生抽、老抽、味极鲜,学会各种酱油的用法,让你的厨艺嗖嗖涨

2020-05-15 15:34:09 5点赞 17收藏 0评论

对于经常做饭的人来说,酱油是再熟悉不过的调味品了,酱油在烹饪中有着很重要的位置,有不少菜肴的制作都少不了要用到酱油。现在市面上酱油的品种相对来说也比较多,有生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油等等,这些酱油的用法也都不相同。


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今天和一位厨师朋友聊天,才了解到各种酱油的用法,回家后研究了半天,才把各种酱油的用法弄明白。下面小编就为大家分享一下各种酱油在烹饪中的不同用法。


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一、老抽

老抽酱油适用于红烧类菜肴、炖菜、酱肉、卤肉、以及一些颜色比较重的菜肴。


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老抽酱油是在生抽的基础上,添加了一些焦糖色及其他酱色而制成的,相比其他酱油来说,要更加黏稠一些,颜色也更重、更黑。口感上来说,老抽酱油比其他酱油要差一些,甜咸适中,主要用途是上色。

现在市面上还有一种菌菇老抽,是在老抽的基础上添加了菌菇类的浓缩精华,在一定程度上提升了老抽酱油的口感,使菜品在颜色和口感上都有了较大的提升。

二、生抽

生抽酱油适用于凉拌、炒菜、腌制、调蘸料等等。


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生抽酱油是黄豆加盐水晒制半年到一年,然后抽取出来的一种酱油。生抽质地比较稀,颜色呈淡褐色,咸鲜味比较突出。生抽用来腌制肉类,可以给肉类增加浓厚的底味;还可以用来做凉拌菜、炒菜,可以给菜肴提升鲜味;生抽用来调蘸料也是不错的选择,比如说火锅蘸料、海鲜蘸料、饺子蘸料等等。

三、味极鲜

味极鲜适用于凉拌菜和炒菜。



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味极鲜和生抽酱油的生产工艺基本相同,采用高盐稀态发酵生产,然后再添加很多增鲜的调味品,比如说“味精”,所以这类酱油的鲜味要比普通酱油高出很多,在制作菜肴的时候如果添加了味极鲜,味精就不要再放了。

四、蒸鱼豉油


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蒸鱼豉油是最近几年开始流行的一种酱油,其实也是在生抽的基础上再进行加工而制成的一种酱油。它的颜色呈淡褐色,口感咸鲜微甜,一般用于做清蒸鱼、凉拌菜、调蘸汁。

五、一品鲜酱油


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一品鲜酱油的用法和味极鲜酱油差不多,适用于凉拌菜、炒菜和蘸汁。

一品鲜酱油也是在生抽的基础上添加了一些“谷氨酸钠”,从而达到更鲜的效果。

最后给大家分享几个挑选酱油的小妙招:

1、酿造酱油的产品标准号为GB18186-2000;而勾兑酱油则不同,一般为SB10336—2000或者Q/YLSP 0004S,这一点需要注意。

2、酿造酱油也有等级之分,一般被分为特级、一级、二级、三级,它们的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml,氨基酸态氮含量越高越好,根据这个数据也可以挑选出好酱油。

3、选择没有添加剂的酱油,购买酱油的时候最好选择没有“苯甲酸钠”和“山梨酸钠”这些添加剂的。

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