UltraViolet,从甜品浅窥现代料理之美

2020-09-27 17:48:39 1点赞 3收藏 2评论

UltraViolet这家餐厅不需要过多介绍了,稳坐上海贵餐厅前列多年,以其神秘的就餐环境与一座难求的预约难度出名。每晚开设一桌12位的晚餐席位,主打全感官用餐体验,菜式以现代料理为主。

今天我们还是只谈甜品,理由也是一样,紫外线餐厅实在是个过于复杂且丰富的用餐体验,一篇短文恐怕实在难面面皆到,不妨取些有趣之处先聊上几句,今后有机会再慢慢补充,以杜满纸空言,不得深入。

若是说到这场晚宴给我留下最深印象的部分,毫无疑问会是UV的甜品。倒不是主食部分表现欠佳,只是这甜品实在出类拔萃,免不了多吸引几分目光。于是今天从甜品入手,试着掀起神秘UV的一角,窥探其背后的烹调奥秘。

今天的菜单是UVA,是餐厅创立至今最早的一份菜单。

UltraViolet,从甜品浅窥现代料理之美

圣体虽作为one bite的前菜,但身为冰淇淋也能归入甜品之列。入口是冰冷口感,随后是青苹果的酸味,带着淡淡的芥末清香。咬碎的质地与蛋白饼有几分相似,只是融化迅速,只留下冰晶里包裹的香气。以液氮速冻得到的轻盈质地作为开胃小食是再好不过了,又是以酸为主体的干净风味表现,作为开胃小食是不错的选择。

有趣的是这个像筷子一样的餐具,把小小的冰淇淋固定在中间,圆盘形状又能轻易从侧面滑入口中,比小勺优雅不少,也不会因为餐具本身的存在而影响口腔与菜品的充分接触。

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端上的华丽组合唤做番茄之爱,名字已经不小心暴露了主角的身份。将上半部分的樱桃含入口中,随着糖衣的破碎,多汁的番茄溢满唇齿。以糖衣的调味,生番茄甜度不足的问题也得以解决,口中番茄酸甜气味平衡。这一出“狸猫换太子”有了几分现代料理的玩味。

试饮小盏里盛着的汤汁,满口樱桃清甜。虽然没有太多特色,可冰凉的樱桃汤汁又有谁不喜爱?

选择番茄与樱桃作为互换风味的对象其实并非最佳选择,毕竟二者风味差异不小。像我这样不喜生番茄酸味的也同样大有人在,怕的是发现口中风味不如预期时感觉难受。但好在对番茄进行了甜口的调味,大大缓和了生番茄的酸味,与脑中预想的樱桃口味有些相似。

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这碗“非鱼翅汤”盛在玻璃小盏里,韵味十足。红色汤汁是清亮的番茄风味,而其中的透明凝胶则是蜜桃香甜,二者搭配得漂亮。把水果冷汤做成鱼翅的样子算是亮点,只是风格和之前的樱桃冷汤一样,只是清凉甜美,下肚后却不留余味,有些可惜。若是用上复合水果风味会有更好的表现。

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焦糖胡萝卜蛋糕是个互动环节,我们被邀请进后厨参与制作。

搭配蛋糕的饮品是水果汁,是甜橙,胡萝卜和姜的混合果汁,风味非常平衡,不喜欢生姜的我也能享受。

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蛋糕主体是多种香料调味的焦糖蛋糕,配上热橙子凝胶和薄脆姜片。蛋糕非常优秀,香味层次丰富,甜度也控制得很好,加上果汁更是激发了更丰富的水果风味,

亲手制作的过程也十分有趣,虽然只是把准备好的原材料组合在一起。

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一道看起来像橘子的东西名字也叫橘子。实则是柑橘制作的外衣包裹柑橘风味的慕斯,两种质感不同的柑橘制品营造了一定的层次。慕斯有些许油腻,但搭配的饮料就很巧妙了。

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佐餐饮料是现泡的薄荷茶,对于这样一个富含奶油的饮品,配上清凉解腻的薄荷茶实在是再好不过。橘子再造的思路很有意思,虽然谈不上复杂,但依旧是一道完成度不错的甜品。

UltraViolet,从甜品浅窥现代料理之美

一块小小的巧克力饼送上,名字叫牛油果,薄脆的巧克力外壳在口中破裂,释放出牛油果制成的内馅。牛油果脂肪有着与巧克力相似的口感,却清爽不少,代替普通的巧克力做为内馅也很合适。像是在吃一块不那么甜又口感轻盈的夹心巧克力。

牛油果制品作为健康饮食的脂肪替代品也流行了不少年,但这块巧克力显然希望借助巧克力的方式,进而展现牛油果独特的香气与口感。相比做成冰淇淋或是酱汁,模拟巧克力在并不常见的牛油果甜品中是一个有意思的思路。

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冬眠软糖熊

这个菜挺好玩的,一边享用甜品还能一边看屏幕上的小熊软糖赛跑。小熊软糖吃起来并非软糖质感,更加脆弹柔软,倒像是乳酸菌口味的果冻。边上的小颗粒是可乐冰沙,用液氮制作的冰沙口感更细腻,相比以前吃到的可乐冰沙口味更浓郁,相比在液体均匀分散上做了处理。

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佐餐饮料让我比较困惑,是一杯有点浓稠的无味液体,在吃完了甜品后我才想起来这杯饮料,让我满头雾水。事后想想可能是要在吃乳酸菌凝胶的时候一起饮用,结合二者的风味,也有可能是为了冲淡口中糖果和可乐的甜腻,不过并没有对我起到作用。

菜品表现平平,凝胶就是乳酸菌的味道,冰沙球的处理算得上一个亮点,但这道菜的重点想必是游戏的代入感和氛围的渲染,借以童年熟悉的元素把食客们的体验融入菜品中。

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到了经典的蛋挞。小蛋挞规整漂亮,极薄的挞壳轻轻咬碎后,内陷竟是球化奶油,在口中破碎。液体内馅的作用非常巧妙,不像传统蛋挞会停留在口腔,强烈的奶香与甜味在一瞬间爆发,丝毫不留下甜腻感,非常震撼。

为了保证蛋挞能够瞬间消失,选择了像脆饼一样的挞皮,而非传统的烘培挞皮,好处是在发挥容器作用的同时几乎不会影响口味层次的设计,不需要咀嚼。这颗球化内馅的设计着实精巧,我也没有想到居然可以这样运用球化技术。蛋挞的追求一向是酥脆的外皮与细腻的内馅,这枚蛋挞在某种意义上把这个要求做到了极限。球化技术的运用更是能保证风味在咬下的时候才会出现,随后便以液体的形式流走。

之后看来,这枚蛋挞是这顿晚餐中我最喜欢的一道菜,将现代料理技术用在了最恰当的地方。只是这样的蛋挞注定无法作为普通的单品销售,现烤出炉的脆挞壳对温度很敏感,稍冷一些硬度就会提高,而热的球化内馅更是难以储存。但存在于这样一个晚宴上是合适的。

UltraViolet,从甜品浅窥现代料理之美

最后一个甜品是伊斯法罕待洗餐盘,外观嘛就恰如其名,是一堆餐具。肥皂泡是甜味的泡沫,应该是果汁或者蜂蜜。杯子里面剩下的是一些果汁,旁边盘子里是酱汁与莓果。总体甜度没控制住,结果是难以分辨每个部分的细节风味,到最后的感受只剩下甜。

虽然不太好吃,但这还是个很有趣的菜。想必喜欢甜品的话对于皮埃尔·艾尔梅这个名字都不陌生,无论是他还是他所创造的甜品对于美食届都有深远的影响。而他所创造的的伊斯法罕风味,同样广受欢迎,也是我最喜欢的马卡龙。可能是因为这点,看到Ispahan时我的期待非常高,而对这个菜品的口味不那么满意。但我还是很高兴皮埃尔·艾尔梅能做为彩蛋成为这次晚宴的最后一个环节,也希望UV能加入一些艾梅尔的精神,赋予这道甜品更多风味层次,而不是如此空有皮囊。

UV是一家很有意思的餐厅,从就餐形式和风格来说充满了新式餐厅的味道。之前写Oriole的时候我提到,现代料理餐厅有两种风格,UV就属于将技术用于营造复杂体验的类型。评价这样的餐厅是很矛盾的,老实说我并不是特别喜欢这样的餐厅,他们的菜品有些浮躁,少了些Fine Dining应该有的优雅与考究。但主厨们又费劲心思为食客带来惊喜,从细节中可以看出他们的努力。

从菜品本身来说,UV的发挥没有达到我的期望。UV的菜品足够有趣,但从风味上往往呈现出一些平淡与乏味。在形式创新的基础上加入出色的口味创新显然不是易事,但我觉得UV应该是一家能做到这一点的餐厅。相比UV,Paul的新馆子Polux餐前面包的柠檬黄油以及MMB的鳕鱼都给我留下了很深的印象,他们出色的风味层次证明Paul并非不具备创造优秀风味的能力,大概是现代料理本身的形式制约了这样的表达。

从一个考究的食客角度出发,我一直尝试说服自己UV的核心是感官体验,但这并不能成为一些菜品本身口味寻常的理由。确实,UV是一家非常优秀的现代料理餐厅,许多技术的运用上完成度超乎我的预期,看到一些经典技术,诸如球化,泡沫,凝胶,食用薄膜,再到一些代表性思想,诸如再造,解构,让我这样一个现代料理爱好者感到惊喜又满足。我深知将他们运用在合适的菜品上并表现有多不容易,这是UV名副其实值得的赞赏。但让我不满意的地方也不得不提,比如前文提到的一些汤汁,再到没有提及的,比如牛排的调味,确实是有很多提高的空间。

我很喜欢UV,我也很喜欢Paul,到现在Polux已经成为我和朋友们小聚的首选。回到UV来说,这家餐厅在形式上付出的精力的确有些过多了。Paul提出的感官对于美食体验的影响这样一个理论,投影和配乐的运用有没有让菜品变得更好吃我难以回答,但部分菜品表现普通确实是可以感受到的。整个晚餐体验让我很舒服,无论是从服务角度还是餐厅的设计,只是少有一些菜品让我感到惊艳,可能是我对于这些现代料理的技法过于熟悉了,少了太多惊喜。

虽然这篇评价写得有些负面,但我还是很推荐对现代料理感兴趣,或是对于戏剧化的餐厅演绎感兴趣的朋友尝试一下UV。UV是非常优秀的,绝对配得上TOP50与米三的头衔,只是我的期待有些高了。

明年再去看看肥鸭和Alinea,不知道能不能找到让我惊艳的现代料理餐厅呢。

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