黄油究竟是什么？它对身体究竟是有益还是有害？我们应该怎么吃？

又放假啦啦啦啦！

大家假期有什么安排呢？

是逛逛逛？

吃吃吃？

还是...逛吃逛吃呢？

说起美食呢，

每个人都有自己喜欢的味道。

今天要介绍的主角，

很多美食中都能看到它的身影，

浓郁香醇，细腻润滑，

连发哥也被俘获味蕾。

它就是人见人爱的——黄油！

黄油的历史

说起黄油，大家并不陌生。

但很多人并没想到，

最早关于黄油的记载，

竟是在距今4500年前的石灰片上，

上面描绘了黄油的生产过程。

而且历史上，

黄油也并不仅仅是食物，

还被古人用作发蜡、面霜、药物等。

就是这样的“万金油”，

但黄油在食物界一直“地位低微”。

很长一段时间内，

黄油都被视为只有牧民才会吃的

“野蛮人的食物”。

直到文艺复兴时期，黄油地位才有所提升，

慢慢逆袭成为贵族食物。

黄油是怎么做出来？

黄油是全脂牛奶，通过离心处理，

将牛奶中的脂肪和牛奶分离，

形成脂肪比例为40%的稀奶油（Cream）

和脱脂牛奶（或半脱脂奶）。

然后再对稀奶油进行巴氏消毒，

并不停搅拌，使微小的脂肪颗粒

聚集成较大颗粒，并和水分分离，

进一步浓缩提高脂肪含量。

然后经过挤压，

就制成固定形状的的黄油啦！

图片来源：pexels.com

通常，生产1公斤的黄油，

需要20升左右的全脂牛奶。

这也是黄油那么贵的原因。

黄油，奶油？分不清楚？

仔细观察的小伙伴，一定会发现，

同样是黄油（butter），

为啥有的叫黄油，有的却叫奶油？

两者有什么差别吗？

简单说，

所有的黄油（butter），都是奶油！

因为根据我国的国家标准，

它就叫做奶油！

而黄油主要是大陆民间通用的叫法。

（是不是就看人家长的黄）

中国台湾地区，大家普遍也称为“奶油”，

而香港则多称为“牛油”。

但很多人还是纳闷：

奶油不应该是奶油蛋糕上

裱花的那一坨坨嘛？

比如下图这样的吗？

图片来源：pixabay.com

没错！但更准确的说，

裱花奶油应该叫“稀奶油”（Cream）。

黄油和奶油有什么区别呢？

图片来源：pexels.com

其实上面黄油的制作也提到，

黄油，是由新鲜或发酵的鲜奶油或牛奶

提制的奶制品。

主要成分是80%的脂肪，15%的水，

以及碳水化合物和蛋白质。

黄油可直接作为调味品涂抹在食品上，

也可以在烹饪中使用。

而稀奶油（cream），

是由未均质化之前的生牛乳

顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品，

脂肪含量只有30%-40%，

水和蛋白质各占30%。

稀奶油主要用于做甜品。

实在分不清奶油黄油，

认准英文「Butter」和「Cream」就好了。

除了黄，黄油还有啥本事？

虽然黄油是油，但并非一无是处。

黄油成分中大约有80%的脂肪，

其余主要都是水。

其中饱和脂肪酸含量很高(约70%)，

单不饱和脂肪酸(约25%)，

以及少量多不饱和脂肪。

其他类型的脂肪物质包括胆固醇和磷脂。

除了脂肪外，黄油还有其它有益的微量元素，

比如维生素A、D、E、K2，CLA等。

总的来说，黄油并非“空卡路里”，

也含有其它营养成分，但并非不可替代，

其它食物中也可获取黄油中的营养。

好好的黄油，为何争议不断？

为什么香喷喷的黄油，

对它的争论却一直没有间断呢？

这其实一直伴随着

人们对脂肪认识的不断发展。

在曾经追求低脂的时代，

人们对脂肪尤其是饱和脂肪，

充满了敌视与恐惧。

认为饱和脂肪会升高血液中的总胆固醇，

从而增加心血管疾病风险。

饮食中尽量避免脂肪

尤其是饱和脂肪的摄入。

所以黄油，自然也成了“讨伐对象”。

但是！

近些年来，越来越多研究证明，

饱和脂肪的摄入量与心脏病

之间并没有直接联系[1]，

而总胆固醇的升高与心血管疾病并不明确。

关键是！近20年越来越多的统计发现，

在美国，全民低脂饮食

并没有明显减少心血管疾病。

所以连时代周刊，也曾刊登了黄油，

预示着黄油回归餐桌。

关于黄油，你还要注意这些...

既然时代周刊，都为黄油平反了，

那等于黄油可以大吃特吃了？

也没有！

以上研究结果仅仅表明，

黄油不是心血管病和糖尿病的罪魁祸首，

按常规量食用，不会对健康造成负面影响。

但关于黄油，你还需注意以下2点。

警惕高热量！

说到底，黄油还是高热量的食物，

每勺黄油（14克）约含102大卡热量。

对于减肥的小伙伴来说，并不友好。

过量摄取的话，一天卡路里就妥妥超标了。

到底多少才是适量呢？

根据美国营养指南建议，

将饱和脂肪摄入量限制在

每日卡路里总量的10%以下。

例如，如果你每天吃2000卡路里，

这相当于22克饱和脂肪

——大约42克黄油。

当然，这里还要考虑

其他脂肪类食品的摄入量哦！

注重脂肪的多样化摄取

黄油中，饱和脂肪的比例过高，

其他脂肪酸则偏少。

搭配不同比例的脂肪摄入，

对身体有更多益处。

比如，一项对15项研究的回顾指出，

用多不饱和脂肪部分替代

饮食中的饱和脂肪，

能降低27%的心血管疾病风险[2]。

因此饮食中，建议除了黄油之外，

还可搭配坚果、橄榄油、

和鱼类等食物中的其他健康脂肪哦！

参考文献

[1] Chowdhury R, Warnakula S, Kunutsor S, Crowe F, Ward HA, JohnsonL, et al. Association of Dietary, Circulating, and Supplement Fatty Acids WithCoronary Risk: A Systematic Review and Meta-analysis. Ann Intern Med. 2014;160:398–406. doi:10.7326/M13-1788

[2] Hooper L, Martin N, Abdelhamid A, Davey Smith G. Reduction in saturated fat intake forcardiovascular disease. Cochrane Database of Systematic Reviews 2015, Issue 6.Art. No.: CD011737. DOI: 10.1002/14651858.CD011737.

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