九月，陕西凤翔柳林镇，西凤的窖池重新开工。师傅把新泥糊上窖壁，投粮，入池。这一窖只发酵，不出酒。
到第二年六月，最后一排糟醅起出、蒸尽，窖池又空下来。中间十个月，六个字：立、破、顶、圆、插、挑。念完不到两秒，走完要一年。知乎专栏
夏天最热的那几个月，别的酒厂还在忙，西凤的窖池在“放假”。
不是师傅怕热。气温一高，窖里的酒醅容易酸败，出酒率往下掉，行话叫“掉排”。硬着头皮干，等于拿高成本换劣质酒。西凤索性在暑气上来前停手，等下一个秋天。知乎专栏
这套节律叫“续渣配料老五甑”连续发酵。九月“立窖”，是新酿季的开局，这一轮只养糟醅、不取酒，像蒸馒头前先养一盆老面。
十月“破窖”，新酿季第一次出酒，这窖酒单独留着，叫“破窖酒”，量少，勾调时用。
十一月到次年二月“顶窖”，产能顶到全年最高；天冷，发酵慢，酯化反而更充分，香味的厚度是冷里养出来的。
立春到立夏“圆窖”，每十四天一排，出的“圆窖春酿”是全年基酒的中坚。五月“插窖”，停止投粮；六月“挑窖”，最后一排全部起出，一滴不留。
插窖酒、挑窖酒和破窖酒一样，都单独存放，是调味酒。九轮原酒各有各的去处，没有一轮是白出的。
到这里，酒还只是新酒。新酒烈、燥、冲。西凤的规矩是，原酒必须进酒海陈藏三年以上，才允许勾调出厂。知乎专栏
酒海不是缸，也不是罐。它是秦岭北麓的野生荆条编的大筐，直径约两米，一个人多高。
约五百斤荆条，六位师傅合力编一个月。编好的荆篓先用新鲜豆腐填缝，再一层麻枸纸、一层白棉布，刷上鸡蛋清调的胶，糊一层、晾一层，反复上百层，最后用菜籽油和蜂蜡收口。知乎专栏
一只酒海从开工到能用，差不多要一年。荆条得在水分没散尽时砍，海拔八百米以上，晚十天半个月，枝条一干，韧性就塌了。这道工序到今天还是手工，机器替不了。
更怪的是它的脾气：装水，水会慢慢漏光；装酒，酒越存越香。
酒液和天然涂层长期接触，内壁长出一层半渗透的膜，让微氧进得来，水分子出不去。酒在里头缓慢酯化，三年下来，新酒的燥气退下去，蜜香和陈香浮上来。凤香闻香里那点像蜂蜜、又像旧木头的底子，很大一部分来自这里。知乎专栏
西凤现在还有近万个老酒海在用，其中十二只是清代、民国留下来的，一只国家二级文物、两只是三级。它们不在展柜里，里面真装着酒。知乎专栏
为什么非得这么存？因为凤香型的骨架和浓香、清香都不一样。它用土窖，窖泥每年换，不让己酸菌过度繁殖；制曲是大麦六成、豌豆四成，带一点坚果似的烘焙香。知乎
1952年第一届全国评酒会，西凤和茅台、泸州老窖、汾酒并称四大名酒。可它既不算清香，也不算浓香，直到1992年，“凤香型”才被批准为独立香型。知乎
所以凤香的口感坐标是“清而不淡，浓而不艳”。入口有一股挺立的劲，不像浓香那样绵甜包裹，也不像酱香那样层层铺开。知乎
第一次喝绿脖西凤的人，常被这股劲顶一下，觉得冲、酒精味重；再喝，才注意到那股酒海陈味和一丝杏仁似的微苦。那点苦和蜜陈香，就是酒海留下的记号。知乎知乎专栏
同样是55度凤香，绿脖张扬，开瓶就是酒海陈味，入口烈、下咽辣，中段薄，来得快散得也快；1964珍藏版用年份更长的基酒调过，冲劲收住，蜜甜和窖香更饱满，顺滑得多。差别不在度数，在基酒和勾调的取舍。知乎专栏
一粒高粱进厂，要走过立、破、顶、圆、插、挑，再在荆条筐里睡三年，才成为杯里那口酒。四个秋天，急不得。
