旅行其实很简单 篇九百八十一:跟着舌尖的老饕们,一起吃懂江浙年猪宴

2021-02-13 16:08:41 2点赞 5收藏 2评论

今天是除夕夜,是中国人一年之中大概会过得最隆重的一天。

不过,不少独自过年的年轻人会陷入深思:什么才是隆重的新年呢(⊙o⊙)…

毕竟,在信息科技高度发展的今天,年味已经进化成了游戏体验:手机集福卡、APP召唤锦鲤。众人一起狂欢,花了很多的时间,最后只是得到了空虚的1.XX元的红包。

跟着舌尖的老饕们,一起吃懂江浙年猪宴

我最近也有在尝试集卡,某平台的集卡比扫福还反人类,规则是集齐五张汇聚成一张牛卡,然后,再集五张再换一个牛卡,集齐五张牛卡才到头。

不知不觉,我好像就掉到了一个无限循环的时间陷井中。

跟着舌尖的老饕们,一起吃懂江浙年猪宴

被APP操控的年味

想到去年辛辛苦苦答题的红包最后忘了领取,fine,还是让我们卸除技术滤镜,用一种朴素的视角,来看看热闹的新年,可以是什么样的。

跟着舌尖的老饕们,一起吃懂江浙年猪宴

用吃猪,来寻回年味

年味,是一种抽象的味道,而为了让这种味道切实可感,我们可以在烹饪上发挥想象。

在中国农村,新年最隆重的宴席应该是年猪宴。

年猪和一般的商品猪不同,年猪至少要养一年,味道才会醇香。在过去贫瘠的生活环境里,不少人期待了一年,等的就是这特别的滋味。

跟着舌尖的老饕们,一起吃懂江浙年猪宴

杀好的年猪会被村民抬出来,出场也尤为隆重,它头戴红花,身披红带,抬到哪都是全村的焦点。

一头年猪,通常是一部分做菜,剩余的做腊肉。一整个新年假期中,家中的烹饪能手都会围绕猪全身的部位来做文章。

不过,新年被宰的为什么是猪呢?这里有一段小故事。

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在古代,其实吃猪的人和吃羊的人是平分秋色的,并且在隋唐之前,只有无钱消费羊肉的最底层百姓,才会食用价格低廉的猪肉。对于贵族而言,他们有点看不上猪肉,因此猪肉也进不了豪华宴席。

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后来,在猪肉地位提升的过程中,有三个人特别重要。一个是大家都知道的东坡肉的发明者:苏东坡,他可以被称作猪肉民间推广大使。

苏东坡的著作里,居然有一首叫做《猪肉赋》,里面写:

净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火侯足时他自美。

黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。

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东坡肉

虽说这可能是他著作中最不出彩的一首,但读着会让人莫名有食欲。

而他在人生的低谷时刻(被贬官黄州),找到的解压方式就是自己琢磨如何来烧红烧肉,而做好的红烧肉,他会拿一些送给城里的百姓。于是,大家也开始效仿他做肉,据说东坡肉的精髓就是小火慢炖。后来,人们把这种做法做成的猪肉料理命名为“东坡肉”。

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1.0版本都有绳子扎住

直到今天,东坡肉也是年猪宴中最精彩的一道。在杭州,湖滨28就凭借一道2.0版本的东坡肉:金牌扣肉,在美食圈站足脚跟。

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另外两个猪肉的助推者,是努尔哈赤和慈禧。他们奠定了猪肉在宫廷的政治地位。努尔哈赤喜欢的猪肉菜是黄金肉。制作的时候,需要把切好的里脊肉,裹上蛋黄液,入油锅迅速颠炒后装盘送上。

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而老佛爷喜欢的,则是樱桃肉

这是道功夫菜,去到苏州,便可以吃到这道佳肴,它的做法有点类似红烧肉,但处理上有点不同。樱桃肉,肉面要切得如樱桃般大小,排列整齐,用红曲粉慢炖数小时烧制而成。它的色泽也应像樱桃般鲜艳透红。

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不过,即便这些历史大V在猪肉上位的过程中起到了推动作用,但是猪肉最终占据中国的餐宴,还是因为时代发展的大背景,它也是现代文明里历程的一个缩影。在明清时代,中国人口站稳了1亿的台阶,并在引进的美洲农作物(红薯、马铃薯、玉米)帮助下接连跃过了2亿、3亿、4亿。

于是,在土地有限的情况下畜牧业开始萎缩,养猪成了最优选择,毕竟猪长得比羊快呀,明朝浙江嘉兴府早有“肉猪一年饲养两槽,一头肉猪饲养六个月可得白肉九十斤”的记录。

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故事的最后,为了满足人民日益增长的需求和对吃肉的渴望,猪肉就这样“上位成功”了。古人对家最朴素的理解,就是有猪,有屋子。所以,过年要吃猪肉也不难理解了。

说回年猪,农村里的老规矩是大部分人家都会养几头猪,但至少留下一头肥肥的、壮壮的猪给自家过年,这就是“年猪”。

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年猪在新年之前,过的都是无比幸福的生活。它得到的饲料会多一些,也会更优质一些。它活着的时间也会比其他猪更长久。

可是,为了成全家人之间的思念,1岁的“年猪”在这一天还是走上了“舍身取义”的道路(谁让它的肉鲜呢?)。

跟着舌尖的老饕吃懂年猪宴

说完猪的故事,再来说说最近参加的年猪宴。

不少人都听过年猪宴,但对于年轻人而言,却很少有机会见见真正的年猪宴,毕竟城市里过年没有这样的风俗,想要吃到那必须有一些村民朋友才行。

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今年比较幸运,我参与了老饕们组了5年的年猪局,并且见到了各路资深美食家现场切磋交流,里面包括《舌尖》的顾问沈爷、陈立老师,看他们现场油淋大肠,开黄酒坛,场面热闹非凡。

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这群爱好美食的人凑在一起,想象力无限。他们回忆,有一年的年猪宴他们甚至还把餐桌搬去金华雪舫蒋火腿(雪舫蒋腿简称“蒋腿”,是金华火腿的珍品,产于东阳上蒋)的厂房门口。

餐桌的背景,就是这一整排火腿。

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年猪宴的组局人,是花房的老板响马,他是个资深吃货,对猪肉以及猪肉制品(火腿)颇有研究。

他说吃年猪,讲究的是新鲜,杀猪宴的精髓在于“活”。

土猪肉的脂肪层特别厚,肉质纤维细腻而坚挺,而随着时间的推移,美好的口感也会慢慢消失,肉会变僵硬。因此我们在午宴上吃的两头猪,都是一早杀的,精选百来斤重的金华两头乌。

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杀的过程我们自然不在场,在场也不敢看,毕竟还是有点血腥。

据说杀年猪的过程,需集合众人之力,邻居、亲戚都来帮忙,劈柴的、烧水的、磨刀的……

杀猪匠提前约好了请上门,几位身强力壮的男人,有的揪着猪耳朵,有的揪着猪尾巴,接下来一起“行刑”。

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脑补图

陶老师在文章中写过,杀年猪要先割下猪尾巴,猪被倒挂下猪头,再开膛取出大肠小肠、心肝肺脾及整张猪板油,接着割下前腿后腿,最后在躯干上用刀“挑”出“腰条肉”。

这些猪零件被悉数送到厨房,外加几道花功夫的小菜,便是一席年猪宴。

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年猪宴,也是猪的部位分解秀。

1)五花肉:猪身上最好用的肉。宴席开席之前,我们便看到这整排的腊肉。而制作腊肉的原材料,就是五花肉。

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在江浙周边的农村里,在杀年猪后,主人会将年猪肉切成条状,用针,将肉上扎上小孔,放入一大容器里面,然后放上盐、花椒、山奈、八角等香料,让香味渐渐进入肉里。

接下来,就挂起来腌制,腌制时间,一般在一周到10天左右(天气、湿度都很重要)。这样的处理比较方便冬天的存放。

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烹饪腊肉的时候,无需过多的辅料。一碗腊味合蒸,就能带来浓郁的香味,我家蒸的时候,还喜欢在肉的底部铺上芋头,这样肉汁会浸润芋头,带来无比美妙的鲜甜口感。

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除了做腊肉外,五花肉还可以做梅干菜烧肉。在宴席的现场,老板响马拿出刀具和大锅,准备开始炖肉。

首先,整条的五花肉在大锅来回抹,猪皮变得焦香,锅内香气四溢。接下来,肉切成肥瘦相间的大块。

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下锅炸肉块,将五花肉煸炒至焦黄,炸出其中的油脂,然后捞出锅。

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接下来,放入各色调味料,上酱油调色。

最后,就是梅干菜隆重登场,干菜会吸收肉脂而去涩提香。

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出锅的梅干菜烧肉,肥肉完全不腻,干菜香味十足,这真的是下饭妙菜,一口肉就能吃下半碗饭。

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2)猪脸:猪脸的肉其实可以细分为几个部分,猪鼻子、猪耳朵、核桃肉等,它的肉质厚实,胶感十足,爱吃的人很喜欢,害怕的人像我这样,避之不及,真的不敢看。

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通常的做法要么卤要么酱,在杭州,吃猪头肉、猪耳朵的人都挺多的,这对于酒客来说是绝佳的下酒菜。

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而太湖边的长兴人,则会用猪头来做猪头糕。猪头糕有点类似饭店里常见的水晶肉冻,做法么,也有点粗暴。先腌制、再拆骨、压猪头,两三天后猪头糕就成型了。

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3)猪大肠:杭州人对大肠,有一种迷之热爱。如果时常去到杭州的老馆子吃饭,你会发现很多当地菜馆都会拿出大肠,来作为招牌菜。比如擅长卤大肠的德明饭店,大牌大传统菜,擅长脆皮大肠的八仙够嗨,福缘居以及擅长白卤大肠的兰边碗。

而油淋大肠,同样是花房年猪宴的保留节目。

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油淋大肠,用的是新鲜金华两头乌大肠头,这个部位很特别,它位于猪的体内,长久以来作为身体重要的器官,认真地处理猪吃下的食物,并且将食物消化后的残渣排出体外。

它在肥腻的同时,还有爽滑和韧劲的口感。

油淋的做法,是先卤后浸,接下来悬挂待用。起锅放油,将农家菜籽油大火加热到107℃以上(陈立老师在现场说用猪油更佳,油温一定要高),缓缓起勺,滚油淋漓而下,反复数次,直至脆嫩,大约60s后,出锅,迅速切开。

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此刻的大肠外焦里嫩,卤汁完全被锁定在内,香气四溢,入口后你便再无杂念,喜欢上这般丰腴肥厚的口感。当然,前提是必须洗干净……

除了油淋之外,猪大肠还能被做成年猪炭烤糯米肠。

取一段较直、脂肪少的猪大肠,选上好的糯米,加一些瘦肉片、猪血、盐、姜等佐料,搅拌均匀后塞入大肠内,用蒸锅蒸熟即可。

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4)猪前腿后腿:猪前腿,猪后腿和整扇猪肉,都是风腿、火腿的好材料。最富盛名的“火爪”一般用来炖佛跳墙的底汤,“火瞳”、“火爪”和“滴油”也可以用来炖汤。

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基于老板响马对金华火腿多年的研究,年猪宴少不了火腿菜。

杭州人最有情感的,是笋干老鸭煲。老鸭需要养足一年,而作为配角出场的火腿,采用咸火腿蹄膀肥瘦相宜的火踵部位,有足够的皮、骨、肉、膘4个部位,再加上山泉水,炖上三个小时,想要不鲜也是很难的。

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蜜汁火方,则选用上等的金华火腿上方,洗净后,用冰糖一起上笼蒸制,这是一道真正的功夫菜。

金华火腿紧实,一次根本蒸不透。第一次蒸制,要蒸到这块上方从里到外全部舒展开来,冰糖的甜,将火腿的咸,全部逼出来,将蒸出来的汤汁全部滗清爽;第二次蒸制,放更多的冰糖,将剩余的咸味驱离干净。

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以梨为容器,汤底口感鲜甜。

而“滴油”则最适合上笼蒸,然后再切薄片食用。火腿真的是时间的艺术,据说当氨基酸的形成量足够大时,氨基酸即行结晶化,成为薄皮中的白斑。

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冬笋咸肉腌笃鲜,你也可以拆分理解。这里的“腌”指腌制的咸肉,“笃”则是一种烹饪手法,指小火慢慢炖,而“鲜”就是时令小鲜肉。

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江南人冬日做菜,咸肉就是味精最好的替代品,任何的汤品中,放入一些咸肉立马鲜掉舌头。

而冬笋,则是时鲜,它的涩味少、水分足,年夜饭的餐桌上也必然有笋的身影,象征新年节节高。

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5)猪杂,此外,猪心、猪肺等可以入汤煮,放入香菜,做成猪杂羹。

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喜欢吃面的朋友会发现,杭州的面馆少不了腰花猪肝这两样食材。

我不太爱吃内脏,但在猪内脏上,似乎又有点难以拒绝。年猪宴中,腰花和猪肝也能入菜,猪肝的做法通常是炒小青菜。

看着普普通通,入口却足够鲜美。

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腰花可以做糟炝腰花,梁实秋曾说,炒腰花,多半不能令人满意,往往是炒得过火而干硬。但用炝的做法,就很妙。

腰子并未过油,而是水氽,然后下锅爆炒勾汁。这完全是灶上的火候功夫。这样的腰花吃起来滑嫩柔软,完全不会有内脏本身的膻味。

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而南方人还喜欢熬猪油,当地人的冰箱里总是少不了白白的一罐子猪油。

年猪宴的现场,我们还吃了猪油小烧饼。

仅用猪油和葱花做成的小烧饼,外皮酥脆可口,里面柔软,咬上一口,口腔里能感受到的是浓郁的猪油香。

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这一顿年猪宴,感觉把一个月的猪肉食用量都吃完了。

两头猪下肚,三桌人都心满意足,坐在椅子上挪不动步。

不过,这也只是一部分的年猪菜,要吃明白所有的部位,吃懂各种做法,则需要很多年。

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总结

杀猪菜一般会凑够至少八个肉菜,然后搭配几个蔬菜,这就是江南人的“八大碗”!

年猪宴,吃过一次就会念念不忘。我们怀念的,当然不只是肉菜,更是那种准备新年的热闹的氛围,邻里一起动手,厨师现场烹饪,朋友杯酒助兴,这样的宴席,自然年味十足了。

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最后,在这个特别的日子,嬉游君自然要来送祝福了。

祝福大家都能度过一个温馨的新年!新的一年一定要牛转乾坤!Happy 牛 year!

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