夏日自助烧烤指南——前期准备篇

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夏天，嘴巴已经饥渴难耐了，在这盛夏时节，约上两三好友或举家而行，找一个宽敞的地方，乘着夜晚的凉风，支上一架小炉，进行一场热火朝天的自助烧烤，再给画面上配上躺椅和啤酒，岂不是美哉！

随着疫情防控进入常态化，去烧烤摊虽然也可以，但从卫生，肉质品质，健康这几个角度来说，自己烧烤产生的危害更可控。

本文的内容分三部分，前期准备，中期烤制，后期入口。

另本文目的也有三：

一、给爱吃烧烤而又担心健康问题的人减压。

二、如何在细节上注意烧烤健康。

三、给第一次烧烤的人一些指南。

前期心理建设

在谈癌色变的现今，一级致癌物总是让人不寒而栗，而作为烧烤爱好者，都应该知道烧烤的危害，烧烤过程中所产生的苯并芘等芳烃，就被世界卫生组织列为一级致癌物，爱烧烤而又关注健康的人内心是无比纠结的，这信息如鲠在喉，无疑让人非常难以接受。传言中烧烤对身体不好，而现实中又管不住嘴，那该如何是好？其实自己用点儿心，可以将危害和风险降低很多。

退一步看，如果我们仔细看一级致癌物，很多都是平常很常见的，稍微发霉的花生，熏肉等都属于一级致癌物附着的食物，就拿苯并芘来说，各种高温烹饪有机物都会或多或少的产生，即使个人再注意，那么难以避免的二手烟，甚至是有人抽过烟的房间里面，多少都会有，中国人喜爱烹饪，那厨房里面也会有很多。当然能不接触尽量少接触，但对于爱吃烧烤的人来说，偶尔吃一次，不用太过于焦虑，特别是如果配合本文介绍的烧烤的套路，可能危害会更小！

数据来自网络

烧烤前期准备

1.场地

其实想要健康的烧烤，最重要的就是要有一个通风良好的场地，比如适合露营的郊野、相对空旷的平原等，但千万千万要注意防火，特别是有低矮草的地方，即使夏天的草地，在及其高温的碳化下，也有走水的风险，个人建议备好灭火器，如果选择在池塘河边等，最好也要做好蚊虫防护。

在室内或者高楼林立的小区内，建议就不要尝试了，通风不好，也会给周围的人造成不便，即使选择无烟木炭或者电烤，无论是木炭还是烧烤物本身所产生的烟如果不及时散去，都会对人的健康极其不好。

戈壁滩最好

2.烤架

我曾经为了选择烤架，还专门去了两个本地的五金厂考察，都是在1688提前联系好，然后实地走访了一下，如果你看过五金厂的生产车间，可能你怎么也不会把这个架子去和吃联系起来。

对于初次或者一般家庭而言，烤架不必追求过长、过大，因为更长的烤架是为了可以同时烧烤更多的食物，但对于初学者和快速翻转的健康要求来说，不宜同时进行过多串儿的烤制，以10串为上限。对于烤架的宽度，一般要结合签子的长度，还有要烤制的食物种类判断，我建议18cm左右就够，对的，标准长度。过宽反而容易造成炭火浪费，同时不容易烤熟食物。

对于材质来说，有条件的首选304、316不锈钢，不只是为了能够多用几次，更多的是考虑材质是食品级的，高热的情况下，有害物质可能也会析出少一些，但烤架如果做到不跟食物直接接触，那么就不用太追求304等食品级不锈钢，可以适当降成本，选择不锈钢等合金即可，不会使用一次就锈掉就好，因为烧烤时温度非常高，表面的氧化层或者镀层非常容易被破坏，如果是碳钢材质，使用过后就非常容易生锈。

然后在烤架的种类上，个人建议选择底部有通风口，木炭承载层有透气孔，另外最好是可以拆卸木炭承载层更换木炭的。因为有时，木炭烧结的灰，如果不及时清除掉，容易吸附到食物表面。

带孔可以进气

可以从侧面控制火势

3.签子

不建议适用一次性木制签子，首先木制签子在制造过程中，可能会有胶类的应用，同时如果工艺处理的不够精细，非常容易有毛刺，有吃进肚子或者扎手的可能，在烧烤的过程中，被烤碳化的木制签子也有析出有害物质的风险。我个人建议使用真正的304不锈钢签子，既可以重复利用，也相对来说健康。我当时购买选择的是1688源头厂家认证的一个五金厂店，价格也非常便宜，合到3毛/根。

304的签子也有两个问题：

一是清洁问题，首次使用或者每次使用后都要进行清洗，比较费时费力，必须每一根都要用百洁布擦拭，特别是首次使用，从车床上下来的签子上面有很多油还有黑灰，使用前必须要擦干净。

二是假304签子实在太多，从外观不太好鉴定。因为304成本高，外观不好分辨的原因，很多不法商家使用其他材质的签子冒充304不锈钢，这就造成了很大的食品安全隐患。我推荐使用m2药水电解鉴定法，进行304不锈钢的鉴定，在淘宝上不到十块钱就可以买到。

电解更快

由于签子本身成本不高，利润也比较微薄，一般不会再添加镀层，所以直接使用不锈钢检测液滴在签子的表面就可以很好地进行鉴定，电解法的优点就是相较传统的药水鉴定速度更加快。

4.木炭

首先看木炭的成分，木炭是木材或木质原料经过不完全燃烧，或者在隔绝空气的条件下热解，所残留的深褐色或黑色多孔固体燃料。一般情况下，在购买烤架或者肉的时候，商家都会赠送木炭，但我建议自行购买一些，因为赠送的木炭品质不好判定，是否为真正的木材烧制的木炭，还是人造合成做的等，这对健康也都有影响的，但不要太迷信所谓的果木炭，和普通木炭没有什么区别，真正决定木炭品质的还是加工工艺，与所谓的树种，没有什么联系。建议选择机制炭，相对来说机制炭可以燃烧的更加充分，少烟，少杂质，更加健康。普通木炭明火多，且烟比较大，对一般烧烤来说不太合适。

长条型更容易点燃

5.烤网、油刷

这两个是烧烤必备的，比如做一些蔬菜叶类的烧烤，烤网可以让蔬菜受热更均匀，承载蔬菜。

油刷则是烧烤过程中刷油刷料的必备器具。

烤网的选择要根据烤架的宽度和大小来进行，如果是串到签子的食物，不要使用烤网，因为烤熟的食物非常容易黏贴在烤网上持续加热，高热的食物会产生更多的有害物质，所以建议使用可以移动且小于烤架长度的304不锈钢烤网。

带把手方便拿取

油刷建议使用猪鬃毛刷或硅胶材质，最好不要使用PVC等人造塑料刷头，在高温的情况下，人造塑料刷头的熔点非常低，非常容易融化粘附到食物表面，人造塑料有害物质也比较多，对健康非常不利，食品级的硅胶虽然耐高温好一些，但也要注意不要过长时间、过近接触热源，即使食品级的硅胶如果吃到肚子里面也会对健康不利。如果不好控制，那使用毛刷可以选择天然的猪鬃毛刷，或者放弃使用毛刷，使用油喷壶。

烧烤时木炭的核心温度都在700度以上

6.烤料

其实对于烧烤的味道来说，3分食材，7分靠料，这里的料有三种用法种类，一是腌料，指的是烧烤前对于食物的提前味道处理，烧烤配料主要是有很多种天然香辛料经多种工艺精细加工而成，对于羊肉来说，孜然是必不可少的，同时配上洋葱还有适量的耗油，既可以去除羊肉本身过重的膻味，又可以增加洋葱的烤制时的特殊香气。

提前两个小时即可

二是烤料，即在食物即将完成烤制过程时，喷洒在食物表面的调味料，此时多为含有盐分或者糖的成分料，当然这因个人口味而异。

注意要少盐

三是蘸料，完成烧烤上桌以后，可以沾着吃的料。

以上三种过程下料虽然看似复杂，其实并不是每一步都必须，也不是每一步都有特种的料，就现在的孜然、芝麻等调料来说，既可以作为腌料、也可以作为蘸料、也可以是刷的料。没有严格的要求，依据个人口味进行挑选。

料的种类也有两种，固体料还有酱料，比如酱料多为韩式烧烤，但我觉得酱料味道更重，非常容易盖过食材的味道，推荐固体料就好。

个人建议是腌制的过程和烤后的蘸最好加料，烧烤的过程中，只需要刷油就可以。并且对于新手，撒料的时机稍纵即逝，不及时翻制还容易烤糊食物。

7.刷油

前面说过了，高温烤制下的油，也就是在烤脂肪，会产生很多有害物质，比如苯并芘等各种芳烃，所以刷油的原则是够用的情况下，越少越好。选择也是以植物油为主，毕竟还是含有一些不饱和脂肪，对人体更有益一些。不建议刷花生油等本身味道比较大的油类，有可能会盖过食材本身的香味，可以用一些比如亚麻籽油、葵花籽油等，这些油类含有一些特殊的香气，不会盖过食材本身的味道，从而影响舌尖的感受。

转自知乎，见水印

8. 选肉

在这里不谈肉的种类，因为每个人想烤的肉都不一样，鸡肉、猪肉、羊肉、牛肉等，每种肉都有不同的口感要求，但所有的前提是肉一定要新鲜，最好不要选择冷冻肉，因为冷冻肉经过冷冻的过程，即使速冻到零下18度的环境，都会让肉的纤维都变得紧绷，肉里面的水分也会减少很多，在化冻的过程中，夏季的高温也会让肉品有变质的可能，与此同时网络上卖的冷冻肉，无法确定冷冻之前的新鲜程度，这都对烧烤的滋味和健康产生不可控影响。

个人建议去当地的牛羊肉市场，选择新鲜屠宰的或者零度保鲜的肉品，特别是羊肉，鲜羊肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色，肉质坚硬而脆，外形完整不存在其他肉品掺杂压制其中的问题。烧烤后，外焦里嫩，味道也是非常完美。

肉品光泽很好，含水分

9.其他工具

除了以上必备工具外，还有一些可以提升烧烤体验的小工具，比如串肉烧烤神器，可以提升串肉的效率。

多种模具

电烤炉也是另一种烧烤的形式，相比于传统的木炭烧烤，电烤可以在一定程度上确实可以减少产生有害物质。但依然也会有有害物质产出，并且电烤确实问道跟火烤不太一样，电烤成本也是相对较高，不用太执着与此。

网图

粗布手套，可以防止烫伤，个人认为也是非常有必要的，烧烤时难免会触碰到热的地方，带上手套会好很多，并且离得热源太近，对手的皮肤也是非常不好。

扇子，可以用来控制火势的大小，如果没有现成的，可以用硬纸板等代替。

研磨调料罐，可以将大颗粒的孜然粒精细化，让味道的混合更加均匀。

总结

作为一名爱生活的人，想吃烧烤又顾及健康，其实并不是没有办法两全其美，只是需要做更多的准备，付出更多的细节关注。本文以上提到的各种器具都是在多次烧烤后总结出的，业余视角难免有不足之处，希望大家给予协助，多提意见，完善本文。