超级测评 | 用一种奶油奶酪,做出三款老奶油甜品,那款更好吃?

2021-01-15 16:46:04 2点赞 14收藏 0评论

随着消费升级以及消费群体的崛起,烘焙西点行业在国内发展迅猛,烘焙行业已连续多年保持高速增长。

如今的烘焙市场向上,传统面包店却向下,而最被行业低估的一个产品分支是海派西点!它也在默默升值向上。

第一财经2020年《新国货榜样》消费者烘焙品类品牌喜爱度调研显示:红宝石超越了香港美心和老网红Lady M,位列第四

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值得一提的,在它前面的好利来,巴黎贝甜和awfully chocolate,都是多地区,多渠道销售方式。

而红宝石仅在上海单地设店,且无线上推广。却获得了像当年的脏脏包一样的待遇:“被代购” “被自来水”。

01

#海派西点的集体崛起

位列第四的红宝石背后隐藏了无数海派西点品牌的集体崛起

凯司令

占据交通枢纽的老品牌

凯司令的布局于重点枢纽处的地铁内。用原始的装扮试图牵动人们对童年的会回忆。

凯司令价格低廉。代表口味是万年不变的奶油霜。

作为张爱玲最常光顾的品牌。凯司令曾代表着上世纪小资阶层的生活追求。如今,缺少了产品线的迭代和升级,凯司令只能活在一次次的回忆里。

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顾师傅的手工蛋糕

“保皇派”海派西点的升级

开在淮海路,拥有1小时售空单品的奇迹。销售客群完全集中在年轻势力:20岁至40岁之间,不是追求旧味道,而是寻求年少的感动。

老派匠人顾师傅缓缓地改进。不局限坚守上海特色的“甜”,而是进行了配方升级

热卖的哈斗来说,抛弃代脂巧克力,选择更好的黄油和奶油。更加丰厚的馅料,还有独立的包装模式。论个售卖,不再称斤。

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广莲申

日销10万的国潮新势力

用老产品引出更加贴近现代口味的产品线。中点品牌广莲申为之后的同类品牌立下一个标杆。

广莲申的战术:金蝉脱壳——将老产品重新诠释,把并把“不中式”的舶来品隐藏其中,搭建属于自己的中点产品线。

换汤也换药。

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02

# 崛起内因,海派文化底蕴 #

1843年上海设立通商口岸。异国文化涌入上海,世界各地的人们在上海聚集,海派文化由此发展壮大。

海派文化是吴越文化与西洋文化的融合。

海派文化从本质上来说是一种动态文化;海派文化还继承了吴越文化的敏感与细腻,对异质文化体现出宽容的姿态,善于接受新鲜文化因子。

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正因为海派文化多元性的特点,一种没正统西点好吃,价格却更低的[海派西点]也随之被孕育出来。

它顺应了上海的情调。吸收了西式点心的“形”,并将其赋予了不同的“甜”。

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03

#叶卫说 #海派西点的未来

红宝石模式不适合新晋品牌。像广莲申一样进行激进改良更容易变现。

“海派西点的核心是西方的外形加上好吃的味道。落地更生活化,成为物美价廉的产品,放大一般消费者对西点的诉求。”

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保留其特殊口味来源:黄油奶油的应用。

去其糟粕:海派西点的味道过重、流程守旧、原料低廉。

04

#三款馅料,为海派西点风味赋能 #

改良后的三款馅料应用广泛,不仅适用于海派西点,在其他西点的口味改良上也适用。

在馅料的改良上,减油减糖,最大程度上保留了奶酪原本的口感。

#三种升级馅料

#牛利2.0版本

#哈斗2.0版本

#掼奶油2.0版本

#三种升级馅料

01. 乳酪酱

全脂牛奶:150g / 淡奶油70g

玉米淀粉:10g / 糖:25g

蛋黄:2个 / 奶油奶酪:110g

酸奶:80g

02. 芝士奶油酱

淡奶油:350g / 糖:50g

奶油奶酪:110g / 牛奶:90g

03. 黄油奶油霜

淡奶油:200g / 淡味黄油:200g

糖粉:30g

乳酪酱步骤

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1 / 将玉米淀粉,砂糖和蛋黄隔水加热,搅拌均匀,使之慢慢变浓稠。

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2 / 将全脂牛奶与淡奶油混合均匀,隔水加热至60度以上。然后少量多次的加入蛋糊,搅拌均匀。

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3 / 将蛋糊液倒入一个不粘锅。小火慢慢煮至粘稠。

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4 / 直到蛋糊颜色变黄,体积变小。包上保鲜膜放在一旁备用。

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5 / 将芝士加热搅拌至顺滑,加入少量的蛋白糊,大致搅拌均匀之后再倒回到蛋糊里搅拌均匀。

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6 / 然后整体过筛。

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7 / 加入酸奶,搅拌均匀。装入裱花袋备用。

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芝士奶油酱步骤

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1 / 先将芝士隔水软化。

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2 / 再少量多次的加入牛奶,慢慢搅拌均匀。

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3 / 砂糖和淡奶油打发至五成酸奶状。再加入芝士糊,继续打发至七成软鸡尾。

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4 / 装上八齿裱花嘴,将奶油装入裱花袋备用。

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黄油奶油霜步骤

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1 / 黄油跟糖粉打至发白羽毛状,再分次加入淡奶油。

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2 / 每一次都等上一次完全吸收再打,装入裱花袋备用。

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#牛利2.0版本

牛利胚体:

杏仁粉:80g / 糖粉:40g

低粉:10g / 蛋清:120g

白砂糖:25g / 柠檬汁少许

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1 / 将蛋白与白砂糖打发至七成软鸡尾状。加入少许柠檬汁帮助打发。

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2 / 将粉类混合均匀,先挖出部分蛋白霜与粉翻拌均匀。

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3 / 再倒回整体蛋白霜翻拌均匀,装入裱花袋。

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4 / 挤入模具,再用抹刀刮平。

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5 / 去掉模具,入烤箱烘烤。上下火165度,烤20分钟观其成色取出。

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6 / 取出刚刚烤好的牛利,挤一圈芝士奶油中间夹一点乳酪酱,这样牛利2.0版本就完成啦。

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哈斗2.0版本

哈斗胚体

纯净水80g / 牛奶:80g

总统淡味黄油:70g / 盐:3g / 糖:6g

低筋粉:85g / 全蛋液:140g

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1 / 低筋粉过筛备用。将纯净水,牛奶黄油,盐和糖倒入厚底锅中加热煮沸,直到黄油完全融化。

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2 / 加入低筋粉,搅拌至无干粉。小火煮至锅底有一层薄膜。

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3 / 将面团放入厨师机内,中速搅拌30秒左右降至手温。然后分次加入全蛋液,每一次都等前一次完全吸收了之后再加入。

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4 / 直到面团在软刮刀上呈倒立三角旗的形状即可。

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5 / 用十尺的裱花嘴,将面糊装入裱花袋,挤出长条形状。上火220度,下火170度,先烘烤8~10分钟,观察其体积有没有变大1.5倍,然后再将上火降至170度,下火降至160度,继续烘烤25分钟。观察其成色,取出即可。

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6 / 取出刚刚烤好的哈斗胚体,从其侧面划开,将芝士奶油乳酪酱相间隔挤上,这样哈斗2.0版本就完成啦~

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掼奶油2.0版本

在杯子底部旋转挤一圈芝士奶油酱,夹上一层薄薄的胚,再次挤圈芝士奶油酱,然后撒上开心果,再放上一片胚,挤出冰淇淋一样的奶油形状。这样掼奶油2.0版本就完成啦~

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