在家如何用蒸烤箱做出松软好吃的面包?从发酵到烘烤,成功要诀都在这,教你用蒸烤箱做100%成功面包

2020-02-14 20:11:28 35点赞 58收藏 14评论

创作立场声明:分享一些做面包的心得,希望值友们能从中学习,做出好吃的面包~

闲着在家,相信很多小伙伴已经吃腻了饭菜,开始用蒸烤箱鼓捣各种美食,这会儿做个面包、那会儿做个包子,咦怎么发现跟别人家做的差那么远呢?这就是买家秀和卖家秀的区别吗?总感觉哪里不对劲~

当然不对咯,你个瓜娃子,面包的基础知识都没了解就直接上手做,怪不得失败率高居不下哇!所谓“兵马未动,粮草先行”,咱们先来了解一下面包制作的问题吧:

在家如何用蒸烤箱做出松软好吃的面包?从发酵到烘烤,成功要诀都在这,教你用蒸烤箱做100%成功面包


面包制作中的一些困难

 

1. 为什么吐司烘烤出炉后会收腰?

原因有:

(1)面团打面的时候搅拌力度不够,面团筋度过强。

(2)面团整形的时候没有经过适当的松弛,面筋状态不对。

(3)烘烤出炉的面包没有及时脱模,模具余温影响面包定型。

 

2. 为什么面包烘烤出炉后表面会塌? 

原因有:

(1)过度的醒发,面团组织变形。

(2)烘烤时间不够,面包未定型。

(3)面团发酵过久,面团老化。

(4)面团操作时候没有进行适当的排气,气孔分布不均匀。

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3.  面包表皮或组织里出现大气泡,是什么问题?

原因有:

(1)面团打面时过度地搅拌以及在面团整形时候手法不得当导致。

(2)面粉吸水率低、液体量过多。

(3)面团发酵环境过于湿润,超出所需湿度,面团过度发酵。

(4)烘烤温度过高。

解决办法:

(1)不同牌子的面粉吸水性千差万别,最多可以有50%的差距,所以和面加液体的时候要一点点地加进去,防止液体过多。同时要注意面粉的保质期,时间越长的面粉吸水性会变差。

( 2)面包是水分特别少的一种食品,在制作过程中过长暴露在空气中会影响面团的质量,出现干燥等问题。操作中要把握好时间,缩短揉面、整形的过程,尽量以保鲜膜为面团保持湿度。

( 3)面包的合适烘烤温度在180℃-190℃之间,过高的温度会影响面包的品质。

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4. 假如面包醒发不够会怎样?

解答:面团醒发不够会使得烘烤时面包难以膨胀,面团组织变得粗糙。

 

5.  为什么有的面团烤出来皮非常厚?

解答:面团在进行整形松弛的时候没有盖保鲜膜或者在湿润环境下醒发,使得面团水份缺失。

 

6.  糖在面包制作中占比是多少?

解答:一般控制在0-25%的范围内,糖尿病人可用木糖醇替代。

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7. 为什么我做的面包不能发起来?

原因有:

(1)面团发酵需要在适宜的温度内,低于25度没办法发酵,最适宜的发酵温度在35-40度左右,不要超过40度,否则酵母会热死。

(2)错用面粉,不同面粉的筋度不同,错用底筋面粉会使得面团发不起来。

(3)酵母活性不足或者酵母死亡,可用温水检测酵母活性。

(4)面粉湿度过重、粘度太高导致面团无法膨胀起来。

(5)酵母和盐、糖直接接触导致酵母失效。

(6)面团油脂比例过高。

 

8. 烘烤后面包表皮出现褶皱状是什么问题?

解答:面团在整形过程中松弛不够,在面团醒发的时候面团里水份过多,室温过低影响面包冷却状态等。

 

9. 搅拌时,面团温度多少度才是正常的?

解答:面团搅拌时,面团温度过高会影响面的筋度,常见温度在26-28度之间,在夏季揉面的时候可以使用冰水来降低面团温度。

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10. 烘烤时面包不能膨胀或者膨胀很慢是什么问题?

原因有:

(1)烘烤前的发酵没做好,发酵的膨胀力度不足。

(2)面团和面的时候搅拌出现问题,面团没有形成很好包裹气体的面筋。

(3)烘烤面包的温度偏低,达不到面团膨胀的需求。

(4)面团未发酵完成,本身体积不足,导致烘烤初期无法继续膨胀。

 

总结面包制作不好的原因

问题点:

1.酵母使用不当(份量不够或失效过期)。

2.面团和面时候搅拌不足或者搅拌过度。

3.和面时候面团温度过高或者过低,影响筋度;还有就是面团发酵太久,开始发酸。

4.面团其自身筋度不足,无法包裹空气,导致无法膨胀。

5.配料用量不准,如油脂、盐、糖的比例不对。

6.发酵时间不足或者太多,面团达不到使用要求。

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解决方法:

1.很多时候问题都出在酵母身上,区别不同酵母的使用条件,有高活性干酵母、耐高糖酵母、鲜酵母等,根据气候以及面粉的比例来更改酵母的用量。其次使用前要确认酵母的活性,活性低或者过期酵母无法发酵。

2.和面过程中需要随时检查面团的状态,用双手拉开检查面团的面筋状态,打到手套膜状体已经是极限,再打就断筋了。

3.和面时候给面团保持适宜的温度,可以通过调节液体温度来达到,夏季用冰水冬季用温水。

4.不同种类的面包其面团筋度是不同的,这也是为什么有的面团可以膨胀很厉害而有的则没有那么明显。

5.面包的配方遵循一定的比例结构,过多的油和糖会导致面包塌陷或者收缩,而过多的用盐则会影响面包的发酵膨胀。

6.不同种类的面包其发酵时间是不一样的,所以不要问有没有万能公式,都是根据自己的经验去调整的。甜面包的发酵时间在30分钟左右,而吐司面包则需要60分钟甚至更多,同时跟当时季节也有影响。

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特别注意!!!

从上面的分析结果来看,大部分问题都出在了发酵身上!!!发酵所需的材料、温度、湿度问题都会影响发酵的效果。发酵不足的面包膨胀不起来,组织不松软;而发酵过度的面包则组织粗糙、味道发酸。所以要确保面包的发酵状态是正常的,才能做出好吃松软的面包。

怎样做好面包的发酵

面包的发酵大概有四种:室温发酵、烤箱发酵、醒发箱发酵、蒸烤箱发酵,每种发酵方式都有其优劣点。

室温发酵:

传统而简单的发酵方式,利用室内温度对面团进行醒发,需要盖上保鲜膜或者湿布以防止水汽蒸发。缺点是容易受季节影响,大部分季节不足以满足发酵所需温度。

烤箱发酵:

烤箱利用加热管对腔体进行低温加热,创造出适合面团发酵的35-40度发酵环境,且封闭的空间有利于整体面团的醒发,不易被打扰。缺点是烤箱发酵只有温度没有湿度,需要另外在底部加一盆热水弥补空间的湿度,比较麻烦,烘烤前也需要取出热水,以免影响烘烤效果。

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醒发箱发酵:

一种单独做面团发酵的器材,常见于面包店做批量面团的发酵操作。醒发箱不具备烘烤功能,只能提供低温及湿润的发酵环境,专业性很强,适合商用或者私房烘焙从业者。

蒸烤箱发酵:

蒸烤箱是一种既能烘烤加热、也能产生蒸汽的新型烹饪电器,我们可以用蒸烤箱来做烘焙,也可以用蒸烤箱来做日常的家常菜,如蒸鱼、蒸包子,因为蒸烤箱本身有蒸汽产生系统,配合蒸烤箱的烘烤系统,就可以创造出发酵所需的温度以及湿度,完成面团的发酵。


面团的发酵靠的是适宜的温度和湿度,那么从实际效果来看,无疑是醒发箱和蒸烤箱的发酵效果会更好的,但醒发箱的功能比较单一,如果买回家的话就显得有点鸡肋。而烤箱和蒸烤箱之间,无疑也是有蒸汽功能的蒸烤箱在功能上更为全面的。

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我本身是做私房烘焙的,所以烤箱、醒发箱、蒸烤箱三种类型的产品都有,烤箱是60升的,平常用来烤蛋糕胚、吐司比较多,烤曲奇等酥点的话还会用到风炉。醒发箱用的是60升卡士醒发箱,主要用来做吐司面团的、甜面团的醒发,有时候也会用来做批量的酸奶,因为订单比较多。

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蒸烤箱没有放在工作室也是放在了家里,平常也是用daogrs的G7蒸烤箱来做家常菜,因为家里经常都只有我一个人吃饭┭┮﹏┭┮,所以用蒸烤箱来蒸几个小菜还是很方便的,可以同时蒸,把蒸烤箱的时间温度设置好就可以了,用炉灶的话还得分几趟,贼麻烦。

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还有就是蒸烤箱比较方便的地方在于,平常想做面包不需要回工作室拿烤箱和醒发箱,直接一台蒸烤箱就可以搞定。有时候偷懒,不想等面团慢慢发酵,就用一次发酵手法来做面包,利用蒸烤箱的一键面包功能,直接把发酵程序和烘烤程序串联起来,这样就可以放心美滋滋地做其它事情了,等蒸烤箱程序结束拿出成品就可以了。感谢蒸烤箱的一键面包让我有更多的时间补个美容觉(●'◡'●)

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蒸烤箱除了发酵面团,也可以用做酸奶、酒酿、纳豆,还可以用蒸烤箱来培养天然菌种,用新鲜酵母做的面包在味道上会更新鲜。

总的来说,对于普通家庭烘焙爱好者,与其买烤箱+醒发箱的组合,我是建议还不如入一台蒸烤箱更划算,做菜做烘焙都非常方便。而且蒸烤箱自带的多种做菜模式、智能菜谱对很多宅在家里的厨房小白也是很有帮助的,再也不用怕做出黑暗料理了┭┮﹏┭┮

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