重450-480克范围内,如果做山形吐司,推荐克重480-550克之间。

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六、面团发酵为什么要加一盆热水?

给发酵创造温润的环境。温暖湿润的环境下,面团可以充分膨胀,老化也会减慢。

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此配方量可以做2个450克的吐司。通常情况下,这个量我会搭配做2个小的方形吐司。

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当然,你也可以用这个配方来做餐包,一样很好吃!操作起来也不用那么苛刻手套膜。做吐司总失败?不如试试这款超软炼乳白吐司,附干货涨知识,一次成功so

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水合材料:高筋面粉500克,奶粉20克,砂糖80克,炼乳30克,蛋液30克,水200克

酵母6克,水50克

后盐法:盐6克,黄油50克

备注:

1、水和蛋液总量是230克即可。

2、如果使用的是干酵母,建议提前预留一部分水来后期混合干酵母,如果是新鲜酵母,可以忽略。

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面包原材料解析 ▼

1、奶粉的作用

增色增香,推荐用量4%-8%,还可以中和面团发酵产生的酸度,强化面积,增加面团的体积,让吐司更加细腻,而且上色更加漂亮

2、黄油的作用

使得面团更加润滑,提高膨胀率,增加烘烤色泽和香气,提高营养价值,增加面团延展性,通常用量在2%-12%

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3、吐司粉和高筋面粉有什么区别?▼

吐司粉属于高筋面粉里蛋白质含量较低的,做出来的吐司更加松软。反之,蛋白质含量高的高筋面粉做出来的面包韧性更强。

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1、把除了酵母、黄油、盐的所有原料放入厨师机,低速混合搅拌成团即可。

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备注:下图是打好的面团。记住,水合法不需要打的面团有多光滑,成团即可,这也是它省力的一个地方!

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2、放入料理盆,冷藏水合。▼

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3、下图是过了一晚,水合好的面团。▼

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我们用手撕拉感受下面筋,可以发现它已经初步形成面筋组织。

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4、加入混合溶解的酵母,继续搅拌面团。如前所述,为了让酵母更好的和面团融合,推荐用原配方里预留的水提前将酵母进行溶解。

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5、拉出粗膜后,再加入盐和软化黄油,打至手套膜状态。关于厨师机的使用可以参考山贼君之前的文章。

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6、取出打好的面团放入料理盆,烤箱里加一盆热水创造适合的发酵环境,进行一次发酵。推荐阳晨发酵盘。▼

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发酵至两倍大,用时1个小时左右。用手指沾取面粉戳个小洞,不会回缩。

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7、一发好的面团取出,因为面团湿度比较大,可以桌上撒一些面粉,两边沾取防粘手。

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8、分割面团,偷懒可以直接对半分。▼

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9、分割的面团滚圆收驰。这一步大家不用过度揉搓,轻轻整形,把不太光滑的一面向下收紧。如果大家把面团揉搓过紧,面筋也就很紧,反而让后续需要松弛的时间更长。▼

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10、面团松弛20分钟左右。下图是松弛好的面团。判断方法可以通过手指触摸面团表面,没有回弹就表示松弛ok。最简单粗暴的也可以直接拿一个来擀卷,看是否回缩明显(有轻微回缩属可接受范围)。▼

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11、接下来进行第一次擀卷。预整形不需要拉太长。此外,如果面团粘手,可以适当撒粉,但是粉千万不要太多,避免面团表面太滑,不好整形。

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但是第一下卷的时候要卷紧哈!

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12、预整形的面团,继续松弛20分钟左右。▼

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13、接下来进行第二次擀卷,操作手法和第一次擀卷一样。先在距离上半部分的1/3处分别向上和向下擀平。

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翻个面,下方固定,从上而下卷起来。▼

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要想面团爆发力强,一定要把面团卷紧,让面团彼此挤压。最后收口也要捏紧。▼

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如果想加入红豆馅料,二次擀卷的时候均匀撒上红豆,由上而下卷,同样最后收口要捏紧就好,

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卷好的红豆卷。▼ 表面红豆只是为了方便辨识

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14、二次擀卷后的面团放入吐司盒,进行二次发酵。▼

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15、平顶吐司发酵至7-8分满,山形吐司发酵至9分满。▼

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16、烤箱预热。关于烤箱温度及上色控制 ▼

如果烤箱有上下火独立温控,可以把面团放在倒数第一或者第二层来烘烤,下火190度,上火不开,30分钟左右,面包表面的上色会比较满意。

如果烤箱没有办法调节上下火,摆放中层175-180度,30分钟左右,一旦发现面包上色以后,快速开取烤箱门,动作一定要快,防止回缩。

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只要面团揉到位,出品的面包都会很绵软哈!▼

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红豆卷吐司夹杂着甜丝丝的红豆,真的很好吃。▼

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好啦!关于如何成功做吐司的分享就到这了!关于面团的状态,大家做多了自然会有感觉,不要太过于死磕,放轻松,相信大家都可以做出独一无二好吃的吐司面包!▼

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如果大家还有任何疑问,欢迎随时留言。山贼君知无不言言无不尽。下期烘焙大讲堂再聊哈!Bye~

我是山贼95270,感谢阅读关注!

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