收藏这篇终极加强酒指南,成为金秋蟹宴上最有品位的人!

2020-10-30 19:23:44 1点赞 2收藏 0评论

如果说秋天有什么最值得兴奋的事,那吃蟹一定是其中之一了!

市场里随手拿起一只河蟹都是沉甸甸的,透过蟹壳都好像能看到其中肥美的蟹黄、蟹膏;而海蟹那不加修饰的咸香更是让各路老饕都无法自拔的深陷其中。如此至极至美的时刻,不喝点小酒怎么能对得起自己?

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大闸蟹配陈年花雕是让著名美食家蔡澜先生都难忘的味道,清酒和全蟹宴的组合更是好像能净化、打通人的全身经脉。

但,听说这些十拿九稳的传统搭配已经让你的味蕾审美疲劳,那诚意推荐你试试让吃货一族赞不绝口的蟹宴搭档加强酒,绝对艳惊四座、slay全场!你说你不懂加强酒?收藏本文!带你进入加强酒的世界,从此挑酒不再头疼!

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入门:加强酒初级小百科

加强酒这个名字很容易让初识它的人特别摸不着头脑。什么是加强酒?加强了什么?怎么加强的?屏幕对面的你脑袋里可能疑惑重重。稍安勿躁,且听我们一一为你解答。

什么是加强酒?

加强酒,是“加强型葡萄酒”的简称,又称“烈性葡萄酒”;顾名思义就是加强了酒精、酒精度比较高的葡萄酒。通常我们在市面上见到的葡萄酒一般不会超过15度,而加强酒的酒精度则通常在15~22度之间。

葡萄酒是如何被加强的?

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加强酒的酿造可以分为两种:烈酒型和果汁

烈酒型加强酒是在葡萄酒的发酵过程中或发酵结束后,向其中添加烈酒(一般是葡萄白兰地)后调和的产品。波特、马德拉、雪莉都属于烈酒型加强酒。

果汁型加强酒是在烈酒型加强酒的基础上,再加入葡萄果汁及Mistelle(一种由葡萄汁和酒精制造而成的调和酒类)的产品。其中最为人熟知的是来自西西里岛的玛莎拉酒。

为什么要加强?

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随着物流业飞速发展,葡萄酒现在的运输过程有专业的防爆膜、泡沫、冷链保驾护航。但几百年前的物流可远没有这般完善、高效,甚至可以堪称条件恶劣。葡萄酒成桶成桶的运往英国、荷兰等国家,路途漫长、颠簸且气温、湿度不稳定,风味必不可免的会劣化。而在其中添加烈酒则可以让葡萄酒在运输过程中风味保持稳定,这就是加强酒的起源。加强后的葡萄酒酒体更加饱满,陈酿后复杂性还会更上一层楼,因受到市场欢迎而逐渐发展成一种独特的风格。

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进阶:不可不知的加强酒产区

就像喝葡萄酒不会没听过波尔多,喝威士忌一定会喝到苏格兰,加强酒的世界里也有几个如雷贯耳的名字:波特、马德拉、雪莉…它们都是加强酒世界里不可不知的产区。

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装在瓶子里的西班牙阳光—雪莉

雪莉的故乡位于西班牙南部的赫雷斯及其周边小镇,那里阳光充沛、年间日照积累多,独有的Albariza石灰石土壤能帮助葡萄藤在炎热的夏季保持水分,健康成长。怪不得它被莎士比亚称作是“装在瓶子里的西班牙阳光”,每一口都好像阳光顺着喉咙温暖了心灵。

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雪莉按照甜度可以分为干型和甜型两种,而其中又根据酿造、陈酿工艺的不同细分为10种类型。看到这先别慌!一张图帮你总结的清清楚楚!

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干型雪莉的酿造只可以使用Palomino葡萄,根据陈酿过程中酵母膜(被称作酒花)的存在与否可以将陈酿过程分为生物和化学两类。

生物陈酿的过程中酒液上方会发展出一层酵母膜,这层酵母膜在西语里叫做Flor,意思是花朵,所以也会被称为酒花。它的存在阻止了氧气的通过,于是生物陈酿的雪莉FIno和Manzanilla很少有氧化风味,颜色明亮,具有杏仁和香草的风味和海风般的盐咸,搭配刺身、西班牙火腿都有非凡的表现。

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而氧化陈酿则是把酒精度加强到17度,在酵母不能生长的情况下,让酒体和氧气缓慢发生氧化作用,发展独特的风味;经过氧化陈酿的雪莉,随氧化时间变长会带有更多香料、烟草、咖啡等的香气,搭配蘑菇、金枪鱼和一些肉类都很不错。

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相比干型,甜型雪莉的生产除了Palomino还会用到Moscatel或Pedro Ximénez两种葡萄,以及风干法来增加糖度。其中甜度较低、酒体较轻盈的Pale Cream适合搭配梨、蜜瓜等水果,更为饱满、浓郁的可以搭配甜品或者味道同样突出的蓝奶酪。

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索雷拉陈酿系统(Solera)是雪莉独特的动态陈酿方式。它由根据陈酿时间而分为不同层级的多组酒桶构成,其中陈酿最久的一层叫做索雷拉(Solera),比他稍微年轻的叫做第一培养层(1st Criadera),以此类推有第二培养层…在需要装瓶上市的时候,酒庄会从陈酿最久的Solera层级中抽出酒发售,而被取出的这部分酒会用第一培养层中的酒补充,以此一层一层填补,直到把新酒(Sobretabla)填入最年轻的层级中。这种动态陈酿系统有利于保持酒厂风格的稳定和一致,而填充新酒可以为生物发酵所需要的酵母提供养分,让它们持续生长。

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英国王室的宠儿—波特

为什么波特明明产自葡萄牙杜罗河谷,但却经常有人误以为它是英国特产呢?恐怕是因为波特在英国的出境频率真是太高了。波特不仅是英国王室成员唯一不假他人之手、自己斟酒、传递的酒;还高频出现在女王生日、王室婚礼等皇家聚会和政、商届的各大场合。2016年,为纪念英国女王90岁诞辰,波特还破例出品了一款仅有500瓶的90年波特。而不满足于进口波特酒的英国人,还去葡萄酒购买酒庄,你很容易就能从Taylor’s、Dow’s、Churchill’s、Warre’s这些波特品牌中发现英国人留在葡萄牙的线索。

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八月,葡萄园在阳光的包裹下美的如梦似幻。杜罗河谷的一百多个葡萄品种在片岩构造而成的梯田葡萄园里肆意的享受着温暖、努力长大、合成糖分。九月、采收的号角吹响,繁忙的季节就这么开始了。酿造波特的葡萄通常会晚采来获得更高的糖分,紧接着除梗、破碎、发酵、在达到合适的酒精度和糖度时加入白兰地强化终止发酵、再进行后续陈酿,这就是波特酿造的流程。说来简单,却也复杂,因为波特要在短暂的两到三发酵中获得丰富的多酚成分用于保持颜色和口感。为了这个目的,在酒厂中可以同时看到传统的人工脚踩葡萄和现代化的机器人一起努力工作。

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根据成品颜色波特可以分为基本的四大类:白波特、粉红/桃红波特、宝石红波特和茶色波特,其中宝石红波特和茶色波特都属于红色波特。根据不同的采收、酿造和陈酿方式所产出的酒款各有千秋,这四大类别还被进一步细分成几十种不同类型。

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不知道热爱葡萄酒的你有没有这种困扰:夜深人静、身心放松的时候,突然想喝小酌一杯,但奈何单身、独居、酒量还一般,最后不是开一瓶扔半瓶,就是饥渴的睡去了。这样的你是多么需要一瓶加强酒啊!因为加强后更稳定,所以加强酒相比葡萄酒开瓶后可以存放的时间更长,而酒龄越大、氧化过程越长的加强酒因为已经经历氧化可以存放更久,例如茶色波特可以存放一个月以上,想来女王的那瓶90年茶色波特可以放半年吧?

大海里成长、赤道上蜕变—马德拉

马德拉岛位于大西洋、葡萄牙本土的西南方,是一个火山喷发形成的岛屿。虽然现在火山已经不再活动,但是它给岛上遗留了特殊的石灰石土壤,滋养了这里的葡萄。

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马德拉酒的出现是一个美丽的偶然。在一次从葡萄牙绕过非洲到印度的航行中,船上没有被消耗的葡萄酒被原路带回葡萄牙,令人没想到的是这些在海上长时间漫游的葡萄酒,在穿越四次赤道的航程中,发展出了更复杂、浓郁的风味,受到了欢迎。于是,酒农们专门用这种费时费力的方式运输酒精为了得到这种酒,后来经过各种试验,发展成现在不死的马德拉酒。

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马德拉的葡萄分布在岛上四周的山坡上,通常由小酒农们种植管理,再卖给大酒厂。葡萄园的面积很小,平均只有不到1公顷,海拔、朝向、微气候又大不相同,所以这里的采收期很长,可以从八月底持续到十月底。而为了更好地通风,防止病虫害,和许多沿海产区一样这里多以棚架方式种植。在发酵过程达到合适糖度和酒精度的时候,葡萄酒会被强化成加强酒,再进行马德拉化加热和陈酿。

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马德拉化主要有两种方式。其一是用于入门酒的Estufagem,这种方法将酒放入一个大的不锈钢罐中加热到45~50度左右放置三个月以上来让果香衍变成陈酿风味。另一种方法是用于高端酒的Canteiro,是将酒放到橡木桶中,在酒窖温暖的自然条件下缓慢氧化,这样长达几年的马德拉化生产出的酒会格外的浓郁、复杂。之后酒庄会根据想要的陈酿风格,再挑选合适的木桶、不锈钢罐或者是玻璃瓶继续陈酿。

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陈酿时间越久,马德拉的风味会越加浓郁,在酒标上可以看到根据陈酿时间区分的不同分级。还有一种特别的分类叫雨水马德拉(Rainwater),原型据说来自几桶被遗忘在码头,而接受了雨水淋洗,被稀释的酒;所以它酒体更轻,适合做开胃酒。

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高甜、高酸是马德拉的特点,在这个甜蜜的世界里就算是干型酒也可以拥有50多克每升的残糖量。用于酿造入门酒款的主要是Tinta Negra这种红葡萄,从干型到甜型各种甜度都有。而高端酒款则是分别用Sercial、Verdelho、Bual、Malvasia四个品种来分别酿造干、半干、半甜和甜型的酒。

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毕业:加强酒配餐任你玩

单宁顺滑不怕涩、干甜都有风味足,加强酒可谓是配餐的全能型选手。尤其是对香料使用多元的中餐而言,相比拥有强劲单宁的红葡萄酒和酸度爽脆的白葡萄酒,圆润、甜美的加强酒可能是融合菜品风味的更好选择。它醇厚的酒体和其中所具有的馥郁氧化风味也和黄酒有异曲同工之妙,是金秋时节搭配螃蟹的绝品!

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开胃蟹腿刺身 X Fino雪莉

咸鲜里带有微微的香甜的蟹腿刺身和清新、微带矿物感的Fino相得益彰、真是人间极品。

头盘清蒸大闸蟹 X Amondillado雪莉

Amondillado兼具生物陈酿和氧化陈酿的特点,其中纤细的香草、榛子、雪茄风味可以为清蒸制作的大闸蟹增添一份复杂感。

主食秃黄油拌饭 X Oloroso雪莉

拥有烤坚果、雪茄、松露等氧化风味的Oloroso既不会被蟹黄、蟹膏丰富的秃黄油拌饭压过一头,也不会突显其中油脂的肥腻,可谓是天作之合。

煲仔咖喱蟹煲 X Bual半甜马德拉

咖喱复杂的香料种类、浓淡和甜酒多样的风味、酸甜度是一个可以无限探索的类别。拥有迷人的酸度、甜度,和肉桂、丁香风味的Bual马德拉是咖喱的好伴侣,此外茶色波特、甜型雪莉、都可以是很好的选择。

甜品Malvasia甜型马德拉

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对于我们中华儿女来说,加强酒既有黄酒中熟悉的味道,又有令人眼前一亮的新意。希望上面抛砖引玉的菜单,给你的秋季餐桌带来了一些灵感。有创作灵感的你一定要交上来让我们一起看看呀!

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