老衲的茶话会 篇三:聊聊我的“四步品茶法”

2021-02-16 17:30:23 28点赞 110收藏 16评论

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普洱茶的茶友越来越多,各种品茶理论也层出不穷,从玩茶野路子到理性学院派,从“茶语人生”到“禅茶一味”,从养生功效到生命哲学,似乎每个人都在饮茶中找到了自己的价值追求。

然而,无论是品饮、品评、品鉴,还是品赏,喝茶,终归还是要回归到茶本身,那么我们应该如何更低调,更踏实地品饮一泡普洱茶呢?

喝茶,首先要提升对茶的品饮感受能力,尽量远离辛辣油腻的食品和烟酒槟榔等刺激性物品,保证嗅觉、味觉的灵敏度,然后配合正确合理的品茶方法,才可以帮助我们更深入的感受和理解面前的这杯茶,体会其中的品质和风韵,关于品茶方法的书和文章多如牛毛,我们简单整理,简化为“品茶四要素”。

前戏:闻香识好茶前戏:闻香识好茶

一、嗅香

【干茶香】:正常自然存放的普洱茶,1~3年有很明显干茶香,三年后减弱。

新茶时闻香,老树茶与中小树茶或现代生态茶园茶有明显区别,老树茶香一般比较突显、强烈、深沉,沁人心脾,不同茶区会有较明显区别。而中小树茶或现代生态茶园茶香显得比较轻柔、浅薄,香型相对单一,区域性特征不明显。

【茶汤香】:生茶在冲水前三泡,因高温刺激有茶香释出,古树茶香浓突显、沁人心脾,似兰花之香,中小树茶或现代生态茶园茶汤香则相对平淡,自然存放的老茶香气散尽,闻汤也很少有特别之香。部分特别优质的茶,待茶汤冷却放凉之后,还会有“冷香”。

【杯底香】:现代生态茶园茶杯底香一般都偏淡薄、短暂。古树茶根据生态环境的好坏、会有不同强度、不同香型的杯底香,包括热香和冷香,习惯上称挂杯香(一般挂杯香特指公道杯)。

像老班章、景迈这些“茶气”比较强的古树茶,头三泡的杯底香突显而长久,且冷香也迷人。但杯底香并不能作为鉴别古树茶的手段,有些树龄数百年的古茶树,长在村边地角,生态环境一般,虽树龄久但杯底香往往会不够明显。

调情:欣赏一壶春色调情:欣赏一壶春色

二、观色

品鉴普洱茶的第一步是观色,包括看茶色、看汤色、看叶底。

【茶色】:指的是看茶饼或干毛茶的色泽,一般而言,大树、老树茶的干茶色泽偏黑亮,黑与其内含物、树龄、光照度等有关,亮是因其绒毛较多。中小树或现代生态茶园茶多呈黄绿略黑。此外还要看有没有发霉的梗和叶。

【汤色】:汤色主要反映制茶工艺和仓储状况。根据存放时间不同,(生茶)茶汤呈现黄色或金黄或黄红或栗红色。汤色浑浊大概有三类原因:杀青锅温不够,翻炒时间过长、或是揉捻后没及时晒干。1-2年的新普洱茶正常投茶量10秒左右出汤一般是黄绿色,60秒之后出汤会变成金黄,否则制作过程中可能有高温杀青现像。

【叶底】:正常的普洱茶叶底是色泽一致,不软烂,无杂色。如果叶底有焦糊边、焦片是杀青锅温过高,如果有黑硬的梗和叶是毛茶时受潮霉变,如果叶色正常但是软烂则是加水发酵过。如果叶底有红色、红边是鲜叶时或揉捻后没及时干燥,被轻度闷到,酶的催化作用使其变红。

高潮:层次分明的滋味高潮:层次分明的滋味

三、品味

【苦味】:苦是一种味觉。茶叶中造成苦味的物质主要是花青素类、生物碱类以及部分多酚类,此外加工工艺中也会生成部分苦味物质,好茶不怕苦,只要苦退快且有回甘。如是顽苦不化,或焦苦挂喉,那就可以打差评了。

【涩感】:涩是一种触感,在古文中的本意是“不滑”,是指口腔内表皮的收紧感。涩感主要来源于茶叶中的多酚类物质。多酚类的“疏水键”与口腔中用于润滑的黏蛋白发生反应,使黏蛋白暂时失水,于是产生收敛感,也就是涩感。

所谓“不苦不涩不为茶”,苦涩是普洱茶一定会有的滋味,只是轻重的区别。陈放的茶饼或散茶,随着茶叶内含物质在活性酶的作用下不断分解,苦涩感会不断减弱直至消失。

苦涩感在一定程度上可以是鉴别一款茶好坏的条件之一。一般而言现代茶园所种植茶(俗称台地茶)的茶汤苦涩较突显而直接,甜感不明显,回甘亦不足。老树茶或古树茶大多数苦涩感要低于现代茶园茶,且苦中有甜,一些苦涩很重的老树茶如老班章或老曼峨,虽苦涩重,但苦中带甜且甜感明显,苦涩退得很快,很快就会有很好的回甘。

【甜味】:甜是普洱茶中滋味的另一表现,没有苦涩突显,但是很多茶客在饮茶时追求和享受的部分,所以冰岛茶才会因“冰糖甜”成为无数茶友心头的白月光。甜与茶叶中的可溶性糖和甜味氨基酸等含量有关。

甜味有两种,一是苦中带甜,二是回甘。饮年份不久的普洱茶有很明显的“先苦后甜”感,回甘是普洱茶的一大特征,也是人们喜欢饮普洱茶的一个重要原因。

回甘强弱与持久度是鉴别一款茶好坏的因素之一,一般而言树龄较老的古树茶回甘优于树龄较新的中小树茶和生态茶园茶。很多名山古树茶,饮茶后如果没吃其他东西干扰味觉,口腔咽喉的甜滑感可以持续一二个小时甚至更久。

【滑爽感】:滑爽感也是人们品饮普洱茶追求的体验之一,它与茶叶中的氨基酸等有关,在滑爽感方面,老树茶也要优于生态茶园茶。

除了以上滋味外,还有烟味(烟味分为气味和滋味两种)是制作时的异味进入(下关茶厂的沱茶以“烟味”著称,但那是一种神秘而迷人的“烟香味”,且为不少茶友所钟爱,不可与“异味”同日而语)。

此外还有日臭味,属于光污染,饮后咽喉干、苦是茶制成后有霉变,都是普洱茶不应该有的非正常的滋味。

事后烟:贤者也会翻叶底事后烟:贤者也会翻叶底

四、感受身体反应(体感)

很多老茶客表示喝到好茶时会出现各种身体反应,如发热,出汗等,并称之为“茶气”。有些“专家”也头头是道的分析说“茶气是茶叶能量释放的表现,凡茶皆有茶气”。关于“茶气”说,有人深信不疑,有人将之并入玄学。

抛却各种神乎其神的玄学心理作用之外,喝茶确实能带来一些正常的身体反应,比如生津、回甘 、喉感,喉韵、头晕感,甚至醉感,当然也会有手心出汗、打嗝等特殊反应,我们统一称之为“体感”。

其中“生津”“回甘”的感受最常见,只要茶品过得去,基本都会有这两个反应。简单解释一下,生津就是口腔分泌唾液,回甘就是品饮茶汤过程中口腔内产生的甘甜反馈(具体原理较复杂,日后专文讲述)。

“喉感”是最直观,最容易体会,也是最能体现茶品质的感受之一。喉感有好有坏,好茶带来的“舒爽感”、“柔滑感”给人特殊的享受,仿佛在给喉咙做按摩般的舒服。令人不舒服的喉感有“锁喉感”、“干涩感”等,一般是茶品质较差,或仓储不合格、卫生不达标等原因所致。

喝茶而已,何必太复杂喝茶而已,何必太复杂

总结

很多人说喝茶的终极归宿就是普洱茶,而关于普洱茶的各种理论和“大师”又特别多,作为一个非专业茶客,我个人的观点始终如一:茶,本质就是一种饮品,不必强行扯上文化,也没必要攀扯佛禅,再说,佛禅跟普洱茶本来也没啥关系。茶就是茶,喝的是茶本身的滋味和风韵,而不是附加上去的文化价值和人生哲理。

与各位茶友共勉。

(本文仅为私人观点分享,如不认同,默认您永远是对的,并不接受任何形式抬杠与反驳,谢谢)


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