烘焙大讲堂 篇三十：做吐司总失败？不如试试这款超软炼乳白吐司，附干货涨知识，一次成功so

创作立场声明：这是一款个人觉得非常好吃的吐司配方，绝对比外面卖的好吃！

Hello，大噶好！爱烘焙的山贼君上线。最近换了个发现，直发变卷毛~

区别于之前分享的直接法、中种法，山贼君这次想和大家分享省力的水合法来制作面包。关于水合法，夏天用它更能解决室温过高的问题。其实7月份的时候就起稿了，结一拖就是大半年！这次抓住2020年12月的尾巴，还是和大家收个尾，也算和自己的2020画上一个小小的句点吧。

本文你将知道：

1、 什么是水合法？水合法的优势在哪？

2、 有没有必要买厨师机、发酵箱？

3、 掌握好吐司面团搅打需要经历的几个阶段

4、 面筋所需状态和拉膜手势

5、 关于面包原材料解析：为什么要加奶粉？黄油？吐司粉是什么粉？

6、 平顶吐司和山形吐司的面团量应该是多少克？

7、 面团发酵为什么要加一盆热水？

8、 如何让面团爆发力更强？

9、 烤箱有没有上下独立控温的烘烤区别

一、什么是水合法？

我们知道，面粉加入液体搅拌的时候，面粉会先吸收水分，然后经过摩擦快速产生面筋。水合法是把除了黄油、盐、酵母之外所有的材料混合成团至完全没有干粉颗粒，然后静置一段时间，让小麦粉中的蛋白质吸水涨润，形成网状结构，即使不用摩擦，也会产生面筋，发生水合反应。水合面团静置冰箱冷藏可以很好的控制面团升温。

水合反应的要点：

1）配方中总含水量不可低于60%即可水合，低于60%的不推荐。

（含水量=液体总量/面粉总量*100%）

2）面粉颗粒越大，水合的时间越长，所以发酵时间也会与之对应。

3）一般面团中温度越高水合越快，反之则慢。

二、有关水合法的Q&A

1、水合法的面团有比例要求么？

没有比例要求。水合法是把配方中的所有面粉和液体混合均匀，搅拌成团后密封好，放进冰箱冷藏静置，冬天可以选择在室温静置，不用放进冰箱。

2、水合法需要放置多久可以使用？

水合法建议至少放1-2个小时，夏天建议放冰箱冷藏3-4小时，让面团彻底降温。如果当天没有时间，也可以把面团放冰箱冷藏第二天做。通常不建议超过24小时。它本质上是一种打面的方法，主要是为了面团快速戳、降低面团温度。有点类似后盐、后油法的直接法。

3、水合法适合所有面包吗？
水合法的原理其实和中式面点中的饧面相同，让面粉和水充分结合，只是水量太少的面团水合起来相对较慢。所以一般建议含水量60%的方子来使用水合法。

4、水合时，配方中的哪些不可以放？
面粉全部放进去，液体全部放进去，糖、盐、奶粉这些可放可不放，不太重要，黄油和酵母是一定不可以放的。

5、如果有烫种、液种、中种怎么使用水合法？
先把种面团做上，配方中剩余的面粉和液体搅拌成团水合即可。等种面团发酵好，取出水合好的面团，和主面团、酵母进行搅打即可。

6、水合法材料顺序

第一步：所有粉类+所有液体充分混合冷藏

第二步： 加入酵母（干酵母要预留一部分液体来融合）

第三步：粗膜扩展阶段加入软化黄油和盐

三、有没有必要买厨师机、发酵箱？

水合法之后的面团相对来说还是比较好操作的，出膜也比较快。但是如果你和我一样是面包爱好者，不止一次提议推荐大家还是有必要购入厨师机。厨师机选购建议：

1、自重要大，够稳；

2，功率要大；

3、静音效果好。

发酵箱的选购要综合考虑自己的预算和摆放空间，通常情况瞎烤箱+热水的方式也是可以完美解决面团的发酵。只是如果面包一次性做的太多的时候，需要借助微波炉来创造空间。▼

四、面团搅打经过的几个阶段

第一个阶段：拾起阶段。干粉消失，面团成形，可以用手拿起来。

第二个阶段，卷起阶段，面团开始爬杆。▼

很多人刚开始认为面团爬杆是厨师机不好用，其实这个是面筋开始形成的阶段，开始有向上的攀附力，可以停下厨师机扯下来继续揉面。

第三个阶段，初步扩展阶段。面团成团以后，面筋已经初步形成，用手拉扯有阻力，破洞口比较粗糙。

这个阶段可以考虑加入黄油（和盐）。

第四个阶段，八分扩展阶段。这个阶段的面团适合做餐包，面团已经开始呈现光滑，表面有混入空气产生的气泡，可以发现面团是有弹性的，撕开洞口，洞口边缘呈现轻微的锯齿状。

第五个阶段，九分扩展阶段。如果是做干果吐司或者全麦吐司（加入低蛋白质成分的面粉成分）打到这个状态就好，这个阶段的面团介于八分扩展和完全扩展阶段，破洞口趋向于光滑，可以撑起比较漂亮的手掌膜。需要注意的是，在这个环节加入葡萄干等干果迅速混合，切记不可过度揉拌。

第六个阶段，十分完全扩展阶段。也就是大家所谓的手套膜阶段膜。

第七个阶段，过度扩展阶段。这个阶段的面团可以撑起比较薄的膜，但是已经失去弹性，面团颜色暗黄，粘手，拉出很多丝。如果继续做，也未尝不可，只是面团不长个。

五、平顶吐司和山形吐司的面团量应该是多少克？

通常情况下， 450克吐司模具，如果需要做平顶吐司，推荐克重450-480克范围内，如果做山形吐司，推荐克重480-550克之间。

六、面团发酵为什么要加一盆热水？

给发酵创造温润的环境。温暖湿润的环境下，面团可以充分膨胀，老化也会减慢。

此配方量可以做2个450克的吐司。通常情况下，这个量我会搭配做2个小的方形吐司。

当然，你也可以用这个配方来做餐包，一样很好吃！操作起来也不用那么苛刻手套膜。

水合材料：高筋面粉500克，奶粉20克，砂糖80克，炼乳30克，蛋液30克，水200克

酵母6克，水50克

后盐法：盐6克，黄油50克

备注：

1、水和蛋液总量是230克即可。

2、如果使用的是干酵母，建议提前预留一部分水来后期混合干酵母，如果是新鲜酵母，可以忽略。

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面包原材料解析 ▼

1、奶粉的作用

增色增香，推荐用量4%-8%，还可以中和面团发酵产生的酸度，强化面积，增加面团的体积，让吐司更加细腻，而且上色更加漂亮

2、黄油的作用

使得面团更加润滑，提高膨胀率，增加烘烤色泽和香气，提高营养价值，增加面团延展性，通常用量在2%-12%

3、吐司粉和高筋面粉有什么区别？▼

吐司粉属于高筋面粉里蛋白质含量较低的，做出来的吐司更加松软。反之，蛋白质含量高的高筋面粉做出来的面包韧性更强。

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1、把除了酵母、黄油、盐的所有原料放入厨师机，低速混合搅拌成团即可。

备注：下图是打好的面团。记住，水合法不需要打的面团有多光滑，成团即可，这也是它省力的一个地方！

2、放入料理盆，冷藏水合。▼

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3、下图是过了一晚，水合好的面团。▼

我们用手撕拉感受下面筋，可以发现它已经初步形成面筋组织。

4、加入混合溶解的酵母，继续搅拌面团。如前所述，为了让酵母更好的和面团融合，推荐用原配方里预留的水提前将酵母进行溶解。

5、拉出粗膜后，再加入盐和软化黄油，打至手套膜状态。关于厨师机的使用可以参考山贼君之前的文章。

6、取出打好的面团放入料理盆，烤箱里加一盆热水创造适合的发酵环境，进行一次发酵。推荐阳晨发酵盘。▼

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发酵至两倍大，用时1个小时左右。用手指沾取面粉戳个小洞，不会回缩。

7、一发好的面团取出，因为面团湿度比较大，可以桌上撒一些面粉，两边沾取防粘手。

8、分割面团，偷懒可以直接对半分。▼

9、分割的面团滚圆收驰。这一步大家不用过度揉搓，轻轻整形，把不太光滑的一面向下收紧。如果大家把面团揉搓过紧，面筋也就很紧，反而让后续需要松弛的时间更长。▼

10、面团松弛20分钟左右。下图是松弛好的面团。判断方法可以通过手指触摸面团表面，没有回弹就表示松弛ok。最简单粗暴的也可以直接拿一个来擀卷，看是否回缩明显（有轻微回缩属可接受范围）。▼

11、接下来进行第一次擀卷。预整形不需要拉太长。此外，如果面团粘手，可以适当撒粉，但是粉千万不要太多，避免面团表面太滑，不好整形。

但是第一下卷的时候要卷紧哈！

12、预整形的面团，继续松弛20分钟左右。▼

13、接下来进行第二次擀卷，操作手法和第一次擀卷一样。先在距离上半部分的1/3处分别向上和向下擀平。

翻个面，下方固定，从上而下卷起来。▼

要想面团爆发力强，一定要把面团卷紧，让面团彼此挤压。最后收口也要捏紧。▼

如果想加入红豆馅料，二次擀卷的时候均匀撒上红豆，由上而下卷，同样最后收口要捏紧就好，

卷好的红豆卷。▼ 表面红豆只是为了方便辨识

14、二次擀卷后的面团放入吐司盒，进行二次发酵。▼

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15、平顶吐司发酵至7-8分满，山形吐司发酵至9分满。▼

16、烤箱预热。关于烤箱温度及上色控制 ▼

如果烤箱有上下火独立温控，可以把面团放在倒数第一或者第二层来烘烤，下火190度，上火不开，30分钟左右，面包表面的上色会比较满意。

如果烤箱没有办法调节上下火，摆放中层175-180度，30分钟左右，一旦发现面包上色以后，快速开取烤箱门，动作一定要快，防止回缩。

只要面团揉到位，出品的面包都会很绵软哈！▼

红豆卷吐司夹杂着甜丝丝的红豆，真的很好吃。▼

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好啦！关于如何成功做吐司的分享就到这了！关于面团的状态，大家做多了自然会有感觉，不要太过于死磕，放轻松，相信大家都可以做出独一无二好吃的吐司面包！▼

如果大家还有任何疑问，欢迎随时留言。山贼君知无不言言无不尽。下期烘焙大讲堂再聊哈！Bye~

我是山贼95270，感谢阅读关注！