冬季吃肉指南:中国哪里的火腿最好吃?6款国内顶级火腿推荐!

2019-12-04 17:54:13 178点赞 1333收藏 157评论

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本文经24季私享家 ”授权转载,原标题《中国哪里的火腿最好吃?》作者:小楼,未经允许请勿转载。

狂人金圣叹在临刑时,不忘告诉儿子:「豆腐干加花生下酒,有火腿味。」

金圣叹说这话有没有隐喻到现在仍是个谜,但更多人心里的谜题是这样的:豆腐干加花生下酒,到底有没有火腿味?

毕竟在需要肉脂的冬天,火腿才是令人着迷的恩物。

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▲ 火腿


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火腿,高级而万能的配角

用盐腌制的发酵食品里,火腿最为高贵。

安徽咸肉刀板香,只发酵一月以保留肉香本味;川湘烟熏肉,用木柴烟熏赋荤肉以植物清香;广西苗家酸肉,用米粉涂抹生肉产生特殊乳酸香……虽然都是时间酝酿出来的美味,但没有一样有火腿这样的地位。

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▲ 炒熏肉。盐腌后发酵的肉类里,火腿需要发酵时间最长,且越久风味越好。

火腿单独吃,只用蒸就是极为惊艳的存在。

云南人把小腿至肘棒的一段称为「金钱片腿」,切开呈圆形,一圈薄皮、一圈肥肉裹着中心瘦肉,蒸熟了当花生瓜子佐茶;江浙人把火腿中部称为「上方」,肉质细腻,盐分适中,蒸数小时后淋上蜂蜜汤汁,肉感十足。

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▲ 金钱片腿

但在老饕眼里,火腿更是高级且万能的配角。中国火腿并不乏西班牙伊比利亚火腿一样的生吃配酒的品质,但中国火腿往往隐藏在幕后,成就它平庸的另一半。

淮扬名菜扣三丝,火腿、鸡脯、冬笋切成直径不到0.5mm的细丝,既扩大与汤汁的接触面,也做到形色兼顾。

清汤氤氲中,三丝整齐扣成碗状,颇具江南的精致感。其实清汤之下,三种极鲜的食材早已水乳交融。

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▲ 扣三丝。图源@饿了么星选

 腌了火腿的家庭,只需一条火腿便能成就无数菜式。

火腿一般由整条猪后腿制成,从猪爪到蹄髈到腿肉,含油量、含盐量、肥瘦比、皮骨肉比以至于风味各不相同,蒸炒炖煮煎各式烹饪技法几乎都能找到对应的火腿部位。

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 春天烩蚕豆、夏天蒸鸡枞、秋天炖莲藕、冬天炒蒜苔……哪怕是一碗梅干菜,铺一片火腿上去蒸,香味依然令人发馋。

《舌尖上的中国》曾说,火腿构成了一切江浙菜乃至粤菜的底味;袁枚《随园食单》里的素菜荤烧,十有八九也是要靠火腿提味。

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▲ 火腿入菜,图源@国家地理中文网

 一把野菜有了火腿,立马能丰润起来;一味底汤有了火腿,立马层次不同。

杭州俗话说「头伏火腿二伏鸡,三伏吃对金银蹄。」江浙名菜金银蹄堪称一场肉与肉穿越时间的相逢。

火腿脚爪部位,尽剩筋骨皮,盐油含量不高,最适合给汤菜增鲜。新鲜猪蹄与火腿脚爪同炖,凑成金银双色,炖到骨酥肉烂。

火腿品质直接决定金银蹄的出品。无论是炖莲藕、炖冬瓜、炖豆腐,有关于火腿的一切炖菜,都要做到不计成本地讲究,才能发挥火腿最大的功用。

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▲ 以金华火腿为例,滴油是最底部的部位,盐分油脂极高,适合与笋、豆腐等吸味食材烹饪;上方肉好,能够单独成菜;中方含骨多,剔骨切片切丝与猴头菇、海参、蹄筋等炖煮更易出味;火踵和火爪也就是蹄髈和猪蹄部位,盐油含量不高,最适合给汤菜增鲜。

 

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一条火腿是怎样炼成的?

鲁迅把王国维比作火腿,说他朴实、沉默、落寞。

 火腿也是一样。传统火腿的制造没有捷径,只用反反复复上盐,很少用烟熏或酵母借力,阳光、风力、水分长久的酝酿才真正决定了火腿的淳朴品质。

越是高贵的火腿,越是枯瘦,把鲜嫩热烈的火腿肉包裹在腐化陈旧的外壳里。用砍刀削去外壳,或是用钉子固定,小锯子锯开方能显出本色。

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▲ 金华火腿

火腿做法大同小异,无非修腿、腌制、洗腿、晒腿、发酵。火腿好吃基本只能看自身的修养:猪种、当地的水土还有时间。

宣威火腿用的「乌金猪」,诺邓火腿用的「黑毛、棕毛土猪」,如皋火腿用的「东串猪」,安福火腿用的「安福米猪」……每一条火腿背后都有一种地方名猪。

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▲ 乌金猪

比如制作金华火腿的本地猪种「金华两头乌」,特点是极为小巧。金华下属各县传统农家,养14个月出栏,体重不过140斤;而同样的白猪,几个月就能长到两三百斤。

用两头乌腌制而成的火腿,重量不过4-5斤。火腿体型越是壮美硕大,反而越令人担心品质。梁实秋曾描述过「一条真正的金华火腿」,形状瘦小坚硬,但等到劈成两截,光是香气便令人发怔。

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▲ 金华两头乌。火腿内部按照加工方式也能细分,比如金华火腿根据腌制时间是隆冬、初冬、立春分别叫正冬腿、早冬腿、春腿;原腿修成月牙形的称月腿;用前腿加工、修成长方形者称为风腿;用竹叶熏,带有竹子清香的称作竹叶熏腿;以低盐腌制,清淡醇香的称淡腿;用狗腿腌制,是别有风味的戌腿。

 全国各地都有各种名猪,但火腿的产地基本仅限于南中国的山区。

往北如东北,冬天天气足够寒冷,不需要火腿这种储存肉类的方式;往南如广东台湾,气温过高或湿度过大,火腿容易腐坏。

传统中国走到现代中国,最出名的火腿都不过两地:江浙皖与云贵川的山区。

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▲ 《风味人间》里的诺邓火腿。尤其是云贵高原,海拔高、气温低,到处都有火腿产地。

古时送礼有「新茶陈火腿」这一说法。无论是南腿北腿还是云腿,火腿这种重度腌制的食品还有一条法则:腌制的年限越久越好吃。

云南人根据一年度把火腿分为新腿和陈腿,当火腿腌制时间达到三年甚至五年,品质甚至高到可以生吃,口感入口无渣;

而金华一带把火腿分为四个等级,往火腿厚薄不同的地方扎三次竹签,每一次出签都有曼妙的气味,才能是一条好火腿。年限越长,火腿体型便越瘦小——那是经历了阳光保留下的精华。

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▲ 吃火腿时,需要削去表面的霉变部分,里面的小鲜肉才是火腿的真味。


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中国哪里的火腿最好吃?

1、金华火腿

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火腿之于金华城,如同茅台酒之于茅台镇。

其实金华火腿只是个名号,最好吃的火腿都产自金华下属的县市。东阳、义乌、浦江、永康,农户家养的年猪杀了取腿,在金衢盆地四面环山的密闭条件下,处处都能酝酿出好火腿。

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 但是现在制作火腿工业化,一般金华人家里并不常备火腿,只在必要的时候买特定的部位做——对于金华人来说,火腿早已不是家常味道了。

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2、如皋火腿

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如皋火腿与金华火腿并称为北腿与南腿,可见其品质。

如皋火腿算是火腿家族里的后起之秀,真正起源及出名时间要到清代。当地一家客栈选用肉质偏瘦,脂肪不多的东串猪腿,切成琵琶形或竹叶形且低盐腌制,结果国内国外获奖无数,盛行至今。

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3、宣威火腿

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提到云南火腿,如果没有特别注明,那一定是曲靖的宣威火腿。

《宣威县志稿》写道,宣腿著名天下,气候使然。宣威当地海拔2000米,冬季温度低、日照足,火腿也酝酿了当地的特殊风味。

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 青椒炒、乳饼夹、蒸米饭、蒸鸡蛋、与蚕豆同焖……在云南当地,宣威火腿的吃法能摆出一桌宴席。

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4、安福火腿

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江西吉安安福,被称为赣中福地。

当地的安福米猪肉厚皮薄,脂肪含量适中,更是有幸被腌制成火腿。袁枚就曾说安福火腿其香隔户便至,甘鲜异常。

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5、诺邓火腿

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用诺邓井盐腌出来的火腿才可称为是正宗的诺邓火腿。

有了井盐加持,做法没有特别。但当地白族人心里的一只顶级诺邓火腿,必是采用全手工制作、历经三年以上时间。

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 《舌尖上的中国》第一季就找到了诺邓火腿,腌好的火腿选肥瘦肉适中处,只用切片清蒸,就是当地农家最丰腴的味道。

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 6、老窝火腿

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老窝镇境内最高海拔3606米,最低海拔1080米,气候条件十分适宜腌制火腿。

特别之处在于腌制过程中,使用了木姜子先熏制,长久的晾晒使得火腿外表丑陋,其实内芯更具香料清香。

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