不藏私实验室丨做面包不放盐，或者放了双倍盐，结果竟然是……

盐这个小透明，很多新手朋友都会忽视它，以为这几克材料不重要。

盐有多重要？面粉、水、盐、酵母是制作面包的四种基础材料，缺一不可。

这就要说到盐是一把双刃剑，适量的盐，可以使面筋结构变得更加细密，面团质地变紧凑，成品组织也会更加细腻；盐的一大反作用就是杀死酵母，特别是盐浓度高的时候。

理论知识我们都懂，但在制作面包的每个阶段，盐的具体影响是怎么体现的呢？

今天的不藏私好奇实验室，将制作3款吐司，分别是原配方、无盐版和双倍盐版，来测试一下，盐的使用在制作面包的每个阶段到底有什么不同！

测试内容

日式抹茶吐司 室内室温21℃ 室内湿度60%

▷原配方此处应有食谱配方

关注同名GZ号：不藏私面包匠人获取食谱

▷无盐版除盐外，原配方的所有材料比例不变，省略盐。
▷双倍盐版除盐外，原配方的所有材料比例不变，盐的分量X2。
▷准备步骤1.所有干性材料称至一起。2.所有湿性材料称至一起。

01面团搅打

1.干性材料加入搅拌缸中搅拌均匀，再加入湿性材料慢速搅拌1分钟，再加入新鲜酵母，慢速搅拌成团。
无盐版：搅拌3分钟后成团，此时就能感觉到面团比以往的要湿黏很多。

双倍盐版：慢速搅拌4分钟成团，此时感觉到面团比以往的要比较难搅拌。

2. 加入黄油，慢速搅拌至面团完全将黄油吸收，再转快速搅拌至完全扩展手套膜状态。

◆ 原配方手套膜
无盐版本：慢速搅拌至黄油完全吸收用时2分钟，快速搅拌至完全扩展状态用时1.5分钟。

△慢速搅拌时间增长了，但能达到完全扩展状态，可轻松拉伸出薄膜，但面团依旧粘手，且拉抻开的面团快速下垂。

◆ 无盐版手套膜
双倍盐版：慢速搅拌至黄油完全吸收用时4分钟，快速搅拌至完全扩展状态用时4分钟。

△慢速搅拌时间增长，面团筋性、弹力变强，长时间的搅拌面团才能搅拌至完全扩展。

◆ 双倍盐版手套膜

02基础发酵

无盐版：取出面团稍整圆放至烤盘，测量面温：26℃，但表面明显坑坑洼洼，湿哒哒的感觉。基本发酵：60分钟。发酵至60分钟时面团膨胀至原体积的2倍大小，发酵过程中面团发酵良好。面团有些平扁。

双倍盐版：取出面团稍整圆放至烤盘，测量面温：28℃。基础发酵：发酵至60分钟时面团膨胀仅有原体积的1倍大小。发酵过程中面团发酵异常，面团扁塌粘手。

◆ 原配方面团

搅拌后

◆ 原配方基础发酵

60分钟

◆ 无盐面团

搅拌后

◆ 无盐面团基础发酵

60分钟

◆ 双倍盐面团

搅拌后

◆ 双倍盐面团基础发

60分钟

03最终发酵

放入模具最后发酵：温度32℃，湿度80%
无盐版：发酵用时40分钟
双倍盐版：发酵用时75分钟

04成品

烘烤：上火170℃下火225℃，34分钟

◆ 原配方吐司成品

无盐版：气体的保持能力很差，面包膨胀不算高，烘烤出的成品颜色不良，面包尝起来当然是没有咸味，且没有面包特有的风味。

◆ 无盐版吐司成品

双倍盐版：面团的烤箱内的膨胀率很低，几乎不长个，烘烤成品组织紧密，面包异常的咸。

◆ 双倍盐版吐司成品

05实验结果

无盐版：不添加盐制作面包，会做出搅拌时间短且面团异常湿黏的面团，虽然在后续的发酵中气体的产生能力较其他一般面团好，但是面团的保持气体的能力差，整形过程中也会比较难以操作，烘烤出来的面包不会有面包特有的香气。

◆ 无盐版分割时比较湿黏

双倍盐版：
用了2倍的盐（盐的占比在面包中应占2%以内）如果多于这个量则面团搅拌会增加其搅拌时间，面团变得有较强的拉伸力，发酵变得缓慢，甚至发不起来，因为盐太多会抑制酵母的活性。
今天的好奇实验室就到这里，如果大家还想看其他实验，可以在下方留言。