私房菜 篇二:学做菜,从认识调料开始——厨房小白的学习报告

2019-04-17 18:01:01 15点赞 145收藏 6评论
  • 导语:

        其实做饭这件事,对我来说是还是有些困难的,无论怎么按照食谱来,感觉都做不出令自己满意的味道来。厨具、火候、调料、用量、用时、前期的准备工作、中期的调味、后期的勾芡着色等等,纷繁复杂,实在难以驾驭,此时方知老子言“治大国如烹小鲜”,诚不欺我也。学做菜,从认识调料开始——厨房小白的学习报告 

        每每看到大神们侃侃而谈,信手拈来,实在是让人羡慕嫉妒。而请教了诸多厨艺好的朋友,每每简单概括:做菜很简单啊,准备好食材,敲定味道(调料),拿准火候,就OK了!学做菜,从认识调料开始——厨房小白的学习报告 。弄得我讪讪不能再言。

        知易行难,既然做菜如此艰难,那按照我一个理工男的思维来想,就先了解下调味品吧,为继续厨艺开始知识储备。以下是基于此目的的第一份工作报告,请大家点评!

  • 必备料:

  • 盐 

各种食盐各种食盐

    盐是厨房里最重要的调料,主要作用是增加咸味,对菜增鲜提味解腻。如果只能选一种调料,无疑就是盐了。咸味不合适的菜,其他味道再足,也总会觉得有所欠缺。盐少则味道寡淡,盐多则发苦无法下咽。使用上要根据个人口味酌量添加,多做几次菜,就差不多能摸索的差不多了。

用法要点:学做菜,从认识调料开始——厨房小白的学习报告 

    1、做素菜时,为减少蔬菜中维生素的损失,一般是炒菜后再放盐。

    2、做荤菜时,为使肉炒得嫩,在炒至八成熟时放盐较好。

  • 酱油 

各色酱油各色酱油

    酱油也是一种重要的咸味调味品,是由大豆,淀粉、小麦、食盐等发酵而成。营养丰富,色味俱佳,既能改善菜肴的口味,又能对菜进行调色,使菜肴色香味俱全。学做菜,从认识调料开始——厨房小白的学习报告 

    酱油的品质,跟酿造的时间成正比,一般而言,时间越久,酱油香味就越浓郁。6个月左右的酱油,性价比最高,味道也足以满足我们日常生活使用。

生抽VS老抽生抽VS老抽

所谓生抽和老抽:

    1、生抽是在酱油酿造完成后就直接抽取过滤罐装的。而老抽,则是把粗提的酱油进行二次晒制,使颜色变深,香味愈加醇厚,然后罐装的。

    2、生抽口味偏咸,一般在菜肴里直接添加使用,增香提味。而老抽咸味厚重且微甜,主要用于需着色的菜肴,如红烧、酱烧之类。

用法要点:

    酱油不适宜高温久煮,高温会破坏其营养成分和鲜味,建议在菜即将出锅时添加。


陈醋米醋白醋香醋陈醋米醋白醋香醋

    醋的主要成分是醋酸,营养成分丰富,经常食用有软化血管,预防血栓的功效。学做菜,从认识调料开始——厨房小白的学习报告 

    醋的酸味可以与其他味道交融组合,相互衬托而不咄咄逼人,香醇,柔和,在很多咱们的传统菜式中能够起到画龙点睛的妙用,如醋溜白菜,醋溜土豆丝等。

老醋花生VS醋溜白菜老醋花生VS醋溜白菜

说下各种醋的区别:

    醋的差别主要是由酿造的原材料不同造成的。老陈醋用高粱,香醋用糯米,保宁醋用麸皮,红曲醋用糯米和晚稻,米醋用大米,基材不同造成口味和酸度的区别。而白醋一般是以食用酒精勾兑的,几乎没有什么营养,且口味刺激性最大。

用法要点:

    1、醋的主要作用是解腥提鲜,烧菜时如果在蔬菜下锅后加一勺醋,能减少蔬菜中维生素C的损失,炖大骨汤时加一勺醋,能够促进骨头重钙、磷等矿物成分的溶解,提高汤煲的营养价值。

    2、吃包子和水饺的时候最好选择最酸的老陈醋,可酌量添水,凉拌菜也是用陈醋为佳。烹饪海鱼一般使用香醋,除腥增鲜。而一般的炒菜,腌制泡菜,都是使用米醋,味淡色浅。

    家中常备陈醋和米醋就OK了。

  •  糖

白砂糖白砂糖

    糖在烹调中的作用是去腥、提鲜、增味。一般是和醋一起用,互相辅衬:糖可以降低醋的涩味,醋可以给糖解腻。学做菜,从认识调料开始——厨房小白的学习报告 多种调味糖多种调味糖

多种调味糖

用法要点:

    1、糖最好在炒菜过程中放,且先放糖再放盐,否则会导致外甜里淡,影响口味。

    2、炒糖色,最好使用冰糖,热锅冷油,直接放糖,慢慢升温,用铲勺不停的推动,待冰糖逐渐融化颜色变为深棕时放入主料一起翻炒。

    3、做糖醋味,建议比例是糖:醋=3:4,做鱼香味,建议比例是糖:醋=2:3。

糖醋里脊糖醋里脊

  • 味精/鸡精

鸡精鸡精

    鸡精是一种以鸡肉鸡骨为原材料,通过多种工艺和调料调制而成的调味料,有鸡汤的香味,一般用于为菜肴增添鲜香的味道。学做菜,从认识调料开始——厨房小白的学习报告 

    味精纯粹为化工产品,主要成分就是谷氨酸钠,用于给食物增加鲜味。

学做菜,从认识调料开始——厨房小白的学习报告

教你区分味精和鸡精:

    鸡精的主要成分中,味精占到40%左右。鸡精的味道之所以很鲜,主要还是其中味精的作用。不过鸡精添加了多种辛香料,味道比较综合,协调。

用法要点:

    1,鸡精/味精建议在菜起锅后再放,这样可以在最大限度提升菜品的鲜香口味。

    2,注意,在炒菜过程中,如果提前加入味精/鸡精,当炒制温度达到120℃时,味精的主要成分谷氨酸钠会转化为焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性,会对身体健康造成损害。

  • 料酒

各式料酒各式料酒

    料酒的主要的作用是去除食材的腥味、肉臭味,其中起主要作用的是料酒中的酒精,对异味物质溶解。学做菜,从认识调料开始——厨房小白的学习报告 

用法要点:

    1、料酒一般是在锅内温度最高时加入,高温条件下,腥味物质更容易被酒精溶解,然后一起挥发掉。

    2、肉类鱼类等有较重异味的食材,可以先用料酒配合葱姜进行腌制,然后在烹饪时,再加入料酒进一步调味中和。

啤酒鸡翅啤酒鸡翅

  • 蚝油

各式蚝油各式蚝油

    蚝油是用生蚝熬制而成的调味料。是一种传统的鲜味调料,类似于味精和鸡精。它以生蚝为基材,经多种工艺,添加辅料调制而成。味道鲜美、香味浓郁,营养价值高,是做蚝油青菜、蚝油炒饭等传统粤菜的主要配料。学做菜,从认识调料开始——厨房小白的学习报告 

蚝油青菜蚝油青菜

用法要点:

    1、蚝油一般是在菜肴即将出锅时趁热加入,不宜久煮,久煮失鲜。

    2、蚝油本身咸味较重,可以加糖来进行中和。

  • 麻油(香油)

麻油麻油

    麻油也就是芝麻油,主要作用是给菜肴增香,用量少,用处广,易挥发。拌凉菜放几滴,炒菜出锅前放几滴,做汤出锅后放几滴······会给菜肴增加香味的层次和种类。学做菜,从认识调料开始——厨房小白的学习报告 

用法要点:

    1、麻油易挥发,炒菜熄火后,出锅前放入,可以让麻油香味得到最大程度的保存。

    2、麻油香味浓郁,拌凉菜的话,不要和其他调味料混杂,在最后装盘时放入,能够最大限度地发挥麻油的浓香的特点。

凉拌海带丝凉拌海带丝

  • 小结

调料添加顺序:糖→酒→盐→醋→酱油→味精→蚝油→麻油

  • 辛香料的作用

  • 大葱:

    大葱作为调味品,一般用于爆香、去腥。

大葱和小葱的区别:

大葱VS小葱大葱VS小葱

    北方大葱一般作为烹饪的调料,鲁菜炝锅的时候必用大葱,用以激发出大葱独特的香味,作为整道菜的味底。

    南方小葱一般当成辅料来用,植株较小,味道较淡,适合生吃,小葱拌豆腐,葱油面等等。在北方,香葱比较少见,一般市场上销售的小葱,都是没有长成的大葱。笑哭~~

大葱炒鸡蛋VS小葱拌豆腐大葱炒鸡蛋VS小葱拌豆腐

    姜是常用的调味品,也是药食两用的中药材,在烹饪中,可除臭,去腥,增香,提高菜肴的口味。学做菜,从认识调料开始——厨房小白的学习报告 

生姜VS子姜生姜VS子姜

所谓子姜和生姜

    1,子姜与生姜外观区别不大,只是一种植物根茎的两种形态。子姜是姜根茎末梢处的嫩芽,而生姜则是所有根茎。从原材料上来说,子姜属于生姜的一部分。

    2、子姜与生姜的口味差别较大。子姜辣味很淡,口感鲜嫩,在腌制以后尝起来几乎感觉不到辣味,可作为菜品用于鲜食。而生姜的辣味很重,主要做调料,用于腌制荤腥食材或炝锅爆香,一般不食用。 

酱汁松花蛋VS子姜腌菜酱汁松花蛋VS子姜腌菜

蒜头蒜头

    大蒜在北方一般叫做蒜头,可作为香料烹饪时炝锅爆香,也可作为食材,烧烤炖煮煲汤。学做菜,从认识调料开始——厨房小白的学习报告 

    作为调味品,大蒜的应用非常广泛,炒菜时加入用于爆香,炖鱼时加入用于去腥,卤肉时加入用于去油腻感······,各种做法的菜都可以用到大蒜,人人为我,我为人人的典范。

白灼菜心白灼菜心

用法要点:

    1,生食大蒜,一般在处理好之后,放置十分钟左右食用,这样做可以让大蒜内的含硫化物尽快氧化,转化成人体便于吸收的营养物质。

    2,炒菜时,可以分两次加入蒜头,先放一半用于爆香提味,炒好菜盛盘之前,再放入一些蒜末,用于健康生活,增加菜品营养,提高身体抵抗力。

  • 花椒

花椒花椒

    花椒是中国特有的香料,味麻且辣,一般用于卤煮,腌制,煲汤等,可去除食材的膻增味道。学做菜,从认识调料开始——厨房小白的学习报告 

用法要点:

    1、炒菜炝锅时,如果在热油中放几粒花椒,可去除油中杂味,利于展示蔬菜食材的清香;

    2、拌凉菜时,用花椒热油,浇于蒜蓉之上,清爽可口,蒜香扑鼻。

    3、腌制腌菜时放入花椒,可提高腌菜风味,不易腐坏生虫。

炝锅+蘸水+泡菜母水炝锅+蘸水+泡菜母水

  • 八角

    南方的八角,即是北方的大料,称呼不同而已。主要用于红烧及卤煮,煲汤,香气极浓,宜酌量使用。学做菜,从认识调料开始——厨房小白的学习报告 

大茴香大茴香

使用要点:

    1、八角在烹饪牛肉兔肉羊肉等膻味腥味食材时,可非常好地压制这些异味,增添八角的香味。

    2、卤煮煲汤时,用布包将八角花椒等调料困成一团,冷水直接下锅,这样,随着温度升高,调料的香味可充分溶入汤中,使汤煲味道更加醇香。

熏鱼+卤牛肉+红烧肉熏鱼+卤牛肉+红烧肉

  • 干辣椒:

学做菜,从认识调料开始——厨房小白的学习报告

    干辣椒是红辣椒经过自然晾晒、人工脱水后形成的辣椒产品,味道辛辣,作为调味品主要用于去腻、去膻腥。

使用要点:

    1、冷油(油不太热的时候),开小火。油太热的话,会把辣椒炸黑,而且辣味也不出来。

    2、炒前将籽去除,小火炝锅出香味后加入食材,这时候干辣椒还是红的,用于给菜品上色。如清炒土豆丝,重庆辣子鸡等

青椒土豆丝+重庆辣子鸡青椒土豆丝+重庆辣子鸡

成品香料给大家推荐一下我常用的几款。

  • 五香粉和十三香

五香粉VS十三香五香粉VS十三香

    五香粉,是将超过5种的香料研磨成粉状混合一起,选择的香料和配比每家都有自己的特点,并不一概而论,但基本功能是一致的,用于烹饪前的肉类浸渍入味,或者炖汤增香,或者与其他调味品混合做油炸食物的蘸料使用。

    十三香,虽然叫做13相,其实是由20+种中草药物(包括紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等)按比例调和研磨而成的调味料,煎炒烹炸炖各种烹饪手法都可以酌量添加。与我们而言,主要代指“王守义十三香”。

如何使用五香粉和十三香:

    1、适用场景不同。五香粉主要用于处理腥膻味不是十分浓郁的食材,重点在于去除异味。而十三香在五香粉的基础上添加了很多香料,香味浓郁,主要作用是提香,增加食欲。

    2、处理食材不同。五香粉一般用来处理荤腥菜肴,卤制品和烧烤等;而十三香应用更为广泛,荤素食材均可处理。

五香卤蛋vs十三香小龙虾五香卤蛋vs十三香小龙虾

用法要点:

    1、先用五香粉来腌渍处理肉类,然后在快出锅的时候添加适量十三香,可以提味增香,增强食欲。

    2、在调制饺子馅、包子馅的时候放入十三香拌匀,这样,在蒸煮过程中,馅料随着温度升高逐步吸收十三香的香味,和食材本身的香味可以融合的更加自然均匀。

    3、腌制酱菜、泡菜时放入十三香,比香料能更好的入味,缩短腌制时间。

  • 蘸水

蘸水蘸水

    蘸水,顾名思义,就是将食材基础处理之后,用来蘸着吃的香料。简单清洗的石材配合适合自己口味的蘸水,在保持二者原有风味的同时,形成食材酱料交互混杂的味觉冲击。推荐一下“单山蘸水”,自从遇到这个买石屏豆腐赠送的蘸水之后,各种迷恋,根本停不下来,它是以胡椒、辣椒、花椒为主材,添加其他辅料调制而成的,口味偏辣,麻辣鲜香,润肺开胃,可以蘸一切,哈哈!学做菜,从认识调料开始——厨房小白的学习报告 

蘸水豆腐+什锦蘸水+蘸水面片蘸水豆腐+什锦蘸水+蘸水面片

使用要点:

    1、类似火锅调料碟一样使用,兑少量开水或者麻油。实际使用时根据自己的口味,加入适量水调和,然后看自己口味或者加盐、葱姜蒜、醋、麻油等均可,(原味也很不错),调和均匀就OK了。

    2、代替五香粉用来做烧烤调料,食物烤好之后,将蘸水面直接撒上,完胜孜然和辣椒面。

    3、用来制作油泼辣子拌面条、凉拌菜等,用80度左右的热油浇入蘸水面做成的油泼辣子,独具一番风味。

烧烤料烧烤料

  • 总结:

    以上呢,就是我为了做好一道菜,努力从基础做起的第一则学习报告,虽然还是比较浅显,但于楼主已经基本够用!相信到年底,可以整出一大桌子菜来。下一个学习报告,计划从“学习基本厨具”开始,希望大家能够多指教,大家一起提高。学做菜,从认识调料开始——厨房小白的学习报告 

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