川味笔记 篇二:夏季开胃离不开的:泡菜&泡海椒

2019-04-26 18:30:38 62点赞 475收藏 34评论

创作立场声明:美食爱好者,非厨师,《川味笔记》作者。对于烹饪始终抱有敬畏之心,学无止尽,多多交流。

说菜

炎炎夏日,没有什么比一小碟泡菜更爽口开胃的了。川人的生活少不了泡菜,川菜烹饪中,泡菜和泡海椒是极重要的调料;走进任意本地馆子,小到面馆、卤菜店,大到豪华餐厅,一碟泡菜都是必不可少的调剂。泡菜以一种极为自然的姿态融入了川人生活。身处海外甚至只是省外的四川游子,思乡心切时最念念不忘的就是这口酸爽的味道……

夏季开胃离不开的:泡菜&泡海椒

在川人看来,小家泡菜并非什么困难的事情,有些人更是随意地使用自来水管的生水,泡菜照样妥妥的,一点也不坏。和当地人交流时,不乏一些自家坛子味道好的朋友自豪地夸赞自己的双手。

泡菜和手有啥关系呢?嘿嘿,原来民间甚至有说法,泡菜有灵性,认人认手:比如专人做的坛子专人管,别人碰了易坏水;有的人的手泡菜香,有的人的手泡菜苦涩;有的人即便洗净了手,一碰泡菜就生花,有的人随随便便地在操作,坛子不但不坏还味道香……这些神奇的说法让本来就回味无穷的泡菜又平添了神秘色彩,也容易让新人新手心生向往的同时又望而却步。

最初,我也是很小心精确地记录泡菜的制作过程,尤其是配料比例,就待成功后和大家分享,可养坛子进入正轨之后,却突然不知该如何来写了:一方面,它真的很简单,简单到就是盐水+菜+香料;另一方面,每家的坛子又都有自己的个性和风味,香料的种类和比例其实没有可复制性,也不必完全复制。

思考再三,决定拣其精要,挑我体会较深的几点和大家摆一摆,大家可以重点看文末的“川味笔记”部分,只要大方向掌握了,放手去泡就好。

起坛子基本材料

夏季开胃离不开的:泡菜&泡海椒

坛子大小不同,材料分量就不同,以下先给出通用的材料,不同坛子的具体用量在下文步骤中一并给出。

1 水:

矿泉水或凉开水比较稳妥,水质好的地方自来水也可,我起坛子时还有一坛先用的熟水,现在补着补着都换成自来水了,主要是图方便;

2 盐:

首选专用泡菜盐,例如四川自贡的井盐,粗盐或海盐也可,通常用不含碘的盐,实在没有的话碘盐也可以;

夏季开胃离不开的:泡菜&泡海椒

3 香料:

生姜、老姜、辣椒(种类广泛,我喜欢选辣的)、大蒜、花椒(我用了大红袍和青藤椒2:1 混合),八角之类的香料有人放,有人不放;

夏季开胃离不开的:泡菜&泡海椒

4 养水增香的蔬菜

如萝卜,据说最养水(各种萝卜品种都可,胭脂萝卜效果佳,但是水会染成红色,有人喜欢有人不喜欢),此外还有芹菜、蒜苔、藠头、甘蔗、香菜等养水增香都不错,笋和茭白是除花利器;

5 冰糖:

传统上用麻糖,也是一种麦芽糖,有除花防花功效,也可加点红糖;

6 白酒

防生花,如果有自酿醪糟汁更好,还能增加泡菜水的风味;

7 老泡菜水:

有则最好,帮助发酵,没有就自己慢慢养,养好了将来给别人做引子吧;

8 泡菜坛子:

首选陶土坛子、没有也可以用玻璃坛子,再没有的就用玻璃密封罐,其中各自的优劣参照文末的“笔记”部分。



泡菜步骤:

我用过生水、熟水、2升坛子和4升坛子,除了泡菜,也泡过整罐的海椒,其中比例会有些微变化,这里先以两升坛生水泡菜为例,介绍我的制作步骤:

A. 两升坛、生水泡菜:

1 新坛子洗净浸泡一晚后控干水分,小米辣50克左右,青、红花椒共7~9 克,老姜1个,嫩姜70克,去皮蒜1头(皮可去尽,但多数会留一层薄衣),白萝卜300克,全部洗净晾晒;

夏季开胃离不开的:泡菜&泡海椒

2 辣椒去把,香料晾好后一起装入坛中;

夏季开胃离不开的:泡菜&泡海椒

夏季开胃离不开的:泡菜&泡海椒

3 1000 毫升自来水溶解泡菜盐80 克(盐的比例在文末“笔记”部分会有详细解释),碎冰糖半汤匙,混合溶解后注入泡菜坛;

夏季开胃离不开的:泡菜&泡海椒

4 萝卜切成比坛口略小的条块,装入坛中;

夏季开胃离不开的:泡菜&泡海椒

5 最后加白酒两小盖,盖上坛盖,用水封住坛沿,等待发酵即可。

夏季开胃离不开的:泡菜&泡海椒

注意:

期间坛沿水需保持不干涸,不浑浊,夏天最好勤换。25℃气温下适合发酵,温度特别高时三天后坛口即有香味飘出,天冷时一两周后也会有香味。之后可以加喜欢的蔬菜泡之,最初避免放水分大的菜。最初发酵的几天,水会由清到浑浊,是发酵进行中,无须紧张,表面生花或者异味则需警惕,处理办法参照文末“笔记”部分。

夏季开胃离不开的:泡菜&泡海椒

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B. 四升坛、熟水泡菜


之后我用剩余的材料和四升土坛又制了一坛熟水泡菜,除了第一步先烧一壶开水(或直接取矿泉水、纯净水都行)溶解盐水晾凉,其余步骤、材料完全一样。

夏季开胃离不开的:泡菜&泡海椒

即将所有材料在坛中混合,只是因为熟水比较放心,略微减少了盐的比例

具体用量如下:

2 升凉开水(可加花椒同煮),泡菜盐130 克,碎冰糖1 汤匙,白酒3 小盖,青、红花椒十几克,小米辣100 克左右,老姜2 个,嫩姜140 克,去皮蒜2 头接下来就交给时间慢慢酝酿和发酵。

夏季开胃离不开的:泡菜&泡海椒

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C. 泡海椒

泡菜做好后,用自制的泡小米辣炒了些泡椒口味的小菜,觉得小米辣炒菜还是差点什么,于是去早市买了些墨西哥辣椒,后来又添了二荆条、美人椒、本地小米辣(粗壮型)等等,洗净晾干,剪去把端,移了老坛水,再加些盐和新水(用了矿泉水,每升水60 克盐),大蒜、花椒、芹菜增香,胭脂萝卜养水,专门制了纯泡椒一瓶,发酵中。

夏季开胃离不开的:泡菜&泡海椒

注意:

据说泡海椒时不宜放姜,剁椒豆瓣可放,姜易使辣椒软空或褪色,不知真伪,但这次泡椒没放生姜。

夏季开胃离不开的:泡菜&泡海椒

另外如图,这种细长型二荆条更适合做豆瓣酱,另有一种略粗的长海椒,才是比较典型的泡海椒。挑选时红中带黑的更经泡,鲜红的反而次之。

川味笔记

夏季开胃离不开的:泡菜&泡海椒

1 盐水浓度:

泡菜盐包装后面标注:每升水配60~120 克泡菜盐,个人认为口味轻的加60克足够。我头次开坛,怕生花,生水坛配了80克,熟水坛配了75克,成品略咸。我想之所以还能加到120 克,是为后期加入大量蔬菜留下余地,因此可根据你的投入的菜量灵活用盐。

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2 坛子品种:

关于坛子,讲究的会用隆昌下河“糍粑”黏土坛子,但对大多数家庭并不现实。唯一有点体会是以前常听人说土坛泡菜香,以为是心理作用,通过亲自实践对比,真的感觉土坛泡的更香些,揭坛一瞬间的味道尤其明显。但玻璃坛子易于观察,适合新手。没有坛子就用密封玻璃罐,不用换坛沿的水,方便。但有时也需要手动排下气,防止发酵造成剧烈涨罐。

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3 生水和熟水:

很多人说生水不能泡菜,有氯的关系,也有细菌的关系,但我问过不少成都本地人,用生水泡菜的也不少,甚至认为生水更方便,因为用生水时就算没把菜晾干也不会生花。我想这可能和水质有关,即使成都城区,自来水供给的水源也分了几个不同的片区,我家的自来水泡茶味道就不好,而我爸家自来水泡的茶味道就香些。我这次亲自试过了生水,精心打理也没太大问题,但你如果对自家水质没把握,可用凉开水或者矿泉水。

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4 后期续菜:

泡菜的种类很广,萝卜、豇豆、莴苣、包菜、藠头、蒜薹、儿菜……只要不是自身水分特别大的菜(容易坏坛子),一般都可泡。水分很大的实在要泡,如泡青菜,就要洗净后彻底晒干,甚至晒到有点蔫再丢进坛子。起坛子时泡菜水不用装满,要给后期添菜留下余地。续菜时无须加水,菜自身的水分在盐的作用下会渗出,泡菜坛的水不太会大量减少。但续菜多了后就要随时补充香料、盐和酒之类。

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5 材料精确比例:

如果你实在不愿随意操作,需要一个严格的比例照着做,盐的比例在第一条写了,其余香料的比例摘抄自一个川菜大师在书中记录的供你参考:每升盐水配白酒10 毫升,醪糟汁20 毫升,红糖20 克,干红椒40 克,八角、花椒各1 克,老姜适量。

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6 泡菜种类:

根据浸泡的时间,泡菜可分陈年泡菜、一年泡菜和跳水泡菜,其中最常见的是跳水泡菜,随吃随泡,天热时一晚上即可,取出后还可拌麻油、花椒、辣椒红油,口味最是脆爽。泡菜还有当作料和做小菜的划分法,前者主要是泡姜、泡海椒、泡酸菜等,炒菜时可当作料入菜,本书中很多炒菜都会用到;后者就是些包菜、小萝卜、萝卜皮、芹菜等,可单独成菜。荤菜也可以泡,但要先汆熟洗净,另取一个容器单独泡,所需时间不长,但最好还是放冰箱,后面在泡椒凤爪(P104)的部分会专门介绍。

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7 传说中的鲫鱼入泡菜坛:

泡海椒还有个名称叫鱼辣子,开始我以为是比喻海椒像鱼游在泡菜水里,后来看到一些资料,才知道传统泡海椒还真有加入鲫鱼同泡的。步骤包括清水养鱼,二道淘米水加少许盐,让鱼吐尽脏物换肠肚,之后与辣椒、香料等同泡70~100 天。我十分猎奇,但自己不敢试,怕把鱼泡臭了,心中真想尝尝别人泡好的鱼辣子是啥子味道。

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8 温度和季节:

特意咨询过很多身边的本地朋友,原则上四季都可以泡菜,但是夏天温度高时的确会更容易生花,不过好处也有,就是起坛子发酵速度更快,需要多花一点心思照料,尤其是温度接近30度就要很注意,处理方法参见下条。相比来说,秋冬起坛子操心就要少一点。

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9 关于生花:

生花是很多人做泡菜失败的主要问题,尤其是夏天和一些火炉城市。我的坛子在夏天最热的那几天也出现过生花现象,和当地朋友一讨论,都表示夏天生花很正常,只要是表层白花,水没变味,除掉就好。我最后用的方法是添水,加足量的水,让表层花从瓶口溢出,再补盐、白酒、冰糖,后来加了几根芹菜,之后再加了一条笋,后面就比较稳定了。

这次生花给了我一些警惕,总结了一些预防的法子:

(1)坛子里泡些笋、茭白(本地人叫高笋),类似的还有甘蔗、芹菜、香菜、紫苏、胭脂萝卜、麻糖等,防花除花,有的还能香坛子;

(2)尽量保证装入菜后坛口水面离坛口距离近一些,压缩氧气滋养细菌的空间,新添菜时多出的泡菜水可以移出来做跳水泡菜或者泡荤菜;

(3)天热时需经常用洁净长筷把泡菜水搅动一下,不要让它一直静止,如果你的手不是毁坛子的那种,可直接下手去搅,我现在就直接用洗净的手去搅动,传说沾沾人气后泡菜会更香;

(4)天热时新加辣椒尤其需注意,这也是来自师母的经验,而我那次生花也确实是新添了一次辣椒之后发生的;

(5)坛沿的水需勤打理,坛沿的水不能干涸是起码的,但如果能保持经常更换,水质清澈,则更有利于保护坛子。

夏季开胃离不开的:泡菜&泡海椒

(全文终)

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