咖啡小白进阶2：哪些豆子酸一点，哪些甜一点，认识咖啡处理法

咖啡小白进阶Level 2： 每种单品咖啡有独特的地域风味，咖啡小白进阶Level 1 | 十大美洲产区咖啡特色，从均衡的美洲豆开始学咖啡，开始认识豆子的处理方法，品鉴咖啡第二个级别就是从认识咖啡豆处理法开始：

这个级别开始了解精品咖啡的各种处理法，风味的描述包含主观因素。我觉得这款水洗豆子的酸味比较刺激，这款日晒豆子风味比较复杂，层次比较多。

例如：耶加雪菲，日晒耶加和水洗耶加最常见的，因为处理法有不一样，所以豆子长相也不一样。

日晒与水洗 咖啡豆外观区别

　　从银皮观察

　　水洗式精致法在其加工过程中一般会将咖啡豆上的银皮去掉，呈现出特殊的光泽，但是干燥精致法（日晒法）则只是将咖啡壳脱掉，银皮仍然完好无缺。

生豆区别：一般水洗生豆是青绿色的，日晒的生豆是黄绿色的

如果我们对咖啡豆进行烘焙加热，干燥法加工的咖啡豆会剥离出很多银皮，而水洗法加工的咖啡豆则少得多。

当我们看咖啡熟豆的中央凹线时，如果保留了不少白色银皮，则是水洗发加工的咖啡豆概率更大些。

　　银皮(Silver Skin/Chaff)：在羊皮纸内部还有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由于颜色富有光泽且泛有银色，人们习惯称之为“银皮”。

这层银皮会在烘焙时脱落。通常你在研磨咖啡时发现咖啡粉中有些许银色碎屑。这些碎屑正是烘焙时未能与咖啡豆剥离的银皮。

熟豆：水洗耶加银皮较多，日晒耶加银皮较少

从咖啡果实变成咖啡生豆的过程，一般来说有三种处理法：

• 传统的日晒法

• 传统的水洗法

• 介于日晒与水洗两者之间的处理法：包括半水洗（湿刨法）、巴西去果皮日晒法、蜜处理法。

日晒法

• 日晒处理 过程是将整个咖啡果实直接曝晒；过程：选豆→干燥→脱壳→筛选与分级。

• 水洗处理 则是去除果皮、果肉、果胶等以后，水槽发酵，再晾晒干燥；水洗法过程：选豆→去除果肉→发酵→水洗→干燥→脱壳→挑选与分级。

水洗法

• 去果皮日晒和蜜处理则是处于这两者中间的处理方式。1990年代巴西利用得天独厚的干燥气候，发明了去果皮日晒法（pulped natural），需要的设备与水资源比传统水洗法少，品质比传统日晒好。巴西去果皮日晒通常会太阳底下晒~~

• 蜜处理法，叫做HoneyProcess或MielProcess，蜜处理就是将果肉剥去后，将带有内果皮的果实晾干的方法，蜜处理过程：带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉以后，会有层粘稠状的胶状物。在传统的水洗处理法中会用清水把它洗去，但是因为有些高海拔产地的水资源限制，所以就诞生了这种直接带着果胶晒干的方式。现在大部分庄园的，例如哥斯达黎加，蜜处理会带遮棚晾晒。

　　巴西的去果皮日晒法，在巴西，巴西咖啡最常见的处理方法为：去果皮日晒法和巴西半水洗法。

什么是咖啡豆的半水洗和半日晒？ 两种处理法的区别：

巴西半日晒的处理方式基本是当咖啡园四分之三以上的咖啡果成熟后，即开始使用机械采收，使用水洗法相同的方式利用大水槽筛选后用果肉刨除机取出带果胶的咖啡豆。之后到户外进行曝晒，2-3天后，进一步使用烘干机将豆子的含水量降低至12%以内，将干燥好的豆子放到特制容器种存储10天左右进一步熟成，最后在出口前磨掉羊皮层。

半水洗：

一些湿气重的地区，根据自身的气候特点，开发出半水洗的生豆处理方式，这种方式现在不只在中南美洲湿度较高的国家盛行，亚洲的印尼，缅甸，老挝等国家也开始使用。半水洗的处理方式跟半日晒前半部分差不多，只是取出带果胶的生豆后，并不是拿去日晒，而是同果胶刮除机将果胶除掉，用少量的水即可得到表面光滑的生豆。然后再去曝晒，等含水量低于12%后就可以入仓了。

曼特宁的特殊处理法就是半水洗：

　　印尼湿刨处理法则在印度尼西亚很常见，与一般水洗和日晒法不同：水洗、蜜处理或日晒豆的内果皮一直保留到最后豆体脱水变硬，含水率降到12%，或封存入库经1-3个月熟成才磨掉。但湿刨法却在豆体潮湿松软，含水率高达30-35%时，脱去内果皮，让生豆表面直接暴露出来，再继续晒干。这是因为苏门答腊岛气候潮湿，因地制宜发展出的方法，目的是加速干燥。

最后，我们总结一下各种生豆处理的方式特点吧：

　　酸度：水洗 > 半水洗 > 半日晒 > 蜜处理 > 湿刨法 > 日晒

　　甜度：日晒 > 蜜处理 > 半日晒 >半水洗 > 水洗 > 湿刨法

　　生产风险：湿刨法 / 日晒 > 水洗 / 蜜处理 > 半水洗

　　设备费用：水洗 / 半水洗 > 半日晒 >蜜处理 / 湿刨法 > 日晒

　　使用水量：水洗 > 半水洗 > 半日晒 >蜜处理 / 湿刨法

作为一名咖啡新手，根据需要酸一点？还是发酵感重一点？比如说喝起来浓一点，或者味道淡一点的，如此，可以根据自己家咖啡处理法味道特点推荐给你最适合的咖啡。

喜欢偏酸一些，就选水洗豆，例如肯尼亚、耶加雪菲（水洗），喜欢偏醇厚一些，就选曼特宁（湿刨法），还有一些甜的豆子，日晒红标瑰夏，日晒红樱桃等等日晒豆，哥斯达黎加蜜处理（甜），都可以。

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