用盐池滩羊做一盘手抓羊肉,顺道聊聊羊肉与膻味那些事

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前言

很多人以为广东人不吃羊,其实不是的,我们也很爱吃羊,到了冬天就想来个羊腩煲什么的。

但很多北方人来到广东,一吃广东的羊肉,整个人都不好了。这**是羊肉?完全颠覆了北方人的认知。

南方丘陵为主,所以南方的羊,一般是以山羊为主,在物流并不发达的年代,要吃上绵羊是很难很难的。而山羊比绵羊膻味重且精瘦,所以在切割屠宰上一般都带皮,那这种又瘦又带皮又膻的羊肉怎么吃呢?做法就是下重料去膻,然后久炖至软烂,例如广府粤菜会加腐乳以及一对卤料,再加一些胡萝卜、腐竹、冬笋、马蹄等,做成羊肉煲。而潮汕做法则是加大量南姜以及甘蔗,做成羊肉汤等。

而北方的手抓羊肉,因为羊肉肥中带瘦,肉质细腻,膻味很轻甚至基本没有,所以做法上就变成大道至简,基本不需要调味,水煮捞起蘸调料,就是一道完美的佳肴

多年前去西北旅游,吃过一次手抓羊肉就久久不能忘怀,那时候还在读书,吃过的东西也不多,就一直很诧异这羊肉一点调味没有为什么可以没有膻味?百思不得其解。后来才知道,原来羊肉就大不相同。

但可惜那时候物流远不及今天给力,生鲜电商发展起来是很多年后的事情了,所以回到广州,除了到饭店,在家是根本做不出那样的美味的。

好在,现在的生鲜物流已经非常给力,至少在一线城市,不管是沿海海鲜,还是内陆牛羊,或者跨国生鲜,都不在话下。而我也终于可以在家做做那些多年前觉得遥不可及的美味,今天就拿盐池滩羊,来做一盘大道至简的手抓羊肉。

用盐池滩羊做一盘手抓羊肉,顺道聊聊羊肉与膻味那些事

 

一、羊与膻味

《随园食单》一书里有句话,叫“司厨之功居其六,买办之功居其四”,意思就是一道菜成败,买菜的人就占了四成的功劳。

而如果论手抓羊肉这道菜,选对羊肉,功劳绝对在八成以上。为什么这么说呢,因为这道菜调味极其简单,主要吃的就是羊肉的原汁原味,如果选到了好的羊肉,那么羊肉鲜美不膻,这道菜就自然水到渠成。如果选错羊肉,例如选个山羊肉,用简单水煮的方式,那膻味别说入口了,单开锅的气味就足以让方圆百米产生眩晕效果。

那话说回来,羊肉膻味是从哪来的呢

首先,肉类的标志性风味,大部分是来自于动物的脂肪组织。这点在哈洛德的《食物与厨艺》里,是用了挺长的进行阐述的。换句话说,如果有某种手段可以把牛肉、猪肉、羊肉中的脂肪物质去除再进行烹饪,那么这些肉吃起来,除了肌肉纤维粗细带来的口感差别之外,风味上会基本相同。后面将提到的论文里,也有科研工作者把羊肉脂肪提取物混合到猪肉中,最后发现猪肉也能带有强烈的羊膻味。

而我们经常拿一些动物脂肪用于烹饪,某种程度上也是为了获得这类动物脂肪的特殊风味,例如潮菜非常强调用猪油来炒青菜,会说这样炒出来的菜特别“攀”(就是香的意思),也是基于这个原理。

而回到羊肉身上,膻味就是羊肉的标志性风味,主要来源就是脂肪中的短链脂肪酸与硬脂酸。

Wong, Edmon等人在1975发表的《Volatile medium chain fatty acids and mutton flavor》里提到了, 4-甲基辛酸4-甲基壬酸是引起羊肉膻味的最主要物质。孟宪敏、鲁红军等在1989年用气相色谱分析仪,也发现了8-10 碳支链不饱和脂肪酸可产生羊肉特有的膻味,其中 C10(也就是我们平时说的癸酸) 成分对羊肉膻味起主要影响作用。Freudenreich在1994年进一步提出,羊肉膻味与硬脂酸 (C18∶0) 的含量也有关系。

而这些引起膻味的脂肪酸,与羊种、羊龄、饲料、公母、阉割与否,都息息相关,例如公羊就比母羊、阉羊膻味更重。又例如,羊龄会显著影响这些脂肪酸的占比,在论文《肉羊体脂脂肪酸与肉品质关系的研究》提及,肌肉中脂肪和皮下脂肪中的短链脂肪酸和硬脂酸都会随着羊龄增长而不断增加,肌肉脂肪中短链脂肪酸的相对含量100日龄时的含量为0.14%,而在1岁时已增加到0.34%,5岁时其含量达到0.41%。简单的说,年龄越大的羊,这些短链脂肪酸含量越高,膻味也就越重,这也是为什么羔羊价格更高的原因

而这些阉割、羊龄,其实都是各种羊的通用控制手段,那盐池滩羊,又凭什么在众多羊种中脱颖而出?

 

二、盐池滩羊

盐池滩羊,宁夏五宝之一,盐池三宝之首,羊肉届的扛把子。

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2000年,盐池滩羊还被农业部列入国家二级保护品种。这里的保护品种跟保护野生动物那个是两个概念,所以是可以吃的,只是不能随便拿去交配而已。

曾经还有很多关于盐池滩羊的传说,包括跟苏武牧羊扯上关系,说是苏武把羊带到了盐池,并且发现带到这里的羊,肉质比以前更好了,最后苏武归汉时,把这些羊都留给了盐池的农民,才有了我们今天的盐池滩羊品种。

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传说终归是传说,从来都只是美食的点缀而不是主题,所以大家也就听听就是了。但话又说回来,吃过盐池的羊的人都知道,这里的羊确实是非常鲜美且不膻,这倒不是毫无根据的。

很多人说什么盐池的羊是因为吃泉水以及吃中草药,所以肉就特别好。这种话听起来就跟砖家养生贴差不多,其实只得其表不知其里。

在刘哲,吴建平的《羊肉风味的影响因素及研究现状》一文中,提到了种种影响羊肉膻味的因素,其中还特别提到了饲料对羊肉膻味的影响

盐池的羊之所以膻味轻,最直接的原因,就是饲料。

由于盐池的特有的盐层带和碱硝带,加上这里干旱少雨,盐碱浓度很高,导致土壤碱化,所以这里生长的植物多是耐碱性植被,例如沙蒿、甘草、苦豆子。而这种碱性草饲正好中和了羊肉中带有特有强烈膻味物质的脂肪酸,在康艳梅等发表的《盐池滩羊肌肉和脂肪组织中挥发性风味成分的研究》一文中,发现滩羊肉里并未检测到主要引起膻味的 4-甲基辛酸与4-甲基壬酸,而C10癸酸含量也不高,所以盐池滩羊几乎没有膻味这一说法,也是经得起实证检验的,而羊种与碱性饲料,是盐池滩羊成就独特美味的关键原因。

当然,盐渍土壤也不是盐池才有,内蒙、新疆的部分地区也有这样的土壤,例如塔拉沟、阿巴斯等地,所以这些地方的羊肉膻味也会比较轻。

从这点也可以看出,像我们常常说宁夏、内蒙、新疆羊肉好,其实泛指这几个地区,地理跨度是很大的,牧草特性也不尽相同,所以肉质也会因此有差别。因此,在选购羊肉时不能只看个省份,有时还得进一步细分,例如我们常常看到的,宁夏的滩羊肉,就比盐池的滩羊肉要便宜,牧场环境造就的肉质区别,就是定价不同的原因之一。

所以,做手抓羊肉,盐池滩羊的羔羊肉就是最佳选择之一。对于一线城市,买到盐池滩羊已经不是难事,一般像京东或者盒马生鲜都可以买到盐池滩羊羔羊肉。

不过经常网购羊肉的人也知道,盐池滩羊是比其他几个地方的羊要贵的,这里有一个很重要的原因,就是因为盐池滩羊是一个保护物种,这个物种的交配是受到严格的保护的,而且盐池滩羊一般一年一胎,一胎一只,与其他地方一胎多只的羊种相比,产量要远远低得多。加上羔羊是一年内的小羊,宰杀了就不能继续繁衍,用于繁衍则势必需要羊龄比较大,这种一胎一只的特性无疑很大程度推高了盐池滩羊羔羊的成本,所以它不仅贵,还经常断货,就是这个原因了。

那怎么选购正宗的盐池滩羊羔羊肉?关于是否是盐池滩羊,主要就是看产地商标与地理标识:

 

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如果只是写了宁夏滩羊、甘草滩羊之类的,那么肯定就不是盐池滩羊了,如果是盐池滩羊,这么大的卖点是不会不提的。

而关于是否是羔羊,则看商品介绍,一般羔羊都会非常明确的告诉你是多少月龄或者多少天,并且写的是“羔羊”,羔羊就是一个特有的名词,不会有什么含糊。

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那什么是打擦边球的呢?例如之前的某品牌,就喜欢标榜羊肉是一年龄“左右”的“羊羔”。左右,其实应该就是右了,不然写的就是羔羊,而不是羊羔了。不过现在已经不用这个词来宣传了,所以改了就不点名批评了,大家平时购买多注意就是了。

以京东、猫超为例,西鲜记与宁鑫在京东都是写的盐池滩羊,但宁鑫在猫超就盐池滩羊与其他滩羊(例如“甘草滩羊”)都有。涝河桥貌似都不是盐池滩羊,写的都是宁夏滩羊,所以价格略微便宜一些。线下超市,如盒马、沃尔玛等,也是同样方式鉴别即可。

 

三、手抓羊肉做法

写了这么多羊肉的科普,这一节才真正开始讲做法,这也是因为对于这道菜来说,选羊肉实在是太重要了,所以前面才有大段的解释与介绍。

在有好羊肉的前提下,手抓羊肉其实就非常简单了。首先,选用自己喜欢的部位,肥的选肋排,瘦的选腿肉或者羊蝎子,肥瘦都爱就自己搭配着来吧。

接着,选好的羊肉要充分解冻,提前一天放入冷藏,再提前2小时拿出来恢复室温。

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另外,要准备一锅水,再准备几片姜片,以及花椒粒十几颗。

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第一步,先把充分解冻后的羊肉放入备好的锅内,注意是冷水下锅,而且要注意,这里的水,全程是不加盐的!

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待水开后,用细筛网将浮沫过滤干净。

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冷水下锅要比热水下锅更容易逼出血水(浮沫来源),血腥味去的比较干净,后面成品味道就更好。

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第二步,加入备好的姜片与花椒粒。

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这里就开始细分了,按目前手抓羊肉的做法可以分两种,第一种是快煮捞起,大概大火煮十几分钟就可以了,刚熟为度,原理上有点类似牛排,主要是为了让肉保持较多的汁水,口感上嫩里略带嚼劲。

第二种则是慢煮久炖,需要中小火炖煮大概一个半小时至脱骨,原理上更类似炖牛腩等菜品,主要是通过炖煮,让肌纤维结构会被大量破坏而变得松散,让完全熟透失水的肉,重新恢复部分柔软度,同时使肉质中坚韧的结缔组织转化成明胶并释出,通过明胶提供的润滑感进一步改善失水肉品的口感,也就是我们常说的软烂。

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第一种方式,口感对应下图坐标轴右下角,第二种则对应左下角。至于用哪种,看你喜欢,因为我家里爷爷牙口不好,所以我选择用第二种方式。

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炖煮的时候,我们可以顺便准备下蘸料和配菜。蘸料我个人偏爱用花椒盐,做法也很简单,花椒简单洗洗,然后煸干。

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放入研磨杯打成粉末,加少许盐混合,就可以了,喜欢麻的就花椒多点,喜欢咸的就盐多点,不需要很严格的比例。

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配菜的话,最简单的就是切点白洋葱圈和蒜片,直接跟着羊肉混着吃就可以了。

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一个半小时后,开锅!肋排已经全部脱骨!

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捞起羊肉,撒上配菜,配一碟花椒盐,就可以上菜了。

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当然,煮羊肉的汤也不能浪费,可以白洋葱切粒,再切点葱花。

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羊肉捞起后把这些配料放到汤里,或者直接把汤倒到碗里,加点盐调味,就是一碗简单鲜美的羊肉汤了。

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结语

寒冬腊月,这样一盘大道至简的手抓羊肉,软嫩的口感,齿颊间久久回转的羊肉香,就是寒冷天气里对自己最大的慰藉了。而且,只要羊肉买得好,这道菜几乎没有失败的可能性,所以对于平时不爱做菜的人来说,也可以信手拈来。

当然,好羊肉做法也远不止这么单一,对于喜欢撸串的人,羊肉串也是每次必点的东西,下一篇讲给大家说下,怎么用好羊肉,自己切块串串,然后用烤箱做出接近大排档的烤羊肉串,敬请期待。

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小编注:本文作者@识食务者 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

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