喝一杯意式咖啡,是在喝什么?|Espresso、Crema和基于Espresso的其他变种

2021-01-15 22:56:56 36点赞 45收藏 14评论

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0. 前言

那什么是Espresso,什么是Lungo?两者之间有什么区别?飘在咖啡液上面的那层泡沫又是什么?

这就是我双十二买了这台胶囊咖啡机放在办公室每天早上上班一坐下来就来一杯之后研究的问题。如果就这样每天稀里糊涂的做好就喝,那我到底喝得是什么。

如果你也和有我同样的疑问,希望看完也能对你有所帮助。


1. 什么是Espresso

在咖啡豆被磨制成咖啡粉之后,将咖啡粉萃取成咖啡液的方法总共有六种:浸泡法、煎煮法、循环法、滴滤法、虹吸法、加压法。

其中,加压法是一种用高压高温的水蒸气通过被压实的咖啡粉来萃取咖啡的方式,这种方式下得到的那一杯咖啡液被称之为Espresso(浓缩咖啡,也叫意大利浓缩咖啡、意式浓缩咖啡等)。

对比其他方法,这是一种利用并且需要现代化机器来制作的咖啡;对咖啡的制作来说,现代化意味着标准化和高效率,使得制作咖啡的品质更高更稳定、制作效率更快。

Espresso是一小杯浓缩咖啡,基于这一份Espresso,加上水、牛奶、奶泡、奶油、巧克力酱、糖浆、水果酱、葡萄酒、威士忌、坚果、奥利奥、盐、香菜(对,就是喝咖啡要放香菜的那个香菜)等等等等混合物,又出现了很多变种;现在,通常将一杯以Espresso为基础的这些变型咖啡都称为“意式咖啡”。排在前面的搭配物是传统而且常见的方式,后面的搭配物做出的咖啡多被称为是一种“花式咖啡”。

Espresso是任何形式的意式咖啡的灵魂。所以喝意式咖啡,得先了解Espresso究竟是什么。


2. Espresso的前世今生

1884年,都灵发明家Angelo Moriondo发明并申请了一种“蒸汽操作的快速制作咖啡饮料的设备”(New steam machinery for the economic and instantaneous confection of coffee beverage, method A. Moriondo.)的专利,这是意式咖啡机的雏形。

1901年,米兰人Luigi Bezzera改进了这种机器并申请了改进的专利;1905年,Desideria Pavoni购买了这个专利,并创建了之后著名的咖啡设备公司La Pavoni,同时开始生产这种改良后的咖啡机,这时便有了第一台真正意义上的意式咖啡机“Espresso Machine”。

而即使经过改造,这样的机器依然依赖于大型锅炉产生的蒸汽,压力只有1.5到2bar,水的温度也难以精准控制。这样萃取的咖啡口感苦涩,没有得到想要的效果。

直到20世纪三十年代,咖啡店老板Achille Gaggia和工程师Antonio Cremonese对这种机器继续进行改良,并研发出了一种新的萃取系统——Lampo:利用弹簧活塞杆进行加压,摒弃了对大型锅炉依赖的同时,将水压也提高到了8到10bar。更大的水压、更稳定控制的水温保证了萃取出来的咖啡品质更稳定。1938年,Achille Gaggia为Lampo这种方法申请了专利,这也让意式咖啡机正式进入了现代化时代,Espresso咖啡机开始流传。Gaggia也发展成了现代著名的意式咖啡设备公司之一。

图为一台Gaggia半自动咖啡机,图片来源于网络。图为一台Gaggia半自动咖啡机,图片来源于网络。

而后,经过多年的发展、科技的不断进步、工程师的不断努力,现在的咖啡机在压力、温度控制等等各方面都非常精确和稳定。

而这个经由这种设备产生的高压高温水蒸气萃取出来的咖啡液,就被称为“Espresso”;这种咖啡设备,被称为“意式咖啡机”。

Espresso产生的理由源于之前对咖啡的任何烹制方法,包括冲煮法、虹吸法等等利用重力或者减压等原理萃取出的咖啡液浓度都满足不了意大利人对高浓度咖啡的偏好。人们在不断尝试之后,发现这样高压做出的咖啡液浓度高口感又好,这让Espresso受到了更多挑剔的好喝佬的喜爱和吹捧,Espresso便开始传播开来。

Espresso是属于工程师的浪漫,浓度高是目的,而使用机器做咖啡提供的便捷和快速是工程师送出的附加大礼。而意大利,在意式咖啡机的发展过程中,也陆续出现了众多大名鼎鼎现在依然是行业顶尖的咖啡设备品牌,这就是另外一个话题了。


3. Espresso的定义

在通用的概念里面,对一杯Espresso的技术定义是:6~8g的咖啡粉用温度约88~92℃的水,以9个大气压的压力,在20-30s时间内萃取出约25~30ml的咖啡液。

图片来源于网络。图片来源于网络。

定义只是给了一个范围区间,口感又因人而异;其实,根据咖啡豆的种类,烘焙方式,以及咖啡机的不同,使用的咖啡克重、萃取时间以及萃取的咖啡液量这些技术参数都会有所不同,并没有完全唯一的标准;同时,各个地区的咖啡做法也不尽相同,每个地方的人对咖啡浓度的偏好也不尽相同。所以定义的范围只是给了一个大致的区间,而更精确和精细化的操作会带来很多变化。

Wikipedia的“Espresso”词条下指出“意大利国家咖啡学院”指定的制作一杯Espresso的技术参数范围如下:

图片截自Wikipedia。图片截自Wikipedia。

而在世界咖啡师大赛(WBC,World Barista Championship)中,对制作一杯意式浓缩(Espresso)的定义是需要满足以下几个条件:

A. 一份意式浓缩咖啡的容量是1盎司(ounce)(含油脂(crema)在内25-35ml)
B. 一份意式浓缩咖啡由数克咖啡萃取得到(具体的克数视咖啡及研磨度而定)
C. 萃取所用的水温介于90.5-96摄氏度之间(华氏195-205度之间)
D. 意式咖啡机的萃取压强在8.5-9.5个大气压
E. 咖啡萃取时间最好在20-30秒之间,但是没有强制规定
F. 同一款饮品所用的意式浓缩,其萃取时间之差必须控制在3.0秒以内
G. 意式浓缩咖啡必须盛放在一只容量为60-90ml(2-3盎司ounce)、带一只杯耳的咖啡杯中
H. 意式浓缩为裁判品尝时,必须搭配咖啡勺、纸巾和水。

总结来说,WBC规定的技术参数也是:在20~30s(非强制性的)时间内,经由8.5~9.5个大气压,由90.5~96℃的水萃取出25~35ml带有Crema的咖啡。


4. Crema是什么


Espresso是意式咖啡的灵魂,而Crema则是Espresso的灵魂。喝意式咖啡,得先了解Espresso是什么;而了解Espresso,得先了解Crema是什么。

图片来源于网络。图片来源于网络。

Espresso的加压法对比其他方法最大的特点是在高压的萃取过程中能够产生Crema,这是一种其他咖啡烹制方法都不能得到的神奇产物。Crema是深棕色的咖啡液上面的一层金黄色、像奶油质地的泡沫;是咖啡在萃取过程中咖啡豆上的复杂化合物经过复杂的化合作用后产生的。

虽然Crema通常在中文里面被称为“咖啡油脂”,Crema这个词也源于“Cream”,但是按照产生的原理,本质上Crema并不是一种脂肪或油脂,Crema是一层特殊的气泡结构。

产生Crema的原因一方面是因为咖啡在烘焙过程中携带了大量的二氧化碳,高压的水比低压的水能溶解的二氧化碳更多;高压的水经过咖啡粉便裹挟了大量的二氧化碳,而恢复到正常大气压之后产生的压力差使得这些二氧化碳立马释放出来。另一方面是咖啡粉在高压水萃取过程中形成了新的化合物和表面活性剂;表面活性剂将二氧化碳包裹起来,形成了一个个不易破裂的小气泡。这些气泡汇集在一起形成了浮在咖啡液表面的Crema。

Crema被认为是Espresso的精髓,它的蜂窝状结构存储了大量的芳香物质。在咖啡液混合着Crema进入口腔、泡沫结构解体的那一刻,会释放出大量的香味,提供了很强的嗅觉和味觉感受。这是被挑剔又喜欢故弄玄虚的好喝佬所更喜爱的。


5. Espresso的变种

Espresso是意式咖啡的基础,即便不添加其他混合物,通过改变萃取时间长短等方式,也产生了基于Espresso的很多变型。

# Ristretto

Ristretto在意大利语中是“受限制”的意思,指的是一种缩短萃取时间下的高浓度浓缩咖啡,比Espresso的浓度更浓。

Ristretto所使用的咖啡粉与研磨度参照Espresso的做法,但它的萃取时间比Espresso更短,萃取时间缩短至15~20秒左右,使得得到的液体份量大约是Espresso的2/3。

Ristretto减少了蒸汽与咖啡粉接触的时间,是最高浓度的浓缩咖啡,口感上最为浓郁和醇厚。而因为高压水的流量是一定的,为了提高杯量,可以通过增加咖啡粉,但是又保持和Espresso一样的萃取时间的方式来制作Ristretto。

# Lungo

Lungo在意大利语中是“Long”加长的意思,对应的,这是一种拉长萃取时间后的浓缩咖啡。

通常的Lungo相比于Espresso,会用多一倍的萃取时间来制作。多一倍的时间,也就多了一倍的水。所以相比较于Espresso,Lungo是一种浓度低而萃取率高的饮品。

# Caffè crema

Lungo还可以被拉长吗,可以的,再拉长的就叫Caffè crema。

Caffè crema在1980年代流行于瑞士和北意大利。Caffè crema比Lungo的萃取时间更长,体积一般在180到240ml。

It is produced by running 180–240 millilitres (6.3–8.4 imp fl oz; 6.1–8.1 US fl oz) of water when brewing an espresso, primarily by using a coarser grind.

Caffè crema只在1980年代短暂流行过,因为它需要使用较粗的研磨粉,制作上的麻烦使得这种咖啡很少见。后被Americano或者Long black这两种更易制作的咖啡形式替代了。

The caffè crema is not a common drink in the English-speaking world and is virtually never available in cafés because of the need to significantly change the grind compared to standard espresso. Cafés instead serve Americanos or long blacks. The caffè crema was briefly used in Australia in the 1980s, but was replaced by the long black.

# Doppio

Doppio在意大利语中是“double”双倍的意思,但是Doppio和我们常说的“Double Espresso”在不同的地方有不同的理解方式:

一种理解方式是说Doppio是用双倍的咖啡粉萃取出单份的浓缩液;而Double Espresso是按字面的理解是双倍的咖啡粉萃取出双份的咖啡液,也就是两杯Espresso。Doppio更像某种形式上的Ristretto,是双倍的“浓缩”。

图片来源于网络。图片来源于网络。

另一种理解说法是Doppio和Double Espresso同一个意思,都指的是双份Espresso。Doppio这时候的意思就是双倍的“浓缩咖啡”。

图片来源于网络。图片来源于网络。

Doppio到底指的是双倍的浓缩还是双倍的浓缩咖啡,在Reddit论坛上,也有人提出了Doppio和Double Espresso区别的问题。而现在更多的理解偏向于Doppio就是双份的Espresso,也就是Double Espresso,Two Shots of Espresso,双倍的浓缩咖啡。

As far as the words go, one is Italian and the other is English. Doppio is double in Italian. If you want a double espresso in Italy, you ask for un caffe doppio. If you want a double espresso in English speaking countries, you ask for an espresso. Most places serve doubles.

我觉得Doppio如果是作为双倍的浓缩,这么高的浓度也只能得到更少一部分人的偏好,这部分人会觉得Espresso和Ristretto还不够浓。而Espresso的流行说明Espresso这种浓度已经适用于所有人的偏好了,所以通常情况下,将意思为“双倍”的Doppio理解为Double Espresso也就不难理解了。


6. Espresso和水的搭配

上面所说的Caffè crema这种比Lungo更长时间的萃取在现在都被Americano和Long Black替代了,而Americano和Long Black其实都是Espresso和水的搭配。反正你想要喝长萃取就是想喝那么多水,我直接在Espresso里面给你加水不就好了。

# Americano

Americano就是我们俗称的“美式咖啡”,一般指的是在一份做好的Espresso中加入热水。Espresso的Shot可以是一份或者多份,取决于想要的咖啡浓度。

但是也有将用法压滤压壶或者手冲壶冲煮出来的咖啡泛称为美式咖啡(Americano)的。毕竟大家看起来都差不多嘛,都是一大杯咖啡液。

In Italy, caffè americano could mean either espresso with hot water or filtered coffee

# Long Black

Long Black中文上叫“澳式黑咖啡”,是流行在澳大利亚和新西兰的一种咖啡方式。和Americano差异仅仅在于加入咖啡和水的先后顺序:Americano是将热水加进Espresso中,而Long Black是将Espresso加进热水中。

Long Black这样的做法是为了尽可能的保留Crema,让Crema停留在液体表面。毕竟Crema这样的神奇泡沫是咖啡豆和现代咖啡机给出的馈赠,得珍惜。

The smaller volume of water compared to an Americano is responsible for its stronger taste. Usually the water is also heated by the espresso machine. Both retain the crema when brewed properly, though in the long black the crema will be more pronounced.


7. Espresso和其他的搭配

Espresso和牛奶、奶泡、奶油、巧克力酱、糖浆等等搭配产生的我们常见的Caffè Latte、Cappuccino、Caffè Mocha、Flat White、Macchiato等等,每一个都有其发展的原因和历史,这个文献查起来完全找不到北。网上的资料除了粗略的告诉你这些咖啡里面的各种含量的配比不一样、怎么样在咖啡厅轻描淡写又发音标准的点这些咖啡显得更有逼格之外,完全没告诉你为什么会有这些咖啡的产生。

一杯咖啡为什么要加奶,是谁第一个在咖啡里面加奶的,加奶带来了什么口感上的感觉,奶咖又是怎么流行起来的,等等。

这些,等我研究明白了下次再写吧。


8. Call back

回到那两个视频。

胶囊咖啡的一颗胶囊里面的咖啡粉含量在5.2g左右。由于胶囊咖啡机的结构和真正的意式咖啡机不一样,压力也不一样(我手上这款胶囊咖啡机的压力是19bar),胶囊咖啡里面的咖啡粉和意式咖啡机现磨现冲的咖啡粉在研磨粗细上也不一样。对胶囊咖啡机来说,咖啡粉含量、萃取时间和最后的萃取液含量不能套用上面对一杯标准的Espresso的参数标准描述,但这并不妨碍用胶囊咖啡机做出一杯相对意义上的意式浓缩咖啡Espresso。

我用的胶囊咖啡机能提供两个杯量,一个40ml左右,一个100ml左右。40ml和100ml在萃取时间上有区别,一个时间短,一个时间长。40ml对应的是Espresso,而100ml自然的就对应了Lungo。

所以视频P1是一杯Lungo,而用的胶囊包装盒侧面标注的Lungo字样也注明了这种咖啡风味适合做Lungo。喝Lungo这种大杯量其实并不是真的能品尝出Lungo这种长萃取在浓度上的口感和风味,主要是觉得要是做小杯的,一口就没太没意思了,钱花的太不值了。

视频P2是将Espresso直接萃取进了冰牛奶里面了,胶囊包装上也注明了适合做Espresso的偏向。先加冰牛奶是因为萃取出的咖啡是热的,会浮在冰牛奶上面,保留Crema的同时也能够自然的形成分层。而喝的时候,冷和热都一起进入口腔的那种混合的感觉很别扭又很奇妙。

至于你问我为什么不用热牛奶和奶泡,那是因为我还没有钱买奶泡机...

至于你又问为什么有的咖啡风味适合做Lungo,有的适合做Espresso,咖啡和咖啡之间的风味有什么区别的,为什么会产生区别的等等。这个和咖啡为什么要搭配牛奶一样,这些坑,以后再写。


参考资料

①Wikipedia词条:Espresso
https://en.wikipedia.org/wiki/Espresso

②Wikipedia词条:Doppio
https://en.wikipedia.org/wiki/Doppio

③Wikipedia词条:Long black
https://en.wikipedia.org/wiki/Long_black

④Wikipedia词条:Caffè Americano
https://en.wikipedia.org/wiki/Caff%C3%A8_Americano

⑤《详解Espresso、Ristretto、Lungo、Doppio、Americano》
http://www.icafe.ren/5017.html

⑥《What's the difference between a Doppio and a Double Espresso?》
https://www.reddit.com/r/Coffee/comments/6jgn34/whats_the_difference_between_a_doppio_and_a/

⑦咖啡大神James Hoffmann — 《Crema意式咖啡表面细腻泡沫的诠释》

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