茶的故事 篇十四：我国的末茶不是失传，而是被淘汰，这真是好事

现在提起末茶，喜欢的话也能喝到。要是为了装点情怀、历史、文化的话，那就有些“做作”了。末茶的好坏，咱从本质上说，不去扯什么历史文化这些情怀，只有本质好的东西，才能满足咱们的需求，否则，空有历史、文化、礼仪，也只是明面上的东西，都是装装样子，没有任何好处。

这也是吐槽一下，不光我吐槽，朱元璋的儿子朱权，自己编撰的书《茶谱》里，也有直白的吐槽：“盖羽多尚奇古，制之为末，以膏为饼。至仁宗时，而立龙团、凤团、月团之名，杂以诸香，饰以金彩，不无夺其真味。然天地生物，各遂其性，莫若叶茶。烹而啜之，以遂其自然之性也。予故取烹茶之法，末茶之具，崇新改易，自成一家。”

这意思大致就是朱权吐槽末茶又是磨成末，又是混入米膏和一些乱七八糟的佐料，还要制成饼状，完事还要起高大上的名字，再加过度包装，贴金画彩。所以末茶不仅矫情，工序繁琐，而且茶叶的本味被各种杂味掩盖，在天然的炒青绿茶面前，茶末就是个渣渣。

这吐槽就像是现在有了榨汁器，结果非得用手工压榨，有了研磨机，非得用大磨盘，费时又费力。

下图为点茶法的步骤：

废话就不说了，明朝朱元璋直接下旨废除团茶，改以散茶进贡，这直接加速了团茶被淘汰的速度。原供应皇室团茶的产业链，可是养了一大批茶人，这下全部改制散茶，自然散茶开始飞速发展。其实散茶早在宋朝末期就出现了，当时已经有不少人开始改喝散茶。到了元朝，饮用散茶的人更多，元杂剧的词中有“两三船玉屑金芽”、“石鼎内烹茶芽”、“松边香煮雷芽”、“不似灵芽泛玉瓯”等句子。这些句中的金芽、茶芽、雷芽、灵芽，单从这些茶种的名字上看，都是散茶。那个啥《金瓶梅》里提到的各种奇葩茶，在茶中加入各种各样的水果和蔬菜，例如“木樨芝麻薰笋泡茶”、“胡桃夹盐笋泡茶”等，更甚者，竟然有“芝麻盐笋栗丝瓜仁核桃仁夹春不老海青拿天鹅木樨玫瑰泼卤六安雀舌芽茶”。这茶有多丰富，想必大家可以自行理解。

所以，说明朝才开始喝散茶，也是因为朱元璋的下诏，算是宣布茶末的落幕，散茶正式成为主流。

至于日本茶叶，咱也说说，日本主要流行两种，煎茶和抹茶，这两种被日本传承了下来。煎茶和抹茶是两种茶，饮用方式也不一样。

先说抹茶，抹茶是我国末茶的延续，饮用手法也没有什么变化。日本对抹茶的创新也就是改善了茶树的种植和采摘技术，通过控制茶树的生长环境，减少茶叶的苦涩度。不过这种改良也不能说是对宋茶的继承和发扬，而是已经自成一派。

抹茶的原料依旧是散茶，将茶磨成粉。而宋茶，也就是宋朝的末茶，是非常珍贵的团茶。制作工艺极其讲究、繁琐。《北苑别录 · 研茶》中记载：“过熟则色黄味淡，不熟则色青易沉，而有草木之气。”这里说的是蒸芽这道工序的要求，不能过熟，更不能不熟。蒸芽后，还有榨茶、研茶、造茶、过黄等工序。这些工序都已经淘汰，咱们不细说了，单看宋朝制茶对青草气味的态度，就可以与现在的抹茶区别开了，宋朝茶，以有青草气为差，好茶是不能有青草气息的。这与现在日本的抹茶截然不同，日本的抹茶要求色泽鲜绿，推崇青草气。而且日本的抹茶与文化挂钩，有各种讲究和礼仪，所以也并没有融入生活，平常买个抹茶粉随便冲一冲、泡一泡，那可不是正儿八经的抹茶，抹茶是有抹茶道的。

再说，茶末在我国并没有失传，一些茶会中仍有存在，虽然也是用现在的散茶制成，与宋朝末茶区别很大。要说这味道怎么样，两个字，难吃！首先蒸青绿茶本就比炒青、烘青绿茶更为苦涩，其次要把茶叶磨成粉吃下去，这味道可想而知。当然真正意义上的宋朝末茶可能味道会好一些，不过好不到哪里去。

台湾有茶商根据以往的古文记载，制作出了正宗的宋朝团茶，可能是想炒作吧，但是没有成功，为什么？应该是自己都没办法接受这个味道吧。

擂茶，这个大家应该都知道，此茶与末茶算是“亲戚”关系，擂茶现在也非常活跃，在南方少数民族的地区都能喝到，擂茶更像是饭，在擂钵里倒入茶叶、花生、大米、绿豆等各类东西，充分捣碎、碾碎后，最后倒水煮沸即可。而宋代的末茶像擂茶一样，会在茶叶中加入各种佐料，普通的像盐等，贵重的像皇室团茶，甚至会加入龙涎香等珍稀之物。两者的区别倒也明显，擂茶并不专注于茶叶的真味，与众多佐料混合后，甚至都喝不出茶味。虽然擂茶不能指代末茶，但最起码这类似末茶的形容茶饮依旧流传了下来，也融入了日常生活中。细说的话，擂茶是大众茶，而团茶是贵族、皇室才饮用得起。

下图为制作擂茶：

接下来说煎茶，日本管自己的抹茶也叫煎茶，莫名其妙。煎茶就是明朝散茶。1592年，僧人元隆琦在福建出生，1654年，将明朝的散茶带到了日本，于1663年创建了黄檗宗，这时候，抹茶已经在日本发展了一百多年了。虽然叫做煎茶，但并不是我国唐朝那时候的煎茶法，唐朝的煎茶法，是要将茶叶碾碎，然后煮茶，日本的煎茶不碾碎茶叶，也不煮的，与咱们现在的冲泡法相似，因为日本的煎茶本就是在明朝散茶的基础上发展的。日本煎茶看重的，是绿茶的鲜爽和回甘，并不注重香气，所以冲泡茶叶时的水温并不高。高温可以激发茶的香气，但也会使茶汤快速变浓。日本煎茶才是普通大众最常饮用的茶，这也辅助证明了，导致末茶被淘汰真的是咱们自己的选择，不好喝不说，昂贵又麻烦。

所以，还是开篇说到的，我国末茶的淘汰，是自然的选择。你想想，平常你喝的这个：

现在变成了这个，你作何感想？

炒青、烘青绿茶，其实很早就出现了，具体的时间没法考究，大致估摸，应该在汉朝之前。那时候都是烹煮茶鲜叶，没有干茶一说，因为是鲜叶，保质期极短，无法携带和传播，古人便开始想办法延长茶叶的储存时间。古人用烘、蒸、晒、炒的方式将茶叶的水分蒸发，搞成干茶，这便是最原始的茶叶制作工艺，虽然称不上是真正意义上的炒青和烘青制法。

宋朝末期，散茶已经形成了一定的规模，没错，早在宋朝末期，已经有了较为完整的散茶制法，应该是蒸青散茶，南宋陆游《安国院试茶》诗后自注：“日铸则越茶矣，不团不饼，而曰炒青，曰苍鹰爪，则撮泡矣！”这里提到的炒青，应该是对茶色和外形的一种形容，与真正意义上的用炒制方式杀青的炒青绿茶没有关系。但也可知，散茶的出现并流行早有了苗头。

下图为普通蒸青绿茶：

元朝是一直被忽视的朝代，平常咱们说茶，讲完唐宋，直接就跳到了明，元朝茶叶也是有明显进步的好吧。相传，用炒制将茶叶杀青的方式，应该是出现在元朝末期。元朝的茶叶，基本上照搬宋朝，前期没有变化，甚至还遗失了不少。虽然主流依旧是点茶法龙团凤饼，不过饮用散茶已经渐渐成为潮流，人数越来越多。

到了明朝，这是茶叶最重要的转折点之一，炒青制茶法被发明，茶叶来到了一个新的高度。明代关于炒青制茶的记载颇多，所以都认为炒青制茶发明在明代。炒青绿茶比蒸青绿茶更香，苦涩滋味也大大降低，更好的品饮体验使得炒青绿茶迅速取代蒸青绿茶的地位，成为主流茶饮。至于团茶，地位更为下降。冲泡法全面取代点茶法。

下图为炒青绿茶的代表西湖龙井：

炒青绿茶发明之后，在制作过程的发展中，创新出了红茶和乌龙茶。红茶的历史不过400年，乌龙茶则是到清朝雍正年间才被创新而出。红茶和乌龙茶的出现，也是为了摆脱茶叶的苦涩之味，但终究只能降低，但无法全部去除。

至于别的茶类，白茶是最早出现的茶类，鲜叶晒干了就是白茶，历史最为悠久，在以前是用来煮饮的，不过地位很低。黄茶则早在唐朝就有了。黑茶的历史也非常悠久，古时的茶马古道，便是将黑茶销往边牧地区的商道。尤其受到边牧民族的喜爱。刚开始主要走的是湖南黑茶，明朝时普洱茶也加入出口大军。

下图为白茶：

简单说，冲泡法成为主流，是自然的选择，也是老祖宗们的心血才让茶叶的制法和品类更加精进和丰富。当然也没必要跟日本茶相比，没有可比性，日本依旧是蒸青绿茶，推崇青草之气，为了降低茶叶的苦涩之味，他们着重在源头，也就是茶树上下功夫，培育研发出了最适合蒸青绿茶的茶树和一套栽种方式。与我国茶叶走的完全是不同的两个路线。

再说说抹茶，团茶可不是抹茶，这里先行说明，抹茶的工艺虽然也复杂，但跟团茶还是没法比的。抹茶的原料与团茶一样，都是蒸青绿茶，而我国的绿茶明朝之后都是炒青和烘青绿茶，蒸青绿茶保留了更多的茶叶内含物质，茶色更绿，滋味更苦更涩，带有青草的清香。这也就是说，两国对绿茶的要求完全不同，日本的抹茶是将蒸青绿茶磨成粉喝下去，相当于在吃茶。宋朝为了使末茶美味搞出了龙团凤饼，这工艺没有传到日本，所以日本没有创新抹茶的制作工艺，而是在茶树上下功夫，搞出了新树种和种植技术。采茶前半个月用遮光布罩住茶树，这种方法可以降低茶叶内的苦涩物质，像茶多酚、咖啡碱等，从而成茶后使得抹茶的苦涩度降低。要不是因为搞出了这种方法，可能还真发展不成现在的抹茶。好喝又容易获得的茶，才是最受欢迎的，我国创新出了炒青、烘青制茶法和冲泡法，日本搞出了不苦涩的蒸青绿茶和抹茶。

我国的也有蒸青绿茶，比如恩施玉露，不过大多也是按照日本的制作要求，成茶后出口至日本，咱国内没啥人喝的。

下图为日本种植茶树的技术，前半个月用遮光布罩住茶树。

我国的末茶，简单总结一下，末茶起与唐，唐朝煎茶法，将饼茶先行炙烤，然后碾罗成末，经过水煮之后成茶。这只是简单概括，细节更为复杂。宋朝则是承上启下，在煎茶法的基础上，精进出了点茶法，将茶叶研磨成末，然后直接注入沸水开冲，不需要煮茶。又搞出了龙团凤饼这种奢侈的混合类茶末。这个过程中在宋朝末期出现了蒸青散茶，元朝愈加流行，明朝出现了炒青绿茶，自此，末茶落下帷幕，短时间内迅速退出茶叶历史的舞台。

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