特色蘸料系列 篇三:鱼露,一味穿越千年并影响世界的鲜美

2019-01-26 08:00:00 382点赞 1194收藏 276评论

前言

潮菜调味品众多,蘸料也非常多,所以素来有“一菜一碟”的说法,每种菜配的蘸料都不尽相同。这些众多的调味与蘸料,有些是使用历史非常久的传统酱,例如黄豆发酵的普宁豆酱;有些是近代才传入潮汕并改良过的“舶来酱”,例如沙茶酱。

而其中,有一味,我国是沿海地区非常传统且古老的调味品,不仅在潮汕广泛使用,还直接间接地影响世界上的其他菜系,那就是与咸菜、菜脯并称“潮汕三宝”的——鱼露

 

一、鱼露的前世今生

鱼露,是我国沿海地区非常传统且古老的一味调味品,目前查到的最早可追溯的文字记载,为距今1400多年前的北魏末年,在农学家贾思勰所著的《齐民要术》

鱼露,一味穿越千年并影响世界的鲜美

在书中作酱法一节,有提到一种名为“鱼酱”的酱汁:“不用切。去鳞,净洗,拭令干,如脍法披破缕切之,去骨。大率成鱼一斗,用黄衣三升,一升全用,二升作末。白盐二升,黃盐則苦。干姜一升,末之。橘皮一合,缕切之。和令调均,內瓮子中,泥密封,日曝。勿令漏气。熟以好酒解之。”

鱼露,一味穿越千年并影响世界的鲜美

大体意思是,用生鱼去鱼鳞洗净,去骨加盐,密封发酵。这种鲜鱼不去内脏,码盐腌制,取其腌制汁液的做法,与传统鱼露做法如出一辙,只不过当时称为鱼酱。而贾思勰还引用了崔浩所著《食经》里的加酒的制鱼酱法,用酒来帮助发酵,这种做法一日便可食用。虽然崔浩所著《食经》早已失传,但可以从这一点看出,鱼酱制法的出现,要比贾思勰所在的北魏更早。而贾思勰也提到了鱼酱由来的传说,认为是当年汉武帝逐夷于海滨时,偶然发现的当地渔民的一种制酱工艺,如果记载属实,那么鱼露的诞生至少是距今两千多年前的事情了。

在杨坚的《〈 齐民要术〉中的鱼酱加工探析》一文中,也详细的对比了鱼酱法中不同做法的异同,且多取用海鱼为原材料,并且认为这种做法在北魏时期已经非常成熟,是继承于汉代又长足发展的一种制酱工艺。而洪光住在《我国鱼酱起源初探》一文中,提到了鱼露的起源至少可以追溯到北魏的鱼酱,但更早的起源可能是2000年前的汉代的鱼醢,也是鱼鲊(即糟鱼)腌制过程中所出的酱汁。

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而至于鱼露工艺何时进入潮汕,这个目前并没有确切的史料记载。在《齐名要术》所记载的鱼酱,主要也是当时黄河中下游沿海渔业的情况反映。而正如黄挺在《潮汕史》中所述,潮汕先民多是由北入福建,再从福建迁入潮汕的,鱼露是否也是相同的传播路径,没有准确的史料可以考究。倒是从鱼醢的“醢”字,我们可以略窥一二。醢在古代即代表肉酱、鱼酱的意思,而潮汕目前很多海产腌制品也仍带有“醢”字,如钱螺醢、厚妞醢等等。或许是较早之前汉人入潮汕时,将“醢”的做法带到了潮汕,并在这片土地上慢慢传播与演变,连称谓与汉字也一并流传下来了吧。

现代的鱼露制法,基本上还是沿用了一千多年前的制作工艺,只不过调味可能有些许改变,一般只用鱼虾等海产,码盐腌制即可,而不加其他姜等调味配料。而现在发酵后的鱼露,出汤之后还会加上杀菌和检测等步骤,借助了现代科学的手法与工艺,进一步降低鱼露发酵过程中带来的不可控因素了。

 

二、鱼露对其他菜系的影响

说起鱼露,很多人都会想到东南亚菜系。确实,目前国内除了东南沿海,很多地方已经难以见到鱼露的身影了。而东南亚却依然非常流行,甚至像越南菜,可以说没有鱼露不成菜,说鱼露是越南菜的基石一点都不夸张

越南春卷配鱼露越南春卷配鱼露

而目前各大超市能买到的鱼露,大多也是东南亚鱼露,尤其以泰国的鱼露为主。也正是因为东南亚鱼露的出名,而我国近代之前又一直是以鱼酱称呼鱼露,甚至在清代之前都找不到“鱼露”这样的字眼,所以就有人误以为我国的鱼露是从东南亚流传进来的。然而从我国鱼酱和鱼醢的发明时间来看,几乎没有这种可能。

东南亚鱼露使用时间最长的当属越南,而自秦到五代十国时期,越南北部一直是中国的百越,等到五代十国时期才独立出去,而如果越南那时候已经使用鱼露并且传入中国,那么《齐民要术》就不会写汉武帝逐夷于海滨并发现鱼酱这样的传说了,毕竟当年汉武帝灭的是南越国,虽然南越国的领土包括了福建、广东、广西、海南以及越南北部,但汉武帝军队只打到南越国的首都番禺城城下(现广州),南越国就整体成为汉朝附属国了,所以汉武帝是没有直接去到越南那么远的。

鱼露,一味穿越千年并影响世界的鲜美

至于为什么越南会有鱼露?按《食物语言学》里的说法,更有可能是汉武帝征服南越之后,原百越一族逐渐退至东南亚,导致的鱼露向东南亚传播。

然而鱼露传播的终点,远比东南亚要远得多。《食物语言学》一书中,作者解释了为什么番茄酱被写为“tomato ketchup”。

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他认为ketchup的原意,就是中国南方地区的鱼露,tchup就是闽南语系中“汁”的发音,而ke则是闽南语中“腌鱼”的意思。我自己试着读了下,感觉ke-tchup的发音,确实与潮汕话里的“鱼汁”发音非常接近,而潮汕话又属于闽南语系中的一个分支,因此这种说法并不是空穴来风。

而这种名为ketchup的鱼露,从福建泉州被带到了东南亚之后,又接着被英国人贩卖到了欧洲腹地,并且成了昂贵的调味品。在之后的四百多年里,鱼露不断被模仿,并慢慢演变,从最初改用鱼与蘑菇共同发酵,到后来不再使用鱼,直接用英国蘑菇发酵,甚至还有加入核桃的配方。鱼露这一中式调味料,踏上欧洲之后,在被仿造的路上越走越远,演变出了许许多多的不同配方的ke-tchup

到了19世纪南美的番茄传入欧洲,番茄也被加入到了配方之中,最初的番茄酱做法中就加入了凤尾鱼,也可以从这里看出番茄酱与鱼露的渊源。19世纪中后期,凤尾鱼就不再出现在番茄酱的制作菜谱中了。番茄酱成为了所有仿造ketchup中最受欢迎的配方,再后来,番茄酱又传入美国,并加入了更多的糖,之后又出口到了香港及世界各地,一路不断地演变。而作为番茄酱巨头的亨氏,也一直保持使用“ketchup”这个词,因此,我们现在看到的大多数番茄酱,仍写着“tomato ketchup”。

而鱼露的前身,也就是前面讲到的鱼鲊,则往另一个方向传播,成为了如今日本料理中的代表作——寿司

鱼露,一味穿越千年并影响世界的鲜美

按宫崎正胜在《料理的故事》里所述,日本语中的寿司(sushi)原意指的就是“酸”的意思,一开始是不加饭的,只是将鱼、贝、肉等盐渍之后加压,待发酵后发出酸味的食物,其目的是通过发酵来保存食物,与汉代鱼鲊的做法基本相同。

到了大约公元9世纪的平安时代中期,“延喜式”中规定的作为纳贡的寿司,已经进一步改进了,使用的是将鱼和肉码盐,并加在米饭中间一并发酵的方式,称为熟寿司。但这种寿司,发酵后的米饭是弃用不吃的。

到了室町时代,又演变成了减少米饭的发酵时间,当米饭略带酸味时就取出与贝、鱼同吃。

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这种吃法区别于前面的熟寿司,因此称为“生熟”,而我们现在吃到的寿司,就是从这种“生熟”做法里引申出来的。而现在传统的日本寿司,部分鱼类仍会使用利用自身酵素熟成,以嫩化肉质和提升风味,例如金枪鱼一般会经常十天左右的熟成时间,这也是为什么《寿司之神》中,二郎对着一块生的金枪鱼,说“还不够熟”。

鱼露,一味穿越千年并影响世界的鲜美

日本汉字里的“鲊”也与 “鮨”同义,这个字在中文里的原意指的就是用盐与稻米共同发酵变酸的鱼,而现在“鮨”在日本,已经直接是寿司的意思了

鱼露,这种源于我国汉朝的鱼鲊与鱼醢的酱汁,在不同时间,以不同的方式,分别向东亚、南亚等各个方向传播,兜兜转转一圈之后,千年后再次进入故土,却早已是另一番模样了。

 

三、如何评价一款鱼露

鱼露,同其他发酵的酱露一样,重点在于“鲜”,其主要成分是鲜美的氨基酸,包括了谷氨酸、天冬氨酸、苏氨酸等十几种呈鲜物质,当然也包括了各类其他复杂的风味物质,Shimoda M以台湾鱼露为样本,从鱼露中分析出了124种挥发性风味物质,包括了含氮物、含硫物、醇类、酮类、芳香族碳水化合物等等。也正是因为鱼露风味复杂又鲜美,所以嗜鲜如命的潮汕人才会如此偏爱这种酱料。

但市面上的鱼露太多了太多,从原料的选择到发酵的工艺,都不尽相同。

首先是用料。前面我们讲到了鱼露是可以鱼肉带内脏一并发酵的,那么自然会有些厂商使用卖不起价格的杂鱼,甚至可能使用废弃的鱼内脏和下脚料,各种鱼肉鱼杂一并发酵,再通过后期的脱腥处理。这也是为什么一大瓶鱼露,耗费很多的鱼料发酵,最后价格却不贵的原因。

而好的鱼露,正如《齐民要术》里所述,应使用鲜活渔获去鳞洗净再发酵,甚至还应分门别类,不同的鱼类分别发酵,这也是为什么贾思勰在鱼酱开头写了一句“鲤鱼、鲭鱼第一好;鳢鱼亦中。鲚鱼、鲐鱼即全作,不用切。”虽然当时渔业没有现在这么发达,可选的鱼类不多,但从这句描述还是可以看出,不同渔获做出来的鱼类,品质也是不同的。

鱼露,一味穿越千年并影响世界的鲜美

其次是工艺。鱼露制作,一般包括了腌制自溶、日晒夜露、过滤、晒炼、后发酵及灭菌等步骤,其中发酵的温度、加盐量、是否加酸溶解以及发酵天数,都与最后的风味息息相关。

鱼露,一味穿越千年并影响世界的鲜美

在孙美琴的《鱼露的风味及快速发酵工艺研究》里提到,鱼露发酵过程中的微生物分解鱼肉蛋白所产生的挥发性脂肪酸,是鱼露最重要的风味成分。因此,发酵工艺,也是决定鱼露风味的重要因素。

传统鱼露发酵工艺,发酵时间要两三年以上,像东南沿海的鱼露制作,一般采用的是传统的高盐自然发酵,这种方式发酵的鱼露,因为发酵缓慢,呈鲜物质与风味物质更为丰富,且盐与谷氨酸会结合成为谷氨酸钠,所以更具有自然鲜味。另一方面,高盐也会抑制细菌滋长,所以产生的氨氮非常低,可以有效避免鱼露产生难闻的氨臭味。但与此同时,盐也抑制了蛋白酶的活力,因此发酵时间长,制作成本高。

鱼露,一味穿越千年并影响世界的鲜美

而为了降低成本,就自然诞生了多种快速制作鱼露的方式。在黄志斌等的《鱼露快速发酵工艺的研究》一文中就提到了多种鱼露的制作方式,而像日本与东南亚等地,盐度稍微低一些,且部分鱼露厂会使用硝酸钾或硝基氯仿等强酸,先将鱼蛋白水解以便快速发酵,但缺点是缺乏鱼露的自然香味,因此需要再额外添加淀粉与淀粉酶一并发酵,增加鱼露的香味。而好的鱼露,应尽量使用鱼本身的酶进行自然发酵,不添加额外的水解剂,这样制作才能具有鱼露该有的特殊香味。

也就是说,从制作工艺的角度,在合适的盐量下(一般是10%-30%),盐度越高鱼露香味越浓;原料盐渍时间越长,鱼露香味越浓。

而一般来说,第一道鱼露原液,是质量最好的,也是最为珍贵的。

鱼露,一味穿越千年并影响世界的鲜美

那市售的价格低廉又号称是自然发酵的鱼露,是怎么来的?一般是自然发酵后,过滤了数道鱼露后,剩下的鱼涂再加盐水蒸煮后再过滤的。但因为是剩下的料再加工过滤的,所以所出鱼露颜色不够深,鲜味也不足,因此还需要进一步勾兑焦糖色素以及谷氨酸钠,使得看起来颜色也足够深,但风味已相去甚远。

虽然对于消费者来说很难穿透到生产环节的,也难以从最终拿到手的鱼露,去反推厂商用的是什么鱼料,以及使用什么工艺,但通过配料表,我们仍可以略窥一二。

自然发酵的优质鱼露,会呈自然赭红色色泽,以及具有浓郁的鲜味,所以无需再添加焦糖色素,也无需添加谷氨酸钠等呈鲜物质。如果是尾料再蒸煮出来的鱼露,一般色泽与鲜味不足,因此需额外添加焦糖色与谷氨酸钠。而在高温烹饪下,谷氨酸钠会变成不具有鲜味的焦谷氨酸钠,由于味精鱼露,鲜味很依赖添加的谷氨酸钠,因此鲜味会大打折扣,而自然发酵的鱼露,除了谷氨酸钠外,还有十几种丰富的呈鲜物质,因此风味依然可以完好保存。

此外,鱼露也同酱油一样,可以通过“氨基酸态氮”含量的高低来评判其质量。像酱油的标准,可以分为特级、一级、二级、三级四个等级,其氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml,氨基酸态氮越高,说明酱油中的氨基酸含量越高,鲜味越好。鱼露也一样,根据国家SB/T 10324-1999标准,一级鱼露其氨基酸态氮应该在0.9g/100ml以上。

鱼露,一味穿越千年并影响世界的鲜美

除了看配料表这种客观参数之外,如果嗅觉与味觉灵敏的朋友,也可以买几款鱼露分别体验下。优质鱼露,气味上会有荤香味,包括干酪味、肉味以及轻微氨味,而因为是高盐长期发酵,氨味会很好的抑制,因此不会带有腐败与腥臭的味道。相反,加速发酵一般采用低盐方式快速发酵,把握不好容易带有氨臭味或臭脚丫味。在滋味上,优质鱼露呈鲜物质丰富多元,不会像兑味精的鱼露一样,虽然鲜味也很浓,但相对寡薄。

最后就是看厂方了。像我习惯潮汕鱼露的,不到万不得已一般不买东南亚出的鱼露,潮汕鱼露以前一直都是以优质鱼露对外输出的,只不过这些年式微了,很难在本地之外的渠道买到好的潮汕鱼露,甚至本地买的,都不免加了焦糖色与谷氨酸钠,关于这一点确实很让人可惜。

潮汕鱼露最出名的产地之一,是澄海的外埔,在解放前,一个小小的外埔乡就有同茂,承记等九家老字号鱼露厂。

鱼露,一味穿越千年并影响世界的鲜美

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解放后合并为公私合营的澄海鱼露厂,全盛时期,该厂每年消耗的活鱼原料就要八万担,而且品种繁多。

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澄海鱼露厂不仅对外输出产品,还对外输出技术,员工先后被聘请到饶平柘林、福建同山、惠阳澳头等地方作为技术顾问。可以说当年的澄海鱼露厂,是潮汕鱼露发展史上浓墨重彩的一笔。

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后来上世纪80年代初又重新分拆私有化,分拆后生产规模陆续减少,目前有些仍有情怀的厂商还在坚持生产,但据说生产规模已经不及当年百分之一了。

目前我在用的鱼露,是最近从朋友那获知的一个叫“初汤”的品牌。

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一开始只觉得这个品牌名字取得很讨巧,与潮汕话里的鱼露发音相同,又有第一道原汤鱼露的意思。后来才知道,这个牌子就是收购了原来的部分外埔鱼露厂进行生产的,只不过目前知道的人不多,而且刚开始生产,因为古法制法一批需要好几年,所以产量也不高。之前我在用的时候,还只有微商渠道,现在终于京东也有得买了。

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一般点评食品我很少用“最”字,但这个不夸张的说,可能是我目前尝过的最好的鱼露。因为鱼露不像酱油有那么多可以选择,尤其离开潮汕后,不管线下还是线上渠道,可选品牌所剩无几,买来买去很多都是兑味精的鱼露。而初汤这种不兑味精,氨基酸态氮能达到1g/100ml以上的鱼露,更是少之又少,与之前用过的很多鱼露品牌比起来,可能甩三条街都不止。

后来据说他们也送了一批给蔡澜大佬品尝,估计也是觉得风味绝佳,所以大佬不仅提了字,顺便给定制了一批鱼露上到了自己的店里。

鱼露,一味穿越千年并影响世界的鲜美

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四、潮菜中鱼露的用途

潮菜里使用鱼露的地方很多,虽然谈不上独宠,但鱼露的影响也是方方面面的,在潮汕的酒店,可以离开酱油,但绝对离不开鱼露,因为不管煮炒焖炖,几乎都需要用到它。

例如炒,潮汕炒芥蓝的要义就是“猛火、后朥、香初汤”,初汤就是潮汕话的鱼露的意思,鱼露的好坏,是决定炒芥蓝成败的关键因素之一。

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再说潮州卤水,鱼露也是必不可少的,是与酱油以及其他卤料一起配合的重要材料之一。而这种长期反复炖煮的卤制过程,如果使用添加谷氨酸钠的鱼露,卤一两次,呈鲜的谷氨酸钠就变成没有味道的焦谷氨酸钠了,鲜味荡然无存。

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还有最常见的煮,潮汕汤水粉面,例如最出名的粿条,盛汤的碗底必须是一勺鱼露,然后才是倒入粿条,最后再铺上肉、海鲜等料,如果少了这勺鱼露,风味大打折扣,甚至可以说不能称为潮汕粿条了。

而同样的,煮潮汕砂锅粥,一般也都会用鱼露来调味,与冬菜一样,是砂锅粥必不可少的调味品。

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还有直接作为蘸料,像潮汕出名的蚝烙,上桌一定配一碟鱼露,属于指定CP,不蘸鱼露的蚝烙,虽香但鲜味不足,搭配在一起才是最靠谱的吃法。

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鱼露的用途还有很多很多,有时潮汕生腌为了提鲜也会加点鱼露一起腌制,炒饭最后起锅也可以加一勺提鲜。

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可以说只要是提鲜,在潮汕大概率就会用到鱼露,有时候一道简单的小炒,加一点鱼露,就可以让滋味瞬间丰富起来,最简单的对比就是炒芥蓝,有兴趣的大家可以分别试试。

 

结语

今天这篇写得很长很长,主要是因为鱼露在我国的使用历史非常长,同时又因为中世纪的国际贸易,鱼露从中国走向了世界,直接或间接地影响了别的菜系,所以故事一展开,就收不住了。

而对于以上这些由来与历史,怕是知道的人寥寥,甚至很多人还以为鱼露是东南亚传到我们国家的舶来品。所以我也觉得有必要借这篇文章,让大家重新认识一下这穿越千年,并影响了世界的中国传统古味。

而我也希望这些还坚持着传统工艺制作的厂,可以被更多人熟知,而不是在劣币驱逐良币中濒临失传。这或许也是作为一个业余美食爱好者,我所能做的一点点绵薄之力吧。

 

 

参考文献


  • Shimoda M, And R RP, Osajima Y. Headspace Gas Analysis of Fish Sauce[J]. J.agric.food Chem, 1996,44(11):3601-3605.

  • 黄挺. 潮汕史简编[M]. 暨南大学出版社, 2017

  • 任韶堂 . 食物语言学[M]. 上海文艺出版社, 2017

  • 宫崎正胜 . 料理的故事[M]. 重庆大学出版社, 2017

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  • 洪光住. 我国鱼酱起源初探[J]. 中国酿造, 1983, 2(3):33+45-47.

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  • 孙美琴. 鱼露的风味及快速发酵工艺研究[J]. 现代食品科技, 2006, 22(4):280-283.

  • 黄志斌, 徐轩成,杨允庄. 鱼露快速发酵工艺的研究——低盐保温发酵的效果[J].水产学报,1980, 4(2):141-146.

  • 张雪花, 陈有容,齐凤兰, et al. 鱼露发酵技术的研究现状[J]. 上海海洋大学学报, 2000, 9(4):355-358.



小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

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