小众又有特色的葡萄与葡萄酒 篇二：雷司令，汽油味的白葡萄酒你喝过吗？

前言

雷司令（Riesling），虽然在葡萄酒圈不算是小众品种了，但是对于不怎么了解葡萄酒的人来讲，还是比较符合标题——小众又比较有特色的葡萄品种的，刚好夏天又和雷司令十分搭配，给大家来个雷司令深度种草和科普吧。

一 雷司令的起源

雷司令的历史来源并不明确，现在普遍认为的是德国是雷司令的起源地。该品种于1435年第一次在文献中被提及，很可能起源于德国的莱茵高地区。雷司令是德国最古老的葡萄品种之一，也是最经典的雷司令产区。DNA检测结果表明，雷司令与西欧最古老、多产的葡萄品种之一——白高维斯（Gouais Blanc）之间存在亲子关系。

白高维斯（Gouais Blanc）

二 雷司令品种特点

1 品种特点

雷司令是芳香型的白葡萄品种，果香十分浓郁，能够很好地反映出产区的风土特征。而且它发芽时间较晚，因此可以避开春季霜冻的危害。除此之外，雷司令的葡萄藤木质坚硬，十分耐寒，是寒冷产区的首选葡萄品种。

雷司令十分耐霜霉病，但比较容易感染白粉病和贵腐菌。不过雷司令容易感染贵腐菌的这一特性，刚好能拿它来酿造贵腐酒。

雷司令是一个非常具有生命力和富有活力的品种，要知道我们平时酿造葡萄酒的葡萄产量一般在3000-6000公斤/公顷，葡萄的产量越低，风味就会越浓郁和集中。在产量达到近7000公升/公顷时，雷司令仍然可保持较高品质，这就是实力。

2 典型风格

雷司令的花果香浓郁，最具有辨识度的特点就是雷司令的汽油味还有喝起来时微微的气泡感。雷司令是一个十分万能的品种，从干白到起泡、甜白、晚收、贵腐、冰酒等各种类型的白葡萄酒，简直无所不能。而且其酸度很高，优质的雷司令白葡萄酒可以陈年数年之久，这也是其他大多数白葡萄酒无法相媲美的。

典型香气：椴花、青苹果、葡萄、柠檬、青柠、柑橘、桃子、杏、菠萝、芒果、蜂蜜、烘烤、烟熏、矿物质味和汽油味等。

大多数情况下，雷司令葡萄酒的酒精量较低，酸度高，酒体偏轻，结构精致细腻，其最大的特色就是浓郁的芳香，为了不掩盖花果香，一般很少将其过桶，或者少量过桶。

• 年轻的雷司令葡萄酒带有丰富的果香和花香，如苹果、西柚、桃、梨、醋栗、蜂蜜、玫瑰花和新鲜的青草味，酸度高，十分清爽。

• 老年份的雷司令葡萄酒闻起来带有汽油、煤油， 也有的人形容是烟熏，燧石的味道。对于部分酒友来说，这种香气可能让人反感，但是有人却很喜欢。就像我们的特色小吃臭豆腐一样，有的人喜欢有的人看了就摇头。

化学家通过研究指出，产生葡萄酒中汽油味儿的源头是一种叫做TDN的芳香族化合物，TDN是在葡萄里的类胡萝卜素（萜烯）氧化分解时产生的。过度成熟的果实、丰富的日照、温暖的土壤以及缺水的环境，会促进萜烯的分解，进而产生有汽油味儿的TDN。

而以上这些风土条件都是酿造优质雷司令的气候条件，因此许多葡萄酒爱好者将“汽油味”视作高品质雷司令的标志性特征之一。不过，假如是年轻的雷司令葡萄酒，出现汽油味则会破坏其本身精致的花果香气，会被视为酒的缺陷。

在不同温度的产区，雷司令的表现也大有不同，因为雷司令本身比较适合在凉爽的产区，所以在温暖的产区表现比较一般。

• 在气候温暖的产区，雷司令会较早成熟，所酿成的葡萄酒通常平淡简单，不够精致复杂；

• 在寒冷地区，雷司令整体上果实风味物质集中，酸度高，所酿成的葡萄酒拥有精细强劲的香气如花香、柑橘类果香、蜂蜜和矿物质的香气等，同时高酸度使得陈年潜力极强，陈年后，会表现出一定的汽油味。

三 经典产区

目前，雷司令在全球的种植面积约为90000英亩左右，德国雷司令的种植面积占全世界的60%，仅次于德国的，则是澳大利亚（12%）和法国（10%）。

1 德国

德国雷司令的种植面积和产量均居世界第一，雷司令在德国的种植面积已经达到了22,434公顷，是德国最古老也最重要的白葡萄品种，现在雷司令已成为德国葡萄酒一张独特且闪亮的名片。

德国的所有葡萄酒产区内几乎都种植了雷司令，最经典的产区有摩泽尔（Mosel）、莱茵高和法尔兹（Pfalz）三大产区。其中法尔兹（Pfalz）和摩泽尔（Mosel）地区分别以5,458公顷和5,390公顷的种植面积占据第一和第二名。

1.1 摩泽尔

摩泽尔是德国最凉爽的产区，也是世界著名的雷司令产区。

1.1.1 风土气候

摩泽尔地理位置偏北，整体为偏冷的大陆性气候。葡萄园都建在朝南的陡峭山坡上，斜坡上为富含板岩的土壤，能帮助葡萄藤充分吸收太阳热量并反射太阳光照，使得雷司令葡萄充分成熟，同时板岩土壤还赋予了雷司令独特的矿物质风味。

同时，摩泽尔河早晨潮湿的雾气，加上中午充足的光照，为酿造贵腐酒提供了理想的环境条件。所以这里也出产雷司令贵腐酒。

值得一提的是，摩泽尔的葡萄园坡度可以达到70度，葡萄藤种植、栽培、采收等都只能人工攀爬、手工操作，成本很大，这也是当地葡萄酒价格高昂的主要原因之一。

1.1.2 葡萄酒风格

摩泽尔的雷司令白葡萄酒带有精致的水果风味和独特的矿物质风味，酒体便瘦，酒精度较低，一般在8%左右，酸度高，需要在瓶中陈年。年轻的摩泽尔雷司令通常带有青苹果、酸橙和柠檬风味，陈年后可发展出迷人的汽油与蜂蜜香气。

年轻的雷司令葡萄酒

1.1.3 代表酒庄

摩泽尔产区有非常多的名庄，最著名的3座被一些雷司令爱好者称为“摩泽尔三巨头”，分别是伊贡米勒（Weingut Egon Muller-Scharzhof）、露森酒庄（Dr. Loosen）和普朗酒庄（Weingut Joh. Jos. Prum）。

伊贡米勒有“德国雷司令之王”的美誉，其葡萄酒品质居于世界顶级，产量稀少，价格也非常高。酒庄沙兹堡园（Scharzhofberger）出产的枯萄逐粒精选甜白（TBA）是公认的德国酒王。

德国酒王

酒庄的入门酒款也不便宜，好价都得三四百元。

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露森酒庄拥有200多年历史，在摩泽尔拥有6座特级园（Grosse Lage）地块，其中包含举世闻名的日晷园（Wehlener Sonnenuhr）。酒庄庄主恩斯特·露森（Ernst Loosen）在2005年被《醇鉴》（Decanter）杂志评为“年度人物”，是世界上最具影响力的酿酒师之一。

露森家的入门酒款还是十分平价的，好价100以内就能拿下，建议大家多多尝试一下这家酒庄的葡萄酒。

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普朗酒庄是一座充满传奇色彩的酒庄，出产的葡萄酒拥有极高的收藏价值。在葡萄酒搜索网站2013年公布的全球50大最昂贵葡萄酒中，普朗酒庄出品的白葡萄酒独占三款，在一些年份，酒庄出产一种高品质的精选葡萄酒，使用的是金箔包装，被酒庄指定为“金瓶封酒”，被世界上的收藏家们当作液态金子进行收藏。

酒庄出产的雷司令性价比很高，喜欢雷司令的酒迷一定要尝尝。

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1.2 莱茵高

莱茵高虽然是德国最小的葡萄酒产区，产区面积只占德国总产区的 3%，但它却是雷司令的摇篮产区，是世界上最具影响力的雷司令产区之一。雷司令最早被载入历史文献就在莱茵高产区，而且产区还发明了珍藏型和贵腐酒，更是德国葡萄酒分级的奠基者。

1.2.1 风土气候

莱茵高产区同样受益于河流及河岸地形，气候相对温暖干燥。产区土壤类型繁多，除板岩外，还包括白垩土、砂土、沙子以及各类黏土等，能够赋予葡萄酒独特的矿物风味。

1.2.1 葡萄酒风格

相比于摩泽尔，莱茵高出产的葡萄酒更为强劲，具有更多的骨架和结构，矿物质风味也更浓郁，更为成熟、饱满，带有核果和柑橘类水果香气，陈年后常有汽油、蜂蜜、杏干等风味，饱满之余不乏精致与细腻。

约翰山酒庄的葡萄酒

1.2.3 代表酒庄

莱茵高产区酿酒历史悠久，有许多超过数百年历史的名庄。

约翰山酒庄（Schloss Johannisberg）酒庄的前身是圣约翰修道院，这座修道院建于1100年。若要算上葡萄种植活动，那么约翰山酒庄就有1,200年历史了。酒庄出品的枯葡精选（TBA）、迟摘酒和特级酒都非常出彩，此外，该酒庄也是小房酒（Kabinett）的发源地。酒庄的入门酒款都在百元出头，性价比非常高。

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沃尔莱茨酒庄（Schloss Vollrads）拥有800多年的历史，早在1211年甚至更早时候就已经有记载了。“Vollrads”也是酒庄葡萄园的名字，根据德国葡萄酒法律，沃尔莱茨酒庄无需在酒瓶上标注出产酿酒葡萄的村庄名。有这般地位的酒庄通常要有古老的历史，数量屈指可数，约翰山也是其中之一。

酒庄出产各种类型的雷司令，品质相当优秀，入门酒款好价也在百元出头。

罗伯特威尔酒庄（Weingut Robert Weil）建于1875年，从干型的小房酒（Kabinett）到最顶级的枯萄逐粒精选（TBA），个个都是强项。酒庄的明星酒款是产自格拉芬堡（Grafenberg）特级园（Grosse Lage）的TBA，是酒庄最顶级的酒款，也是世界上最好的白葡萄酒之一。

1.3 法尔兹

法尔兹（Pfalz）产区北靠莱茵黑森产区，西南毗邻法国。德国第二大雷司令葡萄产区，雷司令站白葡萄品种的20.4%。

1.3.1 风土气候

产区气候十分接近于地中海气候，非常温暖，阳光充足，少有晚霜和冬霜的危害。土壤类型也是多种多样。

1.3.2 风格

雷司令是法尔兹首屈一指的葡萄品种，由其酿成的雷司令葡萄酒是法尔兹的旗舰酒款，这里出产的葡萄酒更为复杂，酒体更为饱满，酸度则较摩泽尔的雷司令稍低一些。

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2 法国

法国的雷司令主要产于阿尔萨斯产区，雷司令也是阿尔萨斯种植面积第一的葡萄品种，其种植面积占到20%。这个产区曾经是德国的，现在属于法国。阿尔萨斯产区凉爽的大陆性气候，阳光充足、气候干燥，还有孚日山脉的保护， 出产的雷司令回更加的饱满和圆润。

阿尔萨斯葡萄园

阿尔萨斯最好的雷司令葡萄酒为干型，有矿物质、玫瑰、桃核、甜瓜的香气，酒体饱满，具有中等到中等偏高的酒精度，高酸度，散发着浓郁的燧石似的矿物风味。

最具代表性的酒庄有婷芭克世家，雨果父子酒庄、鸿布列什酒庄等，品质都十分优秀，值得大家品尝。

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3 奥地利

奥地利的下奥地利（Niederosterreich）产区也是世界上经典的雷司令产区，雷司令的种植面积排在本地品种——绿维特利纳（Gruner Veltliner）之后。

奥地利的雷司令通常是干型的，酒体较为饱满，通常带有成熟的桃子风味。比起德国的雷司令，酒体更加饱满，而与阿尔萨斯的雷司令相比则带有更多的香料风味，也更柔和。

4 澳大利亚

澳大利亚首屈一指的的雷司令产区为克莱尔谷（Clare Valley）和伊顿谷（Eden Valley），这两个产区气候比较凉爽，昼夜温差大，葡萄得以缓慢成熟并逐渐积累风味物质，葡萄得以缓慢成熟并逐渐积累风味物质，这些产区的雷司令葡萄酒为干型，带有中高酸度，散发着柑橘和核果类水果的香味。

• 克莱尔谷被称为“澳大利亚的雷司令之乡”，所产的雷司令酒体适中，酸度高，年轻时清爽内敛，具有酸橙和青柠等柑橘类香气以及精致的矿物质风味。在陈酿后变得更加复杂饱满，发展出蜂蜜、烤面包和黄油等多种风味。

• 伊顿谷的雷司令品质极高，备受赞誉和欢迎，酒款散发着浓郁的酸橙、苹果和鲜花的香气，并伴有矿物质的气息，随着陈年会逐渐发展出橘子酱和烤面包的风味，酸度脆爽，口感平衡，陈年潜力优秀。

四 雷司令的配餐及适饮温度

雷司令葡萄酒也是十分的万能，可以搭配各种菜肴，和中国菜肴适配性非常高。在夏天，雷司令更是更是餐桌上的常客。

• 雷司令干白可搭配海鲜、寿司和蔬菜沙拉等，也可搭配湘菜和川菜等菜肴；和麻辣火锅绝配，小编亲测，就喜欢出去吃火锅的时候带瓶雷司令干白，清爽解辣解腻。

• 陈年的雷司令干白可搭配细腻精致的海鲜，如清炖蟹粉，龙井虾仁及清蒸鲈鱼等，建议控温 10-12℃ 饮用。

• 雷司令晚收甜白可搭配辛辣食品、水果拼盘、龙虾、扇贝、鱼肉、牛油果以及螃蟹等，建议控温 8-10℃ 饮用。

• 雷司令贵腐酒和冰酒可搭配奶酪、苹果派和焦糖甜点等甜品，建议控温6-8℃ 饮用。

参考文献

1. 知乎——雷司令丨Riesling-德国“国宝级”的白葡萄品种

2. 百度百科——一文了解德国雷司令

3. 红酒世界

4. 搜捕网——雷司令独特的“汽油味”