为什么不管老板怎么怼人,老字号食肆依然大排长龙?

2021-02-24 16:03:04 3点赞 3收藏 3评论

为什么不管老板怎么怼人,老字号食肆依然大排长龙?

广州各式食肆令人眼花缭乱

精明老广知道怎么找到宝藏食肆——

服务很差 + 环境一般 + 店里人多

其中最重要的是,服务要很差!

但随着广州老字号食肆接连停业

令大家不禁感到困惑:

传统广式服务是不是出问题了?

她实在难以理解,为什么广州那么多老字号的老板,动不动就怼食客,但店内依然大排长龙。

为什么不管老板怎么怼人,老字号食肆依然大排长龙?

确实,关于这些店主乖戾脾气的事迹,三天三夜都说不完。

说什么都会成为被骂的理由。点少了可能被吐槽,「系未运桔噶?点得个少少嘢不如唔好食啦。」

点多了,也可能被埋怨,「点好未?出面大把人等住啊!点咁多你系食得晒先好!」

为什么不管老板怎么怼人,老字号食肆依然大排长龙?

这些凶恶的老板,怼人的表演技巧大多师承斯坦尼斯拉夫斯基,俗称体验派,力求将人的天然情感和由此激发的外部动作自然结合起来。

语言风格则主要分为婉约派和豪放派。

婉约派,语言结构深细缜密,音律宛转和谐,语言圆润清丽,善用叠词营造氛围。

举个例子,比如你问老板牛杂几多钱一份,他会指着身后牌子轻声道:「唔知系未食玻璃大,个牌明明写得清清楚楚,唔该挞大对眼体真d。」

为什么不管老板怎么怼人,老字号食肆依然大排长龙?

反观豪放派,则是不拘小节,声音较为洪亮,以情绪充沛取胜,有时甚至近乎吼叫,气吞山河。

特点是常使用各种本土粗口作为辅助,原意是代指人体各处器官的词语,到了他们口中,可以是动词,是形容词,是副词,是语气助词。

你永远猜不到,一句寥寥几个字的话,他们能嵌入多少粗口。为了本文能顺利发布,这里就不作具体举例。

为什么不管老板怎么怼人,老字号食肆依然大排长龙?

*店里连猫都躺得拽拽的

但对于他们「表演怼人」的情感动机,目前暂不可考。

一个说法是,这源于广州人对实力的误解,认为「能力越大,脾气越大」。所以店主故意发脾气,是为了让食客吃得更香。

另一说法更玄乎,传闻广州老字号店主有大智慧,早在许久之前,就已参透如今饭圈文化的铁则——黑红也是红。

这两个说法听着都不太靠谱,但无论如何,老字号食肆店主们依然很有底气地嚣张着——

「我怼,或者不怼你,生意还在那里,不增,也不减。」

为什么不管老板怎么怼人,老字号食肆依然大排长龙?*一般老字号食肆都养了小猫小狗

与广州大部分老字号食肆不同,以海底捞为代表的的一众新式餐饮,则铆足了劲往相反方向狂奔。

如果前者是冰山,那后者无疑是火焰。海底捞是其中佼佼者,将服务做到极致,事迹在网络广为流传。

不管服务员在忙什么,见了客人必定会微笑着行上一个「海底捞礼」——右手放于左肩上,身体向前鞠躬。

客人从门口走到就餐位置,至少能收到十个毕恭毕敬的「海底捞礼」,顷刻间可能会怀疑,父母对自己的身世是否有所隐瞒。

为什么不管老板怎么怼人,老字号食肆依然大排长龙?

服务员对人性洞察之透彻让人叹为观止———看到有人单独去吃火锅,会询问是否需要提供一个大玩偶「陪吃」;看到情侣冷战,会送上一个摆出笑脸的果盘……

更值得为人所称道的,是他们的一视同仁。无论你什么职业、什么年龄,到了海底捞,你就只能是「宝贝」。

在他们的字典中,「不行」「不可以」「不能」这些词统统是没有的。每位服务员约等于0.5个哆啦A梦,而且他们还热衷于给客人过生日——不管对方是否真的今天生日。

安迪 · 沃霍尔说过:「在未来社会,每个人都能出名15分钟。」而在海底捞,每个人每去一次都可以生日15分钟。

为什么不管老板怎么怼人,老字号食肆依然大排长龙?

这世界上如果有天堂的话,它不是书店的模样,也不是花店的模样,更不是咖啡店的模样,就应该是海底捞的模样。

海底捞董事长张勇是这样解释:「服务会影响顾客的味觉!如果客人觉得吃得开心,就会夸你的味道好;如果觉得你冷淡,就会说难吃。」

在这样的服务理念加持下,海底捞于2018年9月份正式上市,登陆香港资本市场,当时市值1000亿港元,几乎是中国市值最高的上市餐饮企业。

为什么不管老板怎么怼人,老字号食肆依然大排长龙?

而另一边,广州多家老字号食肆接二连三开始倒闭——2016年大同酒家停业、2017年醉琼楼停业、2018年利华饭店停业,一家家老字号,悄然退出大众视野。

如此鲜明的对比,这两种服务风格孰好孰坏之明显,似乎已经不必赘言。

但事实果真如此吗?

为什么不管老板怎么怼人,老字号食肆依然大排长龙?

为什么不管老板怎么怼人,老字号食肆依然大排长龙?

随着海底捞取得巨大成功,行业内各餐饮品牌也随之效仿,宾至如归的家庭式服务,如今已经是各个连锁餐饮的标配。

但正如当时火极一时的《海底捞你学不会》一书的名字所言,要学海底捞并不容易,很多店都没有学到核心。

为什么不管老板怎么怼人,老字号食肆依然大排长龙?

比如现在很多餐饮品牌,当你走进店门时,总能听到服务员们齐声大喊「欢迎回家」,声音整齐洪亮,的确会心头一暖。

但当你得知这里纸巾收费要8元一包时,便会很快认清现实,刚才那股暖意也很快消退。

人这种动物就是奇怪,无论感情再真挚,一旦变成制度,或者关乎利益时,就觉得变味了。

为什么不管老板怎么怼人,老字号食肆依然大排长龙?

还有些店追求服务到走火入魔。

一回我与朋友去吃饭,点完菜聊天聊得正好,服务员冷不丁一个箭步上前,开始大声朗诵,发誓本店使用食材绝对优质健康云云,气氛一度十分尴尬。

说真的,有时候服务少一点,让客人吃个安生饭,可能比硬要表现服务好更为重要。

而即便是被视为榜样的海底捞,服务模式也有不少弊端。其中最容易被大家忽略的是,这种无微不至的过度服务,对服务员本身而言是巨大负担。

为什么不管老板怎么怼人,老字号食肆依然大排长龙?

首先是身体层面上的,为了给调料台补料、为客人拿热毛巾斟茶倒水下食材,一位海底捞店员每天走个三四万步不在话下。

最累的是海底捞中有「飞虎队」美称的传菜组,他们负责双手托着巨大托盘,将后厨的菜端到客人桌上。

工作量巨大,每天负重行走距离超过10公里,脚极容易磨损,脚气病是他们的职业病。一开始是肿痛变成痒痛,接着起泡泡,再下来就化脓、干痒、掉皮、腐烂,痛苦不堪。

为什么不管老板怎么怼人,老字号食肆依然大排长龙?

其次是精神层面上的,月有阴晴圆缺,人有悲欢离合,但服务员却被要求永远笑容满面。听着简单,可谈何容易。

我曾在深夜见过一位室外迎客的海底捞店员,她借着夜色小声啜泣,可能遇到什么伤心事。但一位客人走去,她马上摆出笑容道:「大哥晚上好,从这边走,您小心台阶。」

转换速度之快,实在让人有些心疼。虽说工作哪有不累的。但为了所谓的体验,真的有必要让一个个活生生的人付出那么多吗?

为什么不管老板怎么怼人,老字号食肆依然大排长龙?


相较之下,我可能会更喜欢广州老字号食肆的广式冷漠多一些——自然是不包括那些态度极度恶劣,动辄对客人破口大骂的,那当然不好。

大部分时间里,他们总是一副不冷不热的样子,有时兴起还怼你几句,但多去机会,便会发现那广式冷漠下藏着的温情——他不是真正的凶恶,他的粗口只是他的保护色。

卖云吞面的阿姨,会给刚放学的中学生优先煮,你要敢有怨言还会被怼:「你好赶咩?畀学生哥先食啦!」

为什么不管老板怎么怼人,老字号食肆依然大排长龙?

卖牛杂的大叔,虽然平时没句好话,但有天你喉咙痛去买,阿叔直接不做你生意,很凶地关心你:「食两粒药先嚟啦,自己咁样仲食牛杂,搵苦上身?」

于我个人而言,我不知道最好的服务什么样,但应该不是目前新式餐饮那样。

你会更喜欢哪一种呢——是在完善的奖惩制度之下露出的笑容?还是带着些许粗鲁和冒犯性的真情流露?

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