中国4大名酒都是大曲酒,何为大曲,大曲酒到底香在哪里?

2022-09-19 23:38:14 6点赞 48收藏 0评论

导语:中国4大名酒都是大曲酒,何为大曲,大曲酒到底香在哪里?

一粒高粱,能够成为一滴美酒,酒曲是非常重要的核心灵魂,在白酒行业,酒曲通常被称之为曲药,含有丰富的微生物菌酶,在酿酒过程中起到糖化、酒化和生香的作用,酒好不好,酒曲是基础。

中国4大名酒都是大曲酒,何为大曲,大曲酒到底香在哪里?

最早对于酒曲的应用,就是在发霉的粮食中发现的,所含的主要成分就是根霉、毛霉和酵母菌,先有霉菌将粮食中的淀粉,走多糖转化成单糖,外由酵母菌对单糖尽心发酵生成酒精。

酒曲的制作,就是将粮食粉碎、打湿,再制作成大小不同的形状,加入母曲或者放在制曲房进行培育,让有利于酿酒的霉菌在曲块上生长繁殖。

中国4大名酒都是大曲酒,何为大曲,大曲酒到底香在哪里?

从古至今,酒曲的发展历经几千年的进化和演变,馒头、面包、酱油、醋等等,所有发酵食品的酵母,都是来自于酿酒的酒曲,而酒曲的种类根据使用的需求,还是可以分为很多种的。

按照原料,有麦曲、米曲、麸曲等等,有的酒曲还会加一些豌豆在里面,以增加酒曲的黏性,粘度过高则要加入麸皮增加透气性。

常见的酒曲,有大曲、小曲、麸曲、麦曲、红曲等等,不同酒曲原料不同,制作工艺也不同,因此所含有的微生物种类和数量则是大相庭径。

中国4大名酒都是大曲酒,何为大曲,大曲酒到底香在哪里?

麦曲和红曲的发酵能力弱,酿不出纯度高的蒸馏酒,通常都是用于米酒、黄酒、醪糟等低度酒的酿造。

小曲和麸曲所含菌种纯度比较高,发酵能力强,出酒率高,对工艺要求简单,农村自酿酒、小酒坊、江小白二锅头这类酒体结构、层次比较简单、价格比较低廉的白酒,都是用小曲或麸曲酿酒。

中国4大名酒都是大曲酒,何为大曲,大曲酒到底香在哪里?

大曲制作工艺复杂、成本高、发酵能力弱,但是菌种成分复杂,因此酿出的酒层次突出、酒体厚重,不只是第一届评选的四大名酒,包括后续评选的八大名酒,其实都是大曲酒。

根据制曲时温度的不同,还分为高温大曲、中温大曲和低温大曲,三种大曲所酿造的白酒香型,则为当今白酒三大基础香型:酱、浓、清,可见酒曲在白酒的酿造过程中是何其重要!

中国4大名酒都是大曲酒,何为大曲,大曲酒到底香在哪里?

在众多的大曲酒当中,酱香酒对于酒曲的要求是极为苛刻的,但凡是有一点规模的酒厂,都不会外购酒曲,而是按照老传统人工制作。

作者声明本文无利益相关,欢迎值友理性交流,和谐讨论~

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