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地方特色餐厅走出本地后为何容易“变味”？

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05-26 12:12

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关于预制菜的定义，公众一直在等待官方标准出台，餐饮行业同样在等，避免企业陷入类似于“西贝罗永浩事件”的争议。2月6日。国家卫生健康委发布的《食品安全国家标准预制菜》（征求意见稿）明确，中央厨房制作的菜肴不被纳入预制菜范畴，另外，主食类、净菜类、即食食品均非预制菜。#4类食品不是预制菜##满谈健康# 中央厨房制作菜肴非预制菜的底层逻辑，基于相关品牌采用的食品成品或半成品，仅向自己的连锁餐饮门店配送，中央厨房属于“连锁餐饮的内部集约化加工配送中心”，遵循餐饮环节的食品安全法规标准即可，而非工业化食品生产标准。在我看来，公众对于“现炒”的认知，停留在食材的现买、现制作，而连锁餐饮品牌认为的“现炒菜”，则是炖、烤、煮、蒸等核心烹饪环节，均在门店完成，有保质期的食材属于“原料预处理”。理解起来有些绕，说白了，就是连锁餐饮企业认为，不经过任何炖、烤、煮、蒸等环节，直接上桌“原料预处理”，那才是“预制菜”。按照相关文件的定义，西贝确实不是预制菜。最后，再引用下征求意见稿关于“预制菜”的明确规定，即“以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。” 按照以上标准，含料理包的自热火锅、外卖店用的料理包，均属于预制菜。而主食类的方便面、速冻水饺，不属于预制菜。http://t.cn/AX5SGlGU

仨战士第一次吃锦州烧烤，太好吃了，真没白来 @锦州文旅#这里要有必吃榜#大众点评必吃榜#各地文旅在线喊话必吃榜

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1. 关于预制菜的定义，公众一直在等待官方标准出台，餐饮行业同样在等，避免企业陷入类似于“西贝罗永浩事件”的争议。2月6日。国家卫生健康委发布的《食品安全国家标准预制菜》（征求意见稿）明确，中央厨房制作的菜肴不被纳入预制菜范畴，另外，主食类、净菜类、即食食品均非预制菜。#4类食品不是预制菜##满谈健康# 中央厨房制作菜肴非预制菜的底层逻辑，基于相关品牌采用的食品成品或半成品，仅向自己的连锁餐饮门店配送，中央厨房属于“连锁餐饮的内部集约化加工配送中心”，遵循餐饮环节的食品安全法规标准即可，而非工业化食品生产标准。在我看来，公众对于“现炒”的认知，停留在食材的现买、现制作，而连锁餐饮品牌认为的“现炒菜”，则是炖、烤、煮、蒸等核心烹饪环节，均在门店完成，有保质期的食材属于“原料预处理”。理解起来有些绕，说白了，就是连锁餐饮企业认为，不经过任何炖、烤、煮、蒸等环节，直接上桌“原料预处理”，那才是“预制菜”。按照相关文件的定义，西贝确实不是预制菜。最后，再引用下征求意见稿关于“预制菜”的明确规定，即“以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。” 按照以上标准，含料理包的自热火锅、外卖店用的料理包，均属于预制菜。而主食类的方便面、速冻水饺，不属于预制菜。http://t.cn/AX5SGlGU

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9. 36元一碗和府捞面被曝是预制的，预制菜确实过分了…#36元一碗和府捞面被曝是预制的#现在去外面吃饭就害怕预制菜，也不知道开店的老板是咋想的，预制菜希望消失吧！现在去外面吃饭都要看看是不是预制菜，要是预制菜的话基本不会点，我反正只会吃现炒的菜，只要让我遇到预制菜基本就出来了！

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12. 近日，邵氏武侠风AI视频“雪山救狐”走红全网，不少明星艺人纷纷分享品尝湖南酱板鸭的视频，让这款地方特色美食成功出圈。#6成湖南酱板鸭卖给了广小东人#其实，湖南酱板鸭的走红并非偶然，而是地域特色与传播机遇的双向契合。相关数据显示，视频刷屏后，湖南酱板鸭搜索热度持续攀升，当地商家销量较去年同期增长近20%。从订单分布来看，销量前五的地区依次为广东、湖南、江西、浙江和湖北，其中广东订单占比接近六成，可见其受众覆盖已突破地域局限。值得注意的是，在电商平台的扶持下，这款地方美食得以打破地域壁垒，既让更多人了解到湖南特色风味，也为地方特色美食的传播提供了新路径，让小众地方美食真正走进大众视野。这也印证了，地方特色美食的出圈，离不开优质传播载体的助力，更依赖电商平台的扶持，既保留了美食本身的地域风味，也让地方特色美食突破地域限制，实现口碑与销量的双重提升，为地方特色产业发展提供了可借鉴的思路。#雪山救狐视频带动酱板鸭销量涨20%#潇湘晨报的微博视频

13. #贾国龙回应网传西贝多地将闭店#当下西贝的现状，绝不只因罗永浩，餐饮消费复苏节奏放缓、商场客流下滑、消费者支出趋于谨慎，叠加租金人力等成本长期刚性，使中式正餐这一“重模型”业态都承受着巨大压力。放眼全球餐饮巨头，如麦当劳、肯德基、星巴克均有过大批量关店的经历，关店并非坏事，活下去才更重要

14. #焕新非遗计划##微博AI创作季#寻味安福：一只火腿的六百年时光。#江西非遗# 车子驶出吉安市区，一路向西，窗外的风景从高楼渐渐变成了连绵的丘陵和竹林。导航显示离安福县城还有二十公里，但我已经闻到了一股若有若无的咸香，好吧，这多半是心理作用，但“中国三大火腿”之一的安福火腿，确实值得我专程跑一趟。此行的目的地，是安福县平都镇十里村。我要找的人，叫刘骋昌，安福火腿制作技艺的省级非遗传承人。见到刘师傅时，他正在作坊里忙活。院子里的晾架上，整排火腿整齐悬挂，形如琵琶，在冬日阳光下泛着油润的光泽。凑近了看，精肉红如玛瑙，肥肉白似羊脂，咸香中果然透着一股淡淡的果木香。“来，先尝尝。”刘师傅切了一片递过来，薄得能透光。入口的瞬间，咸鲜在舌尖炸开，紧接着是松烟香和山泉般的回甘。这味道，比金华火腿更野，比宣威火腿更润，难怪当年能拿下巴拿马万国博览会金奖。刘师傅一边带我参观，一边聊起火腿的门道。安福火腿的魂，在于本地特有的“安福米猪”，这种猪皮薄肉嫩，后腿筋肉紧实，天生就是为火腿而生的。制作工序更是讲究：从立冬开始选料，修胚、上盐、腌制、洗晒、发酵，前后十几道工序，历时大半年。最特别的是，安福人有采竹叶、茶籽壳熏烤火腿的习俗，这让火腿带着竹之幽香、茶油之清润，别处学不来。“我这手艺，跟了我大半辈子了。”刘师傅说这话时，眼神里有种朴素的骄傲。就在不久前，他还带着安福火腿上了央视《三餐四季》，主持人陈好跟着他学做火腿，连连称赞“好吃”。作坊的角落里，几位老师傅正在给新一批火腿“按摩”，用粗盐反复揉搓，力度要恰到好处，这是几十年的手感。旁边是几口大缸，腌了半月的火腿正静静等待翻缸。空气中弥漫着盐和肉混合的气息，朴素却让人心安。离开时，刘师傅硬塞给我一条火腿：“带回去给家里人尝尝。”车子驶出安福，后视镜里的小村庄越来越远，但那股咸香，似乎还萦绕在鼻尖。六百年的手艺，沉淀在一条火腿里。有些味道，值得你专程跑一趟。吉安·安福草原900的微博视频

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17. 为什么西方火腿生吃，中国火腿熟吃？大家在西餐厅用餐时，常会看到切成薄片的生火腿配着水果直接食用。但咱们熟悉的中式火腿，比如金华火腿，还是炖汤香。同样是用猪腿做的发酵肉制品，为什么食用方式有差异？这其实是由生产工艺、卫生标准和饮食文化共同决定的。1 习惯和定位不一样其实对于中餐来说，很多时候我们就不太习惯吃生食，所以对于技术上的追求方向也是不一样的。比如我们的火腿，很多时候是为了做熟之后可以给整个菜肴增鲜而诞生的，所以并不需要按照可生食的标准去执行，这是最根本的。2 工艺差异西方代表性的火腿，如帕尔马或伊比利亚火腿，追求高度标准化的加工过程，也有相应的法规约束。比如在盐渍初期，需保证0-4℃的低温环境，并通过长时间的脱水，让成品里面能被微生物利用的水（学术名词是水分活度）降低到规定的程度。通过这样的标准工艺，在长达12-36个月的成熟期后，火腿在理化指标上达到了生食的安全阈值。相比之下，中国传统火腿工艺的魅力，在于利用地理环境与四季轮替自然进行，通常是自然风干。为了在波动的自然气温下保证肉质不坏，中国火腿通常会使用更高的盐量，例如宣威火腿的含盐量通常在8.8%到14.09%之间。虽然中国火腿在发酵后期水分也能降得很低，但由于过程中在温湿度控制上只依赖经验和自然规律，波动很大，在微生物和寄生虫防控并不严格，从指标上无法满足生吃的要求（毕竟也不生吃）3 那层青霉是什么？大家有时也能看到火腿表面有一层青白色的霉层，它们多数情况下是有益的霉菌，会让火腿变得更好吃，但也要看情况。在现代化生产中，即食火腿厂家通常会进行人工接种，比如筛选出特定比例的“有益青霉”（如 Penicillium nalgiovense），将其喷涂在火腿表面，并通过严格的环境控制保证有害菌无法立足。而传统火腿工艺依赖自然环境，风味变化可能更丰富，但如果当年气候异常，环境中原本存在的有害霉菌也有可能会趁虚而入。4 法律定位与卫生标准差异在法规层面，欧盟将符合标准的干腌火腿明确纳入“即食肉制品”范畴，对其李斯特菌和沙门氏菌等致病菌有严格的限量监控。而中国传统工艺火腿在国标里属于非即食类，默认消费者会经过热处理，并未按生食标准监控 [5-6]。当然，本来也不是以生吃为目标做的，如果真生吃的话，也会发现非常咸和硬，还是炖汤更美味。#全民营养提升计划#5 中国火腿也在变丰富其实，随着现代产业的发展，国内一些企业也已经制定了“即食发酵火腿”的企业标准，通过筛选菌株、优化HACCP体系（一种食品安全预防系统）以及严格的理化验证，使产品符合即食标准 [8-10]。以后咱们可能也会在市面上见到越来越多可以切片即食的国产火腿了。参考文献： European Commission. 《Prosciutto di Parma PDO Production Specifications》. Wang H et al. 《Insight into the Relationship between the Causes of Off-Odour and Microorganism Communities in Xuanwei Ham》. Battilani P et al. 《Penicillium populations in dry-cured ham manufacturing plants》. European Commission. 《Commission Regulation (EC) No 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs (consolidated)》. 《食品安全国家标准腌腊肉制品 GB 2730-2015》. 《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量 GB 29921-2021》. Wang G. 《III. Jinhua ham, China》. FAO Geographical Indications Case Study. 宣威市浦记火腿食品有限公司. 《自熟即食宣威火腿企业标准》. Hu S et al. 《Quality Control of Jinhua Ham from the Influence between Proteases Activities and Processing Parameters: A Review》. [10] 宣威市顺达火腿食品有限公司. 《即食发酵火腿企业标准 Q/QSD 0003 S—2022》.

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20. 啊啊啊！开吃！很听姐妹们的推荐，点了葱烧鱿鱼！好吃！不算太辣，感觉是给外地人准备的餐厅，不过很咸！吃完应该特别肿。对面同事是江西人，他一直在说这里菜不够正宗一点都不辣，点评了很久，服务员送上来一杯绿豆沙给他，他一饮而尽也不知道到底是在硬撑什么！！#五颜六色生活# 景德镇·欧记大排档(陶溪川店)

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25. #烤鸡少年承认用肉宝王调味# 肉宝王是一种复合食品添加剂，它的目标是“优化”风味而非“替代”真材实料。一般是为了高效地弥补冷冻肉类在风味上的损失，或统一标准化产品的口味，参考用量建议为食材总重量的 0.2% - 0.5%（即每1公斤肉添加2-5克）。这玩意在餐饮业有广泛的应用基础，关键在于是否科学、有度地使用。

26. 吃过太多产区/品类的火腿。从金华火腿到冕宁火腿，再从诺邓火腿到宣威火腿，他们都有一个极大的缺憾：过咸。这是商业化的必然，商业化为了追求成品率，防止肉腐化，只能提升咸度。但咸度一高，火腿变咸肉，微生物发酵就减弱了……….我最爱浙西-皖南交界的低盐土猪火腿，原材料是土猪，低盐发酵，可切片炒青椒。咸度适中，深度发酵，鲜味足。@苏杭踩盘看房日记去年他来茶厂玩，吃了一次后惊为天人。今年已经给他寄过多次。火腿最好吃的做法：炒青椒，其次是炖汤提鲜，其次就是爆炒牛肝菌（野生菌）。当然切碎混入饺子馅提鲜也很不错。

27. 全国所谓优质产区的火腿吃了个遍，金华火腿、宣威火腿、诺邓火腿、冕宁火腿等等，吃来吃去最好吃的还是浙皖交界的土火腿。火腿不用靠吹，一盘青椒火腿见真章。其他产区的火腿都过咸。因为商业火腿看成品率，高盐能防止火腿腐坏，一只火腿腐坏，成本咔咔往上涨。但高盐也限制了益生菌对火腿的发酵。其他产区的火腿不是火腿更像是咸肉。浙皖交界的火腿，土猪肉原材料是门槛。其次在几十上百年带天井（通风）的徽派建筑里自然发酵、熟成。山区人敢于冒险，可以接受腐败的失败率，低盐是发酵的基础。1-3年的火腿夏秋季节搭配时令的土辣椒爆炒，那就是珍馐。在几十年前，只有农忙卖苦力的家里主心骨才有资格享用的美食。晓猪猪-爸爸的微博视频

28. 哈哈哈能炒着吃还不咸的火腿才是好火腿。金华火腿是商业火腿，为了成品率（0损坏），只能高盐。高盐会影响火腿的发酵，但不会坏也是事实。//@数着钱呢:猪爸，千岛湖的火腿都可以直接炒或煮着吃？为什么金华火腿只能做高汤调味用呢？前者是大众饭店里的地方特色菜，后者只能是调味料，没法成为饭店里的家常菜。

29. #贾国龙今晚10点全面回应#各位好，我是32号科技所，我一会儿要上哈尔滨冰雪大世界365滑梯了！我从三方中立视角，客观分析这场舆论，穿透事件表面的纷争，聚焦预制菜定义之争，这其实是流量与实体经济的碰撞。贾国龙用真性情（作妖）回应罗永浩的较真。事情到了今天，西贝预制菜争议早已跳出单一品牌的口碑战，演变成一场关乎餐饮行业规则、消费者发生的全民讨论。难不成你说老罗因为发了一段话，然后影响了你餐饮行业，影响了你很多经营，然后导致4000人失失业，那老罗也是消费者当中的一员，那消费者到底有没有权利发声？有没有权利评价？西贝强调的中央厨房备菜，则是餐饮连锁化进程中的标准操作。食材预处理、冷链配送、门店现制加热，本质是为了平衡食品安全、口味统一与运营效率。罗永浩的角色是公众监督者，而贾国龙的回应，是带着实体创业者的委屈与倔强。不可否认，罗永浩的介入，客观上推动了餐饮行业的透明化。争议之前，中央厨房备菜是多数连锁餐饮的潜规则，消费者对此知之甚少。争议之后，越来越多品牌开始主动标注食材预处理方式、制作时长，这场风波是一次良性监督，迫使企业正视消费者的知情权，推动行业从被动合规走向主动透明。西贝门店客流量下滑、闭店102家、品牌声誉受损，其实跟罗永浩没什么关系。西贝的经历是整个全场行业的标本，也是公关危机的范本。西贝与罗永浩的纷争终将平息，但留下的行业命题却值得长期思考：如何界定预制菜的行业标准？如何平衡连锁化与消费者对现制的需求？如何规范流量监督的边界？如何重建消费者与餐饮品牌的信任？我这里有西贝副总裁和西贝贾国龙在朋友圈的发言，大家可以看一下，也看一下，今晚10:00甲乌龙如何回用应～而我将从365米滑梯滑下去了

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54. 米线好不好吃，七分全靠酱料撑场面。商用餐饮底料才是未来不少开店老板只看重米粉品质，偏偏忽略酱料才是真正的灵魂所在。我们专业承接各类米线酱料定制，绵阳米粉、新疆炒米粉、云南过桥米线、各式砂锅米线口味齐全，足足几十种风味可选。还能自由调配辣度咸度，按需定制专属味道，贴合各地食客口味。全程工厂标准化量产，口味始终统一稳定，再也不会出现时咸时淡的情况。开袋直接就能使用，彻底省去自行炒料熬汤的繁琐工序，开店经营更高效。 #米线专用酱料 #餐饮酱料定制 #米线商用酱料 #绵阳米粉酱料 #商用底料源头工厂

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70. 漂亮饭？？？优化菜单…漂亮饭开餐厅很容易犯的一个错误，总是把生意不好归咎于菜品不够多，所以就不断的上新品，最后把菜单搞到一百多道菜，弄的成本居高不下，厨房也焦头烂额。为什么呢？第一，因为菜品过多，就必定导致某些冷门的菜经常无法提供。第二，因为点的人太少，备料就会难以把控，就一定会有存放周期，这就又导致了你原料新鲜度出现问题。第三，因为菜品过多，厨房的出餐速度一定会下降。第四，因为菜品过多，你的出品质量会更容易出现问题。第五，因为菜品过多，反而增加顾客的选择成本，会降低点单速度，导致你的翻台率下降。因此，菜单必须做减法，进行精简。但精简菜单只是表象，本质上其实是在做聚焦，聚焦你的“核心产品”，聚焦你的“优势资源”，确立“差异化品牌认知”，提高“运营效率”，拓展“利润空间”，这才是精简菜单背后真正的目的。然而，很多人在菜单上做减法，减来减去，只是把菜单上的菜品减少了，并没有卖出来爆款，更没有增加丝毫的利润。 #合创餐企咨询 #专注菜单设计 #李学卫 #餐饮创业 #美食