戚风蛋糕不塌的秘诀，蛋白打发和翻拌手法

戚风蛋糕不塌的秘诀，蛋白打发和翻拌手法

戚风蛋糕是烘焙新手的噩梦。有多少人对烘焙的热情是被一个塌陷的戚风浇灭的，烤的时候明明膨胀得很高，出炉倒扣以后眼睁睁看着它塌成一张大饼。戚风蛋糕成功的关键在于蛋白霜的打发状态和翻拌手法和烘烤温度三个环节。

蛋白霜的打发大盆和打蛋头必须是无油无水的，有一点油脂或者蛋黄残留在蛋白里打发就会失败。蛋白盆里残留的油分会在蛋白质分子之间形成隔离层阻止蛋白质网络结构的形成，蛋白霜体积膨胀不充分也不稳定。分离蛋黄和蛋清的时候最保险的方法是每打一个鸡蛋单独用小碗分离，确定蛋黄没有破再倒入大盆，防止一个破了的蛋黄毁掉一整盆蛋白。蛋白打发到湿性发泡和干性发泡之间的状态最为理想，提起打蛋头蛋白霜能拉出一个直立的尖角，尖角顶部微微弯曲而不是完全僵硬。

翻拌手法是把蛋白霜和蛋黄糊混合均匀同时最小化消泡的关键步骤。用硅胶刮刀从盆底向上翻起再压下来，边翻边转动盆，动作要轻柔但要快。搅拌的手法坚决不能用画圈搅拌或者剧烈搅拌，那样会让蛋白霜的大气泡全部破裂蛋糕就发不起来了。翻拌到蛋黄糊和蛋白霜颜色混合均匀没有白色的蛋白条就停手。

烘烤温度和时间是需要根据自家烤箱的脾气来调整的。经验公式是六寸戚风一百五十度上下火烤四十五到五十分钟，八寸戚风一百五十度烤五十五到六十分钟。蛋糕烤好以后马上出炉从十厘米高度自由落下震出热气立即倒扣在冷却架上完全冷却以后才能脱模。趁热脱模是戚风塌陷的另一个元凶。戚风蛋糕失败还有一种可能是蛋黄糊和蛋白霜混合之前蛋黄糊太稠了流动性不足，和蛋白霜混合的时候很难翻拌均匀容易造成部分消泡。蛋黄糊的浓稠度应该是提起打蛋器面糊可以像丝带一样流下来，如果面糊流不下来就说明太稠了可以加一小勺牛奶或者水稀释。戚风蛋糕脱模以后如果表面微粘可以用手轻轻拍一层薄薄的玉米淀粉防粘。戚风蛋糕的烤制过程中有两个不要绝对不能做的操作：一是中途不要开烤箱门查看，烤箱门一开温度骤降蛋糕内部气孔瞬间收缩塌陷。二是烤好以后不要留在烤箱里保温，烤箱余热会让蛋糕表面持续受热而内部收缩造成塌腰。戚风蛋糕脱模的专用工具有脱模刀和活底模。活底模的好处是蛋糕烤好以后直接把周圈的扣子松开底部的活底板就能把蛋糕完整取出来。非活底模的蛋糕需要在模具内壁抹油撒粉但会影响戚风的爬升高度。