粒粒皆辛苦 篇二：酸甜爽滑香之番茄黑鱼片

财鱼和黄骨丁

一、鱼之来历

    财鱼是武汉这边的称呼，财鱼又称乌鳢，原名鳢鱼，俗名黑鱼、花鱼、乌鱼、生鱼、斑鱼、财鱼、蛇头鱼、黑里头、乌里黑、乌棒、墨鱼、丰鱼、火头鱼、黑松、黑色棒子、孝鱼。《神农本草经》列为上品。李时珍说：“鳢首有七星，形长体圆，头尾相等，细鳞、色黑，有斑花纹，颇类蝮蛇，形状可憎，南人珍食之。”

同事喜爱鱼，爱钓鱼，爱吃鱼，爱聊鱼。他所入眼的鱼不是野生鱼就是水质极好的湖泊鱼。关系好就经常蹭鱼吃，这是他从长江里搞起来的野生鱼，这年头江里鱼难搞，吃到就是幸运！财鱼是个好东西，由于儿子不吃辣，不能做酸菜鱼了，虽然那时老婆的最爱，只能做个不辣的，想了想，那就番茄财鱼片吧，酸酸的，开胃。

二、烹饪过程

鱼的烹饪过程经过原材料处理、熬制鱼汤、下鱼片三个过程。其中杀鱼、鱼片可以由卖鱼的代为加工，回家后洗干净晾干就可以做菜了。

1、杀鱼。

老手都是很快的。我是大力地板摔流，高高举起，往地上一摔，鱼马上晕了，然后去鱼鳞，去鱼鳃，剖开鱼肚扔掉内脏，三五分钟搞定，冲洗干净就是下图所示。案板太小了，不过中间有一道颗粒状的凸起，有效增大了摩擦力，之前购买的Joseph Joseph杀鱼专用案板。

杀好的鱼

2、取下鱼肉。

这也是有技术难度的活，我一般买鱼的时候都是菜市场的渔夫给弄好，自己杀硬着头皮上阵，边弄边摸索，最后还是成功弄下来了。鱼肉和鱼骨完美分离，把鱼骨鱼头剁成块备用。

取鱼肉

3、鱼肉鱼皮分离。

因为搞多了猪肉猪皮分离，所以这个也蛮顺手，一手扯着鱼皮，一手推刀，慢慢别着急，慢慢就好了，下一步就可以做鱼片了。

鱼肉鱼皮分离

4、鱼片。

难度最大的就是做鱼片，四指紧紧的把鱼按到案板上，锋利的刀30度入鱼，缓慢拉动刀，成了。那种感觉只可意会不可言传。功夫不是一天练成的。加油吧！

鱼片

5、腌制。

食盐、料酒、白胡椒、鸡蛋清混合。我这是偷懒了，直接一个鸡蛋进去，然后弊端就出来了。后面再说。

腌制

6、炒制鱼骨。

把鱼骨、鱼头大火炒一下，加入适量开水熬汤。熬到发白就好了、

炒骨熬汤

7、制作番茄酱汁。

西红柿2个大的，切成丁，夏至时节的西红柿汁水特别多，西红柿味道浓厚，不用加番茄酱了，纯天然的还是好。

西红柿切丁

大火快炒小火熬汁

8、成了。

把熬好的番茄酱汁倒入鱼汤之中，大火煮沸后关火，倒入腌制好的鱼片，切记，不要用筷子搅散，倒鱼片的时候别往一个地方倒就成，然后用铲子压入鱼汤，开火煮沸就好了。菜成，本来是番茄财鱼汤的，汤应该是红色的，因为熬制的鱼汤跟鸡蛋没取蛋清，而是跟蛋黄再一起，所以汤汁的颜色就偏白了好多，下次不用鱼骨熬制就好了。

别的小鱼煎一下，炒个青菜，开饭。

开饭

三、后记：

这个菜，鱼片一点刺都没有，也不辣，孩子可以放心吃，不用担心被卡到。经过腌制后鱼片很嫩，而且沸腾即关火，防止鱼片煮化 了。熬制的鱼汤本来就鲜美无比，加上稍微带点酸的番茄，更加开胃，老婆孩子都喜欢。下次试试无水版财鱼番茄煲，那种颜色更加靓丽。