粒粒皆辛苦 篇二:酸甜爽滑香之番茄黑鱼片
一、鱼之来历
财鱼是武汉这边的称呼,财鱼又称乌鳢,原名鳢鱼,俗名黑鱼、花鱼、乌鱼、生鱼、斑鱼、财鱼、蛇头鱼、黑里头、乌里黑、乌棒、墨鱼、丰鱼、火头鱼、黑松、黑色棒子、孝鱼。《神农本草经》列为上品。李时珍说:“鳢首有七星,形长体圆,头尾相等,细鳞、色黑,有斑花纹,颇类蝮蛇,形状可憎,南人珍食之。”
同事喜爱鱼,爱钓鱼,爱吃鱼,爱聊鱼。他所入眼的鱼不是野生鱼就是水质极好的湖泊鱼。关系好就经常蹭鱼吃,这是他从长江里搞起来的野生鱼,这年头江里鱼难搞,吃到就是幸运!财鱼是个好东西,由于儿子不吃辣,不能做酸菜鱼了,虽然那时老婆的最爱,只能做个不辣的,想了想,那就番茄财鱼片吧,酸酸的,开胃。
二、烹饪过程
鱼的烹饪过程经过原材料处理、熬制鱼汤、下鱼片三个过程。其中杀鱼、鱼片可以由卖鱼的代为加工,回家后洗干净晾干就可以做菜了。
1、杀鱼。
老手都是很快的。我是大力地板摔流,高高举起,往地上一摔,鱼马上晕了,然后去鱼鳞,去鱼鳃,剖开鱼肚扔掉内脏,三五分钟搞定,冲洗干净就是下图所示。案板太小了,不过中间有一道颗粒状的凸起,有效增大了摩擦力,之前购买的Joseph Joseph杀鱼专用案板。
2、取下鱼肉。
这也是有技术难度的活,我一般买鱼的时候都是菜市场的渔夫给弄好,自己杀硬着头皮上阵,边弄边摸索,最后还是成功弄下来了。鱼肉和鱼骨完美分离,把鱼骨鱼头剁成块备用。
3、鱼肉鱼皮分离。
因为搞多了猪肉猪皮分离,所以这个也蛮顺手,一手扯着鱼皮,一手推刀,慢慢别着急,慢慢就好了,下一步就可以做鱼片了。
4、鱼片。
难度最大的就是做鱼片,四指紧紧的把鱼按到案板上,锋利的刀30度入鱼,缓慢拉动刀,成了。那种感觉只可意会不可言传。功夫不是一天练成的。加油吧!
5、腌制。
食盐、料酒、白胡椒、鸡蛋清混合。我这是偷懒了,直接一个鸡蛋进去,然后弊端就出来了。后面再说。
6、炒制鱼骨。
把鱼骨、鱼头大火炒一下,加入适量开水熬汤。熬到发白就好了、
7、制作番茄酱汁。
西红柿2个大的,切成丁,夏至时节的西红柿汁水特别多,西红柿味道浓厚,不用加番茄酱了,纯天然的还是好。
8、成了。
把熬好的番茄酱汁倒入鱼汤之中,大火煮沸后关火,倒入腌制好的鱼片,切记,不要用筷子搅散,倒鱼片的时候别往一个地方倒就成,然后用铲子压入鱼汤,开火煮沸就好了。菜成,本来是番茄财鱼汤的,汤应该是红色的,因为熬制的鱼汤跟鸡蛋没取蛋清,而是跟蛋黄再一起,所以汤汁的颜色就偏白了好多,下次不用鱼骨熬制就好了。
别的小鱼煎一下,炒个青菜,开饭。
三、后记:
这个菜,鱼片一点刺都没有,也不辣,孩子可以放心吃,不用担心被卡到。经过腌制后鱼片很嫩,而且沸腾即关火,防止鱼片煮化 了。熬制的鱼汤本来就鲜美无比,加上稍微带点酸的番茄,更加开胃,老婆孩子都喜欢。下次试试无水版财鱼番茄煲,那种颜色更加靓丽。

虽然寥寥数语 但看出了功力 该打赏还得打赏
想要鱼肉爽滑还得+生粉,比例很重要,加鸡蛋作用不大。
老虎钳上阵杀敌紫薯布丁。
刀法出众...........
这鱼好鲜活
用钱羞辱ta....
我们这边叫 生鱼(够生猛 有活力的意思) 煲汤的话 是整条砸晕了就放煲里面煲汤 是整天,不刨肚子不打鱼鳞 感觉我们也够生猛 哈哈
为啥我买的黑鱼,全是粘液,太难处理了。。。
用钱让他热心起来
摊主不热心怎么办···
可以找热心的摊主。。
怎么一堆人在讨论鱼生。。。淡水鱼不要生吃啊各位 还有给作者指个正:看头部花纹应该是“杂交鳢”也就是“乌鳢”和“斑鳢”的商业杂交品种 所谓的“黑鱼”中文正式名就是“乌鳢” 学名都是拉丁文哦 中文智能算俗称 官方用的叫“中文正式名”
你可以搜下异型鱼皇冠豹红尾坦克
什么的那种比较好吃
有木有清道夫的做法?
要把好刀~~~~~~~~~~
老铁家的锅太小了哈哈哈
原来武汉和我们上饶叫法一样啊
大佬 厨艺很不错啊
我这个案板有个防滑颗粒,蛮好用
黑鱼太滑了,自己片不起鱼片,只能在外面吃
为黑鱼点个赞,黑鱼肉特别赞,凉拌生吃和涮火锅皆可
对武汉菜完全没食欲
没有,一根都没有
财鱼我这里大多数用来做火窝哦,或者煲汤,促进伤口成长
没吃过黑鱼,想问下这么切鱼片没有小刺么?
哦哦 谢谢 学习了
这个简单,一个手指头塞进嘴里捏住鱼唇,另外一只手的大拇指跟食指从腮部插入,掐住后撕裂就好了,太血腥了。
刀工很好啊
刚开始还以为你要片鱼生,黑鱼鱼生很棒
吃过一次,山里玩的时候弄到一条。到现在为止吃过的鱼,只有鲟鱼和黑鱼给我的印象特别深刻
可能还是吃的少