读一本物史小书,告诉你为何辣椒让人如此欲罢不能

2019-06-18 10:53:59 2点赞 7收藏 2评论

我的一个小伙伴曾在读书期间到越南交换学习,出发一个月后让我帮忙邮寄特大瓶辣椒酱。

我十分纳闷,越南没有辣椒吃?

小伙伴:“完全不是一回事!就要‘老干妈’,多来几瓶!”

为了让快递小哥同意收寄“老干妈”,我花了老半天功夫给几个辣椒酱瓶子裹了个里三层外三层。本以为足够他们几个同学吃个把月的,没想到才一顿饭的功夫,就被瓜分得干干净净。

听说几人一边辣哭了还一边大快朵颐,同时不忘高呼:“实在太爽了!”

读一本物史小书,告诉你为何辣椒让人如此欲罢不能

俗话说的好“湖南人不怕辣,贵州人辣不怕,四川人怕不辣”,在很多外国人的印象中,辣味也是中餐的标志性味道之一,根据中国农业部发布的资料,中国的辣椒产量(含蔬菜类辣椒)世界第一,2017年辣椒产值达700亿元。

我们的身边中有众多的辣味饮食,我的家乡最出名的地方特产“螺蛳粉”,也是以特殊的辣味著称。

我们的生活中也有浓郁的辣文化,吃辣椒驱寒,挂辣椒辟邪。如果你也对辣椒的前世今生感兴趣,不如一起阅读曹雨的《中国食物辣史:辣椒在中国的四百年》。

《中国食物辣史》封面《中国食物辣史》封面

《中国食物辣史》是一本颇有趣味的大众向科普读物,记录和考证了关于辣椒的很多重要时间节点,讲述了不少关于辣椒的故事。作者曹雨是历史学博士,中山大学人类学博士后。主要研究领域为饮食人类学,尤其关注食物传播与烹饪口味同移民之间的联系。

这本书的前身是一系列论文和学术报告,作者将它们改写成这本大众向科普物史书,书不厚,虽然略有论文痕迹但很容易读,纸张偏黄,封面有凹凸质感。

一、辣椒的起源

中国是辛香料的种植大国以及使用大国,中国饮食是调味料的集大成者。所谓“一菜多味,百菜千味”正是对中餐菜系最形象的形容,而辣椒是当今中国九大菜系中川菜、云贵菜、湖北菜、湘菜等四种地域菜系中最重要的调味品

辣椒原产于美洲。

1492年哥伦布发现美洲新大陆,辣椒作为香辛料被带回了欧洲,然后经由通商、海盗、走私等等各种渠道,走向世界。

明朝万历末期(大约1590年代)辣椒进入中国内陆,当时正值中国白银货币化,开放对外贸易,辣椒,番茄,茄子,马铃薯,番薯,菠萝,玉米,花生,葵花,南瓜,腰果,豆角,烟草等等原产于美洲的作物纷纷来到中国。

辣椒在中国先后有多种叫法,流传较广的分别有番椒,海椒,辣子等等,番椒就和番茄、番薯一样,带个“番”字,也可以说明它“外来者”的身份。

二、辣椒在中国的发展历程

我国与辣椒结缘至今已经四百多年了,曹雨在《中国食物辣史》中,结合大量资料,阐述了辣椒在中国的发展历程:

第一阶段:作为“观赏植物”

辣椒进入中国的最初100年,并不被当成一种调味品,而是一种作为奇特的观赏植物,偶尔也作为一种药用植物(仅外用),似乎它的食用方法并未一同传入,就像得到砚台但没有得到使用方法的欧洲人,只能将砚台当做一块奇怪的石头摆件。

第二阶段:开始进入中国人的饮食,贵州首先“辣椒代盐”

康熙年间(大约1690年代),辣椒才开始进入中国人的饮食之中,但是食用辣椒的地理范围还很小,仅限于贵州东部和湘黔交界的山区。

最早的辣椒食用记录出现在康熙六十年(1721年)编著的贵州《思州府志》中。

长期的粮食紧缺,形成了中国老百姓少肉食,多菜蔬、重调味的饮食风格。百味咸为先,酱菜、豆腐乳等传统调味酱料的制作需要使用大量的盐,但贵州没有盐井,交通也并不便利,因而盐价高昂,尝试辣椒替代食盐是贵州土民和苗民严重缺盐的无奈之举,在辣椒代盐之前,他们已经尝试过多种代盐方法。

《中国食物辣史》第49页插图《中国食物辣史》第49页插图

第三阶段:从贵州缓慢扩散

自清朝康熙末年以来,历经雍正、乾隆年间(1723-1795年)贵州各地已经普遍大量地食用辣椒了,与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府也开始食用辣椒。中医对辣椒的认知也是在这一时期得到了发展。

东部沿海地区也出现了零星的、不成片的区域食辣习俗,曹雨在《中国食物辣史》中倾向认为这些局部的食俗是独自发生的,只是因为条件限制未能扩散开来。

第四阶段:在中国西南山区迅速扩散,奠定“食辣版图”

清朝嘉庆年(1796-1820年)以后,贵州、湖南、四川、江西几省开始普遍种植辣椒,辣椒在中国西南山区迅速扩散,到二十世纪初(大约1900年代),已经形成一个以贵州为地理中心,北至陕西关中,南至广西柳州,东至浙江衢州,西至藏区的“长江中下游重辣地区”。

根据《中国食辣史》56页内容绘制根据《中国食辣史》56页内容绘制

不过此时,即使是在重辣区的大型城市(如成都、武汉、长沙、西安)的富裕阶层中,辣味饮食仍被视为一种贫穷的饮食习惯而遭到抗拒;但乡村中的富农和地主已养成吃辣习惯。

第五阶段:打破“饮食阶层”藩篱

辣椒在南方山区贫农中颇受欢迎,给辣椒打上了“穷人的副食”的阶级烙印。直到1911年辛亥革命爆发,接踵而至的一连串革命使中国旧有的阶级饮食格局出现碎片化的情况,使得辣椒有了被社会各阶层接受的前提。

1978年改革开放,中国开始了当代全球最大规模的人口迁徙,迅速的城市化使得数以亿计的移民进入城市,廉价而热烈的辣味,首先在满地碎片的饮食文化中被挑选出来,伴随着中国人热火朝天的现代化建设进程走遍中华大地。

到2000年左右,辣椒在中国饮食中已基本完成全面蔓延。辣条、小鱼仔、豆干、鸭脖、泡椒凤爪等一系列辣味小零食也是在这一时期出现并盛行全国的。

读一本物史小书,告诉你为何辣椒让人如此欲罢不能

第六阶段:移民创造的“辣味饮食文化”席卷全国

中国饮食的辣味特征在近二十年中越来越强烈,城镇化率从1978年的17.92%剧增到2016年的56.10%,中国急速成长的大型城市中,几乎无一例外地受到了辣味饮食的冲击。

大型城市流动人口主要集中在20-45岁之间,他们也是辣味饮食的主要消费年龄段,辣味饮食属于相对廉价的饮食,更符合移民、年轻人群的消费能力,而当辣味饮食成为流行时,又能带动社交团体消费。

于是伴随着城镇化的高速发展,移民们创造了“城市辣味饮食文化”。

三、吃辣“又痛又快乐”

吃辣是一件“痛”并“快乐”的事情,这可不是随便说说。

辣椒属于茄科,就科属来说,马铃薯、茄子、枸杞都是辣椒的亲戚。

辣椒中含有一种独特的辣素,名为辣椒素(Capsaicin),蒜、韭菜等含有的辣素是蒜辣素(Allicin),两者分子式不同,尝起来有相近的刺激感,但蒜辣素受热时易分解,因此蒜和葱烧熟了就不太辣了;而辣椒素则很稳定。因此,辣椒就非常适合习惯将食材与调味料一同烹煮的中餐。

于是在辣椒进入中国的400多年间,它超越了花椒、茱萸、胡椒、芥辣等“本土辣”,成为最受欢迎的辣味调味品。

读一本物史小书,告诉你为何辣椒让人如此欲罢不能

辣椒素作为辣椒的活性成分,不会激活味蕾,实际上尝起来是没味道的,但可以产生一种灼热的痛感。

皮肤等没有味蕾的部位接触辣椒也会感到“火辣辣”,所以说辣味其实是一种痛觉。

人体有自我保护机制,在身体感到疼痛的时候,大脑会分泌“内啡肽”,一种自分泌的类吗啡物质,能起到镇痛和产生快感的作用。

辣椒使人产生痛觉,但又没有实际的危险,却能欺骗大脑产生令人愉悦的内啡肽,感觉非常“爽”。

爱吃辣就和喜欢坐过山车,或是热衷看恐怖电影一样,都是欺骗大脑释放内啡肽而产生愉悦感的行为,又不处于真正的危险当中,是一种良性自虐机制

吃辣椒的能力实际上是一种忍受痛苦的能力,人长期吃辣椒,对疼痛的耐受力就增强,反之,长期不吃辣椒,忍痛能力下降,吃辣能力自然也就下降。

四、辣椒在中国的文化内涵

我们说起“辣椒”时,除了作为食物的辣椒,还会联想起它的“文化符号”,例如性格身材火辣的“辣妹”;湘菜馆、川菜馆火红的装饰元素;过年家门口悬挂红辣椒串儿;或是火遍大江南北的歌曲《辣妹子》。

随着辣椒融入中国人的生活,中国人也赋予辣椒越来越多的隐喻,这种来自美洲的作物渐渐变成了文化意义上的“中国的辣椒”。

喜庆/辟邪的辣椒串喜庆/辟邪的辣椒串

辣椒在中国的隐喻体系有三个层次:

第一层次:经验性的“热”。

辣椒尝起来“热”,这是一种直接的感受,这一层隐喻与姜、蒜等其他辣味的食材是共享的。

第二层次:联想到的“辛热”。

因为辣椒尝起来“热”,联想到“火”,经过想象与涵化转变为中医体系中的“辛热”,这是一个抽象概念。

第三层次:引申出的隐喻,如“上火”、“祛湿”、“革命”、“辟邪”等。

这一层次是由第二层的抽象概念“辛热”引申出来的,例如“上火”与“祛湿”是民间对辣椒常见的食疗认知。

辣椒的文化含义多寡,因地区而不同,重辣区的湖南、贵州,辣椒有关的俗语就很多,广东、福建等清淡饮食地区则很少,南北差异也很大。

《中国食辣史》思维导图《中国食辣史》思维导图

曹雨在《中国食物辣史》中用平实的语言,深入浅出了介绍了辣椒在中国的起源和发展历程,不仅展示了辣椒与中国结缘的长长画卷,也分析了辣椒在中国文化中的内涵。辣椒从明代进入中国,由慢到快地改变了中国饮食文化的面貌,有的人“无辣不欢”,有人认为辣椒破坏了食材本来的味道,无论你如何看它,它都已经融入了我们的生活。如果你对辣椒有更多的好奇,不妨亲自翻开《中国食物辣史》,读完后会对辣椒在中国的历史有更深入的理解和感受。

 

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-The End-

 

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