草饲牛排就低端?你可能对草饲牛排有什么误解……

2022-06-08 16:12:32 141点赞 51收藏 33评论

前言

在很多人眼里,草饲牛排就是“低端牛排”的代名词:没有汁水、没有脂肪花纹、又硬又柴……

也正因“草饲牛排”如此不堪,所以它的价格往往要比谷饲牛排低很多,各大线上商超那些一片10元的原切牛排,不用看介绍都知道就是这种草饲牛排。

而且,很多人印象中,草饲牛排就是用比较差牛种的,安格斯、和牛都是必须谷饲的,不然这么好的牛草饲养出来不好吃,那就浪费了育种的钱了。

真的是如此吗?

其实以上这些都是因为市场引导原因造成的大家对草饲牛排的错误认知,这一篇,我从半个从业者的角度,教大家重新认识下牛排草饲、谷饲的知识。

牛吃谷子还是吃草?

当我们在讨论牛是谷饲好吃还是草饲好吃的时候,我们应该回过头想想一个更基础的问题:牛天然是吃草的还是吃谷子的?

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牛——哺乳纲、偶蹄目、反刍亚目、洞角科、牛亚科动物。

所谓的反刍就是草食动物为了应对这些多纤维的草料,将经过第一遍咀嚼的草料,经瘤胃逆呕到口中,经再咀嚼和再咽下的一系列动作。

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也就是说,牛的整套消化系统,包括四个胃,天生就是为了吃草的。

那为什么到了讨论牛排这,就开始讨论谷饲,甚至按谷饲多少天来谈论牛排质量了呢?

这是因为,草料是一种高蛋白、低热量的食物,而谷饲相反,是一种低蛋白、高热量的食物,摄入高热量的食物,牛就容易变肥,也就是——容易长出脂肪花纹。

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更好的脂肪花纹也就意味着更好的卖相,也能卖出更好的价格。

等等,难道更好的花纹不是意味着更好的口感和风味吗?

诶!还真不见的。所谓的口感,一般指的就是牛排嫩还是不嫩,主要衡量的指标就是剪切力,就是你的牙齿要用多大的力气才能把牛排咬断。

《草饲与谷饲安格斯牛瘤胃组织转录水平、DNA甲基化及microRNA表达差异性研究》这篇论文里,对两批纯种的安格斯牛做了对比实验:一批谷饲喂养,一批草饲放养,当他们都达到屠宰体重的时候,谷饲牛养了14个月,草饲牛养了20个月。

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按以前的认知,是不是草饲,牛龄还大一点,肉要更老一些呢?

但实际结果是:两者差不多,甚至草饲牛的剪切力还小一点。

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国外也有过类似的研究,在《Effects of a Grass or Grain Diet on the Quality of Three Beef Muscles》这篇论文里,虽然虽然大理石花纹谷饲明显优于草饲:

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但是剪切力和嫩度均无明显区别。

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也就是说,在牛种相同情况下,虽然谷饲的脂肪花纹更佳,但是口感上并没有明显差异。

那风味上呢?我没找到安格斯牛的风味对比的研究,但可以找到牦牛的:

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酮类作为脂质氧化产物,大多具有奶油香或水果香,在这方面谷饲育肥是有显著优势的,这也是谷饲牛排奶香味往往比较浓郁的原因。

但相反,那些能够赐予牛肉愉快的甜香味和水果味醛类物质上,草饲牛肉更有优势。

同时,因为牛瘤胃中的微生物,可以帮助吸收牧草中的风味物质,使得草饲牛有更丰富、复杂的芳香类、酯类物质,以及含量更高α-亚麻酸等不饱和脂肪酸。

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简而言之:谷饲牛肉奶香味更浓郁,草饲牛肉更甜,牛肉味更浓,也更健康。

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这里的更健康,不仅仅只是因为EPA、DHA这些物质要更高一些,还是因为草饲放牧的饲养方式,可以避免使用更多的抗生素。

因为牛的消化系统是为了食用草料的,当饲料配比不当,牛过多地摄入高碳水、高热量、低纤维的精饲料,可能造成牛的亚急性酸中毒,及瘤胃消化代谢紊乱。

而且谷饲圈养活动空间狭小,容易造成牛的交叉感染,这个在纪录片《食品公司》里也有提到。

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为了预防这些消化道疾病,有的农场就开始喂养抗生素

但,抗生素是人畜共用药,就又会进一步产生细菌耐药性问题,导致筛选出大量抗药菌株,并伴随生长、屠宰、食用等一系列接触人类的过程进入人体……

这种做法在北美、南美地区还是比较常见的,这也是之前我之前写文章的时候,还是建议大家买澳洲、新西兰等国家的谷饲牛排的原因,毕竟在这些地方抗生素的使用还是被严格限制的。

同样的品质的草饲牛排,因为用的也是优质牛种,加上草饲要养出好的品质需要环境更好的草场,草饲饲养周期也更长,所以在一些国家,草饲牛肉要比谷饲牛肉更贵。

那为什么我们国内买到的草饲牛排这么便宜?

这是因为国内的草饲牛排往往用的是比较差的牛种,使用了促生长激素养出来的肉牛,甚至可能是退役奶牛屠宰出来的,所以往往肉又老又柴,特别难吃。

而现在我们面临的情况就是,没有哪个品牌愿意做这块的破局和市场教育,消费者买不到好的草饲牛排,这种市场营销造成的消费者对草饲牛排的偏执印象,也就很难改变了。

小结一下:

优质的草饲牛肉,从肉的汁水、质感、风味上都不亚于谷饲,与国内大家经常买到的低端草饲牛排产品,口感完全不同。

有什么优质的草饲牛肉推荐?

前面讲了这么多,国内能买到哪些比较优质的草饲牛肉呢?

说实话,国内能买到的稍微靠谱的草饲牛排实在是少得可怜,少到一只手就能数过来。

这里推荐我接触过的两个品牌,一个主要做安格斯的,一个主要做和牛的。

1、新西兰银蕨农场

如果是老饕,应该对这个品牌并不陌生,这个成立于1948年,以新西兰国花作为品牌名的农场,是新西兰最大的红肉出口牧场,也是新西兰最早进入中国市场的品牌,没有之一。

他们家的主要产品主要是牛、羊、鹿。

鹿肉我是没吃过,其他两种我都吃过他们家的,品质都非常不错,尤其是牛肉,口感和风味即使跟很多别的品牌的谷饲150天产品比较,都依然能保持相当不错的优势。

那他们家的谷饲产品怎么样?不好意思,银蕨的所有产品,即使是最高端的精备系列,也都是坚持草饲饲养,拒绝谷饲的。

一般我自己常吃的就是银蕨农场的PS系列,是我觉得价格合适又品质能满足我要求的系列。

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PS在新西兰其实是一个等级的缩写,属于新西兰三个牛肉分级中最高的一级。与澳洲注重脂肪花纹不同,新西兰的分级更侧重于牛龄的筛选,PS级别就是非常年轻的阉牛或者小母牛,属于肉质最好最嫩的时候。

谁不馋年轻的身子呢?对牛也一样……

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不过因为小牛产肉率低,所以这个级别也是最贵的,跟国内羔羊肉贵是一个道理。

这个级别的眼肉,500g你就能买到三片。

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每片不到200g,但因为牛小,眼肉也就小,200g巴掌大一块,厚度也能超过2cm。

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花纹也是不错的,虽然跟和牛没法比,但是跟谷饲安格斯是有的一拼的。

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经典的煎法,两面各1分钟,再放一点香草黄油淋油起锅,完美的焦褐感!

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PS级别的眼肉从嫩度上可以和谷饲150天安格斯产品打个平手,如果是和非安格斯牛种谷饲比,甚至有过之无不及。

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香气上,小牛的膻味很轻,但牛肉味依然比谷饲牛肉更浓郁。

购买途径的话,品牌官方店是开在了京东,做活动的时候还是非常划算的,今年618力度是299-150、满399-200、满599-300,有需要囤货的可以蹲一个。

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2、澳洲Limestone Ridge

与前面提到的银蕨农场不同,这个澳洲的品牌主要经营的是草饲和牛。

对,没听错,和牛,全程草饲。

但不需要过于担心花纹问题,因为澳洲的和牛定级主要还是看M,也就是Marbling,大理石花纹,所以如果你买到的草饲和牛M4-5等级的牛排,它的花纹和谷饲的M4-5和牛是不会有什么差异的,看起来比较大的差异就是草饲和牛的脂肪一般是黄色的,这主要是草料胡萝卜素沉淀导致,所有草饲牛的脂肪都会黄一点,这是正常的。

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我知道这个品牌,还是因为和另外一个值友聊牛排的时候被安利的,但是比较可惜的是这个品牌并没有在线上有正规的销售渠道,如果大家比较好奇的话,可以到当地的冷冻牛肉市场找大贸经销商,让帮忙打听购买,但估计至少得按条起订了。

结语

我还记得很多年前,当我刚开始写牛排的时候,那时候我也一直偏执地认为好的牛排应该谷饲,直到有一次和一个长期旅居外国的朋友聊起来,她说在英国那边,草饲安格斯比谷饲安格斯贵,也更好吃一些。

当时我在国内找了很久,并没有找到这样的草饲牛肉,直到有一次一位做大贸的朋友组个局,让大家试试他的定制新品,一款澳洲的草饲小牛肉板腱,风味和嫩度都惊为天“牛”,把在场吃牛无数的老饕们都折服了。

但后来因为种种原因,这款产品在国内也依然没做起来,现在再也订不到了。

但这几年,随着土澳谷饲安格斯和和牛这些传统产品进口量走低,倒是给了别的国家的牛排产品一些机会和窗口期,像新西兰这样坚持草饲为主的产品也逐步打开了市场,我想应该以后草饲产品应该会慢慢正名,也应该会收获一批自己的拥趸。

参考文献:

[1]Crouse J D , Cross H R , Seideman S C . Effects of a Grass or Grain Diet on theQuality of Three Beef Muscles[J]. Journal of Animal Science(3):17-23.

[2]李耀坤. 草饲与谷饲安格斯牛瘤胃组织转录水平、DNA甲基化及microRNA表达差异性研究[D]. 2015.

作者声明本文无利益相关,欢迎值友理性交流,和谐讨论~

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