粒粒皆辛苦 篇二:酸甜爽滑香之番茄黑鱼片

2019-06-22 21:14:40 41点赞 56收藏 46评论


财鱼和黄骨丁财鱼和黄骨丁

一、鱼之来历

    财鱼是武汉这边的称呼,财鱼又称乌鳢,原名鳢鱼,俗名黑鱼、花鱼、乌鱼、生鱼、斑鱼、财鱼、蛇头鱼、黑里头、乌里黑、乌棒、墨鱼、丰鱼、火头鱼、黑松、黑色棒子、孝鱼。《神农本草经》列为上品。李时珍说:“鳢首有七星,形长体圆,头尾相等,细鳞、色黑,有斑花纹,颇类蝮蛇,形状可憎,南人珍食之。”

同事喜爱鱼,爱钓鱼,爱吃鱼,爱聊鱼。他所入眼的鱼不是野生鱼就是水质极好的湖泊鱼。关系好就经常蹭鱼吃,这是他从长江里搞起来的野生鱼,这年头江里鱼难搞,吃到就是幸运!财鱼是个好东西,由于儿子不吃辣,不能做酸菜鱼了,虽然那时老婆的最爱,只能做个不辣的,想了想,那就番茄财鱼片吧,酸酸的,开胃。

二、烹饪过程

鱼的烹饪过程经过原材料处理、熬制鱼汤、下鱼片三个过程。其中杀鱼、鱼片可以由卖鱼的代为加工,回家后洗干净晾干就可以做菜了。

1、杀鱼。

老手都是很快的。我是大力地板摔流,高高举起,往地上一摔,鱼马上晕了,然后去鱼鳞,去鱼鳃,剖开鱼肚扔掉内脏,三五分钟搞定,冲洗干净就是下图所示。案板太小了,不过中间有一道颗粒状的凸起,有效增大了摩擦力,之前购买的Joseph Joseph杀鱼专用案板。

杀好的鱼杀好的鱼

2、取下鱼肉。

这也是有技术难度的活,我一般买鱼的时候都是菜市场的渔夫给弄好,自己杀硬着头皮上阵,边弄边摸索,最后还是成功弄下来了。鱼肉和鱼骨完美分离,把鱼骨鱼头剁成块备用。

取鱼肉取鱼肉

3、鱼肉鱼皮分离。

因为搞多了猪肉猪皮分离,所以这个也蛮顺手,一手扯着鱼皮,一手推刀,慢慢别着急,慢慢就好了,下一步就可以做鱼片了。

鱼肉鱼皮分离鱼肉鱼皮分离

4、鱼片。

难度最大的就是做鱼片,四指紧紧的把鱼按到案板上,锋利的刀30度入鱼,缓慢拉动刀,成了。那种感觉只可意会不可言传。功夫不是一天练成的。加油吧!

鱼片鱼片

5、腌制。

食盐、料酒、白胡椒、鸡蛋清混合。我这是偷懒了,直接一个鸡蛋进去,然后弊端就出来了。后面再说。

腌制腌制

6、炒制鱼骨。

把鱼骨、鱼头大火炒一下,加入适量开水熬汤。熬到发白就好了、

炒骨熬汤炒骨熬汤

7、制作番茄酱汁。

西红柿2个大的,切成丁,夏至时节的西红柿汁水特别多,西红柿味道浓厚,不用加番茄酱了,纯天然的还是好。

西红柿切丁西红柿切丁

大火快炒小火熬汁大火快炒小火熬汁

8、成了。

把熬好的番茄酱汁倒入鱼汤之中,大火煮沸后关火,倒入腌制好的鱼片,切记,不要用筷子搅散,倒鱼片的时候别往一个地方倒就成,然后用铲子压入鱼汤,开火煮沸就好了。菜成,本来是番茄财鱼汤的,汤应该是红色的,因为熬制的鱼汤跟鸡蛋没取蛋清,而是跟蛋黄再一起,所以汤汁的颜色就偏白了好多,下次不用鱼骨熬制就好了。

别的小鱼煎一下,炒个青菜,开饭。

开饭开饭


三、后记:

这个菜,鱼片一点刺都没有,也不辣,孩子可以放心吃,不用担心被卡到。经过腌制后鱼片很嫩,而且沸腾即关火,防止鱼片煮化 了。熬制的鱼汤本来就鲜美无比,加上稍微带点酸的番茄,更加开胃,老婆孩子都喜欢。下次试试无水版财鱼番茄煲,那种颜色更加靓丽。


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