夏季开胃离不开的：泡菜&泡海椒

创作立场声明：美食爱好者，非厨师，《川味笔记》作者。对于烹饪始终抱有敬畏之心，学无止尽，多多交流。

说菜

炎炎夏日，没有什么比一小碟泡菜更爽口开胃的了。川人的生活少不了泡菜，川菜烹饪中，泡菜和泡海椒是极重要的调料；走进任意本地馆子，小到面馆、卤菜店，大到豪华餐厅，一碟泡菜都是必不可少的调剂。泡菜以一种极为自然的姿态融入了川人生活。身处海外甚至只是省外的四川游子，思乡心切时最念念不忘的就是这口酸爽的味道……

在川人看来，小家泡菜并非什么困难的事情，有些人更是随意地使用自来水管的生水，泡菜照样妥妥的，一点也不坏。和当地人交流时，不乏一些自家坛子味道好的朋友自豪地夸赞自己的双手。

泡菜和手有啥关系呢？嘿嘿，原来民间甚至有说法，泡菜有灵性，认人认手：比如专人做的坛子专人管，别人碰了易坏水；有的人的手泡菜香，有的人的手泡菜苦涩；有的人即便洗净了手，一碰泡菜就生花，有的人随随便便地在操作，坛子不但不坏还味道香……这些神奇的说法让本来就回味无穷的泡菜又平添了神秘色彩，也容易让新人新手心生向往的同时又望而却步。

最初，我也是很小心精确地记录泡菜的制作过程，尤其是配料比例，就待成功后和大家分享，可养坛子进入正轨之后，却突然不知该如何来写了：一方面，它真的很简单，简单到就是盐水+菜+香料；另一方面，每家的坛子又都有自己的个性和风味，香料的种类和比例其实没有可复制性，也不必完全复制。

思考再三，决定拣其精要，挑我体会较深的几点和大家摆一摆，大家可以重点看文末的“川味笔记”部分，只要大方向掌握了，放手去泡就好。

起坛子基本材料

坛子大小不同，材料分量就不同，以下先给出通用的材料，不同坛子的具体用量在下文步骤中一并给出。

1 水：

矿泉水或凉开水比较稳妥，水质好的地方自来水也可，我起坛子时还有一坛先用的熟水，现在补着补着都换成自来水了，主要是图方便；

2 盐：

首选专用泡菜盐，例如四川自贡的井盐，粗盐或海盐也可，通常用不含碘的盐，实在没有的话碘盐也可以；

3 香料：

生姜、老姜、辣椒（种类广泛，我喜欢选辣的）、大蒜、花椒（我用了大红袍和青藤椒2：1 混合），八角之类的香料有人放，有人不放；

4 养水增香的蔬菜：

如萝卜，据说最养水（各种萝卜品种都可，胭脂萝卜效果佳，但是水会染成红色，有人喜欢有人不喜欢），此外还有芹菜、蒜苔、藠头、甘蔗、香菜等养水增香都不错，笋和茭白是除花利器；

5 冰糖：

传统上用麻糖，也是一种麦芽糖，有除花防花功效，也可加点红糖；

6 白酒：

防生花，如果有自酿醪糟汁更好，还能增加泡菜水的风味；

7 老泡菜水：

有则最好，帮助发酵，没有就自己慢慢养，养好了将来给别人做引子吧；

8 泡菜坛子：

首选陶土坛子、没有也可以用玻璃坛子，再没有的就用玻璃密封罐，其中各自的优劣参照文末的“笔记”部分。

泡菜步骤：

我用过生水、熟水、2升坛子和4升坛子，除了泡菜，也泡过整罐的海椒，其中比例会有些微变化，这里先以两升坛生水泡菜为例，介绍我的制作步骤：

A. 两升坛、生水泡菜：

1 新坛子洗净浸泡一晚后控干水分，小米辣50克左右，青、红花椒共7～9 克，老姜1个，嫩姜70克，去皮蒜1头（皮可去尽，但多数会留一层薄衣），白萝卜300克，全部洗净晾晒；

2 辣椒去把，香料晾好后一起装入坛中；

3 1000 毫升自来水溶解泡菜盐80 克（盐的比例在文末“笔记”部分会有详细解释），碎冰糖半汤匙，混合溶解后注入泡菜坛；

4 萝卜切成比坛口略小的条块，装入坛中；

5 最后加白酒两小盖，盖上坛盖，用水封住坛沿，等待发酵即可。

注意：

期间坛沿水需保持不干涸，不浑浊，夏天最好勤换。25℃气温下适合发酵，温度特别高时三天后坛口即有香味飘出，天冷时一两周后也会有香味。之后可以加喜欢的蔬菜泡之，最初避免放水分大的菜。最初发酵的几天，水会由清到浑浊，是发酵进行中，无须紧张，表面生花或者异味则需警惕，处理办法参照文末“笔记”部分。

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B. 四升坛、熟水泡菜

之后我用剩余的材料和四升土坛又制了一坛熟水泡菜，除了第一步先烧一壶开水（或直接取矿泉水、纯净水都行）溶解盐水晾凉，其余步骤、材料完全一样。

即将所有材料在坛中混合，只是因为熟水比较放心，略微减少了盐的比例。

具体用量如下：

2 升凉开水（可加花椒同煮），泡菜盐130 克，碎冰糖1 汤匙，白酒3 小盖，青、红花椒十几克，小米辣100 克左右，老姜2 个，嫩姜140 克，去皮蒜2 头接下来就交给时间慢慢酝酿和发酵。

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C. 泡海椒

泡菜做好后，用自制的泡小米辣炒了些泡椒口味的小菜，觉得小米辣炒菜还是差点什么，于是去早市买了些墨西哥辣椒，后来又添了二荆条、美人椒、本地小米辣（粗壮型）等等，洗净晾干，剪去把端，移了老坛水，再加些盐和新水（用了矿泉水，每升水60 克盐），大蒜、花椒、芹菜增香，胭脂萝卜养水，专门制了纯泡椒一瓶，发酵中。

注意：

据说泡海椒时不宜放姜，剁椒豆瓣可放，姜易使辣椒软空或褪色，不知真伪，但这次泡椒没放生姜。

另外如图，这种细长型二荆条更适合做豆瓣酱，另有一种略粗的长海椒，才是比较典型的泡海椒。挑选时红中带黑的更经泡，鲜红的反而次之。

川味笔记

1 盐水浓度：

泡菜盐包装后面标注：每升水配60～120 克泡菜盐，个人认为口味轻的加60克足够。我头次开坛，怕生花，生水坛配了80克，熟水坛配了75克，成品略咸。我想之所以还能加到120 克，是为后期加入大量蔬菜留下余地，因此可根据你的投入的菜量灵活用盐。

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2 坛子品种：

关于坛子，讲究的会用隆昌下河“糍粑”黏土坛子，但对大多数家庭并不现实。唯一有点体会是以前常听人说土坛泡菜香，以为是心理作用，通过亲自实践对比，真的感觉土坛泡的更香些，揭坛一瞬间的味道尤其明显。但玻璃坛子易于观察，适合新手。没有坛子就用密封玻璃罐，不用换坛沿的水，方便。但有时也需要手动排下气，防止发酵造成剧烈涨罐。

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3 生水和熟水：

很多人说生水不能泡菜，有氯的关系，也有细菌的关系，但我问过不少成都本地人，用生水泡菜的也不少，甚至认为生水更方便，因为用生水时就算没把菜晾干也不会生花。我想这可能和水质有关，即使成都城区，自来水供给的水源也分了几个不同的片区，我家的自来水泡茶味道就不好，而我爸家自来水泡的茶味道就香些。我这次亲自试过了生水，精心打理也没太大问题，但你如果对自家水质没把握，可用凉开水或者矿泉水。

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4 后期续菜：

泡菜的种类很广，萝卜、豇豆、莴苣、包菜、藠头、蒜薹、儿菜……只要不是自身水分特别大的菜（容易坏坛子），一般都可泡。水分很大的实在要泡，如泡青菜，就要洗净后彻底晒干，甚至晒到有点蔫再丢进坛子。起坛子时泡菜水不用装满，要给后期添菜留下余地。续菜时无须加水，菜自身的水分在盐的作用下会渗出，泡菜坛的水不太会大量减少。但续菜多了后就要随时补充香料、盐和酒之类。

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5 材料精确比例：

如果你实在不愿随意操作，需要一个严格的比例照着做，盐的比例在第一条写了，其余香料的比例摘抄自一个川菜大师在书中记录的供你参考：每升盐水配白酒10 毫升，醪糟汁20 毫升，红糖20 克，干红椒40 克，八角、花椒各1 克，老姜适量。

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6 泡菜种类：

根据浸泡的时间，泡菜可分陈年泡菜、一年泡菜和跳水泡菜，其中最常见的是跳水泡菜，随吃随泡，天热时一晚上即可，取出后还可拌麻油、花椒、辣椒红油，口味最是脆爽。泡菜还有当作料和做小菜的划分法，前者主要是泡姜、泡海椒、泡酸菜等，炒菜时可当作料入菜，本书中很多炒菜都会用到；后者就是些包菜、小萝卜、萝卜皮、芹菜等，可单独成菜。荤菜也可以泡，但要先汆熟洗净，另取一个容器单独泡，所需时间不长，但最好还是放冰箱，后面在泡椒凤爪（P104）的部分会专门介绍。

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7 传说中的鲫鱼入泡菜坛：

泡海椒还有个名称叫鱼辣子，开始我以为是比喻海椒像鱼游在泡菜水里，后来看到一些资料，才知道传统泡海椒还真有加入鲫鱼同泡的。步骤包括清水养鱼，二道淘米水加少许盐，让鱼吐尽脏物换肠肚，之后与辣椒、香料等同泡70～100 天。我十分猎奇，但自己不敢试，怕把鱼泡臭了，心中真想尝尝别人泡好的鱼辣子是啥子味道。

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8 温度和季节：

特意咨询过很多身边的本地朋友，原则上四季都可以泡菜，但是夏天温度高时的确会更容易生花，不过好处也有，就是起坛子发酵速度更快，需要多花一点心思照料，尤其是温度接近30度就要很注意，处理方法参见下条。相比来说，秋冬起坛子操心就要少一点。

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9 关于生花：

生花是很多人做泡菜失败的主要问题，尤其是夏天和一些火炉城市。我的坛子在夏天最热的那几天也出现过生花现象，和当地朋友一讨论，都表示夏天生花很正常，只要是表层白花，水没变味，除掉就好。我最后用的方法是添水，加足量的水，让表层花从瓶口溢出，再补盐、白酒、冰糖，后来加了几根芹菜，之后再加了一条笋，后面就比较稳定了。

这次生花给了我一些警惕，总结了一些预防的法子：

（1）坛子里泡些笋、茭白（本地人叫高笋）,类似的还有甘蔗、芹菜、香菜、紫苏、胭脂萝卜、麻糖等,防花除花，有的还能香坛子；

（2）尽量保证装入菜后坛口水面离坛口距离近一些，压缩氧气滋养细菌的空间，新添菜时多出的泡菜水可以移出来做跳水泡菜或者泡荤菜；

（3）天热时需经常用洁净长筷把泡菜水搅动一下，不要让它一直静止，如果你的手不是毁坛子的那种，可直接下手去搅，我现在就直接用洗净的手去搅动，传说沾沾人气后泡菜会更香；

（4）天热时新加辣椒尤其需注意，这也是来自师母的经验，而我那次生花也确实是新添了一次辣椒之后发生的；

（5）坛沿的水需勤打理，坛沿的水不能干涸是起码的，但如果能保持经常更换，水质清澈，则更有利于保护坛子。

（全文终）