私房菜 篇二：学做菜，从认识调料开始——厨房小白的学习报告

• 导语：

其实做饭这件事，对我来说是还是有些困难的，无论怎么按照食谱来，感觉都做不出令自己满意的味道来。厨具、火候、调料、用量、用时、前期的准备工作、中期的调味、后期的勾芡着色等等，纷繁复杂，实在难以驾驭，此时方知老子言“治大国如烹小鲜”，诚不欺我也。

每每看到大神们侃侃而谈，信手拈来，实在是让人羡慕嫉妒。而请教了诸多厨艺好的朋友，每每简单概括：做菜很简单啊，准备好食材，敲定味道（调料），拿准火候，就OK了！ 。弄得我讪讪不能再言。

知易行难，既然做菜如此艰难，那按照我一个理工男的思维来想，就先了解下调味品吧，为继续厨艺开始知识储备。以下是基于此目的的第一份工作报告，请大家点评！

• 必备料：

• 盐

各种食盐

盐是厨房里最重要的调料，主要作用是增加咸味，对菜增鲜提味解腻。如果只能选一种调料，无疑就是盐了。咸味不合适的菜，其他味道再足，也总会觉得有所欠缺。盐少则味道寡淡，盐多则发苦无法下咽。使用上要根据个人口味酌量添加，多做几次菜，就差不多能摸索的差不多了。

用法要点：

1、做素菜时，为减少蔬菜中维生素的损失，一般是炒菜后再放盐。

2、做荤菜时，为使肉炒得嫩，在炒至八成熟时放盐较好。

• 酱油

各色酱油

酱油也是一种重要的咸味调味品，是由大豆，淀粉、小麦、食盐等发酵而成。营养丰富，色味俱佳，既能改善菜肴的口味，又能对菜进行调色，使菜肴色香味俱全。

酱油的品质，跟酿造的时间成正比，一般而言，时间越久，酱油香味就越浓郁。6个月左右的酱油，性价比最高，味道也足以满足我们日常生活使用。

生抽VS老抽

所谓生抽和老抽:

1、生抽是在酱油酿造完成后就直接抽取过滤罐装的。而老抽，则是把粗提的酱油进行二次晒制，使颜色变深，香味愈加醇厚，然后罐装的。

2、生抽口味偏咸，一般在菜肴里直接添加使用，增香提味。而老抽咸味厚重且微甜，主要用于需着色的菜肴，如红烧、酱烧之类。

用法要点：

酱油不适宜高温久煮，高温会破坏其营养成分和鲜味，建议在菜即将出锅时添加。

• 醋
  

陈醋米醋白醋香醋

醋的主要成分是醋酸，营养成分丰富，经常食用有软化血管，预防血栓的功效。

醋的酸味可以与其他味道交融组合，相互衬托而不咄咄逼人，香醇，柔和，在很多咱们的传统菜式中能够起到画龙点睛的妙用，如醋溜白菜，醋溜土豆丝等。

老醋花生VS醋溜白菜

说下各种醋的区别：

醋的差别主要是由酿造的原材料不同造成的。老陈醋用高粱，香醋用糯米，保宁醋用麸皮，红曲醋用糯米和晚稻，米醋用大米，基材不同造成口味和酸度的区别。而白醋一般是以食用酒精勾兑的，几乎没有什么营养，且口味刺激性最大。

用法要点：

1、醋的主要作用是解腥提鲜，烧菜时如果在蔬菜下锅后加一勺醋，能减少蔬菜中维生素C的损失，炖大骨汤时加一勺醋，能够促进骨头重钙、磷等矿物成分的溶解，提高汤煲的营养价值。

2、吃包子和水饺的时候最好选择最酸的老陈醋，可酌量添水，凉拌菜也是用陈醋为佳。烹饪海鱼一般使用香醋，除腥增鲜。而一般的炒菜，腌制泡菜，都是使用米醋，味淡色浅。

家中常备陈醋和米醋就OK了。

• 糖

白砂糖

糖在烹调中的作用是去腥、提鲜、增味。一般是和醋一起用，互相辅衬：糖可以降低醋的涩味，醋可以给糖解腻。 多种调味糖

多种调味糖

用法要点：

1、糖最好在炒菜过程中放，且先放糖再放盐，否则会导致外甜里淡，影响口味。

2、炒糖色，最好使用冰糖，热锅冷油，直接放糖，慢慢升温，用铲勺不停的推动，待冰糖逐渐融化颜色变为深棕时放入主料一起翻炒。

3、做糖醋味，建议比例是糖：醋=3：4，做鱼香味，建议比例是糖：醋=2：3。

糖醋里脊

• 味精/鸡精

鸡精

鸡精是一种以鸡肉鸡骨为原材料，通过多种工艺和调料调制而成的调味料，有鸡汤的香味，一般用于为菜肴增添鲜香的味道。

味精纯粹为化工产品，主要成分就是谷氨酸钠，用于给食物增加鲜味。

教你区分味精和鸡精：

鸡精的主要成分中，味精占到40%左右。鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。不过鸡精添加了多种辛香料，味道比较综合，协调。

用法要点：

1，鸡精/味精建议在菜起锅后再放，这样可以在最大限度提升菜品的鲜香口味。

2，注意，在炒菜过程中，如果提前加入味精/鸡精，当炒制温度达到120℃时，味精的主要成分谷氨酸钠会转化为焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性，会对身体健康造成损害。

• 料酒

各式料酒

料酒的主要的作用是去除食材的腥味、肉臭味，其中起主要作用的是料酒中的酒精，对异味物质溶解。

用法要点：

1、料酒一般是在锅内温度最高时加入，高温条件下，腥味物质更容易被酒精溶解，然后一起挥发掉。

2、肉类鱼类等有较重异味的食材，可以先用料酒配合葱姜进行腌制，然后在烹饪时，再加入料酒进一步调味中和。

啤酒鸡翅

• 蚝油

各式蚝油

蚝油是用生蚝熬制而成的调味料。是一种传统的鲜味调料，类似于味精和鸡精。它以生蚝为基材，经多种工艺，添加辅料调制而成。味道鲜美、香味浓郁，营养价值高，是做蚝油青菜、蚝油炒饭等传统粤菜的主要配料。

蚝油青菜

用法要点：

1、蚝油一般是在菜肴即将出锅时趁热加入，不宜久煮，久煮失鲜。

2、蚝油本身咸味较重，可以加糖来进行中和。

• 麻油（香油）
  

麻油

麻油也就是芝麻油，主要作用是给菜肴增香，用量少，用处广，易挥发。拌凉菜放几滴，炒菜出锅前放几滴，做汤出锅后放几滴······会给菜肴增加香味的层次和种类。

用法要点：

1、麻油易挥发，炒菜熄火后，出锅前放入，可以让麻油香味得到最大程度的保存。

2、麻油香味浓郁，拌凉菜的话，不要和其他调味料混杂，在最后装盘时放入，能够最大限度地发挥麻油的浓香的特点。

凉拌海带丝

• 小结

调料添加顺序：糖→酒→盐→醋→酱油→味精→蚝油→麻油

• 辛香料的作用
  

• 大葱：

大葱作为调味品，一般用于爆香、去腥。

大葱和小葱的区别：

大葱VS小葱

北方大葱一般作为烹饪的调料，鲁菜炝锅的时候必用大葱，用以激发出大葱独特的香味，作为整道菜的味底。

南方小葱一般当成辅料来用，植株较小，味道较淡，适合生吃，小葱拌豆腐，葱油面等等。在北方，香葱比较少见，一般市场上销售的小葱，都是没有长成的大葱。笑哭~~

大葱炒鸡蛋VS小葱拌豆腐

• 姜

姜是常用的调味品，也是药食两用的中药材，在烹饪中，可除臭，去腥，增香，提高菜肴的口味。

生姜VS子姜

所谓子姜和生姜

1，子姜与生姜外观区别不大，只是一种植物根茎的两种形态。子姜是姜根茎末梢处的嫩芽，而生姜则是所有根茎。从原材料上来说，子姜属于生姜的一部分。

2、子姜与生姜的口味差别较大。子姜辣味很淡，口感鲜嫩，在腌制以后尝起来几乎感觉不到辣味，可作为菜品用于鲜食。而生姜的辣味很重，主要做调料，用于腌制荤腥食材或炝锅爆香，一般不食用。

酱汁松花蛋VS子姜腌菜

• 蒜

蒜头

大蒜在北方一般叫做蒜头，可作为香料烹饪时炝锅爆香，也可作为食材，烧烤炖煮煲汤。

作为调味品，大蒜的应用非常广泛，炒菜时加入用于爆香，炖鱼时加入用于去腥，卤肉时加入用于去油腻感······，各种做法的菜都可以用到大蒜，人人为我，我为人人的典范。

白灼菜心

用法要点：

1，生食大蒜，一般在处理好之后，放置十分钟左右食用，这样做可以让大蒜内的含硫化物尽快氧化，转化成人体便于吸收的营养物质。

2，炒菜时，可以分两次加入蒜头，先放一半用于爆香提味，炒好菜盛盘之前，再放入一些蒜末，用于健康生活，增加菜品营养，提高身体抵抗力。

• 花椒
  

花椒

花椒是中国特有的香料，味麻且辣，一般用于卤煮，腌制，煲汤等，可去除食材的膻增味道。

用法要点：

1、炒菜炝锅时，如果在热油中放几粒花椒，可去除油中杂味，利于展示蔬菜食材的清香；

2、拌凉菜时，用花椒热油，浇于蒜蓉之上，清爽可口，蒜香扑鼻。

3、腌制腌菜时放入花椒，可提高腌菜风味，不易腐坏生虫。

炝锅+蘸水+泡菜母水

• 八角

南方的八角，即是北方的大料，称呼不同而已。主要用于红烧及卤煮，煲汤，香气极浓，宜酌量使用。

大茴香

使用要点：

1、八角在烹饪牛肉兔肉羊肉等膻味腥味食材时，可非常好地压制这些异味，增添八角的香味。

2、卤煮煲汤时，用布包将八角花椒等调料困成一团，冷水直接下锅，这样，随着温度升高，调料的香味可充分溶入汤中，使汤煲味道更加醇香。

熏鱼+卤牛肉+红烧肉

• 干辣椒：

干辣椒是红辣椒经过自然晾晒、人工脱水后形成的辣椒产品，味道辛辣，作为调味品主要用于去腻、去膻腥。

使用要点：

1、冷油（油不太热的时候），开小火。油太热的话，会把辣椒炸黑，而且辣味也不出来。

2、炒前将籽去除，小火炝锅出香味后加入食材，这时候干辣椒还是红的，用于给菜品上色。如清炒土豆丝，重庆辣子鸡等

青椒土豆丝+重庆辣子鸡

成品香料给大家推荐一下我常用的几款。

• 五香粉和十三香
  

五香粉VS十三香

五香粉，是将超过5种的香料研磨成粉状混合一起，选择的香料和配比每家都有自己的特点，并不一概而论，但基本功能是一致的，用于烹饪前的肉类浸渍入味，或者炖汤增香，或者与其他调味品混合做油炸食物的蘸料使用。

十三香，虽然叫做13相，其实是由20+种中草药物（包括紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等）按比例调和研磨而成的调味料，煎炒烹炸炖各种烹饪手法都可以酌量添加。与我们而言，主要代指“王守义十三香”。

如何使用五香粉和十三香：

1、适用场景不同。五香粉主要用于处理腥膻味不是十分浓郁的食材，重点在于去除异味。而十三香在五香粉的基础上添加了很多香料，香味浓郁，主要作用是提香，增加食欲。

2、处理食材不同。五香粉一般用来处理荤腥菜肴，卤制品和烧烤等；而十三香应用更为广泛，荤素食材均可处理。

五香卤蛋vs十三香小龙虾

用法要点：

1、先用五香粉来腌渍处理肉类，然后在快出锅的时候添加适量十三香，可以提味增香，增强食欲。

2、在调制饺子馅、包子馅的时候放入十三香拌匀，这样，在蒸煮过程中，馅料随着温度升高逐步吸收十三香的香味，和食材本身的香味可以融合的更加自然均匀。

3、腌制酱菜、泡菜时放入十三香，比香料能更好的入味，缩短腌制时间。

• 蘸水
  

蘸水

蘸水，顾名思义，就是将食材基础处理之后，用来蘸着吃的香料。简单清洗的石材配合适合自己口味的蘸水，在保持二者原有风味的同时，形成食材酱料交互混杂的味觉冲击。推荐一下“单山蘸水”，自从遇到这个买石屏豆腐赠送的蘸水之后，各种迷恋，根本停不下来，它是以胡椒、辣椒、花椒为主材，添加其他辅料调制而成的，口味偏辣，麻辣鲜香，润肺开胃，可以蘸一切，哈哈！

蘸水豆腐+什锦蘸水+蘸水面片

使用要点：

1、类似火锅调料碟一样使用，兑少量开水或者麻油。实际使用时根据自己的口味，加入适量水调和，然后看自己口味或者加盐、葱姜蒜、醋、麻油等均可，（原味也很不错），调和均匀就OK了。

2、代替五香粉用来做烧烤调料，食物烤好之后，将蘸水面直接撒上，完胜孜然和辣椒面。

3、用来制作油泼辣子拌面条、凉拌菜等，用80度左右的热油浇入蘸水面做成的油泼辣子，独具一番风味。

烧烤料

• 总结：
  

以上呢，就是我为了做好一道菜，努力从基础做起的第一则学习报告，虽然还是比较浅显，但于楼主已经基本够用！相信到年底，可以整出一大桌子菜来。下一个学习报告，计划从“学习基本厨具”开始，希望大家能够多指教，大家一起提高。