香嫩爽辣，十足下饭的快手家常菜：杭椒牛柳

杭椒牛柳是一道非常简单又好吃的快手下饭菜，要不是牛柳不便宜，楼主估计在家天天能做着吃。

虽然是原料和流程都非常简单的家常菜，但是要想做到更好吃，在很多细节部分还是需要注意的。今天呢，楼主就给大家发个详细的食谱流程，是我把这道菜做过数十次后的经验总结，把需要注意的点都归纳总结一下，希望大家看过之后，也能做出更好吃的杭椒牛柳。

先发个5年前做的，和现在的卖相、火候等等确实很不同：

菜前说菜：

那么牛柳是什么呢？也就是牛的小里脊，俗称黄瓜条。

这个东西我建议大家还是在本地超市、菜市场直接购买，因为我网购了几次没有遇到特别满意的，有些连筋膜和肥肉都没去掉，有些又太小太细，很是麻烦。

超市的话，一般会在40-60一斤，这也是牛最精华的部位了，而这条精华的中段，口感是最好的，在西餐中也被广泛应用，差不多是一头牛身上最贵的部位，在法国叫filet，而在英国叫fillet，这个tenderloin的部位，就是我们耳熟能详的菲力牛排了。

牛肉等级越高，菲力的脂肪含量就越多，纹路就越漂亮，口感就越好，当然价格也就越贵。

不过我想很少有人奢侈到拿M9以上的菲力来做一道杭椒牛柳吧？要做的话，也是各种高大上的XO酱牛肉粒之类，几小块收你400块钱。

家常菜嘛，我们菜市场买买本地牛肉就好了，还有个比较省心的方法就是用冷冻的原切菲力牛排，这个更容易去改刀成长条状的牛柳。

看看今天所需的材料：

主料：

牛里脊 200克

杭椒 100克 （里脊和杭椒的比例最好是2：1，杭椒多了有点喧宾夺主）

辅料：

绍兴酒（少许即可，腌制牛肉用）

生粉（最好是玉米淀粉或者木薯粉）

蛋清（可让成品更嫩滑，选配）

调料：

葱（炝锅增香防粘，这里可用大葱也可以用小葱）

黑胡椒粉（去腥增香味）

香油（有的话可以加一点，防粘增香）

生抽（主调味）

老抽（少许，主上色）

盐

白糖（少许，主提味）

厨具：

炒锅一口

让我们开始今天的菜谱：

1、第一个要点：选择好杭椒。

杭椒最好选长得比较直的，不要太粗大的，0.5公分的直径我觉得最合适，这种大小的杭椒最嫩，炒出来不至于皮太硬影响口感，同时呢，也和牛柳的尺寸更搭。

杭椒洗净，去蒂，讲究的可以去籽，辣度会降低，但出品会更美观。我喜欢更呛辣一些的，所以就不去了。

2、第二个要点：杭椒的切法。

如下图这样切稍微狭长的滚刀片，长度在5cm左右为最好。曾经切条、切块、切丝、切丁各种都实验过了，还是这种滚刀片口感最好，最入味也最好看。

3、再切一点大葱，切长片。

4、第三个要点：牛肉的切法。

这里参考猪里脊丝一样的切法，不过尺寸方面要求没那么高，切成0.5cm厚度的肉片，再改刀成0.5cm直径的肉条即可。

至于长度，这个4-5cm比较合适，不过也看你买到的黄瓜条的横截面大小来定了。

枫の私房 篇十：在家也能做出一道Restaurant级别的 “荆香红椒炒脊丝”好吧，为了弥补昨天特殊情况没发，楼主今天再补更一篇，楼主今天的午餐，经典的做法但是楼主独创的配方，楼主给它起名为“荆香红椒炒脊丝”其实。。。楼主才不会告诉你这是楼主努力的翻了下自己的冰箱，把快要不行的剩菜挑挑捡捡的拿出来赶紧做做吃掉不然就要坏了的首先是大红椒两个，至于怎么切直丝，不知道楼主放这张图你silencesky| 赞51 评论90 收藏323查看详情

5、第四个要点：牛肉的腌制。

杭椒牛柳的牛肉是一定要事先腌制的，为何？一个是可以让牛肉更嫩，形态更优美，再一个是最后爆炒的时间非常短，长了会老，所以腌制下能更入味，不至于炒出来味道只留存于表面。

切好的牛柳放入容器，然后放生抽、一点点老抽、生粉、一点点料酒、大约半个鸡蛋清，黑胡椒粉少许，用手抓匀。

如果有香油，最好加一点点，可以有效防止肉条黏在一起，并且增加香味。

腌制过程最好半小时。所以可提前准备。

6、腌制好之后，起个油锅，把大葱先放进去炝锅。（这里也可以用小葱，小葱的话只用葱白，切4cm左右的段）

7、第五个要点：先炒牛柳，10秒即可不能多。

闻到香味的时候放入牛柳，快速划炒。

8、大概10秒钟即可，看牛柳变色就先停火，把牛柳盛出待用。（传说中的“醒”一下）

9、用锅内的残油，把杭椒放进去，撒一把盐，然后中小火持续煸炒。

第六个要点：煸炒出虎皮豹纹为佳。

10、等到杭椒的火候如上图时，加入牛柳，加一点点白糖，然后倒生抽来修正咸味，30秒混合颠锅翻炒即可出锅装盘。

总结

1、虽然是杭帮菜，但是这道菜味型以辣、咸为主，不可多放糖做成甜口。糖只用最后放入少许来提味。

2、黑胡椒的加入让辛辣的味觉更为丰富，并且香气十足。

3、杭椒辣度不低，准备好一瓶气泡水来配餐。

4、尤其适合与澳洲出品的设拉子单酿一起享用。

5、当然，白米饭是少不了的，来，再添三大碗！

希望今天的食谱你能喜欢，谢谢观赏！

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小编注：本文作者@silencesky?是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

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