说潮州菜 篇四：海的味道我知道—一碗潮汕风的南澳紫菜炒饭

前言

最近朋友送了我一袋南澳的头水紫菜，味道鲜出天际，可以说是紫菜里的上上品。这么好的紫菜，忍不住想写个什么菜。经典的鱼丸紫菜汤感觉家喻户晓，就没啥可写的了，所以写个南澳紫菜炒饭吧。

说紫菜

紫菜，很早以前就成为了人们食材库里的一员。北魏的《齐民要术》就已经有紫菜的记载“吴都海边诸山，悉生紫菜”。唐代孟诜在《食疗本草》，也对紫菜有一番描述：“生南海中，正青色，附石，取而干之则紫色”，而且这番描述，后来还被《本草纲目》引用。

而说起紫菜，在人工养殖紫菜没有发明之前，要收割紫菜是非常不容易的，因为紫菜喜欢附着在海边焦岩上，尤其是风浪较大焦岩，更容易给紫菜带来丰富的营养，所以会长得更好。而一般紫菜的收割季节，是在农历10月份开始，此时天气转凉，要在这种风浪大且湿滑的紫菜焦岩上收割紫菜，就需要身绑粗绳将身子固定，一手抓着绳子，一手收割紫菜，如果不慎掉入海里，很可能被风浪卷走而因此丧命，所以潮汕话有句俚语，叫“浪险过割紫菜”，意思就是做这件事，比去割紫菜还危险，说明在潮汕人眼里，割紫菜是一件非常危险的事情。

现在有了人工养殖技术，紫菜都附着在现代工业材料上进行养殖，不仅大大降低了收割的危险程度，也提高了紫菜的产量。目前潮汕地区，南澳就以盛产优质紫菜而闻名，算是南澳比较重要的产业之一了。

紫菜之所以得到人们的喜爱，主要是因为它天然的含有让人愉悦的各种鲜味物质，如丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等。

而因为紫菜的生长习性，是可以割完一茬继续生长的，所以一般会把头一茬，称为头水紫菜，这是紫菜里的极品，原因也很简单，因为头水紫菜要比后面的几茬味道更好。

应苗苗等人发表的《紫菜不同收割期营养成分的分析》一文，就对不同时期收割的紫菜的蛋白质、脂肪、纤维等物质进行了分析，其中蛋白质和纤维，都是越往后时期收割的，含量越少，脂肪类的稍有不同，呈现先降后升的趋势，但不管怎样，头水紫菜这三种物质，都是含量最高的。

而膨胀力与持水力，头水紫菜又都是偏低的，因此泡煮后味道更浓郁，明显比二水、三水的紫菜要更鲜甜。

而头水紫菜贵，还有另一个原因就是产量低。就目前自己了解情况来看，头水紫菜的产量，远没有网上销售的那么多，大部分网售的头水紫菜，其实是二水紫菜假冒的，一般不熟悉紫菜味道或吸水力的，并不那么容易分辨，所以水还是有点深的，除非自己有比较靠谱的渠道，不然买到头水概率并不高。

今天拿到的就是一包质量非常好的头水紫菜，之前已经拿来煮过紫菜鱼丸汤了，确认过味道，煮水之后色紫里带翠，鲜味自然，堪称上品，所以今天就写写，怎么炒一碗合格的南澳紫菜炒饭。

紫菜炒饭

炒饭这东西，其实并没有太严格的配料要求，大部分情况都是家里剩点饭，再淘淘冰箱里还剩下些啥，就随便炒炒了。

不过如果说南澳炒饭，就多少还是要带点潮菜元素的，个人认为几样东西还是尽量别少，例如干货海鲜类——干贝、虾米，潮菜经典调味——鱼露，潮式小菜——菜脯（潮汕的萝卜干），以及灵魂食材——南澳紫菜。

其他的就自己发挥吧，我就在此基础上加了鸡蛋、猪肉以及腊肉。

首先，是要煮一锅米饭。如果要讲究一点可以用香米，不讲究的就家里吃饭用的米就可以了。炒饭一般要做到米饭粒粒分明，那么就要求煮的米饭水分不能太高，否则就会黏糊糊的，炒的时候黏成一团一团的，所以以前很多人提到隔夜饭更适合炒饭，也是这个原因，因为热饭放一晚，水分自然就挥发了，这样的饭再来炒，就可以轻易地做到粒粒分明。

但有时候就是突然兴起想吃炒饭怎么办？也简单，煮饭的时候适量减水即可，一般只需要用平时煮饭的2/3或者3/4的水量，就可以避免后面炒饭的时候饭黏成团。如果还觉得不保险，还可以煮饭的时候稍微加一点点油，这样就基本可以做到米粒不粘连了。

至于具体的米水比，这里没办法给一个定量，因为煮饭的器具、米的新旧、吸水性等等都有可能不同，只能说按自己平时的煮饭水量，适当减水就是了。

在煮饭的时候，可以提前一点时间，淘米后加米加水，泡一会儿再煮（如果电饭锅有泡米步骤，请忽略这一步）。

泡半小时米粒微微发白后，开始按步骤煮饭。煮好米饭也不要立刻掀开锅盖，焖个半小时后再打开稍微摊凉，这样泡米和焖煮之后，煮开的饭会更均匀，也更有米香。

在煮饭的时候，可以先把配料准备好。首先虾米和干贝都是要泡发的，不然后面再炒就会发硬，所以提前1个小时以上用温水泡发。

泡发后进行简单的切碎处理。

接着是其他配料，腊肉、猪肉等。

鸡蛋一个稍微打散。

菜脯也切碎粒。

最后是紫菜。为了断生以及获得酥脆的口感，紫菜需要先过油炸，嫌浪费太多油的，那么就少量油，少量分批炸。先把两张紫菜剪成小块。

热锅，6-7成油温。

下锅炸酥，基本下锅捞起就是了，滋一下，没泡泡就迅速夹起来，基本就是一秒以内的事。

然后捞起备用，有厨房纸的可以放一张在下面吸油。这里的紫菜大概2/3拿来炒饭，1/3留着最后备用。

开始炒饭，首先把腊肉炒出油。

接着炒一下猪肉。

其他几样配料也一并下锅翻炒。

加入2/3的紫菜。

将饭倒入翻炒，同时淋上鸡蛋液。

这里是金包银做法，看个人喜欢了，不是很好操作，需要下锅后快速翻炒均匀，如果做不到的话，可以鸡蛋在前面步骤先炒散再加入米饭。

大概都翻炒均匀之后，加入盐，以及少许生抽、鱼露调味。再翻炒均匀，炒饭就算完成了。

盛一碗，再把刚才备用的紫菜再撕碎摆上，一道满满潮汕风的紫菜炒饭就算完成了。

以蛋香包裹的米香为基底，以海鲜干货与风腊的鲜味为点缀，穿插着细碎的菜脯微甜与紫菜的海洋风味，最后再来一口盖在碗上的酥脆的紫菜，简直欲罢不能。

结语

以上就是一份简单而丰富的南澳紫菜炒饭了，虽然对于很多人来说，即使加了紫菜、菜脯，这也不过是一碗简单的炒饭，只不过滋味丰富了一些罢了。但对我，或者其他在外多年的潮人来说，这些来自故乡的味觉符号，更多是人在他乡时的一种慰藉，已然不单只是一种舌尖上的滋味，更是一段心里头的记挂与回忆。

参考文献

应苗苗, 施文正,潘峰. 紫菜不同收割期营养成分的分析[J]. 浙江农业科学, 2009, 1(6):0-1228.

小编注：本文作者@识食务者 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

微信公众号：识食务者 ，微信搜索：cooker666